Final Viñedo San Lorenzo

PROCESOS INDUSTRIALES l VIEDO SAN LORENZO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
PRIMERA VISITA TCNICA

VIEDO SAN LORENZO
-INTEGRANTES:
ALONSO DAVID PALOMINO SALAZAR (20152017H)
GONZALO MOISES SOTO LINARES (20037505C)
- CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES l
- PROFESOR: ING. ELIZABETH BILMA OSORIO
- FECHA DE ENTREGA: 08 DE ABRIL DEL 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

1. Introduccin
a) DEFINICIN DE VINO
Es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado,
de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin
del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que
responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un
16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y
14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
b) TIPOS DE VINO
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que
creemos ms prcticas y generales:
1.- Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos

segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo
en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificacin General:
a) Vinos tranquilos: BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5.

Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas
caractersticas comunes.
b) Vinos especiales: Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas

espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacols, derivados
vnicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un
elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de
elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificacin por edad:

a) Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas
de las
que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia.
Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras
caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de

ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10
aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora,
son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones

de origen espaolas, hay tres subtipos:
CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella.

Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como
el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.
GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificacin por grado de dulce:
a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares. e) Vinos
dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
c) CARACTERSTICAS DEL VINO
Acidez
Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de

diversos cidos orgnicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que
se incluyen la variedad de uva y los cidos que proceden de ella como el tartrico,
mlico y ctrico; y la fermentacin, que origina principalmente los cidos succnico,
lctico y actico. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensacin
de frescura y ligereza en los vinos jvenes.
Cuerpo
Los vinos tintos producen una sensacin de plenitud en la boca, de intensidad y
complejidad al paladar. Debido a estas caractersticas y a un equilibrio correcto, se
dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos y rosados
que son ms ligeros.
Aromas
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios.
Los secundarios aparecen en el curso de la fermentacin. Los terciario se desarrollan
a lo largo del proceso de crianza y en la evolucin del vino en botella (bouquet).
Afrutado
Aroma y sabor ms comn en vinos jvenes que puede recordar las caractersticas
propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como
melocotn, cereza, pltano o grosella.
Crianza en madera
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble,
abeto o castao. Su intensidad vara en funcin de la madera empleada (la ms
apreciada es la de roble) as como del tiempo que permanece en contacto con sta.
El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos vara en funcin de la zona de
produccin, con resultados caractersticos propios muy bien definidos.
Contenido en azcares
Cantidad de azcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y
el grado de maduracin de las uvas empleadas en su elaboracin, as como por la
duracin del proceso de fermentacin. Las uvas ms maduras presentan mayor
contenido de azcares.
Taninos
Sustancias orgnicas de sabor astringente que proceden de los compuestos
qumicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos,
de la madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actan como un
conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de
tiempo sin perder sus cualidades.
Aada
Ao en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino

2. Materias primas, productos de la empresa visitada.
MATERIA PRIMA (UVA)
En el Per la uva se produce en el Ica, Caete, Lima, Majes y en el norte

(principalmente para la exportacin).
La Via San Lorenzo obtiene sus materias primas de:
Uva Lugar
Borgoa Huaral
Italia Caete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta pisquera Ica
Caractersticas de la uva:
Tiene que ser una uva vinfera, cuyo vino tenga un grado de alcohol
entre 11 y 14, para lo cual usamos el mostmetro, que nos mide la
densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos indicar
el grado de alcohol resultante en el vino.
La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas
condiciones para realizar un vino de ella, se deben evitar que en
lugar de levadura crezcan bacterias que malogran el producto.
La Planta
De las 6.800 variedades de la especie vinfera, son nicamente un centenar

las que se emplean en vinificacin por su alto contenido en azcares. Las
variedades se comportan de diversa manera segn el tipo de suelo, el clima,
las labores de cultivo (riego, poda, abonado) dando vinos distintos en funcin
de esos parmetros y de la vinificacin de su fruto.

El Grano
El racimo de uva posee dos partes:
El raspn o escobajo: forma el esqueleto del racimo y forma la unin

entre la baya y la planta. La baya, o grano maduro, es de suma
importancia para nosotros ya que dependiendo de su constitucin,
podremos obtener un vino determinado. Est constituida, en trminos
botnicos por los siguientes elementos:
La piel u hollejo: encierra en su interior a la pulpa y las semillas del

grano. Es una membrana delgada, como un sandwich de 0,3 mm de
espesor aproximadamente. En su interior, cerca de la pulpa, existe una
capa, en las variedades tintas, donde estn los antocianos o color rojo.
Despus, en la siguiente capa hacia el exterior, estn situados los
taninos, que darn color amarillo, y finalmente se halla la cutcula,
incolora y elstica, que da consistencia a la uva y que se distiende y
adelgaza a medida que el grano va creciendo, hasta el punto que al
momento de la vendimia se rompe fcilmente. Sobre ella hay una
sustancia crea, la pruina, a la que se adhieren unos microorganismos
esenciales para la fermentacin: las levaduras. En el hollejo, adems
de la materia colorante, estn las sustancias aromticas.

Las semillas se originan a partir de dos ovarios de la flor, cada uno con
dos vulos; es decir cuatro semillas si la fecundacin fuere perfecta.
Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el
curso de la fermentacin. Las ms importantes son: los taninos y las
materias grasas.
La pulpa supone la parte principal del grano, del 83% al 92%, y est
formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como
azcares glucosa y fructosa principalmente en concentraciones en
torno a los 200 g/l, cidos rganicos (tartrico, mlico y ctrico
fundamentalmente), pectinas y sales minerales; que luego pasarn a
formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.
El Mosto
El lquido obtenido de un kilogramo de uva es de 0,65-0,75 de litro. Teniendo

en cuenta las futuras operaciones en bodega y embotellado, se obtiene un
rendimiento de vino por kg de algo menos de una botella normal de 0,75 cl.
Tiene una densidad superior al agua, mayor cuanto mayor sean los azcares.
El mosto est constituido en un 70/80% por agua biolgicamente pura, en la

que estn en suspensin, dispersin coloidal o en solucin molecular, una
serie de elementos.
Los azcares suponen unos 200 gramos por litro. Los principales son glucosa
y fructosa, por este orden, y, en cantidades muy inferiores, la sacarosa y las
pentosas (arabinosa, ramnosa, xilosa, etc).
Color: Blanquecina rojiza.

Composicin: La arcilla no debe tener carbonato de calcio ni material
orgnico.

Vino Tinto Seco.
Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo

intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5 de alcohol. Por su
robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es
el mejor vino para preparar una buena sangria. Se sirve ligeramente
fri.
Vino Blanco Seco.
Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo

aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13 de alcohol.
Se acompaa mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en
general, y tambin con quesos livianos. Se sirve ligeramente fri.
Vino Borgoa Semi Seco.
Uvas provenientes de la variedad Borgoa, semi seco de color rojo violceo

intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14 de alcohol.
Acompaa mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para
cualquier tipo de brindis . Se sirve ligeramente frio.
Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco.
Este vino jven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas

de las variedades autoctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles
excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima clido.
Las uvas despus de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos
posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.
El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente
dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace
acompaar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente
18 C.
Vino Moscato.
Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo
brillante. 14 de alcohol. Se acompaa con postres y para todo tipo de
brindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Rose Semi Seco.
Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma
frutal 14 de alcohol. Se sirve ligeramente frio y acompaa muy bien las
comidas livianas, escados, comida oriental y pasta .
Pisco Especial (Macerado de Pasas).
Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder

concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como
aperitivo y digestivo.
Pisco Puro.
Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour

y ccteles y digestivo.

3. Con un diagrama de flujo explicar el proceso de obtencin del producto o

productos.








DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION:
1. Vendimia (Cosecha).- Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede

a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta
eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso
qu tipo de vino podemos obtener.
2. Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de

plataforma dentro de cestas plsticas.
3. Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de
la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se
encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas,
uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el
proceso disminuyendo la calidad del producto final.

4. Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen

dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo
lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van
cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos
pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al
exterior.

5. Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al

interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de
acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general
dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar,
dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo
aumentando progresivamente la presin hasta terminar el prensado.

6. Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin

debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras
presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un
intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego ser enviado
a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma
natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del
mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin.
7. Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de

fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el
arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las
necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no

se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir
oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.
8. Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una

decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de
clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg./lt.


Mangueras para trasladar el lquido de vino
9. Filtrado: Se separan las impurezas restantes.

10. Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre
nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las
esteriliza (RINZER).

11. Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural
lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido
reduccin que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los
corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en
contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se
desean las reacciones anteriores).
Se realiza en una maquina semiautomtica.
Encapsulado y etiquetado: Luego de encorcharlo, se procede a etiquetarlo y
encapsularlo manualmente.
12. Empaquetado: Para el empaque se utilizan cajas de plstico, con capacidad de 12

botellas.

13. Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada
una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados, as como el
viejo para que madure.
4. Indicar los principales equipos e instrumentos de control y/ o medicin
El producto terminado pasa por diferentes controles de calidad, algunas ya estn

predeterminadas por las normas ISO para este tipo de industria.
Los alambiques de cobre son controlados constantemente ya que no deben estar sucias
ni oxidadas.
No puede entrar nada de aire en los contenedores, ya que esto vinagrara el producto.
Esto es controlado por la cantidad de vino en los tanques, por ello cada tanque debe
estar lleno en su totalidad.
Usan termmetros para ver la temperatura de los barriles y cumplan con los estndares
para cada tipo de vino.
Se controla el nivel de alcohol en el pisco, haciendo proporcin masomenos de 4 vinos

por cada pisco.
El mosto tiene un cuidado especial, ya que es la esencia de este tipo de productos.
5. Dar los usos industriales de los productos.

Cuando pensamos en el vino, nos llega a la memoria la imagen de una copa, un sugestivo
plato en la mesa, quizs un par de romnticos candelabros, un entorno familiar, amigos
cercanos y disfrute pleno.
Pero este tipo de espontneo retrato mental no remite a algo que tambin se asocia con
el vino (o con alguna de sus etapas de elaboracin): por ejemplo, el mosto como
condimento, como sabor dominante de un helado, como crema facial o como piscina
carmes en un wine spa.
Tome el caso del vinagre balsmico, ese ingrediente que, junto con el aceite de oliva,
convierte las ensaladas en un delicioso abrebocas.
El balsmico es, en esencia, un vinagre elaborado a partir de mosto de uva. Cuando el

lquido se fermenta por accin de una bacteria actica, se convierte en vinagre. ste, a su
vez, se aeja en vasijas de roble, de acacia o de cerezo.
En el caso del vinagre balsmico de las provincias italianas de Modena y Reggio, el

aejamiento de los vinagres puede extenderse por perodos que van desde los 12 hasta
los 25 aos. De ah que los ms finos balsmicos muestren un color castao y un sabor
suculento, dulzn y complejo.
Las casas productoras de alta calidad trabajan con el aval de las denominaciones de origen
certificadas de Modena y Reggio (DOC) y, por lo general, incluyen la palabra Tradizionale
en sus etiquetas.
La uva utilizada para su elaboracin es la Trebbiano, con la cual se preparan algunos de

los ms conocidos blancos italianos.
Durante siglos, el aceite de Modena estaba reservado a las clases altas italianas. Pero a
partir del siglo XX comenz a comercializarse en el resto del mundo y hoy est presente
en los cinco continente.
Otros productores de vinagre utilizan distintas uvas blancas para elaborar vinagres de vino.
Son de color amarillo claro y se utilizan tambin como condimento de ensaladas.
En Argentina, la cadena de helados Freddo, en asocio con la Bodega Zuccardi, de

Mendoza, introdujo desde hace varios aos una seleccin especial con vinos Chardonnay,
Torronts y Malbec. Su popularidad ha sido enorme.
Asimismo, distintos pases productores, dentro de sus programas tursticos, han

desarrollado una amplia oferta de spas del vino, donde las exfoliaciones se llevan a cabo
con semillas molidas de uva. Y las pieles se utilizan para hacer tonificantes mascarillas.
Pero uno de los giros ms interesantes es la disponibilidad de wine swimming pools,

llenadas con mosto de vino tinto o vino blanco, donde las personas pueden zambullirse
con la idea de vigorizar la piel y el cuerpo.
Aqu recuerdo un excelente pasaje del libro El esnobismo de las golondrinas, del escritor
espaol Mauricio Wiesenthal. En una seccin dedicada a la cultura del bao, hace una
referencia especial al origen de las inmersiones en vino. Lo cito textualmente:
Haba gente que se baaba en vino de Alicante y vino del Rin, como Jernimo Bonaparte.
Y algunas bellezas como Teresa Tallien, se baaban entre fresas y frambuesas; se supone
que solo en temporada. Pero los ms exagerados se baaban como un estofado, en una
maceracin de vinos, clavo, laurel, trufas y aceite; receta que, al parecer, daba energas a
los novios para acometer la noche de bodas.
Claro est que si desea acometer un bao en vino y no le alcanza el presupuesto para
llenar la tina, no se preocupe. Puede utilizar una versin ms prudente, que consiste en
agregar unas 16 onzas de vino tinto al agua caliente. Y se le aade un toque de aceite de
semillas de uva, mucho mejor. Uno de los resultados ms beneficiosos es el mejoramiento
de la circulacin sangunea.
Y si usted ha sido un asiduo visitante de la ferias de Expovinos, en Bogot, habr notado

que una gran atraccin es el pintor que, en vez de acrlicos u leos, utiliza vino tinto para
colorear sus obras.
Un uso ms mundano es teir con vino tinto. Esto es algo que muchos de nosotros nos
hemos aplicado en algn momento de la vida sobre nuestras prendas. Por ejemplo, los
tintos intensos constituyen una frmula redentora para muchos zapatos morados o rojos
oscuros. Los restaura al instante. Como una copa de Cabernet Sauvignon o de Pinot Noir
nos restaura a nosotros.
6. Observaciones y Conclusiones
a) Observaciones:
El proceso de produccin es realizado slo en 4 meses, pero esto les abastece para
poder tener una venta anual.
El color de la materia colorante se encuentra en el hollejo, ya que sin este se tendra
un jugo cristalino, siendo esencial ms para el vino tinto.
El grado alcohlico que presenta la uva al inicio de la elaboracin, no
necesariamente es igual a cuando se encuentre en el proceso de fermentacin, por
lo general disminuye, generndose azcar remanente.
Los tanques de fermentacin, los de acero deben estar abiertos ya que si se los
mantiene cerrados se ejercera una gran presin lo que ocasionara una explosin.
La produccin de CO2 es muy alta pudindose generar espuma, siempre va a estar
chispeando.
Mientras un vino posea ms azcar, posee ms grado alcohlico, por ejemplo el
vino seco con el dulce.
Cuando aparecen las bacterias en la fermentacin se puede producir un
avinagramiento, es por ello que se debe emplear el azufre, en estado de sal, el
llamado meta bisulfito.
Los residuos del proceso antes se utilizaban como abono, cuando el fundo tena
chacras en su misma zona. Tambin sirve de complemento de ganado vacuno y
porcino.
Para la produccin del pisco que es una secuencia del vino, pero no del vino
terminado sino el vino fresco, se usa el caldo en forma natural, cuando la
fermentacin ya est terminada, el cual va al alambique, que se encarga de separar
el alcohol de uva y despus viene la condensacin. En estos meses su alambique
se encuentra desarmado, ya que solo se trabaja en time de uva.
El color de las botellas se debe esencialmente a que no tiene que absorber calor el
vino, por ello son de color mbar.

El almacenamiento depende de los requerimientos, pero aproximadamente lo

almacenan para 8 meses, siempre tienen vinos de guarda.
Lo que sobra del prensado del hollejo es usado como cultivo de levadura como una
fuente de energa.
Si la mezcla entre el mosto vino sacado de la1ra fermentacin y el jugo prensado
se hace el mismo da se usa como un vino de primera calidad, pero si lo dejan pasar
ms das para que se mezclen, es usado el jugo del prensado para desecharlo a
otro vino o para destilarlo otra vez.
Hollejo y orujo es lo mismo slo que el orujo conlleva a lo todo que no es el caldo,
en el orujo est la pepa y el racimo la cscara.
Vino de crianza son los que se ponen en pipas para guardarlos en aos.
El nombre de guayabo es porque el cerco en que estaba su chacra (ahora su
planta), estaba cercado con el rbol guayaba cuyo fruto es el Guayabo, entonces
por eso ese nombre.
b) Conclusiones
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no

menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal
vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Las barricas son de caoba y roble esto har que el vino adquiera propiedades
especiales en olores y sabores.
La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo.
La etapa crtica en el proceso de elaboracin del vino es la fermentacin.
Se puede derivar la produccin de vino, en su tramo final y conseguirse piscos, los
cuales dependern del vino que les de su nacimiento.
La mayora de la produccin de vinos se avoca al de vinos jvenes debido a que
son los ms bebidos y los de ms demanda, por ende, pocos son aejados ni
embarricados, no por mucho tiempo al menos.
c) Recomendaciones
Seria recomendable ver alguna parte del proceso, pero en vivo y no solo contada,
eso aclarara muchas dudas.
Se recomienda el uso del cido ctrico para compensar alguna posible falta de
acidez en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su
fermentacin.
Como la etapa crtica en el proceso de elaboracin del vino es la fermentacin
debido a que aqu se obtendrn las diversas variedades de vinos por ello se debe
tener un control permanente de esta etapa.
Se recomienda mejores condiciones de higiene en el fundo GUAYABO debido a
que se observo presencia de insectos y ausencia de implementos de higiene para
el uso de los trabajadores por ello afectara a la calidad del producto final.
Las uvas, destinadas a la elaboracin del vino, son muy sensibles a las
fermentaciones y oxidaciones, y por ello el trabajo debe ser realizado con rapidez.
7. Bibliografa
o http://orgprints.org/4928/1/14_VINO.pdf
o http://tesis.pucp.edu.pe
o http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/38.pdf
o http://www.providperu.org/main.php
o http://www.danper.com/blog/uva-peruana-beneficios/
o http://estirpeperuana.com/las-uvas-pisqueras/
o http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/variedades-de-uva.html

A. ANEXOS
El Rincn del Pisco en Mistura 2011
No poda faltar nuestra bebida

bandera en la Feria Gastronmica
de Mistura. Un rasgo tpico de
nuestras festividades es que la
comida, la msica y la bebida van
de la mano. Butifarra, marinera y
pisco, es la frase que utiliza
Roberto Samam para describir
nuestras tradicionales fiestas.
Declarado embajador cultural del pisco por su larga trayectoria en el mundo de

este espirituoso, Roberto ilustra a los visitantes del Rincn del Pisco con las
bondades que nos ofrece la bebida de todos los peruanos.
Las mejores bodegas de nuestro tradicional agua ardiente las podr encontrar en
estos stands. As como la joya que present La Blanco, una presentacin hecha
a mano y que solo por los das que dure Mistura lo podr adquirir al mdico precio
de ciento treinta nuevos soles.
Hasta este dieciocho de setiembre usted podr disfrutar de todos estos cocteles
y las mejores cosechas de nuestro tan codiciado pisco. Y para terminar esta visita,
un consejo de nuestro embajador.
Vaya a las bodegas, vea como es su cultura, vea como se prepara un pisco,
como se prepara un vino, y que conocindolo lo ame, y al amarlo lo difunda y
sea parte de su identidad nacional. El pisco es Per.

PISCO: PRODUCTO NACIONAL
El Pisco es el aguardiente de uva

peruano obtenido de la destilacin de los
caldos frescos de la fermentacin
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva),
siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras,
previamente reconocidas y declaradas
como tales por la legislacin nacional y
controladas con permisos de
Denominacin de Origen. Las nicas
zonas productoras de Pisco en el Per
son los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa,
Moquegua y Tacna. Es el licor

nacional por excelencia. Goza de un
gran prestigio a nivel mundial por su
especial sabor y buena calidad. stas
han sido perfeccionadas a travs de
las tcnicas y experiencia adquiridas
con el transcurrir de los aos.
HISTORIA DEL PISCO
Encontramos referencias sobre el pisco desde diversos cronistas como

Guamn Poma de Ayala, Fray Martn de Mura, Pedro Cieza de Len,
Pedro Sarmiento de Gamboa y Bernab Cobo, quienes acreditan la
existencia de la zona geogrfica de Pisco desde los inicios de la Colonia.
Ellos destacan el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos y
aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en
sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586, menciona la existencia
de los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per. Por
los cronistas y otras fuentes se puede afirmar que es
a partir del siglo XVII que se produce la interaccin de una tierra

propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los
valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente conocido como
Pisco. La historia del Pisco es parte del mestizaje que enriquece
nuestra cultura y que todos reconocen como parte de una identidad
nacional dentro y fuera de las fronteras del Per. El nombre de Pisco
se remonta desde la poca incaica. Fueron los Incas quienes
admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron
observar a lo largo la zona costea (ubicada aproximadamente a 200

km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para
denominar a este valle, lugar en el cual se desarroll la cultura Paracas.
Sin embargo, no es la nica referencia existente sobre el nombre. En la
misma regin exista una
comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por

excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de
arcilla" que tenan un recubrimiento interior de cera de abejas en las
que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, se
ha establecido que el nombre proviene del nombre quechua pisscu
que significa avecilla.
La pasin por el pisco ha propiciado la

creacin de una copa especializada
para su consumo. Esta ha sido
producida por la empresa Riedel Glass
Corporation, la misma que

previamente haba diseado copas
de cognac, brandy y tequila
entre otras bebidas con denominacin

de origen. De alguna manera, la creacin
de esta copa, reafirma y apoya la
otorgacin de la denominacin de origen
al Per.
La copa diseada por Riedel busca

elevar la percepcin del consumidor
sobre el aroma y sabor de la bebida.
Las copas de Riedel estn
especialmente hechas con cristal y los
diseos
buscan exponer al consumidor a todas las sensaciones posibles que

pueda producir la cata de este licor. Para poder escoger el diseo final
de la copa se hizo mltiples pruebas con catadores especializados, en
su mayora peruanos, y expertos vitivincolas. La figura de la copa es
similar a la silueta de una flor, el
tulipn, para demostrar la delicada calidad del producto el largo tallo de
la copa logra dar una sensacin de gracia y respeto por el licor. A pesar
de que existen mltiples variedades de uvas, se escogi un solo diseo
de copa para la
promocin del Pisco ya que es muy complicado tener diversas copas

que crearan un espacio confuso y poco especializado sobre el uso de
cada una. La copa Riedel fue presentada el 24 de Julio del 2006 en
Palacio de Gobierno ante los empresarios mas importantes y aquellos
relacionados con el campo
vitivincola. Entre ellos la empresa Wong que es la encargada de su

distribucin y promocin.
La copa de Pisco Riedel busca generar y promover que el Pisco se

consumo puro pues la copa esta especialmente diseada para esto. De
esta manera dar a conocer las diversas formas de presentacin del
pisco sin limitarse a la del pisco sour principalmente en el mercado
europeo.
PISCO SOUR
El pisco sour es un cctel

preparado en base al pisco y
al jugo de limn con diversos
agregados. Es parte de la
gastronoma peruana y de la
chilena, existiendo
variaciones sustanciales
entre ambas preparaciones.
La preparacin del pisco

sour en Chile cuenta con
distintos ingredientes que el
pisco sour del Per, sobre
todo cuando se usan
limones amarillos, que
tienen mucha menor acidez
en comparacin con
el limn de Pica o del Per. Tambin tiene una preparacin ms

simple, de manera que en el pisco sour chileno no intervienen el
jarabe de goma ni el amargo de Angostura, aunque en ocasiones
se agrega clara de huevo.

Final Viñedo San Lorenzo

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PROCESOS INDUSTRIALES l VIEDO SAN LORENZO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

PRIMERA VISITA TCNICA

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1.- Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos

1.- Clasificacin General:

a) Vinos tranquilos: BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5.

b) Vinos especiales: Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas

2.- Clasificacin por edad:

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Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones

CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella.

RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.

GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificacin por grado de dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.

c) CARACTERSTICAS DEL VINO

Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de

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2. Materias primas, productos de la empresa visitada.

MATERIA PRIMA (UVA)

En el Per la uva se produce en el Ica, Caete, Lima, Majes y en el norte

La Via San Lorenzo obtiene sus materias primas de:

De las 6.800 variedades de la especie vinfera, son nicamente un centenar

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El racimo de uva posee dos partes:

El raspn o escobajo: forma el esqueleto del racimo y forma la unin

La piel u hollejo: encierra en su interior a la pulpa y las semillas del

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El lquido obtenido de un kilogramo de uva es de 0,65-0,75 de litro. Teniendo

El mosto est constituido en un 70/80% por agua biolgicamente pura, en la

Color: Blanquecina rojiza.

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Vino Tinto Seco.

Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo

Vino Blanco Seco.

Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo

Vino Borgoa Semi Seco.

Uvas provenientes de la variedad Borgoa, semi seco de color rojo violceo

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco.

Este vino jven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas

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Vino Rose Semi Seco.

Pisco Especial (Macerado de Pasas).

Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder

Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour

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3. Con un diagrama de flujo explicar el proceso de obtencin del producto o

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION:

1. Vendimia (Cosecha).- Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede

2. Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de

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