ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

1. INTRODUCCIN

La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en especial en la etapa de
crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y otras protenas que contribuyen a cubrir
equilibradamente las necesidades del organismo. Tambin es rica en calcio y vitaminas D, necesaria
para la formacin de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.
Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por parte de los pequeos y de
no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; utilizar
empaques llamativos y presentaciones en tamaos que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adicin de cacao en
polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir
dentro de la formulacin suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

2. Objetivo general

Realizar la elaboracin de leche saborizada con chocolate a base de leche pil.

3. Objetivos especficos

Realizar el control de calidad fisicoqumico a la materia prima ( leche pil)

Elaborar el diagrama de proceso de la elaboracin de leche saborizada.
Realizar el control de calidad al producto terminado
Realizar el anlisis organolptico a la materia prima y producto terminado.

4. MARCO TEORICO

4.1. ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. N977/96. Actualizado junio 2010); define la
leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial, a la que se ha
adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentacin vigente,
con el objeto de obtener un producto con caractersticas organolpticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo
de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento de estabilizacin microbiolgica aplicado.

La disminucin del valor de la protena debe est en proporcin directa al porcentaje de ingredientes
adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulacin.
 El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de
los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos fsicos y
qumicos indicados en la siguiente tabla:

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Casena 17,85 g/L
Protenas propias de la leche 25,50 g/L

4.2. BASE TEORICA:

LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de
85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el
consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado.

Podr adicionarse de:

a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por
miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de sabor
artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber
presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder
a las exigencias microbiolgicas de envasamiento y de conservacin.

4.3. REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr contener
slidos de los ingredientes en suspensin. Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los
ingredientes. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y homogneo; deber,
adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma aadido. No deber tener sabor amargo o
cualquier otro sabor u olor extrao u objetable.
 4.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta
varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto
hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por
glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa),
protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No
obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su
densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los
glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto,
ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un
recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie
cuando se ha hervido la leche.

b) Cacao: Es una planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y
molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre comn de un rbol, de sus
semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin pertenece la cola. El rbol del
cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao, pertenece al reino vegetal, clase
angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero
theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)

Agua 5.8
Protenas 12.4
Grasas 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130.00
Fsforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90
cido ascrbico 3.00
Caloras 531
c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como
condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los
primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y
lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la
conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el amargor, e
introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el resto de Europa. El
chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A
menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate con leche, al que se aade
mantequilla de cacao, es uno de los ms populares. Hay distintas clases de chocolate
dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que contengan.

d) Sacarosa o Azcar: de frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono

llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa
de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en agujas largas y
delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha. Por
hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de
polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina
inversin el fenmeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar ms comn en el
reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caa de
azcar, pero abunda ms en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de
almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos abundante en las
regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas
del extremo del tallo y las hojas enrolladas

4.4.1. ADITIVOS

A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente estabilizantes de uso

permitido, segn la comisin del Cdex Alimentarius.
A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes naturales,
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius.
A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y estabilizantes de uso
permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius

Unos de los estabilizantes permitido por el Cdex Alimentarius es el E407 carragenina o

carragenos.

Carragenina:

Es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja
cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es
el polvo de color blanco o amarillo plido, puede disolverse en el agua caliente, despus se
forma la disolucin viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
 Clases funcionales

Agentes de glaseado
Agentes gelificantes
Emulsionantes
Espesantes
Estabilizadores
Humectantes
Incrementadores del volumen
Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budn,
caramelo blando, bebidas, productos lcteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos
de harina, etc.

Las leches saborizadas son productos lcteos de sabor dulce y refrescante, que se optine de la adicion
de azcar, estabilizante, colorante y saborizante permitidos a leche semidescremada (1,5 % grasa
m/m) y fresca; las cuales deben presentar aspecto homogneo el sabor, olor y color caracterstico del
ingrediente o colorante aadido, sin materia extaa y es sometida a los procesos de pasteurizacin,
homogenizacin y saborizacion.

Dentro de grupo de estabilizantes de preferencia en este tipo de producto se encuentra los

carragenos que son hidrocoloides provenientes de ciertas alagas rojas, que debe ser utilizado a pH
superior a 3,5 ya en medio acido puede sufrir descomposicin.

Los carragenanos cumplen la funcin de estabilizar la casena especialmente con el aumento de

temperatura o la concentracin de iones calcio formados por un complejo caragenano-caseina
impidiendo la fusin de misceles, aumentando la viscosidad y la tencin superficial.

A la fecha varias firmes han aislado distintas fracciones de carragenano particulares al producto

La fraccin lambda (L) es espesante

La fraccin kappa (K) es un gelificante fuerte
La fraccin lote (l) es un gelificante dbil

5. INGREDIENTES

Leche Lt
1% cocoa bajo en grasa (respecto a la leche a procesar)
Azucar (respecto a la leche a procesar)
0,3% carragenina (estabilizante)
1% de leche en polvo
Esencia de vainilla
6. MATERIALES E EQUIPOS

olla de acero inoxidable

paleta
refrigerador
termmetro
material de laboratorio el general

7. PROCEDIMIENTO

Medir la acidez expresada en Dorninc, densidad y pH de la leche a procesar

Precalentar la leche a 40C
calentar la cantidad de azcar para estandarizar la leche a preparar a la del chicolac
mesclar los ingredientes solidos con la leche y si se observa formacin de grumos realizar una
homogenizacin agitando permanentemente y vigoroso un par de minutos.
Realizar pasteurizacin a la leche saborizada a una T = 80C por 10 minutos bajo agitacin
permanente y vigoroso para evitar el ahumado del producto.
Realizar choque trmico a 15C para envasar.
Finalmente realizar la caracterizacin del producto obtenido.

7.1. Anlisis del producto obtenido

Realizar el anlisis sensorial de su producto (olor, color, sabor y textura).

Realizar el anlisis de control de calidad fisicoqumico (densidad, pH, acidez) y comparar con
los resultados obtenidos con los datos de la norma boliviana para leche saborizada.

Requisitos especficos

La leche saborizada y con ingredientes debe mantenerse sin alteracin, estable y debe conservar
buena calidad hasta el trmino de su vida til.

Requisitos Leche saborizada Leche con ingredientes Mtodo de

min max min max ensayo
Densidad 20C 1,024 1,089 1,024 1,089 NB 230
PH 6,4 6,8 6,4 6,8 -
%materia grasa m/m 2,8 - 2 - NB 228
Acidez expresado en 0,13 0,19 - - NB 229
cido lctico % m/m
Protena % m/m 2,3 - 2 - NB 232
Ensayo fosfatasa Negativo Negativo NB 234
7.2. Diagrama de flujo

Brix = 12
Control de calidad Ph = 6,6
LECHE
D = 10,4
Densidad = 1,0315
Pesado
1845 gr
Cocoa = 18,45 gr
Azucar = 66 gr
ESTANDARIZADO
Gelatina
Neutra = 5,5 gt
1935 gr
Vapor = 85 gr
PASTEURIZADO
T= 80C

1850 gr
ENFRIADO
T= 15 C

ENVASADO

ETIQUETADO

REFRIGERADO
T= 3 5 C

1850 gr

LECHE SABORIZADA

7.3. Datos y clculos

Peso de leche = 1845 gr

Cocoa = 18,45 gr

Gelatina neutra = 5,54 gr

Azcar = 66,1 gr

Brix inicial = 12

Brix final = 17
Resultados

Parmetro sensorial

Muestra Olor Apariencia Consistencia Sabor Textura

Leche Caracterstico Blanco Fluida Dulce Fluido
amarillento
Leche saborizada A cocoa Caf claro Fluida Dulce Fluido

Parmetro fsico qumico

Parmetro Leche Leche saborizada

Densidad 1,0315 ------
PH 6,6 6,5
Acidez 0,1045 ------
Brix 12 17
Temperatura de pasteurizacin 80 C 10 min

Costo de elaboracin

Descripcin Unidad Cantidad Precio unitario Total elaboracin (Bs)

1- Materia prima
Leche L 2 7 14
2- Insumos
Azcar Kg 0,066 7 0,46
Cocoa gr 18,45 0,07 1,29
Gel. Neutra gr 5,5 0,1 0,55
3- Mano de obra
Personal Jornal 1/3 75 25
4- Suministro
Gas Garrafa O,10 25 2,50
Total (1+2+3+4) 43,8

8. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

Se realiz la elaboracin de leche saborizada con chocolate a base de leche pil, el cuan el
producto terminado tenia buen sabor y buena apariencia.
Se realiz el control de calidad fisicoqumico a la materia prima donde se obtuvo buenos
resultados que nos indica que la leche se encuentra en buenas condiciones.
Se realiz el control de calidad fisicoqumico al producto terminado, lo cual todos los
resultados se encuentran dentro del parmetro de la norma boliviana.
9. OBSERVACIONES

La concentracin de NaOH no estaba bien estandarizado, por lo tanto no se pudo realizar una
buena titulacin.
En la pasteurizacin de debe remover constante mente para evitar el quemado de la leche.

10. CUESTIONARIO

1. Qu es un agente gelificaste y emulsificante?

R.

2. Qu son los carragenos y de donde se obtiene?

R.

3. Qu es la carragenina y que funcin cumple en el proceso de elaboracin de leche saborizada?

R.

4. Qu otras aplicaciones tiene la carragenina en la industria alimentaria?

R.

5. Cul es el precio del producto/litro de producto?

R.

6. Se puede preparar leche saborizada a partir de leche de soya? Cmo? existe en el mercado
este tipo de producto? Cules son los principales inconvenientes en utilizar leche de soya para
elaborar este producto?

R.