Universidad Nacional

del Centro del Per

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tema:

PRACTICA N03: DETERMINACIN DE

HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE
FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS

Curso: INDUSTRIAS CRNICAS

Docente: ING. EDSON JULCA MARCELO

Estudiante: ROSARIO ORE MALLMA

JUNN - PER

2017
 RESUMEN

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La
calidad de este producto obedece a un sinnmero de factores que incluyen la raza, la
localizacin anatmica, el sistema de produccin, el tipo de sacrificio y procesamiento,
as como el sistema de comercializacin, entre otros.
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la
planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de
estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la
transformacin del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin
de oxgeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido
lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal
vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rpido
descenso del pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas
en ingls), esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la
matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o
estrs prolongado previo a la matanza.
El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases voltiles a
medida que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y oxidacin, entre
otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las caractersticas
de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la capacidad de
retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida
del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores
de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin
de productos crnicos.
 ABSTRACT

Meat is the structure composed of striated muscle fiber, with or without connective
tissue, fat, nerve fibers, lymphatic vessels and blood vessels, of the animal species
authorized for human consumption. The quality of this product obeys to a countless
number of factors that include the race, the anatomical location, the production system,
the type of sacrifice and processing, as well as the marketing system, among others.
The process of obtaining meat begins with the transfer of the slaughter animals to the
slaughter plant; This and all pre-mortem operations cause a state of stress, so it is
necessary to maintain the conditions that contribute to animal welfare. The sacrifice
triggers multiple biochemical changes that lead to the transformation of muscle tissue
to meat. As the concentration of muscular oxygen decreases, an anaerobic metabolism
and accumulation of lactic acid is established which causes a reduction in pH, from
values close to 7 in the living animal, until reaching a pH between 5.3-5.7 at 24 hours
after mortem A rapid decrease in post-mortem pH will generate PSE (pale, soft
exudative) meat, this abnormal condition is caused by excessive stress during
slaughter. On the other hand, values of pH24h greater than 6.2 are indicative of DFD
meat (dark, firm, dry, for its acronym in English), the result of excessive fasting and / or
prolonged stress prior to slaughter.
The pH of the meat increases gradually due to the increase in volatile bases as
proteolysis, decarboxylation and oxidation reactions arise, among others, which in an
advanced stage are responsible for their deterioration. The characteristics of color,
juiciness and texture, as well as other properties such as water retention capacity
(CRA) and emulsification capacity (CE), depend to a great extent on the pH of the
meat, so these variables are considered main indicators of the quality of fresh meat, as
well as its technological aptitude for the production of meat products.
 PRCTICA N 03
DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE
FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS

I. OBJETIVOS

Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca.
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne
fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

II. INTRODUCCIN

Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un

alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa.

Se ha demostrado que, de un mximo de 10% de grasa que puede contener la carne,

solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y
se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su

peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano.

La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de
minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de
vital importancia para el buen funcionamiento del corazn y del sistema neurolgico,
adems de la produccin de anticuerpos y glbulos rojos, entre otros) es muy elevado
y cubre una gran parte del consumo diario recomendado.

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o

cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y
productos crnicos cubre ms del 15% de las necesidades diarias con respecto a la
mayora de nutrientes.
Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados crnicos se consume en los
hogares, un 9% en hostelera y restauracin, y un 4% en instituciones. El captulo de
carne y derivados crnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los
espaoles en alimentacin y bebidas.

En cuanto a consumo de carnes y derivados en Espaa, en primer lugar se sita la

carne de pollo con algo ms de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con
algo ms de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su
parte, el consumo de derivados crnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de
carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona.

En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el ms consumido es el

jamn curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronoma (84,6%)
seguido de los fiambres (jamn cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los
embutidos, que son consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados.

En cuanto a las razones para consumir productos crnicos entre la poblacin, la

principal es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para
consumir este tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento
de la merienda (14,1%) y porque permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%).

En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por

semana y un 32% todos los das.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condicin post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin,
suavidad excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado el
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30C. El resultado
es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. Adems al tener un pH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados resultantes de la descomposicin.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adiccin o por produccin de este por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y esta

a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es mxima mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y por tanto,
una baja en la CRA.

III. MARCO TERICO

3.1. pH

El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro. Cuando el animal
muere, el msculo se ve privado de riego sanguneo y por lo tanto de oxgeno. Esto
hace que se bloquee la sntesis de ATP, que es la fuente ordinaria de obtencin de
energa muscular, con lo cual el msculo se ve obligado a adquirir esa energa por va
anaerobia a partir del glucgeno de reserva, dando lugar a la produccin de cido
lctico (Monin, 1988). Mientras exista glucgeno se produce cido lctico,
descendiendo el pH hasta que se interrumpen los fenmenos glucolticos o bien hasta
que se inactivan las enzimas que rigen el metabolismo muscular (Lawrie, 1998).

Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24 h. despus del sacrificio) como
la velocidad de cada del mismo durante la transformacin del msculo en carne,
afectan a las caractersticas organolpticas (color, jugosidad, flavor...) y tecnolgicas
de la misma (capacidad de retencin de agua, capacidad de conservacin) (Saudo,
1991)
El pH ltimo, esta correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y
tiene poca relacin con el potencial glucoltico, siendo la evolucin del pH muy til para
conocer el estado en que se encuentra el msculo en la fase entre el sacrificio y la
instauracin del rigor mortis.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del msculo ya que tambin modula la
velocidad de la glucolisis post-mortem, de modo que temperaturas elevadas (alrededor
de 40C) aceleran el descenso del pH, alcanzndose el pH final en menos tiempo
(Pearson y Young, 1989).

Dada la relacin que existe entre el descenso del pH y la transformacin del msculo
en carne, la determinacin de este parmetro constituye una buena medida para
conocer el proceso de maduracin y valorar la calidad de la carne como producto final
del mismo (Purchas, 1990). En este sentido Jeremiah et al. (1991) propusieron
identificar canales consideradas como duras mediante el valor final del pH, llegando a
la conclusin de que valores comprendidos entre 5.8 y 6.2 tomados en el msculo
Longissimus dorsi en ganado bovino de varias razas daban lugar a canales que el
consumidor apreciaba como duras. Igualmente Beriain y Lizaso (1997), sealan que a
medida que se hace mayor la velocidad de cada del pH y disminuye el pH final de la
carne, aumenta su dureza y la cantidad de jugo expelido.

La deplecin de glucgeno muscular depender en gran medida de todos aquellos

factores que causan estrs a los animales, entre los que cabe citar el ruido, los
movimientos bruscos, los olores nuevos, la privacin de agua y alimento, las
temperaturas extremas, las instalaciones inadecuadas, los tiempos prolongados de
espera, la ruptura de grupos sociales establecidos y la agrupacin de animales de
distinta procedencia.

A diferencia del ganado porcino y vacuno, el ovino resulta ser poco susceptible a los
efectos del estrs (Charpentier y Goutefongea, 1966), por lo que no presenta los
problemas caractersticos del mismo, como seran los derivados de valores del pH
anormales. As un pH final elevado da lugar a carnes oscuras, con mayor capacidad
de retencin de agua, de consistencia firme, aspecto seco en su superficie y peor
conservacin (DFD: Dark, firm, dry), sobre todo en vacuno y porcino (Fischer y Hamm,
1980). La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida de las fibras
musculares, la reflexin es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado
pH proviene de la utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del
sacrificio lo que da lugar a una escasa formacin de cido lctico post-mortem.

Un pH ltimo bajo dar lugar a carnes ms claras, blandas y con menor poder de
retencin de agua (PSE: pale, soft exudative). Se debe a la aparicin de un
metabolismo glicoltico muy rpido que determina una velocidad de descenso del pH y
una progresiva desaparicin de ATP muy rpida. En este caso las fibras musculares
separadas dan lugar a una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y
la luz se refleja en mayor proporcin desde la superficie (Mac Dougall, 1970).

3.2. Capacidad de retencin de Agua y prdidas por coccin.

La carne cruda de los mamferos inmediatamente despus del sacrificio contiene, por
trmino medio, un 75% de agua (Lawrie, 1998), porcentaje que vara con la especie de
procedencia y el msculo que se considere. Parte de este agua se pierde por
evaporacin durante el enfriamiento de las canales (las de bovino pierden hasta un 2%
de su peso y en corderos lechales estas prdidas pueden llegar a ser de un 5%) o por
goteo, como consecuencia de la seccin de los tejidos (segn el grado de divisin de
la carne puede perderse hasta un 6%, porcentaje que llega a doblarse tras la
descongelacin y que puede ser mayor an en las carnes PSE). Las mayores prdidas
de agua, sin embargo, se producen en el cocinado de la carne, prdidas que pueden
superar el 40% (Offer y Knight, 1988). Parece, pues, ms que justificado el inters por
estudiar la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto cruda como
cocinada.

Hamm (1960) define la capacidad de retencin de agua (CRA) como la propiedad que
tiene la carne para retener su agua constitutiva tanto durante la aplicacin de fuerzas
externas como por otros tratamientos. Saudo et al. (1992a), la define como la
capacidad de la carne para retener el agua que ella misma contiene cuando se aplican
fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituracin y prensado lo cual presenta
un gran inters durante su conservacin, fileteado, cocinado y transformacin.

La CRA contribuye a la calidad de la carne (Hamm 1960) y de sus productos

derivados, estando relacionada con la textura, terneza, y color de la carne cruda y con
la jugosidad y firmeza de la carne cocinada (Offer et al., 1989).
El parmetro de calidad ms afectado por la CRA es la jugosidad. Al hablar de la
jugosidad de la carne se pueden distinguir dos estadios. En primer lugar aparece una
jugosidad inicial, que produce sensacin de humedad al inicio de la masticacin,
debido a una rpida liberacin de jugo, y que depende bsicamente de la capacidad
de retencin de agua de la carne.
Posteriormente, aparece una jugosidad continuada, mantenida o sostenida, la cual
est determinada por la cantidad de grasa que esa carne posea.
La grasa que presenta la carne, estimula la secrecin de saliva por lo que segn
algunos autores (Jennings et al., 1978; Saudo, 1992b), la carne de los animales con
mayor estado de engrasamiento es ms jugosa. Esto podra explicarse por el efecto
que la grasa intramuscular ejerce sobre la microestructura de la carne, permitiendo la
retencin de una mayor cantidad de agua (Hamm, 1960). Tambin cuanto ms tierna
es la carne se liberan, ms rpidamente los jugos durante la masticacin y es mayor la
sensacin de jugosidad que se produce.

La CRA se supone producida, en primer lugar, por una inmovilizacin del agua de los
tejidos en el sistema miofibrilar (Hamm, 1985); ms especficamente debido a que el
agua se mantiene atrapada en el msculo por accin capilar.
Segn describe Hamm (1963) el 70% del agua constitutiva de la carne fresca se
encuentra localizada en las miofibrillas musculares, el 20% en el sarcoplasma y el
resto en el tejido conjuntivo. Del total de agua del msculo un 4-5% se encuentra
asociada a los grupos polares de la protena se conoce como "agua ligada". Este
grado de unin depende de la solubilidad proteica y esta a su vez del estado de las
protenas miofibrilares (Sayre y Briskey, 1963) y del pH. As el agua ligada permanece
fuertemente unida a las protenas, incluso cuando se aplican fuerzas externas sobre el
msculo. A medida que se alejan de los grupos reactivos de las protenas se disponen
molculas de agua unidas por fuerzas de menor intensidadeste agua se denomina
"inmovilizada" y la cantidad que se desprende depende de la intensidad de la fuerza
externa aplicada sobre el msculo. El agua que se mantiene unida a la estructura del
msculo nicamente por fuerzas superficiales se denomina "agua libre" y se libera
fcilmente del mismo al aplicar una fuerza externa (Forrest et al., 1979).

La capacidad de retencin de agua tiene gran importancia en los procesos

tecnolgicos a que se ve sometida la carne, y tambin puede ser indicativo de
manipulaciones fraudulentas como ocurre en el caso de la carne con escasa
capacidad de retencin de agua, lo cual lleva consigo, mayores prdidas por oreo de
la canal, mayores prdidas al despiezar y filetear, etc. (Saudo et al., 1992c).
Respecto a las "prdidas por cocinado" se producen por la rotura de la membrana
celular, y por las modificaciones que sufren las protenas en relacin a su estructura
tridimensional con el calentamiento. La mayora de los autores consultados sealan
prdidas superiores en la carne sometida a un cocinado lento (Abougroun et al., 1985;
Pospiech y Honikel, 1991), mientras otros tienen una opinin opuesta (Appel y
Lfqvist, 1978; Choun et al., 1986), hay una tercera postura que seala que el grado
de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (Tyszkiewicz y Tyszkiewicz, 1966).
Sin embargo, como indica Sierra, (1977) hay que tener en cuenta, no solo el tiempo de
coccin sino tambin el tipo de cocinado, en funcin de la temperatura, presencia de
agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima crnica

Porciones de 1000 g de carne fresca de res.

4.1. Reactivos
Fenolftalena
Solucin Buffer
Hidrxido de sodio 0,1N

4.2. Material de laboratorio

Caja Petri
Piseta
Probeta de 100 ml
Vasos precipitados de 250 ml
Manta de cielo
Bureta
Soporte universal
Matraz volumtrico de 250 ml
Embudo de cristal
Matraces Erlenmeyer

4.3. Equipo de laboratorio

Balanza de precisin
Horno de desecacin
 Potencimetro
Molino de carne o mortero
Licuadora

V. SECCIN EXPERIMENTAL

5.1. Preparacin de muestra

Retirar cualquier porcin de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino
provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un
recipiente con cierre hermtico para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha
y nombre de la muestra y mantener en refrigeracin.

5.2. Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones
hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro o
medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potencimetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia
de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinacin.
5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material.

5.3. Determinacin de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de
agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir
el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL,
aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente y
titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

( )( )( )()
% = 100

Dnde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin
meq cido lctico = 0,09

5.4. Determinacin de Humedad

1. Pesar 10 g de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de la placa petri.
3. Lleve la placa a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 100 C.
4. Transcurrido el tiempo indicado retire la placa de la estufa, deje enfriar y pese de
nuevo.
5. Colocar la placa en un desecador durante 30 min. y pesar.
6. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

VI. RESULTADOS

En la carne de vacuno se obtuvo los siguientes resultados mediante los anlisis

realizados.

Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca

Especie Color Olor pH Acidez Humedad
Vacuno Rojo Caracterstico 6.14 0.16 73.54 %
brillante de la carne
VII. DISCUSIONES

Segn Cabezas (2015), La composicin qumica de los peces vara

considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de
una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin
del ao. Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden
ser divididos en mismas categoras. La composicin del msculo de la carne
vacuna ha sido incluida para comparacin; en contraste con la prctica
efectuada todos los parmetros estn dentro del rango establecido por los
autores citados.

Dentro de la composicin qumica de los peces encontramos algunas

diferencias entre especies. Entre las principales diferencias que existen
tenemos la fraccin lipdica (Jacquot, 1961; Piggot y Tucker, 1990) de all que
en ello se basa frecuentemente su clasificacin. Algunos factores que afectan
estas diferencias son de naturaleza intrnseca (gentica, morfolgica y
fisiolgica) y otros de naturaleza ambiental, como aquellos relacionados con
condiciones de vida, especialmente la alimentacin (Rodriguez y Gonzales,
1984; Jacquot, 1961; Dean, 1990)

VIII. CONCLUSIONES

Despus de haber realizado la prctica, se logr comprender el fundamento de

los principales indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca.
Se logr conocer y entender las diversas tcnicas para la determinacin de
humedad, pH y acidez en carne fresca y productos crnicos.

IX. CUESTIONARIO

9.1. Discuta la importancia de la determinacin del pH para evaluar la calidad

de carne.
El pH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas
principales al bajar el pH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA
y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales.
9.2. Cul es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
El efecto es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

9.3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de

bases voltiles y cmo se relacionan con la calidad de carne.
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador

9.4. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre
post-mortem en la carne?
Los glcidos o rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2

9.5. Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de humedad,

pH y acidez en carne o productos crnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo
mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6
C.
Que los estmagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la
eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado
debe de hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen.
En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
X. BIBLIOGRAFA

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