CARRERA: INGENERIA AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS

CATEDRA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS.

FACILITADOR: ING. JOS IGNACIO ORTIN HERNANDEZ.

PRACTICA N:

TEMA: ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS: YOGURES Y KUMISS.

INTRODUCCION:

Se define como yogur, segn la norma NTE INEN 2395:2011, sobre leches fermentadas,

Yogur es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta
con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus salivaris subsp. thermophilus,pudiendo estar acompaadas de otras
bacterias benficas que por su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto. Puede
ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.

Y, se define como Kumis, dentro tambin del grupo de las leches fermentadas:

Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis,
los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida til, con produccin de
alcohol y cido lctico.

En realidad la norma no especifica que el kumis lleve incluidas levaduras en su definicin, pero luego
cuando describe los microorganismos viables que, obligatoriamente, han de estar presentes en el mismo si
contempla las levaduras. Lo cierto es que el kumis lleva levaduras en su composicin que son las que
provocan la fermentacin alcohlica (el kumis posee entre un 0,7 2,4 %), y que debern estar en el
producto final en una cantidad de 1E+04 ufc/g. Estas levaduras son diversas como por ejemplo
Saccharomyces cerevisiae, Candida Kefir, Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, que hacen de esta leche
fermentada un producto diferente al yogurt.

Originariamente el kumis surgi como una bebida procedente de leche de yegua y se le consideraba efectos
teraputicos frente a la tuberculosis y el tifus, y bastante consumida en Rusia y el Oeste Asitico. Es una
bebida efervescente/espumosa que contiene entre un 0,7-1% cido lctico, 1,8 % de grasa y 2 % de
protena.

El kumis tradicional no se fabrica a escala industrial. La leche de yegua cruda, a T de 26-28 C, se siembra
con un 40 % de cultivo hasta que su acidez alcanza los 60N, con varias agitaciones mientras desciende la
acidez, y despus se conservan en refrigeracin. Un producto parecido al original se elabora con leche de
vaca, con la diferencia de que la vaca posee menos lactosa (se obtiene por tanto un producto menos cido y
con menos alcohol), y una mayor relacin casenas / protenas sricas.
 Por su parte, el yogur deber presentar los microorganismos genricos citados para este producto, y viables
en una cantidad mnima de 1E+07 ufc/g de aerobios termfilos totales. En la legislacin ecuatoriana no est
definido un pH determinado, pero en otras como en la espaola si, detallando un valor pH por debajo o
igual a 4,6 como obligatorio alcanzar. Esta es una buena indicacin para tener una orientacin en la cual se
llega a tener un contenido de 1E+07 ufc/g de microorganismos viables propios del yogurt.

La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las que
se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida de leche, y en donde se tiene un gran
conocimiento y dilatada experiencia en las tcnicas de conservacin de la leche cruda, y que adems cuenta
con buenos sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentacin como
un medio de conservacin.

Sin embargo, en las reas donde no se dispone de estos medios, la fermentacin de la leche como
medio de conservacin todava mantiene la importancia que tuvo originalmente.

Las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los
microorganismos indeseables, incluidos los patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los
cambios que se producen en la leche estn el descenso de pH (hasta 4-4,6), la inhibicin del desarrollo
microbiano por los cidos no disociados (por ej, cido lctico), y por otros metabolitos como el agua
oxigenada y otras sustancias con actividad antibitica, un potencial de xido reduccin bajo y el consumo por
parte de las bacterias lcticas que son las mayoritarias, de componentes vitales para otros microorganismos.
Asimismo, la correcta pasterizacin de la leche destruye cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la
fermentacin.

Los principales agentes de deterioro microbiano van a ser los mohos ya que pueden crecer a pH
menor de 3,8. No obstante, en algunos productos acidificados, algunos mohos y levaduras son parte del
proceso fermentativo buscado (Kumis).

El yogur es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones dietticas

variadas (contenido en grasa y extracto seco) y puede ser natural o con sustancias aadidas, como frutas,
azcar, agentes gelificantes, emulgentes, espesantes, etc. Tambin se fabrican bebidas y helados de yogur. La
elaboracin se explicar como fundamento o patrn del resto de leches fermentadas que tienen un proceso
tecnolgico similar con algunas variantes.

Estas leches resultan del desarrollo de determinados microorganismos que modifican los
componentes normales de la leche. La lactosa se transforma en cido lctico o tambin en alcohol etlico. Las
protenas sufren peptonizacin que las hace ms digestibles. En ocasiones se cargan de anhdrido carbnico
(CO2) y se hacen espumosas. La leche fermentada es conocida desde hace 4.000 aos. Procede de los
Balcanes y de Oriente Medio. Se empez a comercializar en 1920, gracias a los trabajos de Metchnikoff de
1910. Su accin se realiza sobre las bacterias intestinales, evitando la putrefaccin y conduciendo la digestin
a una acidificacin.

En EE.UU. y Canad se empez a comercializar en 1940. Al principio se venda slo en farmacias. A

partir de 1960 se introduce el yogur edulcorado de gran aceptacin infantil y, en general, para toda la
poblacin.

Hoy en da la evolucin en la elaboraciones de yogures se tiende a:

Productos ms agradables, menos cidos.

Aumentar las cualidades diettico-teraputicas.

Prolongar su vida comercial.

El yogur, tambin conocido como leche cuajada blgara, puede prepararse con leche de cabra, oveja y burra,
pero generalmente se prepara mayoritariamente con leche de vaca.
Es el resultado de dos bacterias lcticas:

Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.

Streptococcus salivarius spp. thermophillus.

Conocidos corrientemente como Lactobacillus bulgaricus Y Streptococcus thermophillus.

El Lactobacillus es un microorganismo lctico homofermentativo, que se desarrolla a 45-50 C,

acidificando fuertemente el medio; puede formar hasta un 2,7% de cido lctico en leche.

El Streptococcus se multiplica entre 37 y 40 C, pero tambin lo puede hacer a 50 C. Es una especie

homofermentativa, termorresistente, que sobrevive a 65 C durante 30 minutos. Es menos acidificante que la
anterior. Puede ser destruida por fagos termorresistentes. (Ms adelante se explicar bsicamente que son
los fagos). Ambos microorganismos son microaerfilos y soportan bien los medios cidos (pH 4,0-4,5). En el
yogur conviven en simbiosis. Cuando se cultivan juntos producen ms cido que independientemente.

Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias se deben encontrar en nmero
aproximadamente igual, ya que entre ellas se establece una mutua cooperacin de crecimiento
(protocooperacin). Al principio, y dado que el pH an no ha descendido, los cocos crecen ms deprisa
porque se aprovechan de algunos factores de crecimiento que sintetizan los lactobacillus (que son bacterias
proteolticas), como algunos pptidos pequeos y algunos aminocidos, especialmente valina, y tambin
porque estos factores de crecimiento suelen adicionarse junto con el inculo liofilizado que aadimos a la
leche.

La leche contiene muy poca cantidad de estos aminocidos, y los cocos, que son muy poco proteolticos,
producen cido muy lentamente. Progresivamente, el crecimiento de los cocos se va haciendo ms lento por
efecto del cido producido, y en este momento los lactobacillus han empezado a crecer ms rpidamente por
efecto de los factores de crecimiento que a su vez sintetizan los cocos (principalmente cido frmico y CO2).
Como resultado, vuelve a restablecerse la proporcin inicial de ambos microorganismos, y en este momento,
el yogur debera haber alcanzado la acidez deseada. Si la incubacin se prolonga o el yogur no se refrigera
correctamente, los lactobacillus sern las bacterias predominantes.

La modificacin de las condiciones de fermentacin, altera la proporcin entre los bacilos y los cocos de la
siguiente forma:

Tiempo de incubacin: Un tiempo de incubacin ms corto, que implica una acidez menor, producir un
aumento en la proporcin de cocos. Por el contrario, los tiempos largos de incubacin desequilibrarn la
poblacin hacia un predominio del bacilo.

Porcentaje de inculo: El aumento de porcentaje de inculo acelera la velocidad de acidificacin, y en

consecuencia se alcanzar antes el nivel de acidez que detiene el crecimiento de los cocos, lo que se traducir
en un mayor nmero de bacilos (para el mismo tiempo de incubacin). Cuando el porcentaje inoculado es
menor, , la relacin se desplazar a favor de los cocos.

Temperatura de incubacin: La temperatura ptima de crecimiento de los bacilos es superior a la de los

cocos, de forma que si incubamos a ms de 45 C, se desplaza el equilibrio a favor de los bacilos y viceversa.

Obviamente, la proporcin correcta entre las especies del cultivo iniciador puede mantenerse, o recuperarse
si es necesario, seleccionando las condiciones de propagacin adecuadas. Actualmente, se utilizan cada vez
ms los cultivos iniciadores concentrados, que garantizan la correcta composicin bacteriana del estrter.
Metabolitos producidos responsables del flavor:

S. thermophilus y L. bulgaricus producen sustancias, que adems de contribuir a la estructura y

consistencia del yogurt, determinan su flavor, siendo los principales los siguientes:

- cido Lactico: Se ha de mencionar que existen dos esteroismeros del cido lctico:
dextrorotatorio (L+) y levorotatorio (D-). EL primero es fcilmente metabolizado por el
organismo, pero el segundo se metaboliza muy lentamente y se elimina en parte por la
orina. En el yogurt entre el 40 y 60 % de su cido lctico es levo (D-) producido por
lactobacillus bulgaricus y su ingestin excesiva puede provocar acidosis. No suele haber
problemas en adultos (por ejemplo, para 75 kg de peso podran consumirse hasta 1,5 L de
yogur al da sin problemas), pero si puede haber problemas en nios, y es recomendable
por esta razn que los bebs hasta los 3 -4 meses no consuman acido D- Lactico. Los dos
microorganismos producen cido lctico a partir de la glucosa. La galactosa resultante de
la hidrlisis de la lactosa no se metaboliza y por ello la concentracin molar de galactosa
aumenta paralelamente a la reduccin del contenido de lactosa.

Casi toda la glucosa se descompone va homofermentativa. S. thermophilus forma cido

lctico tipo L+ y lactobacillus forma D-. Tambin generan CO2, cido actico, y etanol
pero en cantidades muy pequeas.

- Acetaldehido (etanal): Este compuesto es fundamental para el aroma caracterstico del

yogurt. La mayor parte de este aldehdo est sintetizado por los lactobacilos,
principalmente a partir de la treonina, que es un componente que se encuentra en baja
cantidad de forma natural en la leche.

- Diacetilo: Ambos microorganismos producen este compuesto, aunque los cocos en

mayor medida. En este caso el cido pirvico como producto intermedio formado en la
ruta de fermentacin de la lactosa es el precursor nico de la formacin de diacetilo.

- Polisacridos: Las bacterias del yogurt pueden formar una capa pilosa que son cadenas
de polisacridos constituidos por galactosa y otros glcidos. Los polisacridos
desempean un importante papel en la consistencia del yogurt, especialmente en el caso
de los yogures batidos.

Factores que influyen en la consistencia del yogur firme:

-Contenido en casena de la leche: La consistencia es proporcional al contenido de la casena

de la leche usada para fabricar. Por tanto, el contenido de casena ejerce una gran influencia sobre la
textura del yogurt. Por ello la evaporacin de la leche, la adicin de leche en polvo desnatada o la
ultrafiltracin parcial, aumentan la consistencia.

- Contenido graso: cuanto mayor es el contenido de materia grasa, ms dbil es el gel porque
los glbulos grasos interrumpen la red. La homogeneizacin de la grasa de la leche da lugar a un gel
mucho ms consistente, ya que en este caso los glbulos grasos contienen fragmentos de las micelas
de casenas en su capa superficial y en consecuencia participan en la estructura de la red tras la
acidificacin. Se produce un aumento efectivo en la fraccin de volumen de casena.

- El tratamiento trmico de la leche produce un aumento de la consistencia, dado que la

precipitacin de las protenas sricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las partculas
agregadas. Esto tambin puede alterar el nmero y naturaleza de los enlaces entre las partculas
proteicas. Lo normal es calentar la leche a 85-90 C durante 5-10 min, siendo sta una pasterizacin
elevada que se realiza tambin con la intencin de eliminar al mximo la flora banal para que no
interfiera en la actividad posterior de los fermentos lcticos aadidos una vez enfriada la leche a 42-
44 C.

- Los cultivos del yogurt originan diferentes consistencias en el producto (para una
determinada acidez), aunque las diferencias son pequeas.

- El pH: el yogur es ms consistente cuanto ms bajo es su pH. Los valores normales oscilan
entre 4,1 y 4,6.

- Temperatura de incubacin: cuanto menor es, mayor el tiempo que transcurre hasta que
se alcanza el pH deseado, siendo el producto ms firme (a menor temperatura de
incubacin y mayor tiempo de incubacin).

Factores que afectan a la viscosidad del yogur batido:

- Firmeza del gel antes del batido: cuanto mayor es, ms elevada es la viscosidad.

- Intensidad del batido: cuanto ms vigorosa es la agitacin, menor es la viscosidad

aparente, pero tambin el producto es ms suave y homogneo. Por tanto, es preciso un
gel precedente al batido de gran consistencia para poder batir con cierta intensidad sin
que el producto resulte en exceso fluido.

- Sinresis: cuanto mayor es la sinresis que se produce tras el batido, menos viscoso y
ms grumoso es el yogurt. La tendencia a la sinresis es menor en un gel ms firme,
especialmente a una temperatura de incubacin ms baja.

- Cepas bacterianas utilizadas: Suele asumirse que cuanto mayor es el contenido de

polisacridos producidos por los microorganismos, mayor es la viscosidad, pero esto no
est relacionado de esta forma tanto como se pensaba. Lo ms importante en este
sentido es que las cepas usadas en la fermentacin formen un gel homogneo para que
el producto resulte ms viscoso y uniforme.

POSIBLES DEFECTOS YOGURT FIRME:

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES DESTINO
SABOR EXCESIVAMENTE DEMASIADO TIEMPO EN EL TUNEL CALIBRAR EL PH METRO, Y SI LA ACIDEZ ES
ACIDO DE CALOR ( Y COMO ASEGURARSE QUE MIDE BIEN. CLARAMENTE
CONSECUENCIA PH MUY BAJO) EXCESIVA ,
SACAR DEL TUNEL DE CALOR AL DESECHAR.
FRIO A VALOR DE PH ENTRE 4,40-
EXCESIVA DOSIS DE FERMENTOS. 4.50 Y LLEVARLO A CAMARA DE FRIO
DE INMEDIATO.

PROBLEMAS CON EL REVISION/REPARACION DE EQUIPOS

ENFRIAMIENTO TRAS SU DE REFRIGERACION EN CAMARAS
ELABORACION (MAL DE FRIO.
FUNCIONAMIENTO DE CAMARAS
DE FRIO, ETC) (NO SE HA
ENFRIADO, O SE HA ENFRIADO
MAL)

SABORES RAROS Y NORMALMENTE ES UN PROBLEMA DESECHAR LECHES QUE DAN DESECHAR

ANOMALOS DEL ORIGEN DE LA LECHE SABORES ANOMALOS PARA
(ALIMENTACION DE LAS VACAS, ELABORAR YOGUR.
ETC).
ASEGURARSE DE QUE SE CUMPLEN
FALTA DE LIMPIEZA EN LOS REQUISITOS PARA UNA
YOGURTERA Y/O CIRCUITOS. CORRECTA LIMPIEZA E HIGIENE DE
MANIPULADORES
RECONTAMINACION DEL YOGUR
TRAS LA PASTERIZACION DE LA
 LECHE POR MOHOS Y LEVADURAS
TEXTURA DEMASIADO BAJA DOSIS DE FERMENTOS. (REVISAR LOTE DE FERMENTOS Y DONACION /
BLANDA O LICUADA. HACER PRUEBAS EN LABORATORIO DESECHAR:
(NORMALMENTE ASOCIADO A FERMENTOS EN MAL ESTADO. ANTES DE LA SIGUIENTE VALORAR EN CADA
POCA ACIDEZ Y PH ALTO, POR NO ACTUACION O BAJA FABRICACION), CASO
ENCIMA DE 4,60) ACTUACION DE LOS FERMENTOS.
(PROBLEMAS DE FAGOS, MAL ROTAR EL FERMENTO POR SI ES UN
CONSERVACION, FERMENTOS PROBLEMA DE FAGOS.
CADUCADOS, ETC)
ASEGURARSE QUE ESTAN EN EL
TUNEL DE CALOR HASTA QUE EL PH
POCO TIEMPO EN EL TUNEL DE HAYA DESCENDIDO POR DEBAJO DE
CALOR . 4,60. (NORMALMENTE 6-8 H)

TEMPERATURA INCORRECTA DEL ASEGURARSE DE QUE LA

MISMO. TEMPERATURA DEL TUNEL DE
YOGUR ESTA ENTRE 42-44 C Y QUE
MAL FUNCIONAMIENTO DEL FUNCIONA CORRECTAMENTE.
TUNEL DE CALOR
ANTE CUALQUIER IMPREVISTO QUE
NOS HAGA PERDER TIEMPO ENTRE
EXCESIVO TIEMPO ENTRE LA LA ADICION DE FERMENTOS Y EL
ADICION DE FERMENTOS Y ENVASADO, ENFRIAREMOS LA MASA
DOSIFICADO DE YOGUR LO MAXIMO POSIBLE

DEFECTOS EN EL ENVASADO FALLOS EN LA MAQUINA REVISION Y AJUSTE DELA MAQUINA DESECHAR

O MARCAJE DEL PRODUCTO TERMOFORMADORA DOSIFICADORA/TERMOFORMADORA.

PRESENCIA DE GRUMOS O MALA DISOLUCION DE LA LECHE
GRANULOS NO DISUELTOS EN POLVO :NORMALMENTE POR
EN LA MASAS DEL YOGUR DISOLVER LA LECHE EN POLVO
SIN EL VENTURY Y A
TEMPERATURAS EXCESIVAMENTE
FRIAS.
DISOLVER EN FRIO CON EL SISTEMA DONACION /
VENTURY O BIEN SI ESTO NO FUERA DESECHAR:
POSIBLE, HACERLO EN LA PROPIA VALORAR EN CADA
YOGURTERA, EN CALIENTE (LECHE CASO
A 40 C EN EL MOMENTO DE AADIR
LA LECHE EN POLVO).

RESPETAR TEMPERATURA (40C Y 45

MIN DE HIDRATACION MIENTRAS SE
AGITA A LA MAXIMA VELOCIDAD.

FALLO EN LA NIVELACION DEL YOGURES QUE SE HAN VOLCADO MANEJO CUIDADOSO DE LOS DONACION/
YOGUR DENTRO DEL ENVASE EN LAS CAJAS ANTES DE SU CARROS LLENOS DE YOGUR RECIEN RETIRADA DE LAS
FORMACION ENVASADO. PIEZAS AFECTADAS
Y DESTINO NORMAL
AL RESTO

DEFECTOS YOGUR BATIDO:

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES DESTINO
SABOR EXCESIVAMENTE DEMASIADO TIEMPO EN REPOSO EN CALIBRAR EL PH METRO, Y SI LA ACIDEZ ES
ACIDO LA YOGURTERA O EXCESIVO TIEMPO ASEGURARSE QUE MIDE BIEN. CLARAMENTE
DE BATIDO ( Y COMO EXCESIVA ,
CONSECUENCIA PH MUY BAJO) AJUSTARSE A LOS TIEMPOS Y DESECHAR.
PH DE REPOSO Y BATIDO
DESCRITOS EN ESTA
EXCESIVA DOSIS DE FERMENTOS. INSTRUCCION

REVISION/REPARACION DE
PROBLEMAS CON EL ENFRIAMIENTO EQUIPOS DE REFRIGERACION
TRAS SU ELABORACION (MAL EN CAMARAS DE FRIO.
FUNCIONAMIENTO DE CAMARAS DE
FRIO, ETC) (NO SE HA ENFRIADO, O
SE HA ENFRIADO MAL)

SABORES RAROS Y NORMALMENTE ES UN PROBLEMA DESECHAR LECHES QUE DAN DESECHAR

ANOMALOS DEL ORIGEN DE LA LECHE SABORES ANOMALOS PARA
(ALIMENTACION DE LAS VACAS, ELABORAR YOGUR.
ETC).
ASEGURARSE DE QUE SE
FALTA DE LIMPIEZA EN YOGURTERA CUMPLEN LOS REQUISITOS
Y/O CIRCUITOS. PARA UNA CORRECTA LIMPIEZA
E HIGIENE DE MANIPULADORES
RECONTAMINACION DEL YOGUR
TRAS LA PASTERIZACION DE LA
LECHE POR MOHOS Y LEVADURAS
PRESENCIA DE GRUMOS O DISOLVER EN FRIO CON EL DONACION /
GRANULOS NO DISUELTOS MALA DISOLUCION DE LA LECHE EN EMBUDO O BIEN SI ESTO NO DESECHAR: VALORAR
EN LA MASAS DEL YOGUR POLVO :NORMALMENTE POR FUERA POSIBLE, HACERLO EN EN CADA CASO
DISOLVER LA LECHE EN POLVO SIN LA PROPIA YOGURTERA, EN
EL VENTURY Y A TEMPERATURAS CALIENTE (LECHE A 40 C EN EL
 EXCESIVAMENTE FRIAS. MOMENTO DE AADIR LA LECHE
EN POLVO).

RESPETAR TEMPERATURA (40C

Y 45 MIN DE HIDRATACION
MIENTRAS SE AGITA A LA
MAXIMA VELOCIDAD.

OBJETIVOS:

Comprender la naturaleza de la produccin de yogur y kumis como productos derivados de la leche

por fermentacin de los microorganismos citados tpicos de cada uno. Entender la sinergia existente entre
ambos grupos de microorganismos y las condiciones que permiten que las leches fermentadas, en general,
sea seguras frente a patgenos bacterianos.

Razonar sobre el motivo del posible desarrollo de hongos en la superficie del producto (cuando existe
contaminacin de los mismos), pese a las condiciones de acidez, competencia bacteriana y refrigeracin.

METODOS:

- MATERIALES E INGREDIENTES: Para elaborar yogur en esta prctica vamos a emplear:

Material diverso de laboratorio necesario para analizar la calidad de la leche.

30 L de leche entera de vaca.

Fermentos para yogur liofilizados (aunque tambin serviran procedentes de otro yogur
similar al que queremos elaborar).

Bebida de Kumiss industrial para siembra de cultivo iniciador.

Estufa para mantener los envases con leche sembrada a unos 43 C aprox durante 4-6 h. (el
tiempo es orientativo, dado que el parmetro para la formacin definitiva del yogur ser
dependiendo del valor pH que lo fijamos en 4,4-4,5 (por debajo de 4,6).

Envases plsticos con cierre hermtico.

El kumis se incubar en condiciones ambientales durante 12-16 horas.

PROCEDIMIENTO:

En primer lugar agitaremos bin la leche dentro de la cntara que la contiene. Seguidamente
haremos los anlisis de calidad de la misma (sensoriales, acidez, ph, T, test antibitico rpido
principalmente), y luego procederemos a hidratar la leche en polvo en leche a 40 C durante 10 min (tal y
como hemos hecho en clases prcticas anteriores).

Posteriormente desnataremos, como semanas atrs, en una centrfuga, y previo calentamiento de la leche a
40-45 C, pero en este caso slo devolveremos a la leche desnatada 1/4 del total de la crema de leche
obtenida en la separacin.
Despus procedemos a Pasterizar, pero en este caso le daremos a la leche una pasterizacin alta, ms alta
que en el caso de los quesos. Lo normal es 90C durante 5 min, pero debido a la altura de Quito
posiblemente hierva, as que vamos a fijar el tratamiento en 85- 87C durante 10 min.(tratando de que no
se nos pase de ese intervalo y no nos hierva).

Posteriormente, y para el caso de los yogures, enfriamos a 41-43C y a esta temperatura aadimos los
fermentos que vamos a usar para su coagulacin. Dichos fermentos se aaden en polvo (liofilizados,
almacenados bajo condiciones de congelacin) directamente, calculando que cada sobre comercial de los
que disponemos sirven para coagular 250-300 L de leche.

Tras aadir los fermentos, agitamos a un ritmo normal durante 10 min (a 41-43C), para facilitar la
disolucin de los fermentos y su hidratacin.

Pasado este tiempo, trasvasamos la leche sembrada con fermentos a tarrinas de plstico con tapa, y en
bandejas, las introducimos todas en una estufa que fijamos a 41-43C, donde se va a mantener hasta su
completa coagulacin.

Dicha coagulacin se produce por el descenso de pH originado por la produccin de cido lctico a partir
de la lactosa por actividad de los fermentos termfilos aadidos, y si la dosis de fermentos ha sido la
normal, tarda entre 6-8 h en producirse tras el aadido de los fermentos. El control que hay que hacer en
esta etapa, no es de tiempo, sino ms bien de pH, pudiendo empezar a medir el pH a las 2 h de cuajado
para darnos una idea de la velocidad del mismo. En el momento que el pH baja de 4,6 (se site entre 4,4, y
4,5), veremos que el yogur est totalmente formado, y trasladaremos las tarrinas con el yogur en su interior
a la cmara de refrigeracin, donde se tendr que mantener durante toda su vida til.

En el caso del kumis, incubamos en condiciones ambientales una 12-16 h, y detendremos esta incubacin
en el momento que se haya alcanzado una intensidad de sabor deseada, observando ms este aspecto que
la acidez o valor de pH alcanzado. Al finalizar la incubacin, e igual que en el caso del yogurt, debemos
refrigerar durante toda su vida til.