UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Ttulo: Determinacin y caracterizacin de las propiedades del

helado con sabores a maracuy y aguaje

Curso: Tecnologa en industrias lcteas

Ejecutores: Cceres Apcho, Jhonatan Jess

Santisteban Flores, Emily

Profesora: Margarita Alcedo Romero

Ciclo: 2017-II

Tingo Mara Per

Setiembre, 2017
 I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Los helados necesitan una formulacin especfica para cada

variedad. Est formulacin se disea bajo criterios tcnicos y organolpticos. Los

helados de calidad necesitan indispensablemente de una formulacin.

1.2. Justificacin del proyecto

Los helados de calidad tienen mejor apreciacin organolptica y

mayor valor agregado, por lo que generan mayores utilidades, en comparacin

con los de baja calidad.

II. REVICIN BIBLIOGRFICA

2.1. Generalidades

El helado es una mezcla lquida de grasa y agua (emulsin estable)

que se transforma en pastosa mediante una accin simultanea de agitacin y

refrigeracin y finalmente es endurecida por congelacin rpida. El aire es

incorporado en la emulsin en la agitacin, quedando este retenido en la mezcla

por el cambio de fase del agua capturada debido al enfriamiento. La congelacin

rpida se da para estabilizar la mezcla a -18 C, sin la formacin de cristales.

2.2. Composicin de los helados

La composicin de los helados es expresada normalmente en

porcentaje de grasa y slidos no grasos (SNG) de la leche u otro ingrediente de

la mezcla o tambin llamado mix, no incluye la incorporacin de aire, ya que esta

se expresa especficamente en el overrum.

La composicin de un helado varia por varios factores: El mercado,

los ingredientes disponibles, los requerimientos legales del lugar, calidad

deseada y otros factores; sin embargo, la composicin ms adecuada es la que

tiene combinacin apropiada de costo, valor nutritivo, sabor, textura,

enfriamiento, color, viscosidad, facilidad de batido y congelamiento.

Los helados pueden dividirse en helado de tipo econmico,

promedio y de lujo segn el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composicin aproximada de los tipos de helados comerciales.

SOLIDOS
TIPO GRASA SNG AZUCAR ESTABILIZANTE
TOTALES
TIPO 10 10-11 13-15 0.30-0.50 35.00-37.00
ECONOMICO 12 9-10 13-15 0.25-0.50 35.00-37.00
TIPO 12 10-11 13-15 0.25-0.30 37.50-39.00
PROMEDIO 14 8-9 13-16 0.20-0.40 37.50-39.00
16 7-8 13-16 0.20-0.40 40.00-41.00
TIPO
18 6-7 13-16 0.20-0.25 40.00-41.00
DE LUJO
20 5-6 14-17 0.20-0.25 40.00-41.00
Fuente: REVILLA (1982)

2.3. Emulsiones

Las emulsiones son coloides o dispersiones liquido-liquido, en donde

el agua est en el seno de la grasa o viceversa, formando micelas. El tipo de

coloide presentes en los helados son las emulsiones de tipo o/w, debido a que

la grasa o aceite (Oil) est en el seno del agua (Water). El mix est formado por
una emulsin estable, en donde pequeas fracciones de grasa se ligan a las

molculas de agua mediante un emulsionante. Entre los emulsionantes ms

usados por las industrias heladeras estn: Monogliceridos y digliceridos de

cidos grasos (E-471), lecitina de soya (E-322), monooleato sorbitn

polioxietilenado o polisorbato 80 (E-433), cidos grasos (E-570) y esteres

poligliceridos de cidos grasos (E-475). Aunque se puede usar la lecitina del

huevo que tiene la misma estructura que la proveniente de la soya la cual se

muestra en el Grafico 1.

2.4. Overrum

Caracterstica importante del helado, que indica el porcentaje de aire

incluido en el helado. Esta cantidad es de importancia ya que le da la

consistencia deseada y afecta en el frescor de la muestra (CORVITTO, 2004).

2.5. Poder anticongelante (PAC)

El poder anticongelante es la capacidad que tienen los azcares de

bajar la temperatura de congelacin (punto de congelacin) del agua y por lo

tanto el punto de congelacin de una mezcla de helado (CORVITTO, 2004).

2.6. Poder edulcorante (POD)

Es la capacidad de un azcar de aportar dulzor. Este poder edulcorante

vara segn el tipo de azcar y segn la mezcla de azures, debido al

sinergismo que puede aumentar el POD (CORVITTO, 2004).

 III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Lugar de ejecucin

Se realizar en el laboratorio de microbiologa de alimentos,

laboratorio de control de calidad y anlisis sensorial y la planta piloto de frutas y

hortalizas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad

de Tingo Mara, distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado, Hunuco ,

Per. Geogrficamente se localiza a 9 17' 08'' de latitud sur y 75 59' 52'' de

longitud oeste, a 660 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura

promedio anual de 24 C.

3.2. Materia prima e insumos

20 L de leche

5 kg azcar

4 L aceite de palma

4 paquetes de pulpa de aguaje

4 kg de maracuy

3 kg betarraga

2 kg zanahoria

200 g lecitina de soya

1 baln de gas

3 cubetas de acero

20 bloques de hielo

10 kg de Sal
 3 cucharones de acero

100 platos descartables hondos

100 cucharitas

1 cocina a gas

1 batidora

3.3. Mtodos

3.3.1. Metodologa de elaboracin

Se utilizar el mtodo de elaboracin de helados segn REVILLA

(1982).

3.3.2. Determinacin del poder anticongelante

Se utilizar el mtodo descrito por CORVITTO (2004).

3.3.3. Determinacin del overrum

Se utilizar el mtodo para determinar el overrum descrito por

CORVITTO (2004).

3.3.4. Determinacin del poder edulcorante

Se utilizar el mtodo para determinar el POD descrito por

CORVITTO (2004).

3.3.5. Anlisis sensorial

Se utilizarn 5 panelistas semientrenados con una escala hednica

de 5 puntos (Desagrada mucho, desagrada poco, no agrada ni desagrada,

agrada poco y agrada mucho). Los atributos que analizaran son: sabor, color,

sensacin de frio, dulzor y cremosidad.

 IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivos generales

Se desea formular los parmetros tcnicos de incorporacin de aire

(overrum), el poder anticongelante (PAC), las concentraciones de pulpa de

aguaje y maracuy y el porcentaje de azcar. Porcentaje de agua, materia seca,

grasa y neutros.

4.2. Objetivos especficos

Determinar la concentracin optima de pulpa de fruta y grasa.

Determinar el poder anticongelante (PAC) del tratamiento ptimo.

Determinar el poder edulcorante (POD) del tratamiento ptimo.

Determinar el overrum del tratamiento ptimo.

V. HIPOTESIS

Si se disea un helado tipo crema a diferentes concentraciones de

leche en polvo, pulpa de fruta (maracuy y aguaje), azcar, materia grasa, agua

y neutros se consigue un helado de calidad con aceptacin organolptica y de

utilidades competitivas.
 VI. DISEO EXPERIMENTAL

Aguaje

15% 20% 25%

8% 15% 22% 8% 15% 22% 8% 15% 22%

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Prueba organolptica por 11 panelistas

Donde:

15 %, 20%, 25% es igual al Porcentaje de pulpa de aguaje.

8%, 15%, 22% es igual al porcentaje de grasa.

Maracuy

15% 20% 25%

8% 15% 22% 8% 15% 22% 8% 15% 22%

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Prueba organolptica por 11 panelistas

Donde:

15 %, 20%, 25% es igual al Porcentaje de pulpa de Maracuy

8%, 15%, 22% es igual al porcentaje de grasa

 VII. ANALISIS ESTADISTICO

Se realiz un DBCA con dos factores 3x3, se realizar la prueba de

Kruskal Wallis. Donde el factor 1 es la concentracin de fruta (maracuy y

aguaje) y el factor 2 es el porcentaje de grasa.

VIII. ASPECTO ADMINISTRATIVO

8.1. Cronograma

SEMANAS
ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8

Revisin bibliogrfica X

Anlisis preliminar X

Ejecucin X X

Anlisis sensorial X

Caracterizacin X

Redaccin X X
8.2. Presupuesto

CANTIDAD MATERIAL O EQUIPO COSTO

20 L Leche S/. 60.00

5 kg Azcar S/. 12.5

4L Aceite de palma S/. 20.00

4 kg Pulpa de aguaje S/. 20.00

3 kg Maracuy S/. 6.00

2 kg Betarraga S/. 6.00

4 kg Zanahoria S/. 12.00

1 paquete Lecitina de soya S/. 6.00

1 unidad Baln de gas S/. 90.00

3 unidad Cubetas de acero S/. 40.00

10 paquete. Hielo S/. 20.00

10 kg Sal S/. 12.00

3 unidad Cucharon S/. 36.00

100 unidad Platos S/. 10.00

100 unidad Cucharitas S/. 20.00

1 unidad Cocina S/. 120.00

1 unidad Batidora S/. 80.00

Costo total S/. 510.50

 IX. REFERENCIAS BIBLIGRFICAS

CORVITO, A. 2002. Los secretos del helado, helados sin secretos. 1era

edicin. Barcelona, Espaa. Grupo Vilbo.

REVILLA, A. 1982. Tecnologa de la leche, procesamiento, manufactura y

anlisis. Segunda edicin. San Jos, Costa Rica. Instituto interamericano

para la cooperacin de la agricultura.