REFLEXOS DA GLOBALIZAO NA CULTURA ALIMENTAR | 483

ENSAIO | ESSAY

Reflexos da globalizao na cultura alimentar:

consideraes sobre as mudanas na
alimentao urbana

Effects of globalization on food culture: considerations

on urban food changes

Rosa Wanda Diez GARCIA 1

RESUMO

A comensalidade contempornea aqui discutida, focalizando particularmente o impacto nas mudanas

alimentares urbanas, fundamentando-se em autores das cincias sociais que discutem a globalizao.
Abordou-se o processo pelo qual alimentos e servios so desterritorializados e alcanam um carter global,
visando contribuir para estudos sobre as mudanas alimentares e analisar outras dimenses, alm das
nutricionais, do que se denomina dieta afluente.

Termos de indexao: dieta afluente, prticas alimentares, alimentao urbana, cultura alimentar.

ABSTRACT

This paper evaluates the contemporary commensalism focusing particularly upon the impact on urban food
changes, based on social science authors who discuss the globalization. It approaches the process whereby
foods and services are deterritorialized and achieve a global character, in order to contribute to studies of food
changes and to analyze other dimensions of the so-called affluent diet.

Index terms: affluent diet, feeding practices, urban food, food culture.

1
Faculdade de Nutrio, Centro de Cincias da Vida, PUC-Campinas. Av. John Boyd Dunlop, s/n. Prdio Administrativo, Jd.
Ipaussurama, 13059-900, Campinas, SP, Brasil.

Rev. Nutr., Campinas, 16(4):483-492, out./dez., 2003 Revista de Nutrio

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DEMANDAS PARA UMA
NOVA COMENSALIDADE
A comensalidade contempornea o foco
de interesse deste artigo que pretende discutir
como se configuram algumas mudanas nas
prticas alimentares urbanas.
Em decorrncia de novas demandas
geradas pelo modo de vida urbano, ao comensal
imposta a necessidade de reequacionar sua vida
segundo as condies das quais dispe, como
tempo, recursos financeiros, locais disponveis para
se alimentar, local e periodicidade das compras,
e outras. As solues so capitalizadas pela
indstria e comrcio, apresentando alternativas
adaptadas s condies urbanas e delineando
novas modalidades no modo de comer, o que
certamente contribui para mudanas no consumo
alimentar.
Produto deste modus vivendi urbano, a
comensalidade contempornea se caracteriza
pela escassez de tempo para o preparo e consumo
de alimentos; pela presena de produtos gerados
com novas tcnicas de conservao e de preparo,
que agregam tempo e trabalho; pelo vasto leque
de itens alimentares; pelos deslocamentos das
refeies de casa para estabelecimentos que
comercializam alimentos restaurantes, lancho-
netes, vendedores ambulantes, padarias, entre
outros; pela crescente oferta de preparaes e
utenslios transportveis; pela oferta de produtos
provenientes de vrias partes do mundo; pelo
arsenal publicitrio associado aos alimentos; pela
flexibilizao de horrios para comer agregada
diversidade de alimentos; pela crescente indivi-
dualizao dos rituais alimentares.
O comportamento alimentar complexo,
incluindo determinantes externos e internos ao
sujeito. O acesso aos alimentos, na sociedade
moderna, predominantemente urbana,
determinado pela estrutura socioeconmica, a
qual envolve principalmente as polticas
econmica, social, agrcola e agrria. Assim sendo,
as prticas alimentares, estabelecidas pela
Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 16(4):483-492, out./dez., 2003
condio de classe social, engendram deter-
minantes culturais e psicossociais.
Apesar dos contrastes econmico e
sociocultural entre pases pobres e ricos, as tendn-
cias observadas atravs de estudos epidemiol-
gicos sobre consumo alimentar, assinalam a
reproduo de caractersticas similares, ou seja, o
padro alimentar antes caracterstico dos pases
desenvolvidos atualmente uma preocupao
tambm dos pases em desenvolvimento. Esta
constatao foi produto de uma reunio de
especialistas em Dieta, Nutrio e Enfermidades
no Transmissveis da Organizao Mundial da
Sade, que aconteceu em Genebra em 19891.
Isto leva a supor a existncia de presses
condicionantes destas tendncias.
Influenciadas pelos avanos tecnolgicos
na indstria de alimentos e na agricultura e pela
globalizao da economia, as prticas alimentares
contemporneas tm sido objeto de preocupao
das cincias da sade desde que os estudos
epidemiolgicos passaram a sinalizar estreita
relao entre a dieta afluente - e algumas doen-
as crnicas associadas alimentao, motivo pelo
qual o setor sanitrio passou a intervir mudanas
nos padres alimentares.
A adoo da dieta afluente, caracte-
rizada por um excesso de alimentos de grande
densidade energtica, ricos em gordura e em
acar refinado simples, e por uma diminuio
no consumo de carboidratos complexos (fonte
importante de fibras alimentares), tem se expan-
dido, sobretudo em situaes de prosperidade
econmica1,2. Quando se diz que a ascenso
econmica de um pas se reflete no padro de
consumo alimentar e conseqentemente no perfil
de morbi-mortalidade, deve-se buscar entender
como e porque a prosperidade econmica atinge
as diferentes culturas em uma mesma direo.
As mudanas no padro alimentar devem ser
entendidas por seus aspectos objetivos e subjetivos,
levando-se em considerao a urbanidade como
contexto da comensalidade contempornea.
A globalizao da economia e a
industrializao exercem um papel importante,

devido gama de produtos e servios distribudos
em escala mundial e ao suporte publicitrio
envolvido. Uma tendncia crescente para o
consumo de alimentos de maior concentrao
energtica promovida pela indstria de alimen-
tos atravs da produo abundante de alimentos
saborosos, de alta densidade energtica e de custo
relativamente baixo3. A globalizao atinge a
indstria de alimentos, o setor agropecurio, a
distribuio de alimentos em redes de mercados
de grande superfcie e em cadeias de lanchonetes
e restaurantes. A difuso da cincia nos meios de
comunicao e o uso do discurso cientfico na
publicidade de alimentos tambm exercem seu
papel no cenrio das mudanas alimentares.
Embora nos pases mais pobres estas tendncias
de consumo estejam distribudas diferentemente
nos segmentos de classes sociais de acordo com
as possibilidades de acesso aos bens de consumo,
no plano simblico os desejos de consumo por si
s marcam uma inclinao a este perfil alimentar.
A estandardizao de certas instncias das
prticas e do comportamento alimentar facilitam
as mudanas na alimentao que vo sendo
incorporadas como parte do modo de vida, como
conseqncia deste. Pressionadas pelo poder
aquisitivo, pela publicidade e praticidade, as
prticas alimentares vo se tornando permeveis
a mudanas, representadas pela incorporao de
novos alimentos, formas de preparo, preparo,
compra e consumo.
Contudo, possvel que tais mudanas
encontrem mais ou menos resistncia, depen-
dendo da cultura alimentar e da consolidao de
suas prticas estabelecidas e simbolicamente
valorizadas.
A permeabilidade de uma dada cultura
alimentar a novas prticas um aspecto a ser
analisado levando-se em conta componentes da
prpria cultura. De acordo com Renato Janine
Ribeiro o vazio de nossa origem, relatada como
pas subalterno, dependente, colonizado, influi na
definio de nossa identidade4. Enquanto outras
naes se perguntam para onde iro, ns nos
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perguntamos quem somos. Todavia, ao perceber
que raiz, origem, identidade so construdas, este
vazio passa a ser um trunfo pela liberdade em
relao raiz, manifestada em uma idia de
nacionalidade a qual o autor se refere como
quase antropofgica, no sentido de integrar o
outro. Participando desta mesma discusso a
respeito do pas, Freire Costa destaca a rapidez e
a facilidade com que o brasileiro absorve itens
das culturas americana e europia por serem
consideradas modos de vida superiores pelos
que se julgam inferiores4.
Para Dria (2002) 5 a nossa culinria,
composta pelas culturas indgenas e pelas heranas
negra e ocidental ibrica, so por analogia, trs
lnguas diferentes, trs sistemas culinrios
irredutveis uns aos outros e ainda desconhecemos
de fato nosso repertrio culinrio dos ltimos 500
anos por falta de interesse das elites dominantes,
cujos olhares sempre se voltaram para a Europa
e, mais recentemente, para os Estados Unidos,
em uma perspectiva de imitao, reservando
desprezo pelo nativo. Ao instigar uma gastronomia
sustentada na criao e redescoberta dos sabores
brasileiros, o autor coloca como desafio renovar a
culinria de uma estrutura formada por sistemas
culinrios distintos.
Este suposto carter permevel da nossa
cultura resultaria, pois, em uma capacidade de
importar novas prticas e gostos, de gerar novas
demandas, de assumir prontamente mudanas no
modo de vida e de abandonar aqueles costumes
e prticas que poderiam conformar uma identidade
prpria. Sejam quais forem as explicaes para
as mudanas sofridas nas prticas alimentares,
certo que elas engendram um novo padro
alimentar.
O carter global de alimentos e
servios
No incio da dcada de 90, com a abertura
de mercado, houve um crescimento considervel
nas importaes de alimentos no Brasil. No perodo
de 1992 a 1995 a importao de produtos
Revista de Nutrio
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alimentares industrializados cresceu 409%. O
maior aumento foi observado nas preparaes
alimentcias diversas (1193%), no cacau e em
outras preparaes base de cacau (1237%) e
em preparaes base de cereais (538%). A
importao de leite e derivados cresceu 970% e
a de bebidas, lquidos alcolicos e vinagre cresceu
640%6-9.
Segundo a empresa de pesquisa de
mercado Datamark Ltda - Market Intelligence(2),
a qual se utiliza da produo de embalagens para
suas estimativas, houve um incremento importante
na produo de iogurtes e outras bebidas lcteas
entre 1990 e 1996: as bebidas lcteas tiveram
um aumento de 829% e os iogurtes lquidos, de
252%, correspondendo, respectivamente, a um
crescimento de 60 730 e 70 688 toneladas,
respectivamente. Os embutidos, principalmente
a salsicha e a lingia, durante a dcada de 80,
tiveram sua produo duplicada e, at 1996,
multiplicada por 2,8 e 2,3, respectivamente,
totalizando uma produo anual de 221 588
toneladas de salsichas e 238 866 toneladas de
lingia. Os alimentos congelados, um exemplo
de produtos que poupam servio e facilitam o
trabalho domstico, cresceram 126% no perodo
de 1990 a 1996 (totalizando em 1996 uma
produo de 46 141 toneladas). Em 1980 eram
produzidas 20 095 toneladas de salgadinhos
industrializados; em 1996 esta produo foi 6,2
vezes maior. A produo de refrigerantes e cerveja
cresceu, nos ltimos dez anos, 90% e 76%,
respectivamente. De 1990 a 1996 a produo de
biscoito aumentou 108% e a de cereais em flocos,
426%.
A opo por facilidades que poupam
tempo de preparo e diminuem a freqncia das
compras caracterstica do comensal urbano
contemporneo, como se pode notar ao analisar
o tipo de leite consumido - enquanto a produo
do leite longa vida cresceu de 184 para 1 782
toneladas entre 1990 e 1996, o leite pasteurizado
teve sua produo reduzida, passando de 4 243
toneladas em 1990 para 2 779 em 1996.
2
Os dados apresentados foram fornecidos pela prpria empresa e so referentes ao perodo de 1986 a 1996.
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De acordo com os resultados do Estudo
Multicntrico sobre Consumo Alimentar (EMCA)10,
trabalho mais recente com a preocupao em
traar um perfil do consumo alimentar, realizado
em cinco cidades brasileiras (Campinas, Curitiba,
Goinia, Ouro Preto e Rio de Janeiro), os 16
alimentos mais consumidos (aqueles que fornecem
at 80% da energia total disponvel) em ordem
decrescente de prioridade em todas as faixas de
renda apresentaram variaes por nvel salarial e
entre os municpios estudados. No municpio de
Campinas, por exemplo, o refrigerante, a bolacha
doce e a salsicha esto entre os principais itens
que garantem o aporte energtico. Comparando
os principais alimentos que contriburam para o
aporte energtico de duas faixas de renda
extremas; ainda exemplificando dados do muni-
cpio de Campinas, na primeira faixa (at meio
salrio mnimo per capita) o arroz, leo, acar,
feijo, leite e macarro foram os alimentos mais
consumidos; j para a ltima faixa de renda (entre
10 e 15 salrios mnimos per capita) estes
alimentos foram: po de forma, arroz, leo,
acar, po francs e leite. Enquanto o arroz e o
feijo ocuparam a primeira e quarta posio de
prioridade para os indivduos de renda menor, para
os mais abastados estes alimentos estavam,
respectivamente, em segundo e dcimo segundo
lugar. A diferena por nvel salarial expressa a
reduo no consumo de alimentos tradicionais,
como o arroz e o feijo, pelas famlias de renda
maior; alm disso, a crescente presena de
alimentos industrializados com peso na ingesto
energtica nas diferentes faixas de renda expressa
mudanas na alimentao em direo dieta
afluente.
A evoluo do consumo alimentar no Brasil
pode ser observada nas pesquisas: Estudo
Nacional de Despesa Familiar (ENDEF)11, Pesquisa
de Oramentos Familiares 1987/8812 e Pesquisa
de Oramentos Familiares 1995/199613.
Ao comparar o EMCA10 com o ENDEF11,
pode-se notar a presena de novos produtos

industrializados de peso na dieta brasileira, como
refrigerantes, macarro, bolacha doce e salgada,
leite condensado, margarina, salsicha, leite em
p, maionese, chocolate e po de forma.
A Pesquisa de Oramento Familiar (POF)
de 1995-199613, traz alguns resultados inte-
ressantes sobre as modificaes no consumo de
alimentos nos ltimos dez anos. Comparando com
o POF de 1987-1988, a distribuio de gastos por
itens demonstrou uma reduo nas despensas com
carnes frescas e vsceras (de 17,13% para
12,97%), cereais, leguminosas e oleaginosas (de
5,56% para 4,22%) e acares e derivados (de
4,44% para 3,40%). Os panificados (po francs,
biscoitos e outros) e os alimentos preparados ou
semi-prontos aumentaram seu peso no oramento
familiar. Apesar da reduo dos gastos com carnes
frescas e vsceras, o consumo de alimentos fontes
de protena animal cresceu: o consumo de frango
aumentou 16,56%; de carne bovina de primeira,
5,97%; e de carne de segunda, 6,95%. Houve
um declnio no consumo de alimentos fornece-
dores de carboidratos complexos: o consumo de
arroz polido e de farinha de trigo foi reduzido em
16,56% e 29,73%, respectivamente. Outros
alimentos que tiveram seu consumo reduzido
foram o feijo (-15,56%) e o leite de vaca
(-19,31%). Alguns alimentos tiveram comporta-
mento diferenciado por regio. O consumo de ma-
carro cresceu em Curitiba (30,12%) e Braslia
(21,06%) e diminuiu em Belo Horizonte (-24,26%),
Recife (-23,31%) e Fortaleza (-22,27%). Ao
contrrio do decrscimo no consumo de leite no
Brasil, Belm apresentou aumento de 86,29%.
Tambm o consumo de farinha de trigo, feijo e
arroz foi diferenciado por regio.
Alm do consumo crescente de alimentos
industrializados, outros canais implementam a
cultura alimentar globalizada no Brasil, tais como
o aumento da comercializao de alimentos feita
atravs de rede de supermercados de grande
superfcie. No Brasil, em 1998 27,8% da
comercializao de alimentos era feita atravs de
hipermercados e a expectativa era de crescimento,
com previso para chegar a 35% em cinco anos
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pelas principais empresas do ramo: Carrefour, Po
de Acar, Bom Preo, Casas Sendas e Paes
Mendona14.
Ortiz (1994)15 trata da emergncia de uma
sociedade global onde processos globais
transcendem os grupos, as classes sociais e as
naes. Ele aborda as transformaes no mbito
da cultura, apesar de tratar tambm de aspectos
polticos e econmicos. Encara a globalizao
como um processo em construo, distinto do
processo de internacionalizao, mais antigo, que
vem a ser um aumento da extenso geogrfica
das atividades econmicas atravs das fronteiras
nacionais. A globalizao da economia constitui
uma forma mais avanada e complexa da
internacionalizao, envolvendo um certo grau de
integrao funcional entre atividades econmicas
dispersas. Aplica-se produo, distribuio e
consumo de bens e servios, organizados a partir
de uma estratgia internacional, voltada para o
mercado mundial. Considera, portanto, que a
cultura mundializada est fundamentada nas
transformaes de ordem estrutural. Apesar de
reconhecer a dimenso econmica e as relaes
estabelecidas com o universo cultural, ressalta que
no se pode circunscrev-lo a qualquer tipo de
determinismo.
A formao desta sociedade modifica
substancialmente as condies de vida e trabalho,
os modos de ser, sentir, pensar e imaginar. As
caractersticas da globalizao configuram uma
sociedade universal, promovem o deslocamento
de coisas, indivduos e idias, desenrazam e
promovem uma desterritorializao generaliza-
da16. Segundo Ianni a desterritorialidade uma
caracterstica essencial da sociedade global, j que
as estruturas de poder econmico, poltico, social
e cultural so internacionais, mundiais,
descentradas, no dispondo de uma localizao
fsica.
A viso de ambos os autores acerca do
processo de globalizao abarca elementos
objetivos e subjetivos da sociedade. Pensar em
aspiraes, utopias, imaginao, enquanto
elementos difusos em escala global, pode ajudar
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a refletir sobre a imposio de valores relacionados
aos alimentos, sade e ao corpo, bem como
sobre as tendncias de consumo alimentar que
acompanham o desenvolvimento econmico e,
portanto, esto associados internacionalizao
da economia e aos processos de globalizao.
H, na produo e no consumo, um carter
cosmopolita. Quanto mais afluente se torna uma
sociedade, maiores necessidades vo sendo
criadas pelo mesmo processo em que so
satisfeitas. As necessidades dependem da
produo, podendo surgir antes mesmo dela,
atravs da publicidade ou do marketing16.
Para Ortiz (1994)15 uma cultura mundiali-
zada no implica o aniquilamento das outras
manifestaes culturais, ela co-habita e se alimenta
delas. No h identificao entre mundialismo
e uniformidade. Ianni (1993)16 tambm caracteriza
a sociedade global pelo convvio do homogneo
e do plural.
Conceber a cultura mundializada como
uma civilizao cuja territorialidade foi globalizada
no significa consider-la homognea. O que
ocorre a estandardizao de diferentes instncias
da vida moderna, produto do industrialismo que
penetra nos diferentes setores da sociedade. A
padronizao da sociedade, decorrente do
consumo, torna-se um processo hegemnico no
mundo atual, mas sem implicar uniformizao.
Ortiz15 defende haver, alm das particularidades,
um padro - pattern - que pertence cultura
mundializada. Os processos de produo, esti-
lizao e pasteurizao transformam a mercadoria
em produto desejvel para diferentes nacionali-
dades. O pblico absorve padres, estilos, modas,
os quais so difundidos como mercadorias globais.
Neste sentido pode-se dizer que existe uma
instncia de carter homogneo.
De acordo com Fischler (1995)17 a culinria
dos restaurantes estrangeiros faz sua comida tpica
com o molho da cozinha receptora. Estas
adaptaes, segundo este autor, afetam no
apenas os produtos ou os sabores, mas tambm
as estruturas profundas da culinria de origem,
sua gramtica e sua sintaxe. possvel ainda
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encarar estas alteraes como adaptaes s
estruturas culinrias do pas receptor, ou seja, ao
fazer estas modificaes so introduzidos novos
pratos na culinria do pas estrangeiro,
preservando algumas caractersticas da culinria
de origem. Produz-se uma nova verso de um
prato. Por exemplo, h a pizza em sua verso
original, a italiana, na verso brasileira, na verso
norte-americana e assim por diante. Estas verses
j foram absorvidas, readaptadas e se
desgarraram da original. Porm h uma essncia
da pizza: a massa, o tomate, o organo e o queijo.
Esta seria, segundo denominou Ortiz15, um pattern,
um pattern de paladar. Fischler17 nomeia esta
diluio das caractersticas genunas em benefcio
do consumo em massa como o mnimo
denominador comum. H uma retraduo dos
pratos tpicos, os quais sofrem metamorfoses at
adequarem-se ao consumidor global.
Um dos pontos que Ortiz (1994)15 considera
essencial para discutir a mundializao a
modernidade. Ela est associada racionalizao
da sociedade, em seus nveis econmico, poltico
e cultural. Privilegia qualidades como funciona-
lidade, mobilidade e racionalidade. Pensada deste
modo, a sociedade um conjunto desterrito-
rializado de relaes sociais articuladas entre si.
Para exemplificar a modernidade-mundo
o autor analisa a alimentao, pois esta uma
instncia cultural que preserva costumes, um
pilar da identidade cultural e traduz a estabilidade
do grupo social. Durante o ltimo sculo, dois
movimentos acentuaram o processo de mundiali-
zao: a diversificao de produtos e a passagem
da cozinha tradicional, com a preparao de pratos
tpicos, para uma cozinha industrial. Deste modo
h um desenraizamento da alimentao.
possvel encontrar pratos tpicos de qualquer parte
do mundo, e os alimentos, que antes eram
sazonais nos pases desenvolvidos, so agora
oferecidos durante todo o ano. A dester-
ritorializao do alimento difunde-o em escala
mundial. Cerveja, biscoito, chocolate, refrigerantes
pertencem ao mundo. E o que aconteceu com a
comida tradicional tpica? Ela persiste, mas

metamorfoseada para adaptar-se expanso.
Perdeu sua peculiaridade. A comida deixa de ter
vnculo territorial. Neste sentido tanto faz uma
pizza, um hambrguer ou um croissant, todos
perderam suas origens ou sua essncia tradicional
e, embora mantenham seu valor simblico,
tornaram-se produtos da cozinha industrial.
Para Ortiz (1994)15 e tambm para Fischler
(1995)17 interessa menos a americanidade do
McDonalds do que o fato de exprimir um padro
alimentar adaptado modernidade, o fast-food.
Como o tempo um elemento-chave no mundo
contemporneo, os fast-foods so geis, poupam
o tempo de preparo e de ingesto e so
deslocveis para qualquer espao. Como uma das
expresses do movimento de acelerao da vida,
os fast-foods no se difundem por seu trao
cultural, mas por exprimir a modernidade-mundo.
Estabelecimentos como McDonalds, Pizza Hut,
Brioche Dore, entre outros, segundo esses autores,
no difundem uma cultura alimentar, mas so
parte da mundializao no plano alimentar, pois
isso no se impe aos valores autctones, que j
no se opem aos estrangeiros pela flexibilidade
das fronteiras. No entanto, ressalta Fischler
(1995)17, a Amrica, em muitos domnios, nos
campos econmico, social e civilizatrio, passou
por experincias precoces. As tendncias obser-
vadas na desestruturao das prticas alimentares
foram detectadas nos anos 60s na Amrica. Na
Europa, os costumes probem, geralmente, a
mistura de atividades; por isso as refeies so
preservadas, tm um espao e um tempo
reservados e seus deslocamentos aparecem em
menor grau nos meios urbanos dos pases
europeus. Este espao reservado s prticas
alimentares no continente europeu poderia derivar
da valorizao e do sentimento de pertencimento
manifestado na gastronomia, de modo que a
alimentao nutre a identidade cultural.
Apesar de os argumentos destes dois
autores coincidirem quanto ao fato de a difuso
das redes de lanchonetes e restaurantes e da
indstria de alimentos no representar a
americanizao do mundo, h que se pensar
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na existncia de uma nacionalidade simblica na
propagao destes produtos globalizados. No h
dvidas de que as facilidades dos fast-foods e sua
adequao ao modo de vida urbana sejam fatores
cruciais para o seu sucesso. No estudo das
representaes sociais da comida no meio urbano
foi feita esta mesma constatao18. Foi observado
que as representaes sociais deste tipo de
lanchonete a consideram vantajosa por sua
estrutura automatizada, por seu aspecto moderno,
pela organizao do seu espao e pela higiene,
mas ela se destaca das outras sobretudo por sua
marca, assim como uma roupa de grife
diferenciada de uma semelhante pela etiqueta.
Alm de apresentarem esse carter
moderno, esses produtos so vendidos com uma
imagem que os embala, e esta sim tem seu trao
de americanidade, podendo ser considerada parte
da cultura mundializada. Na difuso de uma
imagem, h a emisso de modelos e o norte-
-americano um deles, do mesmo modo que o
europeu, o qual tambm parece estar sendo
delineado no plano alimentar, atravs da
valorizao dos produtos da comunidade europia.
No Brasil observa-se a valorizao do modelo
norte-americano como referncia de moderni-
dade, como smbolo do primeiro mundo. A
idealizao de modernidade referida, represen-
tada pelo rtulo americano, contm as idias
de vanguarda cientfica, avano tecnolgico,
poder econmico, praticidade da vida cotidiana,
e outras. O crescimento de lanchonetes norte-
americanas no Brasil reflete a adeso ao que
representa o ideal americano. A oitava maior
rede de McDonalds do mundo a brasileira, a
qual tambm a quinta que mais cresce. H 187
restaurantes e 86 quiosques da rede em 12
Estados brasileiros. Seu faturamento em 1995 no
pas totalizou 620 milhes de dlares,
representando o atendimento de 235 milhes de
pessoas19. Enquanto no Brasil se expandem as
cadeias de lanchonetes como McDonalds e Pizza
Hut, entre outras, nos Estados Unidos, desde a
dcada de 80, McDonalds, Burguer King e outras
lanchonetes do gnero encontram dificuldades
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para manter seus patamares de venda e conter
seu declnio20. Contra elas, h um crescimento de
restaurantes de comida italiana, mexicana,
chinesa, indicando que os sanduches e a comida
rpida esto perdendo consumidores. Entre os
motivos desta mudana esto o interesse por
sabores exticos, por lugares aconchegantes, por
produtos saudveis, preferncias do consumidor
mais promissor, alvo dos publicitrios americanos21.
Ianni (1993)16 refere-se ao processo de
ocidentalizao do mundo, originado na Europa
e revigorado nos Estados Unidos, cujos signos e
emblemas so: progresso, evoluo, ordem,
modernizao, racionalizao, tecnificao,
europeizao, americanizao, ocidentalizao.
Grcia-Arnaiz (1996)22 estudou a transfor-
mao alimentar na Catalunha (Espanha) urbana
entre as dcadas de 60 e 90, e, ao analisar a
publicidade alimentar no referido perodo, concluiu
que o predomnio do modelo norte-americano
vigorou entre os anos 70s-80s e nos anos 80s-90s
passou a predominar um padro europeizado.
Na dcada de 60-70 a publicidade de produtos
alimentcios valorizou o nacional-espanhol,
como vinho, batata, arroz. Houve uma incipiente
internacionalizao com a propaganda de
produtos como o sal ingls, a margarina
norueguesa, as sopas suas, e outros. Na dcada
seguinte persistiu a valorizao do carter nacional
dos produtos, combinado com estrangeirismos
como tipo Frankfurt, presunto york, queijo
Philadelphia, pats, e outros. Na dcada de
80-90 as propagandas dos produtos espanhis
divulgaram variedades nativas, como azeites de
oliva, vinhos, cavas, queijos, presunto serrano,
frutos secos, entre outros. Tambm apareceram
os autonmicos (produtos diferenciados pela
origem, como por exemplo os vinhos de
Andaluzia, os embutidos de Vic, e outros). Nesta
mesma dcada houve a europeizao, com a
valorizao da origem dos produtos como atributo
de boa qualidade. Na dcada de 60-70 os
anunciantes eram principalmente as empresas
nacionais e comeava a ser introduzida a publi-
cidade de origem multinacional. Entre 1971 e
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1980 houve o assentamento das multinacionais e
entre 1981 e 1990 passaram a preponderar os
anunciantes destas empresas. Neste perodo houve
um incremento da concentrao empresarial e
maior diversificao de produtos.
Um outro elemento analisado por Ortiz
(1994)15, como parte da mundializao da cultura,
o significado de tradio, imbudo de dois
sentidos distintos: a tradio enquanto perma-
nncia do passado distante, com uma forma de
organizao social contrria modernizao, que
representa o mundo anterior Revoluo
Industrial, expressada pelas culturas populares da
Amrica Latina e por algumas prticas da cultura
oriental, entre outras; e a tradio da moderni-
dade, como uma tradio reinventada, a qual
recicla elementos da memria internacional
popular, recriando e atualizando elementos do
passado que se misturam com o presente. Na
cultura mundializada a tradio da moderni-
dade um valor que sinaliza uma maneira de
ser e uma viso de mundo. Passam a ser clssicos
o modelo tradicional da garrafa de Coca-Cola,
os psteres de Bogart ou Garbo, entre outros.
Esta concepo de tradio da moderni-
dade interessa particularmente para compreen-
der como a cozinha tradicional se reinstala na
cultura mundializada. A existncia de uma cultura
mundializada no padro alimentar, a qual no se
restringe aos produtos industrializados ou aos
restaurantes e lanchonetes de rede, inegvel.
A noo de tradio da modernidade explica
as mudanas que ocorrem na estrutura alimentar
contempornea: os pratos tradicionais ou tpicos
so transferidos para os restaurantes e instituies
e, no mbito domstico, so preparados ou
encomendados (em restaurantes, rotisserias e
outros prestadores de servio) apenas em ocasies
especiais como festividades e comemoraes.
Estes pratos tradicionais, por sua vez, so
readaptados s condies atuais, seja no modo
de preparo, seja nos produtos utilizados. H uma
simplificao nos procedimentos culinrios e uma
adaptao aos valores atuais, entre eles os
relacionados sade e ao corpo. Por exemplo: a

feijoada passa a ser feita com partes menos
gordurosas do porco - uma adaptao preocu-
pao com a gordura e a obesidade, a moqueca
de peixe passa a ser feita com leite de coco
engarrafado, os pratos que demandam uma
preparao nos moldes originais como a galinha
ao molho pardo, ou ficam localizados nos
restaurantes ou so comprados os ingredientes
prontos para serem utilizados, sendo pouco
provvel que a dona de casa mate a galinha,
depene-a e processe-a de modo a obter seu
sangue para o preparo do molho, procedimento
utilizado pelas geraes anteriores.
A valorizao do tradicional observada
como o principal argumento na publicidade de
alimentos da dcada de 80-90 e, comparati-
vamente com as duas dcadas anteriores, foi o
argumento que mais cresceu nas propagandas
sobre produtos alimentcios22. Por tradicional
entendem-se os valores vinculados natureza,
terra, origem rural e sua suposta identificao
com o autntico e puro. A referncia familiar
a tradicional, associada a prticas domsticas
convencionais. justamente quando cresce a
utilizao de produtos industrializados que o
argumento tradio ganha mais destaque. Esta
busca pela tradio se enquadra perfeitamente
na noo de tradio da modernidade
assinalada por Ortiz15. a busca do genuno
simblico, o qual dar o carter de tradicional.
Esta tradio , portanto, metafrica. Em estudo
realizado no centro da cidade de So Paulo, com
funcionrios da Prefeitura Municipal alocados no
Edifcio Martinelli, tambm foi observada a
valorizao pelo gosto natural, caracterizado
pelo no industrializado, por tudo o que rotula-
do como artesanal e pela valorizao da produo
domstica. No entanto, o que chamado de
natural aparece de modo arbitrrio, associado
representao de uma essncia natural19.
Vrios outros autores chamam a ateno
para esta contradio17,22,23, sendo inclusive um
dos motivos para argumentar contrariamente
homogeneidade no padro alimentar: a
valorizao das preparaes tpicas, o resgate de
Rev. Nutr., Campinas, 16(4):483-492, out./dez., 2003
REFLEXOS DA GLOBALIZAO NA CULTURA ALIMENTAR | 491
processos artesanais de preparao de certos
produtos alimentares. Mas isto no representa,
necessariamente, uma volta s origens e sim um
resgate do atributo tradio como um bom
argumento para venda. Mesmo com o resgate
de tcnicas e procedimentos, a produo voltada
para a promoo do produto, o tpico, preparado
artesanalmente, e provavelmente conta, em
alguma etapa do processo de preparao, com
as facilidades da tecnologia e da modernidade.
O enaltecimento de dietas tradicionais,
motivado por interesses sanitrios, no novidade.
Passaram a ser recomendadas como modelos de
dieta quando indicadores de sade - expectativa
de vida, perfil de morbi-mortalidade - reconheciam
melhores resultados em uma dada regio. O
melhor exemplo disto a propagao da dieta
mediterrnea como ideal24-26. Na verdade, este
tipo de reconhecimento do tradicional se
enquadra melhor naquilo que Ortiz (1994)15
chamou de pattern. Neste caso seria a estilizao
da dieta mediterrnea que produziria um padro
(pattern) de pertencimento cultura globalizada.
J no seria a dieta mediterrnea, mas um pattern
dela, apropriado para exportao e circulao no
mundo globalizado.
Dieta afluente ou comensalidade
contempornea
Se por um lado tal processo de globali-
zao amplia a diversidade alimentar, por outro
tambm a reduz, uma vez que circula um mesmo
leque de opes alimentares prprias da
globalizao. As mudanas na alimentao devem
ser entendidas no contexto sociocultural da
urbanidade em seus determinantes objetivos e
subjetivos. Como as diferentes culturas e, particu-
larmente a nossa iro absorver em seu cotidiano
alimentar essa diversidade de padres (patterns)?
Como eles se acomodaro e quais mudanas
podem ser provocadas no repertrio culinrio de
referncia so questes que merecem ser
investigadas para melhor se delinear a comen-
Revista de Nutrio
492 | R.W.D. GARCIA

salidade contempornea e assim aprofundar o 13. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica.

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