Laboratorio2 Procesos Agroindustriales

LABORATORIO 2 LAB.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
UNIVERSIDAD NACIONAL
PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA
FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES I
LABORATORIO N 2:
PROCESAMIENTO DE
MANTEQUILLA
ALUMNOS:
Aleman Escobar, Ana.
Ames Muoz, Christian.
Calderon Chanam, Sandivel.
.
Gadea Casanca, Brayan.
Ulloa Olivares, Carlos .
SECCIN: B
INGENIERA:
Galindo Huayllani, Elvia.

2017
UNFV | FIIS | INGENIERA AGROINDUSTRIAL 1

LABORATORIO 2 LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
INDICE
INTRODUCCIN| .................................................................................................................... 3
OBJETIVOS| ............................................................................................................................. 4
MARCO TERICO| ................................................................................................................. 5
HISTORIA ....................................................................................................................................... 5
DEFINICIN: .................................................................................................................................... 5
ELABORACIN: ................................................................................................................................. 6
TIPOS DE MANTEQUILLA ...................................................................................................................... 7
Funcin De La Nata De La Que Se Obtienen: ..................................................................... 7
Por El Contenido En Sal:................................................................................................... 7
Tipos Especiales De Mantequilla: ...................................................................................... 7
Por La Especie Animal De Procedencia De La Leche: ......................................................... 7
VALOR NUTRITIVO: ............................................................................................................................ 8
En La Cocina ...................................................................................................................... 9
COMPRA, MANIPULACIN Y CONSERVACIN: ............................................................................................. 9

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO: ................................................................................................ 10
ADITIVOS: ..................................................................................................................................... 11
CARACTERSTICAS OPTIMAS: .............................................................................................................. 11
Sensoriales ....................................................................................................................... 11
MARCO EXPERIMENTAL| ................................................................................................ 12
MATERIALES Y EQUIPO: ............................................................................................................. 12
PROCEDIMIENTO: .................................................................................................................... 15
RESULTADOS| ....................................................................................................................... 17
PRODUCTO TERMINADO ............................................................................................................ 17
CALCULO DEL RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA .............................................................................. 17
OTROS CALCULOS ................................................................................................................... 19
CONCLUSIONES| .................................................................................................................. 20
CUESTIONARIO|................................................................................................................... 21
ACTIVIDADES| ..................................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFA| ................................................................................................................... 28

INTRODUCCIN|
La mantequilla es un producto lcteo tradicional y natural fabricado a partir de la

nata desde hace siglos. Contiene no menos del 82% de materia grasa, noms del 16%
de agua y un 2% de otros componentes de la leche. La mantequilla es una emulsin
de agua en aceite y se fabrica en dos variantes: dulce y cida.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de

transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se
elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron
mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la
calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas se ha
producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual
de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles
de calidad total.
En esta prctica de laboratorio llevaremos a cabo la elaboracin de mantequilla y as

adquirir mayores conocimientos sobre el proceso de produccin, comenzamos con
la utilizacin de la crema de leche de la marca GLORIA, tomando muy en cuenta la
temperatura, pH y la utilizacin de distintos materiales para determinar la densidad,
los cambios de fases y la formacin granos de mantequilla. Luego se realiz el lavado
o desuerado con agua helada para eliminar cualquier contenido residual, se
prosigue con el salado que consiste en aadir el 2-3% en relacin al peso de la
mantequilla y se homogeniza, esto nos permite la conservacin del producto
evitando el desarrollo de microorganismos y permitiendo el gusto a la mantequilla,
y por ltimo se realiz el envasado se deposit la pasta de mantequilla en potes
pequeos protegindolo con papel aluminio en la parte superior del envase la cual
este ser almacenado a baja temperatura.

OBJETIVOS|
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los cambios de fases que se produce en la elaboracin.
Determinar la masa y temperatura de la nata o crema de leche
Determinar los cambios de fase para la obtencin de la mantequilla.
Determinar el rendimiento de la mantequilla a partir de la cantidad de

crema o nata.

MARCO TERICO|
LABORATORIO N 2:
HISTORIA
Este producto ha sido siempre muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos. Los primeros de stos, la obtuvieron al batir la nata en el interior de las
pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los
celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la
mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que desarrollaron en
las sucesivas regiones de adopcin.
Sin embargo, y curiosamente, este aprecio por la mantequilla no fue compartido por
griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto
brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los

pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde
Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI
y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes,
el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones
europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda
ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.
DEFINICIN:
La mantequilla es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche),
en una emulsin de agua en grasa (mantequilla), y se obtiene mediante el batido y
amasado de la nata de la leche.
Segn la NOM- 185-SSA1-2002: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o

grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin,
fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.

Tcnicamente, la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16%
de agua.
ELABORACIN:
A mediados del siglo XIX, an se segua obteniendo la mantequilla a partir de la nata

de la leche acidificada de forma natural, en mantequeras que eran como bombos
naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento,
se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se
comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX,
concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar
la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala.
Otros descubrimientos, como la pasteurizacin y la utilizacin de cultivos puros

bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a
la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si lo que deseas es elaborar mantequilla en casa, lo puedes conseguir batiendo la

nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de
arriba a abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. De este modo, la
fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de
mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasteurizada que se deja en reposo
a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar
la extensibilidad del producto.
Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico

y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada
en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma
vigorosa.
El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que

produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan
tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de este producto.
Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con

un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la
de la nata espesa.

TIPOS DE MANTEQUILLA
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en:
Funcin De La Nata De La Que Se Obtienen:
Mantequilla de Nata Dulce: a partir de una nata fresca madurada sin

acidificacin.
Mantequilla de Nata cida: en la que la nata s ha sido sometida a una

maduracin con acidificacin.
Por El Contenido En Sal:
Mantequilla Dulce o Semisalada: < 5% de cloruro sdico
Mantequilla Salada: 5-10% de cloruro sdico
Tipos Especiales De Mantequilla:
Mantequilla extensible
Mantequilla Ligera
Por La Especie Animal De Procedencia De La Leche:
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra
Mantequilla de bfala
Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la

mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre

ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a
partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos
que no se agrupan para formar grumos.
En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la

especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y
un contenido graso superior a la de vaca.

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero,

tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar
la mantequilla de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el

proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la
mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara
segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos
(ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott,
elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad.
VALOR NUTRITIVO:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por
100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de
mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos
saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su

contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la

mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la
estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La
mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de
invierno.
Como ventajas e inconvenientes de su consumo hay que destacar que, en general, la

alimentacin debe siempre aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas
animales que puedan resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de
mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo
puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte
energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un
trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento

muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo especialmente en aquellas
personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin
lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado
en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos

grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas
puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.
En La Cocina
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones
culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque
probablemente su uso ms popular sea untado en el pan formando parte del
desayuno.
Tambin puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas
u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15C antes de
su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima
de 90C se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable.
No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear
ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.
En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado

tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo
prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su
formulacin.
COMPRA, MANIPULACIN Y CONSERVACIN:

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados
formatos y pesos. Es siempre responsabilidad del consumidor comprobar la fecha
de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones,
de manera que el producto est protegido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a
la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de

color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo
que produce un olor desagradable y sabor a rancio. Las altas temperaturas, la luz
y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo
oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores

ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado,
puedes seguir las siguientes recomendaciones:
Una vez abierto el envase, la mantequilla se conserva durante meses

(siempre en funcin del tipo de mantequilla que sea).
La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el

periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que
la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras
bacterias que puedan alterar el producto.
Conserva siempre la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta

que ests a punto de usarla.
La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que se conservar bien

durante dos meses.
Para que se pueda untar fcilmente, retrala del refrigerador unos diez
minutos antes de usarla.
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO:
Rancidez Oxidativa:
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la

mantequilla. Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin
como aldehdos, cetonas y cidos.
Rancidez Hidroltica:
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En la

mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradable.
La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto
contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

Reversin De Sabor:
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la

requerida para producir verdadera rancidez.
Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido
linoleico formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de
sabor.
ADITIVOS:
CARACTERSTICAS OPTIMAS:
Sensoriales
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta
amarillo brillante
Olor y Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a 293 K (20C).

MARCO EXPERIMENTAL|
MATERIALES Y EQUIPO:
Envases Descartables
de 50G
Sal
Cucharon de Madera

Crema de Leche
2 recipientes de l.5L o 2L
Hielo
Batidora

Agua Helada 1L
Jarra de 2.5 L.
BALANZA
Papel Aluminio

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la crema de leche
2. Verter la crema de leche dentro de la batidora
3. Poner la maquina en potencia min. durante 1 min.

la nata debe estar fria al igual que el bowl.
4. Enseguida empiezan a desarrollarse las

burbujas.
5. La nata empiza a tomar cuerpo.
6. La nata parece estar montada(controlar el tiempo de

batido).
7. Continuar el batido e identificar los cambios que

suceden.
8. La nata desprende el suero y aglomera la mantequilla

con lo que la emulsion de grasa en agua cambia de agua
a grasa.

9. Remocion del suero (controla el peso del suero y

de la mantequilla)
10. Adicionar sal 2 o 3% o a gusto de la mantequilla

(verificar que la sal este pura y no arrastre materia
indeseable puedes hacer una disolucion si prefieres de
agua y sal )
11. Lavado, retira el suero con el agua fria. usa el

hielo para mantener el recipiente bien frio.
12. Una vez que no absorves mas suero, retira el

exceso de agua.
13. Pesado, Envasado y Etiquetado.

RESULTADOS|
PRODUCTO TERMINADO
Mantequilla
Envasada.
CALCULO DEL RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA
CONTROL DE PESOS INICIALES Y FINALES PARA LA OBTENCIN DE

MANTEQUILLA
PESO DE LA CREMA DE LECHE
974,38 g.
946 ml

PESO DE LA SAL
7,8 g.
Al 2%.
PESO DEL SUERO EXTRADO
512 g.
0.50 L.
PESO DEL AGUA USADA EN EL LAVADO 484 g.
PESO DEL AGUA EXTRADA DESPUS DEL LAVADO
308 g.
RETENCIN DE AGUA EN LA MANTEQUILLA 484 g.
PESO FINAL DE LA MANTEQUILLA

390 g.
RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA
100 390 100

=% = , %
974,38
OTROS CALCULOS
RENDIMIENTO DE LA
(Comparacin con Otros Grupos)
MANTEQUILLA
Peso Recipiente + Suero 630 g.

Peso del Recipiente que contuvo el

118 g.
Suero
Peso Bowl del Batido de la Crema
108 g.
de Leche
Peso del Bowl + Mantequilla 498 g.
Agua a Utilizar para el Lavado de la

1000 g.
Mantequilla (1L)
Agua Sobrante (No utilizada en el
516 g
Lavado de la Mantequilla)
CONCLUSIONES|
Se aprendi la manera ms sencilla y cmoda de realizar la mantequilla

de manera manual a partir de la nata de la leche, realizando un
movimiento circular con la batidora.
Se obtuvo 512 g de suero (lquido), 390 g de mantequilla (Slido)

obtenindose una prdida con respecto a la crema de leche inicial de 44g.
La temperatura juega un papel muy importante en este proceso, ya que

con esto hace que el suero se separe de la crema de leche, dando como
resultado a la mantequilla)

CUESTIONARIO|
1. Indique Cul es el ndice de refraccin de leche, crema y mantequilla?
ndice de Refraccin de la Leche: a 40 C de 1,4540 a 1,4557.

2. Qu le otorga las caractersticas organolpticas a la mantequilla?
Textura
Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo una forma de

masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn sea la temperatura y la leche de
la cual ha sido fabricada. La alimentacin del animal del que procede la leche va a
influir en la textura de la mantequilla, ya que segn el % de cidos grasos saturados
o insaturados la consistencia vara. En general se puede decir que por debajo de 8
la mantequilla est endurecida.
Entre 5 20 es untuosa.
Entre 25 28 se reblandece
Entre 30 35 se funde
A 45 se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la
inferior es agua y sustancias no grasas.
A 80 100, pierde su aroma por prdida de las sustancias aromticas.
La mantequilla fundida es ms estable a bacterias, pero menos aromtica.
Color
El color natural va de blanco crema a amarillo. Segn la cantidad y tipo de carotenos

de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de
origen vegetal generalmente extrados de azafrn o zanahorias.

Aroma
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el cido ctrico.
El cido ctrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirvico

transformndose por un lado en cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este
ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabar dando el
diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el
proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromtico que
el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los tpicos y no
interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.
Alteraciones
La principal alteracin es el ataque por bacterias y mohos, de ah que generalmente

se adicione 2,5 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de
microorganismos), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los
microorganismos
Otras alteraciones:
a. Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de lipasas: si son muy

intensas aumentan los cidos grasos libres lo que obligara a tratar la
mantequilla para eliminar ese exceso, sera una mantequilla renovada.
b. Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin, puede

conducir a oxidaciones.
c. Enranciamiento tpico de productos grasos.
d. Olor a sebo debido a la formacin de cido esterico en presencia de hierro y

cobre.
e. Alteraciones del gusto con aparicin de gusto a pescado.
f. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y

mantener la mantequilla al aire
Falsificacin
a) Adicin de Suero Lcteo.
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas.
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesn, queso molido
o patata cocida.

d) Adicin de colorantes y conservantes no admitidos por la legislacin vigente.

e) Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede
regenerar con carbonato sdico en agua caliente, despus se pasa una
corriente de aire (para eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y se
bate. As formaramos la mantequilla.
3. Indique En que etapas del proceso se producen las caractersticas

organolpticas que adquiere la mantequilla?
Con respecto al color lo toma en la etapa de batido, el aroma a medida que va siendo
elaborada y la textura es en la etapa de envasado y refrigerado.
4. Cul son los parmetros fsicoqumicos para el control de calidad de la crema

de leche y mantequilla?
Protenas: protenas de suero y casena.
Hidratos de carbono: lactosa.
Grasa: triglicridos con cido grasos.
Saturados (butrico, palmtico, esterico).
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre
en hierro.
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C.
5. Qu es el ndice de iodo, cual es el efecto en la mantequilla y crema de leche?
ndice de Iodo: es una escala utilizada para definir un grado de instauracin de un

compuesto orgnico que contiene enlaces dinicos o trinicos.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla.
El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que
indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente).
El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la
alimentacin de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de
yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar

mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en

funcin del ndice de yodo de la nata.
ACTIVIDADES|
1) Identifica las fases del batido, en un cuadro con sus tiempos y describe lo
observado.
FASE DE PUNTO NIEVE EMULSION GRASA-AGUA
TIEMPO = 3 MINUTOS 38 SEGUNDOS TIEMPO = 4 MINUTOS 15 SEGUNDOS
Se bate la crema de leche hasta obtener

Se observa que la masa empieza a formar
una consistencia ms espesa, a esta fase
granulaciones y separarse el suero.
se le llama punto de nieve
EMULSION AGUA-GRASA EMULSION AGUA-GRASA

TIEMPO = 4 MINUTOS 17 SEGUNDOS
Se observa que se forman masas en medio del

liquido en el que se encuentran suspendidas.
2) Diagrama de Flujo de Mantequilla
LECHE RECEPCION
FILTRACION
DESCREMADO LECHE DECREMADA
PASTEURIZADO
ENFRIADO T 4 8C
MADURACIN T 0 2C
BATIDO
DESUERADO SUERO
UNFV | FIIS | INGENIERA AGROINDUSTRIAL

V 25
AGUA HELADA LAVADO 3 veces
3) Balance de Materia
CREMA DE LECHE
946 gr
BATIDO
Tiempo = 12 min
434 gr 512 gr lactosuero
308 gr agua
DESUERADO
295,4 gr
308 gr Agua 390 gr 286,8 gr
280,1 gr
SALADO
2% Sal = 7.8 gr
397.8 gr
EMPAQUETADO
396.8 gr
4) Cuadro De Costos

Crema de leche s/ 14.50
hielo s/ 3.00
1 litro Agua helada s/ 2.00
envases s/ 4.00
cucharas s/ 1.50
Papel aluminio s/ 5.00
TOTAL s/ 30.00
NUMERO DE PORCIONES 9
COSTO POR PORCION s/ 4.00
GANANCIA s/ 6.00
5) Conclusiones Finales
La temperatura es un factor importante ya que esto facilitara que el suero se

separe de la crema de leche obteniendo la mantequilla.
El color de la mantequilla nos indica la calidad, ya que a mayor color amarillo

es una mantequilla de mejor calidad.
La batidora debe tener buena velocidad para obtener con mayor rapidez el
cambio de fases para al final obtener una mantequilla con buena textura.
Se obtuvo una prdida de 122 gramos con respecto a la crema de leche

despus de realizarse el batido y desuerado.

BIBLIOGRAFA|
* Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Editorial REVERT, vol. 4, pp. 76-77, Espaa.
* Araneda, M. (2015). Leche y derivados: composicin y propiedades. Obtenido de

Educacin en Alimentacin y Nutricin.
* Direccin General de Normas. NMX-F-010-1982 alimentos para humanos.

Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Banco de Normas Mxico.
* Direccin General de Normas. NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios.

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Banco de Normas
Mxico.
* Enciclopedia de Ciencia, Alimentos y Tecnologa. (2010). Elaboracin industrial de

mantequilla y margarina. Obtenido de Mantequilla y productos lcteos.
Tecnologa de Alimentos. Qumica.
* Graciani, E. (2006). Aceites y Grasas: Composicin y propiedades. Espaa.

* Grupo Tetra Pak (2014) Manual de industrias lcteos.
* Mahaut, M., Jeantet, R., Bryl, G. y Schuck, P. (2004). Productos lcteos industriales.
Editorial ACRIBIA S. A., vol. 1, pp. 92, Espaa.
* Varman, A.H., (1995). Leche y Productos lcteos. Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258
* Walstra, P. (2001). Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Espaa.

Editorial Acriba

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La mantequilla es un producto lcteo tradicional y natural fabricado a partir de la

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de

En esta prctica de laboratorio llevaremos a cabo la elaboracin de mantequilla y as

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Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

Identificar los cambios de fases que se produce en la elaboracin.

Determinar la masa y temperatura de la nata o crema de leche

Determinar los cambios de fase para la obtencin de la mantequilla.

Determinar el rendimiento de la mantequilla a partir de la cantidad de

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Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los

Segn la NOM- 185-SSA1-2002: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o

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A mediados del siglo XIX, an se segua obteniendo la mantequilla a partir de la nata

Otros descubrimientos, como la pasteurizacin y la utilizacin de cultivos puros

Si lo que deseas es elaborar mantequilla en casa, lo puedes conseguir batiendo la

Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico

El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que

Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con

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Funcin De La Nata De La Que Se Obtienen:

Mantequilla de Nata Dulce: a partir de una nata fresca madurada sin

Mantequilla de Nata cida: en la que la nata s ha sido sometida a una

Por El Contenido En Sal:

Mantequilla Dulce o Semisalada: < 5% de cloruro sdico

Mantequilla Salada: 5-10% de cloruro sdico

Tipos Especiales De Mantequilla:

Por La Especie Animal De Procedencia De La Leche:

Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre

En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la

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En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero,

Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la

Como ventajas e inconvenientes de su consumo hay que destacar que, en general, la

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento

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A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos

En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado

COMPRA, MANIPULACIN Y CONSERVACIN:

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La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores

Una vez abierto el envase, la mantequilla se conserva durante meses

La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el

Conserva siempre la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta

La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que se conservar bien

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO:

Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la

Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En la

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Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la

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