MARCO REFERENCIAL

MARCO TEORICO

La industria de la carne llama, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas,

asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura
referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne
eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de
ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de
algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del
tiempo de los csares.
La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y de otros
alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas
conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin. Es igualmente
importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creacin de industrias
crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias bsicas.
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dndole
normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa
salada o literalmente, carne conservada por salazn.
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne.
Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros
antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y
otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos
con el tracto intestinal de animales.
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia
altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los
laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar
en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura
hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica
ms dinmicas.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la
microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los
procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos.
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de
elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican
rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados
Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible
que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen varios puntos
de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que
auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos.
.
La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para el
consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan
problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del
proceso.
El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla teniendo en
cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuacin se mencionan a grandes
rasgos tres formas de procesamiento de embutidos:
MARCO CONCEPTUAL

Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.

Bovino, na: Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante,
con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en
el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad.
Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el
cual se cura al humo.
Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de
relleno.
Emulsin: f. Fs. Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La emulsin de
aceite en agua.
Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabro,
vacuno.
Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porcin de
ganado mayor o menor.
Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con
tocino.
Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.
Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones crnicas
elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y
escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas,
mortadelas y salchichones.
Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono, hidrgeno,
oxgeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de todos los organismos.
Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se
sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.
Organolptico: dj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los
animales.
Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas cantidades y es
esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas.

MARCO SOCIAL

Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversin es necesario tener en cuenta

la estructura social de la regin en la que se ha precisado realizarlo. Es as como se hace
indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carcter social a fin de
poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del proyecto.
El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la satisfaccin de la
poblacin pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos culturales, y los cambios
que se producen rpidamente con el desarrollo de los medios de comunicacin para poder
identificar los efectos que nuestra estrategia comercial tendr sobre el mercado. Los hbitos de
consumo y las motivaciones de compra de la poblacin pastusa estn determinados en gran
parte por el nivel cultural, cultura que se ha ido re-estructurando por la receptividad de los
pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el
estilo de vida de estas.
A continuacin se presentan las generalidades de la ciudad COCHABAMBA