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CORTE
Algunos panes como trenzas, chapatas, pan fendu y algunos panes de molde, entran al horno sin
corte. Otros panes se cortan con una cuchilla o con algun tipo de cuchillo antes de la coccion.
- Al cortar el pan, creamos una zona debilitada en la superficie para favorecer una expansion
controlada del pan. Si no hicieramos el corte, el pan tendria dificultades para expandirse por
completo; explotaria por cualquier punto debil de a superficie, y tendria un aspecto deforme y
desfigurado.
- hay panes que siempre se les da un corte tradicional y no suele variar como la baggette., y otros
panes se cortan de infinitas maneras, para darle distincion al aspecto y se convierten como en la
firma del panadero.
No existen reglas que dictaminen como cortar el pan.
- Si el pan es algo fofo (porque hay sobrefermentado, o por que sea por ejemplo con gran cantidad
de centeno) Se debe hacer un corte suave, un corte profundo hara que el pan se aplane en vez de
que suba.
- Los panes que tiene fuerza pueden soportar un corte mas vigoroso y sus cortes abrirn de forma
bonita en el horno
COCCIN.
La masa del pan suele estar entre 20C y 26C cuando entra en el horno, y al penetrar en el
ambiente calido del horno sufre enormes cambios fisicos, biologicos y enzimaticos.
ENFRIADO
Un pan empieza a estropearse cuando sale del horno. La calidad del pan nunca est en su punto
al salir del horno. Mientras que un pan muy malo, solo se podr comer estando caliente.
Cuando el pan est caliente la miga esta gomosa, y el aroma carece de matices. Algunos panes
con masa madre no estan en su punto optimo hasta pasadas unas horas durante las que sus
sabores se mezclan y desarrollan.
En el caso del pan de centeno, hace falta esperar de 24 a 48 horas tras la coccion para que la
miga se estabilice y el sabor se desarrolle.
- enfriar el pan con cuidado tras la coccion, las corrientes de aire sobre el pan aceleran la
evaporacin de la humedad de la miga y pueden ayudar a formar una corteza prematura en la
superficie del pan (en ambientes humedos, algo de aire puede ayudar a extraer humedad de los
panes, lo que contribuye a que la corteza permanezca crujiente)
Los panes cocidos envejeceran mas rapido a temperatura entre 0 y 10C. Sin duda el peor siio
para el pan es la nevera.
Si el pan se envuelve con film y se congela a temp igual o inferiores a -18C (si la congelacion es
rapida) se ralentiza el envejecimiento del pan.