1 CyG PasteleriaReposteria PDF

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.
Mlaga
Departamento de Hostelera
Programacin didctica de Procesos Bsicos de Pas-

telera y Repostera
1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma
Curso 2014/15
Programacin didctica de Procesos bsicos de
I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga
Pastelera y Repostera
1 de CFGM de Cocina y Restauracin
Curso 2014/15
Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Telfono 951298580. Fax 951298585 2
Curso 2014/15
ndice
Introduccin:
1. Objetivos generales del modulo:
2. Contenidos:
3. Temporalizacin:
4. Metodologa:
5. Evaluacin
5.1. Criterios de evaluacin
5.2. Secuencia de evaluacin
1.3. Criterios de calificacin
1.5. Evaluacin de la prctica docente
1.6. Recuperacin
6. Materiales y recursos didcticos:
7. Ejemplo de estructuracin y desarrollo de la programacin en unidades didcticas
8. Atencin a la diversidad
1.1. Medidas de atencin a la diversidad
2. Areas transversales
3. Actividades extraescolares y complementarias:
4. Seguimiento de la programacin
5. Bibliografa
Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Telfono 951298580. Fax 951298585 3
Curso 2014/15
Programacin didctica de Proceso Bsicos de Repostera

1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma
Curso 2014/15
INTRODUCCIN
El mdulo profesional 0026 Proceso Bsicos de Repostera est asociado a la unidad

de competencia 2 del Catalogo Nacional de Cualificacin Profesional UC0306_2: Realizar
y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de
mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. Siendo sus objetivos los especificados y
desarrollados en trminos de capacidades terminales.
Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del primero curso acadmico del
Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA, siendo la preparacin del
Mdulo de segundo Postres en Restauracin.
Basndonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el curr-
culo correspondiente al ttulo Tcnico en Cocina y Gastronoma, en el que se pretende
promover la autonoma pedaggica y organizativa de los centros docentes, de forma que
puedan adaptar los contenidos de las mismas a las caractersticas de su entorno producti-
vo y al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de
estas enseanzas.
Normativa y Documentacin Bsica
El Gobierno Central y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dicta-

do la normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina
en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de
dicha normativa son:
R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Coci-

na y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas
La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos de for-

macin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005
Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P

Curso 2014/15
RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP
L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin
Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andaluca
Esta programacin est diseada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de
Mlaga. Desde este contexto destacan, en sntesis, tres ngulos, el entorno socioeconmi-
co, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades especficas
del alumnado, que permiten hacer una adaptacin ajustada a las circunstancias educativas
en que se pretende desarrollar esta:
El entorno socioeconmico
Las tendencias y condicionantes del entorno econmico no son singulares en la "Universi-
dad Laboral", sino comunes a todos las centros de formacin de la provincia. De su anlisis
se desprende que la formacin de los futuros Tcnicos de Cocina debe comprender su
preparacin para los dos modelos de restauracin dominantes y con claros visos de futuro:
la restauracin directa y la restauracin diferida. Para ambos sistemas intentamos dar
respuesta articulando los servicios de comedor y de "tienda de gastronoma artesana" respecti-
vamente. En este mdulo se establece la Tienda como modelo.
Otro elemento fundamental de contextualizacin lo determina la revalorizacin creciente de
la cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la seleccin de las actividades de
aula podr apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronoma malaguea
y andaluza, sin olvidar la gastronoma, los productos del conjunto del pas y la cocina inter-
nacional.
Como la mayora de alumnos, tras una recogida de informacin inicial, pretenden desarro-
llar su futuro como cocinero/a en la provincia de Mlaga los elementos de la programacin
tendrn un carcter muy marcado de gastronoma popular malaguea y andaluza, sin olvi-
dar aquellas elaboraciones de mbito nacional importantes.
Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro, a pesar de su corta trayectoria en la imparticin de estas ense-
anzas, son medianamente adecuados para el desarrollo del currculo. Aunque presenta
algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los tiles y batera de cocina espec-
Curso 2014/15
fica de pastelera y espacios. Si bien contamos con un diseo de cocinas que permite un
desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad
de herramientas.
Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula
taller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre
60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se
producen en cocina.
El departamento est estudiando la posibilidad de la adecuacin de los espacios que po-
see para mejorar la atencin a los alumnos as como adecuarse a los requerimientos de las
normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene as como una futura acogida de la
calidad educativa. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la direccin y de
los compaeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamento
sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inver-
sin. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la
administracin central est apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este
Departamento se intenta.
En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no deben suponer recorte al-
guno sino adaptarse a las posibilidades tecnolgicas concretas del departamento.
Para desarrollar la programacin de primero en la tercera consideramos que las prcticas
ms reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y aco-
tada para que sirva como herramienta didctica en el aprendizaje de los alumnos que acu-
den a nuestras aulas.
Las necesidades especficas del alumnado

Descripcin del grupo de la maana
El grupo est formado por 32 alumnos/as, de los cuales 6 con necesidades educativas es-
peciales, dos de ellos con deficiencia auditiva severa, los dems con alguna discapacidad,
han ido incorporndose en diferentes adjudicaciones, por lo tanto se ha tenido una especial
sensibilizacin para adaptarlos a la marcha del curso. Los alumnos son de diferentes eda-
des y de diferentes procedencias acadmicas. El grupo cuenta con 2 alumnos no incorpo-
rados, 6 alumnos absentistas, 7 repetidores y 3 alumnos cursando la oferta parcial.
En ambos cursos se ha hecho una evaluacin inicial escrita y practica, comprobando que
sus conocimientos sobre los contenidos de este mdulo son nulos en algunos alumnos y
en otros de nivel intermedio bajo, por ello ser necesario empezar desde los conceptos
Curso 2014/15
ms bsicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado.Cabe des-
tacar la falta de contenidos instrumentales detectada ya que algunos alumnos son incapa-
ces de ejecutar sumas, restas, multiplicaciones o divisiones simples. As como convertir
unidades o realizar un dictado correctamente
Descripcin del grupo de la Tarde

El grupo se compone de 32 alumnos, de ellos/as vienen habitualmente 28 alumnos. Las
edades oscila de 16 aos que es el alumno ms joven hasta los 52(aproximadamente) el
alumno con mayor edad. Los alumnos/as provienen algunos por prueba de acceso, otros
porsuperacin de la ESO, otros por tener una titulacin superior y han querido cursar dicho
curso. Tenemos solo un alumno con necesidad educativa especiales Conan.
Del total de los alumnos solo tres estn en la residencia del instituto y los dems viven en
el entorno de la ciudad de Mlaga.
Sin nada ms que resear este es el perfil del alumnado que se ha
adjuntado al documento de evaluacin inicial.
Duracin y distribucin horaria del Mdulo
Este modulo Formativo tiene una duracin de 224 horas y comprende un curso acad-
mico.
Las horas semanales de imparticin sern 7, distribuidas como sigue:
2 horas de clase terica en el aula-terica y 5 horas de clase prctica en el aula-taller.
Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades
Curso 2014/15
1. Objetivos (capacidades terminales) y competencias profesionales, per-

sonales y sociales.
El mdulo Procesos bsicos de Pastelera y Repostera comprende las siguientes capa-
cidades terminales (objetivos):
Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de con-
servacin, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, recono-
ciendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar del trabajo.
Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus
caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o rege-
neracin.
Analizar las diferentes tcnicas, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para eje-
cutar las elaboraciones de pastelera y repostera.
Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las ca-
ractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decora-
cin/terminacin de las elaboraciones de pastelera/repostera.
Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del
cliente, para un servicio de calidad.
Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecua-
cin a las caractersticas de los gneros y las elaboraciones de pastelera/repostera, para eje-
cutar los procesos de envasado y/o conservacin.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales
y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la
produccin, para aplicar los protocolos de seguridad laboral, ambiental, higiene y calidad du-
rante todo el proceso productivo.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales
y sociales relacionadas:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin

recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de mante-

nimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.
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c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramien-

tas.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los pro-

cesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos

establecidos, para su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la

ejecucin y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin
culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preser-
var su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de res-
ponsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros
del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedi-

mientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia
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2. Competencias Bsicas.
Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias

bsicas por niveles (Real Decreto 1631/2006)
Ciclo: Departamento:
rea de Competencias:
Medio /PCPI Hosteleria
CC.BB.3
conoci- CC.BB.4
CC.BB.1 CC.BB.2 miento digital y CC.BB.7 CC.BB.8
CC.BB.5
comuni- razona- la inter- trata- CC.BB.6 para auto-
M social y
dulos cacin miento accin miento cultural y aprender noma e
ciudada-
lingsti- matem- con el de la artstica a apren- iniciativa
na
ca tico mundo informa- der personal
fsico y cin
natural
Preelabo-
racin y
conserva- 2 4 4 2 3 3 5 5
cin de
alimentos
Tcnicas
2 4 4 2 4 2 5 4
Culinarias
Procesos
Bsicos
de Paste-
5 5 4 3 4 3 5 5
lera y
Reposter-
a
Seguridad
4 3 4 4 4 2 4 5
e Higiene
Productos
5 5 4 3 4 3 5 5
Culinarios
Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias bsicas por niveles (Real Decreto 1631/2006)
Curso 2014/15
Ciclo: Departamento:
rea de Competencias:
Medio /PCPI Hostelera
CC.BB.3
conoci-
CC.BB.4
CC.BB.2 miento la CC.BB.7 CC.BB.8
CC.BB.1co digital y CC.BB.5 CC.BB.6
M razona- interaccin para autonoma
municacin tratamiento social y cultural y
dulos miento con el aprender a e iniciativa
lingstica de la infor- ciudadana artstica
matemtico mundo aprender personal
macin
fsico y
natural
Postres en
Restaura- 5 5 4 3 4 3 5 5
cin
Ofertas
Gastron- 4 4 2 4 3 1 5 4
micas
Tcnicas
Elementa-
les de 1 1 1 1 1 1 1 1
Preelabo-
racin
Procesos
Bsicos de
1 1 1 1 1 1 1 1
Produccin
Culinaria
Aprovisio-
namiento y
conserva-
cin de
Materia 1 1 1 1 1 1 1 1
prima e
Higiene en
la manipu-
lacin.
0.
1.
1.
Cdigo numrico de la contribucin
Nivel 1: incide escasamente en esta competencia bsica
Nivel 2: incide en algunos aspectos destacados de esta competencia
bsica
Nivel 3: desarrolla algunos aspectos destacados de esta competencia
bsica
Nivel 4: desarrolla muchos de los aspectos destacados de esta compe-
tencia bsica.
Nivel 5: se relaciona directamente con la materia.
Curso 2014/15
3. Contenidos:
UNIDAD DIDCTICA N: 1
Maquinaria utensilios y glosario.
Duracin: 15 horas
CONTENIDOS:
Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especifico en pastelera y
repostera
Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y
mantenimiento
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada en los equipos.
Fundamentos y caractersticas. Dispositivos de seguridad.
Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares de
consumo de comidas y bebidas.
Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Operacin de limpieza de equipos tiles y herramientas. Control y valoracin de
resultados
Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin
Procedimientos
Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.
Organizacin general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y despus
de las actividades).
Interpretacin de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material,
herramientas, equipos y locales.
Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de tiles, herramientas y equipos
de limpieza de los mismos.
Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y
maquinaria.
Puesta a punto de tiles, herramientas y maquinaria.
Aplicacin de la terminologa especfica a cada preparacin.
Manipulacin de la materia prima.
Curso 2014/15
Preparacin del puesto de trabajo.

Actitudes
Inters y respeto por el trabajo bien hecho.
Valoracin del trabajo en equipo.
Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo
enriquecedor.
Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.
Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.
Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los
peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.
Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo
ordenado, seguro y agradable.
Valoracin de la importancia de la utilizacin de la terminologa pata describir las
tcnicas o procedimientos que se vayan a realizar.
Valoracin de la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareas
dentro de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
Responsabilidad de la tarea personal encomendada.
Metodologa: actividades de enseanza y aprendizaje
Representacin mediante planos del local de pastelera indicando las zonas o reas
en el que esta dividido, as como los circuitos o flujos que se deben seguir para evitar acci-
dentes y prdida de tiempo. Reconocimiento de la ubicacin en el local del material, equipo
y herramientas. Preparacin simulada de la puesta a punto del puesto de trabajo. Realiza-
cin de la puesta a punto de tiles, herramientas y equipos. Realizacin de fichas tcnicas
del proceso y del cuaderno de prcticas.
Procedimientos e instrumentos de evaluacin:
Realizacin de pruebas tipo test o preguntas de respuesta corta. Reconocimiento de
la ubicacin del material, equipos y herramientas. Realizacin del cuaderno de prcticas.
Atencin al alumnado con necesidades educativas de apoyo educativo
Actividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cu-
bran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con
menor grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y
alcancen el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente
establecidas.
Curso 2014/15
Actividades de ampliacin: destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de

manera ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar
conocimientos sobre el tema que estamos trabajando.
Actividades para el alumnado que se incorporo tarde al sistema educativo.
LAS MATERIAS PRIMAS EN REPOSTERA
DURACIN: 10 Horas
Contenidos
Conocer las diferentes clasificaciones de las materias primas. Enumerar los distintos
tipos de comercializacin. Diferenciar las peculiaridades de cada tipo de materia. Identificar
los principales defectos y fraudes de comercializacin. Elegir el producto ms adecuado
segn sus caractersticas y comercializacin para las diferentes elaboraciones.
a) Conceptuales:
Vocabulario tcnico. Definicin y caractersticas de materias primas perecederas y no
perecederas: harinas, azcares, grasas, lcteos, derivados del cacao, almidones, huevos,
etc. Reglamentacin tcnico-sanitaria para la recepcin y conservacin de materias pri-
mas. Ubicacin en el local de la materia prima.
b) Procedimentales:
Conocimiento de las diferentes clasificaciones de las materias primas. Identificacin
de los principales defectos y fraudes de comercializacin. Reconocimiento visual y tctil de
las caractersticas de las materias primas. Eleccin del producto ms adecuado segn sus
caractersticas y comercializacin para las diferentes elaboraciones. Manipulacin de la
materia prima. Anlisis del sistema mtrico de las distintas medidas de peso, volumen y
densidad que se utilizan.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo,
orden y limpieza. Adquisicin de hbitos de observacin en la elaboracin de panes. Con-
fianza en si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de panes. Valoracin
de la importancia que tiene la organizacin y distribucin que tiene las materias primas
Metodologa: actividades de enseanza y aprendizaje
Confeccionar un cuadro con las materias primas ms usadas en repostera Realiza-
cin de un estudio de mercado de las materias primas. Aplicacin de las materias primas a
Curso 2014/15
las diferentes elaboraciones. Realizacin de las fichas tcnicas de los tipos de harinas y
leches. Realizacin del cuaderno de prcticas.
Reconocimiento de los distintos tipos de materias primas, perecederas y no perece-
deras, su clasificacin sus tipos de comercializacin con sus peculiaridades, sus principa-
les defectos y fraudes de comercializacin. Seleccin de la materia prima que se va a utili-
zar segn sus caractersticas para las diferentes elaboraciones. Realizacin de un cuadro
con las materias primas ms usuales en repostera. Pruebas escritas y prueba prctica en
el aula.
Actividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no
cubran los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con
establecidas.
LAS MASAS FERMENTADAS
DURACIN 35 Horas
CONTENIDOS
Identificacin de las caractersticas de las masas fermentadas. Desarrollo de ejem-
plos. Procesos de ejecucin.
a) Conceptuales:
Descripcin y caractersticas de las masas. Reglamentacin higinico-sanitaria apli-
cable.
Tcnicas de elaboraciones bsicas. Nuevas tecnologas de elaboracin de masas.
Tcnicas base de labores auxiliares: utilizacin de rodillo, rellenar utilizando la manga
y el cornet.
b) Procedimentales:
Curso 2014/15
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de la masa. Aplicacin de las

tcnicas base de labores auxiliares. Aplicacin de tcnicas de elaboracin de las masas.
Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las masas. Aplicacin de nuevas
tecnologas de elaboracin de masas.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo,
orden y limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas fermentadas. Con-
fianza en si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas fermenta-
das. Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa: actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas fermentadas. Realizacin de operaciones
previas a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas
fermentadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un
cuaderno de prcticas.
Elaboracin de los tipos de masas fermentadas. Presentacin del cuaderno de prcti-
cas.
Realizacin de un resumen de la visita.
Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha
de observacin. Pruebas escritas.
establecidas.
Curso 2014/15
LAS MASAS ESPONJOSAS. BIZCOCHOS

DURACIN 31 Horas
Contenidos
a) Conceptuales:
Tcnicas de pastelera.
Procesos de ejecucin. Caractersticas.
Tratamientos de las materias primas.
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones de pastelera.
Definicin, clasificacin y aplicaciones. Procedimientos y tcnicas de elaboracin de masas
Refrigeracin y congelacin del subproducto y productos resultantes.
b) Procedimentales:
Pesado, batido, escudillado, y coccin en el horno de las piezas elaboradas.
Batido de los distintos bizcochos. Formacin de las piezas.
Decoracin del producto acabado.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden
y limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas fermentadas. Confianza en
si mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas fermentadas. Respe-
to hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa: actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas Esponjadas. Realizacin de operaciones pre-
vias a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas Es-
ponjadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cua-
derno de prcticas.
Elaboracin de los tipos de masas Esponjadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.
Instrumentos: cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha de
observacin. Pruebas escritas.
Curso 2014/15
establecidas.
LAS PASTAS QUEBRADAS
DURACIN 15 Horas
CONTENIDOS
b) Conceptuales:
b) Procedimentales:
Pesado, amasado, enfundado, y coccin en el horno de las piezas elaboradas.
Formacin de las piezas.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden y
limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas quebradas. Confianza en si
mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas quebradas. Respeto
hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa: Actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas quebradas. Realizacin de operaciones previas
a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas quebra-
das. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cuaderno
de prcticas.
Curso 2014/15
Materiales y recursos didcticos:

Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario. Gua del
profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector,
diapositivas. Visita extra-escolar.
Elaboracin de los tipos de masas quebradas. Presentacin del cuaderno de prcticas.
Actividades de refuerzo: para aquellos alumnos/as cuyo nivel no sea suficiente o no cubran
los objetivos planteados en la unidad, se propondrn una serie de actividades con menor
grado de dificultad, para que vayan consiguiendo dichos objetivos, poco a poco, y alcancen
el nivel necesario para la superacin de las capacidades terminales previamente estableci-
das.
Actividades de ampliacin: destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de mane-
ra ms rpida; se les propondrn una serie de actividades que les ayuden a ampliar cono-
cimientos sobre el tema que estamos trabajando.
LAS PASTAS ESCALDADAS
DURACIN 20 Horas
CONTENIDOS
a) Conceptuales:
b) Procedimentales:
Curso 2014/15
Pesado, coccin, batido, escudillado y coccin en el horno o fritura de las piezas elabora-
das.
Formacin de las piezas.
c) Actitudinales:
Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Valoracin del trabajo en equipo, orden y
limpieza. Hbito de observacin en la elaboracin de masas quebradas. Confianza en si
mismos para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de masas escaldadas . Respeto
hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.
Metodologa: Actividades de enseanza aprendizaje
Realizacin de los distintos tipos de masas escaldadas. Realizacin de operaciones pre-
vias a la preparacin de masas. Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas es-
caldadas. Visita a un obrador de pastelera y repostera de la zona. Realizacin de un cua-
derno de prcticas.
Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario. Gua del
profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retroproyector,
diapositivas. Visita extra-escolar.
Elaboracin de los tipos de masas escaldadas. Presentacin del cuaderno de prcticas.
das.
Curso 2014/15
REALIZACIN Y APLICACIN DE CREMAS Y RELLENOS
DURACIN 20 Horas
CONTENIDOS
Se trabajaran los diferentes tipos de cremas y rellenos, sus aplicaciones y sus mtodos de
conservacin.
Identificar los puntos clave en las elaboraciones. Establecer las pautas de correccin en los
posibles errores.
a) Conceptuales:
Definicin y caractersticas de cremas y rellenos. Clasificacin de las cremas, rellenos sal-
sa y culis. Conocimiento de tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base a la
preparacin de cremas y rellenos. Conocimiento de tcnica de elaboracin de: crema pas-
telera y derivadas, crema inglesa y derivadas, crema de mantequilla y derivadas, trufa y
tipos, crema de almendras, crema de frutas, crema de yema, merengues, mermeladas,
culis.
b) Procedimentales:
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos. Aplicacin
de las tcnicas de elaboracin de siropes y similares. Puntos de coccin de los azcares.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de: crema pastelera y derivadas, crema inglesa y
derivadas, crema de mantequilla y derivadas, trufa y tipos, crema de almendras, crema de
frutas, crema de yema, merengues, mermeladas, culis.
Distincin de las caractersticas gustativas u olfativas de las distintas cremas y rellenos.
Aplicacin de la tcnica de elaboracin de labores auxiliares.
c) Actitudinales:
Toma de conciencia de que la realizacin de cremas demanda una atencin particular de
elaboracin, higiene y conservacin debido a la riqueza de materias utilizadas y un lugar
idneo para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud. Toma de con-
ciencia de la necesidad de cumplir la normativa legal aplicable.
Metodologa: Actividades de enseanza aprendizaje:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos. Utilizacin de la
maquinaria especfica para una adecuada pasteurizacin. Elaboracin de los distintos tipos
Curso 2014/15
de cremas base y derivadas. Realizacin de fichas tcnicas de prcticas. Descripcin de

los diagramas de proceso de cada elaboracin
Aula terica convencional. Aula-taller provista de equipos generadores de calor, de fro,
mquinas auxiliares, utensilios propios de la pastelera y menaje de cocina y pastelera.
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas. Pizarra, Internet, videos, retro-
proyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar
Revisin del cuaderno de prcticas as como de fichas tcnicas y de los diagramas de pro-
cesos de cada elaboracin. Realizacin de los tipos de cremas, salsa y rellenos significati-
vos para la superacin de la unidad de trabajo. Valoracin de las actitudes de los alumnos
en la realizacin de cremas y rellenos.
Prueba escrita y trabajo de las cremas en base a leche.
das.
ELABORACIN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS
DURACIN 20 Horas
CONTENIDOS
Describir los diferentes tipos de postres de frutas. Identificar los puntos clave en las elabo-
raciones. Establecer las pautas de correccin de los posibles errores. Elaborar los principa-
les postres de frutas de uso habitual. Conocer las aplicaciones. Nombrar los diferentes
mtodos de conservacin.
a) Conceptuales:
Curso 2014/15
Caractersticas de las frutas. Conocimiento de las tcnicas de aplicacin de frutas: merme-

ladas, compotas, pastas de frutas, jaleas, pulpa, pectinas de frutas, frutas en almbar, con-
fitadas y glaseadas. Conocimiento de sus aplicaciones. Estacionalidad de las frutas.
b) Procedimentales:
Realizacin de las operaciones previas a las preparaciones con frutas. Aplicacin de la
tcnica de elaboracin de frutas: zumos, macedonias, ensaladas, macedonias, frutas asa-
das, mermeladas, confituras, frutas salteadas, jaleas y gelatinas. Identificacin de los pun-
tos clave en las elaboraciones. Preelaboracin de las frutas. Enumeracin de los mtodos
de elaboracin.
c) Actitudinales:
Planificacin cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Trabajo en equipo. Cumplimiento
de la normativa higinico-sanitaria. Confianza en si mismo para aplicar las distintas tcni-
cas.
Metodologa: Actividades de enseanza y aprendizaje
Realizacin de operaciones previas (mise-en-place). Realizacin de fichas tcnicas de ela-
boraciones en base a frutas, y partiendo de las fichas analizarlas y ejecutarlas. . Represen-
tacin de los diagramas de proceso de cada tipo de elaboracin. Realizacin de un cua-
derno de prcticas.
Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario.
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas.
Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar
Realizacin de las diferentes elaboraciones en base a frutas, siguiendo las tcnicas pre-
viamente realizadas en clase. Ejecucin de una ficha tcnica y diagrama de proceso. Pre-
sentacin del cuaderno de prcticas.
Instrumentos: Cuestionarios. Tareas-actividades realizadas por los alumnos/as. Ficha y
pruebas escritas.
das.
Curso 2014/15
ACABADO, DECORACIN Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA Y RE-
POSTERA
DURACIN 15 Horas
CONTENIDOS
Conocimiento del proceso de montaje de expositores y escaparates. Aplicar las tcnicas
decorativas adecuadas para conseguir conjuntos atractivos, equilibrados y armnicos.
Identificar los elementos necesarios que forman parte de un expositor. Establecer los pro-
ductos que se exponen, de acuerdo a las variables de color, tamao, asociacin y poca
del ao.
a) Conceptuales:
Comprender la teora del color (clido y fro). Valorar la importancia del color, el contraste y
la armona en los productos pasteleros-repostero (sabor, color, sensaciones, dibujos).
Tcnicas de presentacin de platos (normas bsicas, Presentacin tradicional e imaginati-
va), de presentacin de centros de frutas, de elaboraciones especficas de decoracin
(glasa real, mazapn, patillaje, crocanti), de utilizacin de la cobertura (atemperado), de la
manga pastelera y el cornet. Nuevas tcnicas de decoracin. Montaje de escaparates, ex-
positores y carros.
b) Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la decoracin y presentacin. Aplicacin de la tcni-
ca del cornet y la manga pastelera; trabajos con cobertura de chocolate y realizacin de
centros de frutas. Realizacin de ejercicios preliminares (flores, figuras, cenefas, rotulado
de letras). Aplicacin de la tcnica de montaje de escaparates, expositores y carros para
presentar productos de pastelera.
c) Actitudinales:
Planificacin cuidadosa de las tareas. Orden y limpieza. Disposicin a utilizar el sentido
comn ante situaciones de indecisin. Apreciacin de la belleza en la aplicacin de tcni-
cas de decoracin y acabado.
Metodologa: Actividades De Enseanza Y Aprendizaje
Curso 2014/15
Realizacin de opresiones previas a la decoracin y presentacin. Realizacin de trabajos

sencillos con cobertura, de talla y de adorno con frutas y hortalizas. Utilizacin de la manga
pastelera y el cornet con productos adecuados y realizacin de ejercicios de decoracin y
acabado. Montaje de escaparates, expositores y carros. Realizacin de las fichas tcnicas de
decoracin y del cuaderno de prcticas.
Aula terica convencional. Aula-taller provista de equipos generadores de calor, de fro,
mquinas auxiliares, utensilios propios de la pastelera y menaje de cocina y pastelera...
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas.
Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extraescolar.
Revisin del cuaderno de prcticas as como de fichas de decoracin. Montaje de un esca-
parate, expositor o carro de postres con productos de pastelera. Realizacin de talla y
centros de frutas. Realizacin de trabajos con manga y cornet.
das.
1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

RA1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera, anali-
zando las fichas tcnicas.
a) Se han reconocido las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera,
sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales.
b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la produc-
cin en pastelera y repostera.
Curso 2014/15
c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y pre-

parado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarro-
llo de las tareas.
e) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produc-
cin.
f) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo preci-
sen.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
RA2. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se han identificado y caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas propias
de la produccin en pastelera y repostera.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los pro-
cedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requeri-
mientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correcto-
ras.
g) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los
residuos de los productos de elaboracin y de limpieza.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
RA3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones bsicas en pastelera y repostera.
Curso 2014/15
b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionado con su importancia

en los resultados finales de los productos de pastelera y repostera.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestableci-
das o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y apli-

cando las tcnicas relacionadas.
a) Se han reconocido y clasificado las caractersticas generales de las masas y pastas
bsicas.
b) Se han caracterizado los mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas y pastas.
c) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas
bsicas.
d) Se han organizado y secuenciado las fases del proceso de elaboracin de masas y pas-
tas bsicas.
e) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.
f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros durante la elabo-
racin y coccin de masas y pastas.
i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de coccin, con la forma y tamao
requeridos en funcin del producto a obtener.
j) Se han elaborado los productos populares de pastelera y repostera de Andaluca.
k) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/pastas ob-
tenidas.
l) Se han identificado las masas y pastas susceptibles de conservacin por tratamiento de
fro.
Curso 2014/15
m) Se han descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.

n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin
ambiental.
RA5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando

las tcnicas de elaboracin.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, co-
berturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de relle-
nos, cremas, baos, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado y ajustado la formulacin de cada producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.
e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una
de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las especificacio-
nes de elaboracin y se han identificado las posibles medidas de correccin.
i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
RA6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios
estticos con las caractersticas del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus
alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilizacin, regeneracin y/o acondicionamiento de pro-
ductos que lo precisen.
Curso 2014/15
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin

del producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las carac-
tersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos
y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria.
Curso 2014/15
Competencias / Resultados de Aprendizaje RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y

aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina. x x
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y con-
diciones idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y
distribuirlas.
x x x x x
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,
para poner a punto el lugar de trabajo.
x x x x x
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias
primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para
ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin.
x x x x
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, rela-
cionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto
final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
x
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas
con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad. x x x x x
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado,
valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o x x x x x
conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de preven-

cin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de
riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para
aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
x x x x x
durante todo el proceso productivo
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identifican-

do su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la
produccin.
x x x x x
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas
y tomar decisiones
x x x x x
Curso 2014/15
Curso 2014/15
1. Desarrollo de los temas transversales

EDUCACIN PARA LA PAZ Y LA CONVIVENCIA
Estos temas se simultanearn durante el desarrollo de todas las unidades de este
mdulo, poniendo en prctica la cooperacin, compaerismo y trabajo en equipo.
EDUCACIN PARA LA SALUD
De la misma forma se desarrollarn durante el curso los temas relacionados con la
seguridad e higiene de los alimentos, as como otros que resulten de inters para
completar la formacin.
COEDUCACIN
Este mdulo profesional conlleva una serie de actividades en las que su desarrollo
se pone en prctica mediante el trabajo en equipo sin que por ello se delimiten las
operaciones entre alumnos.
EDUCACIN AMBIENTAL
Un tema de vital importancia para el aprovechamiento de los recursos, de modo que
el tratamiento de productos y desechos no deterioren el medio ambiente.
EDUCACIN DEL CONSUMIDOR
Al ser un mdulo directamente relacionado con este tema, durante las distintas
unidades se tendrn en cuenta los aspectos para el conocimiento de las leyes y normas
que pueden afectar al consumidor.
CULTURA GASTRONMICA ANDALUZA
No debemos olvidar donde impartimos nuestras clases. El conocimiento de nuestra
materia prima, de nuestra cocina tradicional que da personalidad a cada pueblo, de sus
fiestas, costumbres y tradiciones, servirn como referente en el proceso de aprendizaje de
alumnos.
5. Metodologa:
La metodologa que se aplicar en el desarrollo didctico del mdulo Procesos Culinarios
tendrn en cuenta las lneas generales de actuacin pedaggica recogidas en el apartado
b) del Proyecto Educativo del Centro y las orientaciones metodolgicas establecidas en la
Orden de 05/08/2008. En concreto:
Curso 2014/15
1. El fomento de metodologas que tengan en cuenta los diferentes ritmos de apren-

dizaje de los alumnos, favorezcan la capacidad de aprender por s mismos, el tra-
bajo en equipo y la utilizacin de los mtodos de investigacin apropiados.
2. Respecto al aprendizaje:
La actividad debe ser el eje en torno al cual plantear distintas estrategias me-
todolgicas. Una actividad alejada de la simple repeticin de ejercicios aisla-
dos y vinculada a tareas complejas, a una secuencia en que el alumnado en-
tienda qu, cmo y por qu se hace.
Vincular el conocimiento a los problemas relevantes de la vida cotidiana.
Favorecer un clima de confianza y seguridad en el que probar y equivocarse
sin temor, en el que se favorezca el desarrollo de habilidades sociales, la se-
guridad en s mismo y el equilibrio emocional en contextos de aprendizaje.
Utilizar instrumentos y criterios de evaluacin, destinados no solo a captar el
recuerdo de datos sino las ideas y sus relaciones, la comprensin y la re-
flexin.
Crear contextos de aprendizaje complejos donde los estudiantes se enfren-
ten a procesos de indagacin y que permitan la actividad individual y en gru-
po, la reflexin y el debate y el trabajo de campo.
3. La propuesta y realizacin de actividades que estimulen el inters y el hbito de
la lectura y la capacidad de expresarse correctamente en pblico.
4. La propuesta de realizacin de trabajos de investigacin monogrficos, interdisci-
plinares u otros de naturaleza anloga.
5. Establecimiento de tiempos para el trabajo cooperativo del alumnado.
6. Uso de materiales y recursos didcticos variados y complementarios.
7. La utilizacin habitual de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin
como herramienta para el desarrollo del currculo.
Por las propias materias desarrolladas en las reas de aprendizaje de los alumnos, se tra-
tarn estrategias metodolgicas con una gran variedad de actividades, tanto en el taller,
cmo, de investigacin y desarrollo en el entorno. Estas estarn condicionadas, a factores
que influirn en las propias estrategias mtodos cuales son:
Evaluacin 0:
Madurez de los sujetos a quien va dirigido el aprendizaje.
Los fines o valores que se pretenden desarrollar en las enseanzas de los mdulos
en cuestin.
Curso 2014/15
Las medidas de que dispone el centro

El currculum vigente
La relacin entre las reas del curriculum, y la de los mdulos de bebidas y tcnicas
de servicio y atencin al cliente.
Con todo ello se estructurar la realidad educativa segn el mtodo ideal, en cada situa-
cin, sin plantear ninguna frmula mgica ni ningn catecismo pedaggico. Aplicando en el
taller estrategias metodolgicas tales como: Investigacin, proyectos, solucin de proble-
mas prcticos "in situ", elaboracin de fichas de catas de bebidas, trabajo en el campo de
hostelera, simulaciones prcticas, prcticas reales etc. En las que todas ellas comportarn
varias actividades didcticas.
Se procurar que el aprendizaje tenga una secuencia determinada, con un orden preciso,
en el los conceptos, procedimientos y actitudes no estn compartimentados, sino trabajar-
los simultneamente.
Por ser reas eminentemente prcticas el proceso metodolgico ser cclico, dnde los
contenidos aprendidos servirn para iniciar una nueva secuencia terico, adems de ver
contenidos en la prctica que posteriormente se impartirn tericamente.
Las actividades prcticas se llevarn a cabo tanto a nivel individual cmo de grupo. Para el
desarrollo individual el alumno se centrar en las propias tareas de la prctica encomenda-
da, para lo cual necesitar establecer cuales son los conceptos previamente aprendidos, y
destrezas a aplicar.
En el mbito del grupo, se trabajarn principalmente procedimientos, que se utilizan bsica
y concretamente en la industria hotelera. Potenciando los debates y confrontaciones de
ideas para llegar finalmente a conclusiones concretas establecidas y razonadas.
Los grupos variarn en cuanto al n de componentes segn la prctica a realizar y el desa-
rrollo del propio "stand" de trabajo.
Cada unidad, tendr, un desarrollo metodolgico, basado en el anlisis de contenidos de la
misma, aplicndolo posteriormente con la prctica correspondiente, bien individualmente o
colectivamente. Permitindonos con ello alcanzar los resultados de aprendizaje que nos
proponemos.
Se podr conseguir as que los contenidos procedimientos y actitudes sean asumidos por
los alumnos/as y les permita avanzar y desarrollar las tareas propias de la profesin, y con
ello asumir su propio proceso de aprendizaje.
Curso 2014/15
Se atender de forma personalizada la diversidad que surja en el aula adoptando las es-
trategias necesarias que lo hagan compatible con el desarrollo general, creando con todo
ello un clima de dilogo y motivacin.
En resumen se plantearn actividades en las estrategias metodolgicas Segn su finalidad
ser:
De introduccin motivacin: introducir al alumno con videos del sector, en la
realidad de lo que van a aprender de la profesin.
De conocimientos previos: realizar con los alumnos cuestionarios para conocer
las ideas opiniones, acierto o errores conceptuales de los alumnos sobre los con-
tenidos a desarrollar.
Dedesarrollo: son las que desarrollaremos mediante el proceso educativo,
dnde permitan al alumno conocer los conceptos procedimientos y las actitudes.
De consolidacin: Realizar comparaciones de ideas previas con las nuevas,
aplicando los nuevos aprendizajes.
De recuperacin: actividades de apoyo en cada unidad tratada para los alum-
nos que no han sido capaz de adquirir los conocimientos trabajados.
De ampliacin: actividades destinadas a continuar construyendo nuevos cono-
cimientos a alumnos las que han realizado de manera satisfactoria las activida-
des de desarrollo propuestas y tambin las que no son imprescindibles en el pro-
ceso.
1. Metodologa en los desdobles (1 Maana)

El desdoble del grupo de la maana llevar una metodologa cclica, basada en la repeti-
cin de las elaboraciones. El grupo se dividir en 6 grupos, de 4 a 5 alumnos en funcin a
la asistencia, tres grupos estarn con un profesor en una cocina y otros tres en otra cocina,
se realizarn actividades distintas en cada cocina. Estas actividades sern repetidas la
semana siguiente, donde cambian los grupos de cocina y profesor, realizando las que no
realizaron la semana anterior. Esto nos garantiza un nivel homogneo de conocimientos en
el grupo, as como un seguimiento mucho ms exhaustivo de los profesores.
Ambos profesores estarn disponibles para la totalidad del alumno, pero haciendo el se-
guimiento de los alumnos de la cocina asignada.
7. Evaluacin
La evaluacin ser continua para los ciclos formativos nos atendremos a los dispuesto en
la orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,
Curso 2014/15
acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin

profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autnoma de
Andaluca.
Asimismo estarn presentes todas las actividades en su desarrollo global, para valorar el
grado de consecucin de los objetivos educativos (resultados de aprendizaje) tanto cmo
el resultado acadmico y tambin respecto al propio proceso de enseanza aprendizaje.
Se procurar que el aprendizaje tenga una secuencia determinada, con un orden preciso,
en el que los conceptos, procedimientos y actitudes no se trabajen de manera
independiente, sino de forma globalizada.
Para llevar a cabo este principio general se ha adoptado un sistema diario y constante,
siendo necesario determinar antes, los criterios con los que realizar dicha valoracin.
1.2. Secuencia de evaluacin

A principio de curso se le realizara una exploracin inicial para determinar el conocimiento
que tiene el alumno intentando identificar las caractersticas para poder lograr un ajuste de
los procesos de enseanza / aprendizaje, refirindose tanto al mbito socio familiar como
al mbito escolar.
Evaluacin inicial: se realiza a modo de actividad de enseanza aprendizaje al comienzo
de cada U.D., lo cual permitir organizar las actuaciones para abordar las tareas
educativas.
Evaluacin procesual: aporta los datos necesarios para comprobar que el desarrollo de los
aprendizaje es adecuado, de lo contrario realizar los cambios oportunos para un buen
proceso de enseanza aprendizaje. Se realiza a lo largo de todo el curso.
Evaluacin final o sumativa: se efecta al final de cada proceso de enseanza y permite
analizar el grado de consecucin de los objetivos. Segn Orden De 22 de julio de 2010 por
la que se regula el calendario escolar para los ciclos formativos de FP., se tendr en
cuenta que el rgimen ordinario de clase en el centro educativo finalizar el 31 de mayo,
realizndose la evaluacin final ordinaria a finales de Mayo y la evaluacin extraordinaria
antes del 30 de Junio.

1.1.1. Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin
profesional inicial en Departamento de Hostelera
En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen
los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional
inicial.
Curso 2014/15
Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las
programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los
criterios de evaluacin propios.
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las
capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los
objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas co-
rrespondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso de en-
seanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la asis-
tencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos profesiona-
les que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional Especifica.
a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio
1. Asiste regular y puntualmente a clase X X
2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X
3. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las

X X
actividades de enseanza y aprendizaje.
4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades

que se desarrollan en clase y en las actividades complemen- X X
tarias y extraescolares
5. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas cumpliendo

X X
los plazos
6. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de

X X
cada materia.
b. Referentes a la convivencia y autonoma personal
7. Cumple las normas de convivencia del centro. X
8. Trata con correccin al profesorado, personal de administra-

X
cin y servicios, y a sus compaeros /as
9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y momentos X

Curso 2014/15
10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante

X
pidiendo el turno de palabra para intervenir
11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X
12. Se relaciona y convive de manera participativa en una socie-

dad democrtica, plural y cambiante aceptando que puede X
haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema.
13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar

razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo X
el riesgo que comporta toda decisin.
14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la

X X
bsqueda del mejor resultado posible
15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos pro-

X
pios
16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compae-

X X
ros/as
c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita
17. Se comprobar la capacidad para la expresin escrita, X
18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X
19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de

sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y es- X
quemas, etc.
20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin

X X
comunicativa.
d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC
21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe seleccionarla

de forma crtica, discriminando lo relevante de lo irrelevante. X X
22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de informa-

cin y para la comunicacin, envo y recepcin de informa- X X
cin.
Curso 2014/15
23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X
1.1.2. Criterios especficos de evaluacin propios

La normativa actual sobre evaluacin establece que la valoracin de los aprendizajes
desarrollados por los alumnos se realizar utilizando como referente los objetivos
educativos de ciclo, concretados y desarrollado en los diferentes mdulos que integran su
currculo. Es decir, se debe evaluar el grado de consecucin de las metas educativas que
haya fijado cada centro en su correspondiente Proyecto Curricular de Centro.
Este hecho introduce un elemento de dificultad en la evaluacin, puesto que el rigor y la
objetividad en los que esta se basa depende, en gran parte, de la posibilidad de medir
aquello que se evala , y los resultados de aprendizaje constituyen objetos que, en muchos
casos, no son directamente observables y, por tanto, medibles.
Se entiende por criterios de evaluacin la valoracin de los objetivos o resultados de
aprendizaje propuestos. De acuerdo al Decreto del Ciclo Formativo y teniendo en cuenta
los objetivos anteriormente expuestos para el curso, los criterios de evaluacin que se
proponen son los siguientes:
Describe diferentes elaboraciones bsicas de pastelera y panadera, indicando las
fases ms importantes de su elaboracin y aplicaciones ms significativas.
Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a
la realizacin de las elaboraciones pastelero-reposteras y de panadera.
Efecta las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones pastelero-
reposteras y de panadera, con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el
orden y tiempo establecido y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de
uso y/o instrucciones recibidas.
Propone posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en
cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.
Deduce necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer
frente a planes de produccin pastelero-reposteros.
Cumplimenta documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de
gneros a los departamentos que procedan.
Curso 2014/15
Realiza las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior
utilizacin en las elaboraciones de pastelera y repostera.
Describe y realiza rellenos bsicos utilizados en repostera-pastelera indicando su
composicin y aplicacin ms significativa.
Justifica los mtodos y/o lugares de almacenamiento y conservacin ms apropiados
para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las
caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria
vigente.
Justifica necesidades de acabado, normalmente de guarnicin y decoracin, de
acuerdo con la definicin del postre de cocina, helado o producto elemental de
pastelera, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de
comercializacin.
Identifica posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los
gneros, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma de presentacin
y decoracin.
Valora los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma,
color, valores organolpticos, etc.), comparndolos con las elaboraciones originales.
8. Procedimientos de evaluacin del alumnado y criterios de calificacin

1.1. Procedimientos e instrumentos de evaluacin
Los procedimientos de evaluacin utilizados sern de dos tipos: a) procedimientos de utili-
zacin continua (observacin y anlisis de tareas) y b) procedimientos programados (for-
males).
Los instrumentos utilizados en los procedimientos de utilizacin continua sern: los regis-
tros en el cuaderno del profesor, el diario semanal del jefe de cocina y jefes de partida, el
men semanal escandallado y la observacin de actitudes.
Los instrumentos utilizados en los procedimientos programados sern: los exmenes o
pruebas escritas, los trabajos programados monogrficos y/o de investigacin, las pruebas
prcticas y los servicios de restaurante de los jueves.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de eva-

luacin de la misma
Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)

Curso 2014/15
Procedimientos de eva- Instrumentos de evaluacin

luacin
- Resultado olfato-gustativo de las elabo- - Registros de la

raciones realizadas observacin
Observacin asistemtica
- Actitud para el trabajo en equipo
- Iniciativa y toma de decisiones
- Escalas y registros de observacin - Registros de la

observacin
- Disposicin y estado del uniforme y
Observacin sistemtica herramientas
- Secuenciacin de los procesos
- Higiene permanente del lugar de trabajo
- Intervenciones del alumnado (la partici- - Ficha de trabajo

pacin en las clases, la contestacin en de alumnado (hoja
El anlisis de tareas o de clase a preguntas orales, mise en place)
producciones del alumna- las intervenciones en la pizarra)
do
- Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise
en place)
- Abiertas, estructuradas o semiestructura-

das.
Las entrevistas individua-
les
Procedimientos programados (formales)
Exmenes - Escritos y orales

Curso 2014/15
- La asistencia y puntualidad.
- La uniformidad exigida y limpia.
- Higiene permanente del lugar de trabajo.
- Disposicin y estado de las herramientas personales.
- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Cen-

Pruebas prcticas tro.
- Las actividades que se realicen en el aula.
- Secuenciacin de los procesos.
- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.
- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
- Iniciativa en la toma de decisiones.
- Trabajos monogrficos de investigacin - Diario de clase

Trabajos de carcter interdisciplinar
Presentacin de trabajos
Lectura de libros
- Visionado de programas televisivos
- Recursos empleados - Registros de la

observacin
Solucin de problemas - Rapidez de reaccin
- Trabajo en equipo
Las encuestas o cuestio-

narios
Realizacin de tra-
bajos en grupo
Curso 2014/15
Los alumnos que al concluir el curso tengan pendiente la recuperacin de este mdulo, no
podrn promocionar, ya que la duracin del mismo es superior al 25 % de la duracin total
del conjunto de los mdulos profesionales.
1.2. Criterios de calificacin

Se evala con una calificacin numrica (de 1 a 10), considerndose una prueba superada
a partir de 5.
Considerando que en la parte terica y prctica, algunos de los contenidos no se
relacionan entre s, no se contempla la evaluacin continua, debiendo de aprobar todos los
exmenes.
Se realizarn pruebas escritas sobre las materias tratadas, se agruparn los temas en
mdulos y el mdulo que sea aprobado ser superado, aun as se realizara una prueba
final englobando todos los contenidos tericos. No se hace media entre mdulos en el caso
de haber alguno de ellos suspenso. De no estar recuperadas todas, se calificar como
suspenso.
No se contempla la posibilidad de hacer media entre las pruebas prcticas y las tericas
teniendo una de las dos suspensas.
Los trabajos que se encarguen sern entregados en la fecha que se establezca, siempre
anterior a la fecha, para la superacin del mdulo han de estar entregados todos y cada
uno de los trabajos encomendados y aprobados con una calificacin superior a 5.
Cuando una parte del mdulo precise recuperacin, la calificacin mxima de la misma ser de 5.
b) Conocimientos terico prcticos (80%)

Pruebas objetivas de conocimiento, cuaderno del alumno, fichas tcnicas, trabajos...
(25%)
Pruebas prcticas (habilidades, destrezas, seguridad e higiene, sentido de
organizacin, uniformidad, resultados etc...) (55%)
c) Contenidos comunes (20%)
Competencias / Resultados de Aprendizaje % RA 1 RA 2 RA 3 RA 4 RA5 RA6
Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6% x x x x x x

Referentes a la convivencia y autonoma personal. 6% x x x x x x
Curso 2014/15
Referen- x
te a la expresin y comprensin oral y escrita. 4%
x x x x x
Referente al tratamiento de la informacin y uso

de las TIC.
4% x x x x x x
Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 10 %
x x x x
Habilidades, destrezas. 10 %
x x x x x
Uniformidad y material 5%
x x x x x
Sentido de la organizacin 5%
x x x x x
Higiene permanente del lugar de trabajo. 10 %
x x x x x
Pruebas prcticas 5%
x x x x x x
Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos. 10 %
x x x x
Pruebas tericas. 20% x x x x x x
Cuaderno de recetas y tcnicas. 5%
x x x x x
)
a)
a)
1.3. Evaluacin de la prctica docente

Comprobacin de que los contenidos han sido adecuados para la consecucin de los
objetivos.
Coordinacin con el equipo docente.
Comprobacin de que los recursos hayan sido los adecuados para la consecucin
de los objetivos.
Curso 2014/15
Proposicin de medidas correctoras en funcin de los resultados, contando con el

asesoramiento del Departamento.
Coordinacin de criterios con el Departamento.
1.4. Actividades de Recuperacin

El alumno tendr dos sesiones de recuperacin oficial, en Mayo y Junio. Dichas sesiones
se realizarn con carcter terico-prctico donde se vern reflejados los contenidos y
objetivos generales del ciclo, siendo indispensable alcanzarlos para superar el mdulo. Se
deja la puerta abierta a la posibilidad de completar estas sesiones con pruebas prcticas.
Las recuperaciones escritas de los exmenes, independientemente de la nota, contarn
como 5 a efectos de evaluacin final. Se podrn proponer trabajos adicionales, exmenes
orales, etc. para subir la nota final.
En todas ellas se seguiran los mismos criterios de calificacin e instrumentos de evalua-
cin descritos anteriormente y que diferencian la ordinaria de Mayo de la extraordinaria de
Junio, porque segn la normativa al respecto, la superacin del mdulo es indispensable
para la promocin al segundo curso el haber superado todos los mdulos asociados a la
competencia.
9. Materiales y recursos didcticos:

Utilizaremos como recursos didcticos, libros, apuntes, fotocopias, videos, CD., material
audiovisual, retroproyector, pizarra, necesarios para las clases tericas.
Para las clases prcticas se contar con la maquinaria, utensilios y gneros propios para
desarrollar el mdulo de repostera. Los alumnos/as vestirn el uniforme apropiado. El cen-
tro ofrecer el espacio, aulas, mobiliario y material propio para este ciclo de formacin pro-
fesional.
Aportados por el/a alumno/a:
Uniforme del cocinero.
Esptula de pastelera.
Puntilla.
Juego de boquillas (3 unidades)
Brochas.
Pelador/econmico.
Curso 2014/15
Pao de cocina.
Aula terica convencional. Aula-taller, equipos, herramientas y material necesario.
Gua del profesor y libros de consulta. Fichas de recetas propias y de la bibliografa.
Pizarra, Internet, videos, retroproyector, diapositivas. Visita formativa extra-escolar.
Material audiovisual e informtico
Diapositivas de platos, videos de pastelera de distintos autores, internet, programas
informticos
Material ldico
Juegos didcticos. (Por ejemplo: sopa de letras con terminologa de la profesin).
Juegos de estrategias y simulaciones con los propios alumnos de situaciones concre-
tas durante el servicio.
1.1. Bibliografa
Loewer, E. Cocina para Profesionales. Paraninfo. Madrid 1990
DE LA TRABA, L. Y GARCA, V.R. Pastelera, Cocina. Norma Madrid 1991.
PREZ GARCA, S. Pastelera General. Curso Saper. 1995.
POZUELO TALAVERA, J, Y PREZ PREZ, M.A. Repostera. Paraninfo 1999
TAPIA, A (1995). Motivacin y aprendizaje en el aula. Madrid: Aula XXI.
POZUELO, J Y PREZ, M (1999). Repostera. Paraninfo.
PICAS, C y VIGATA, A (1997). Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin. de
alimentos. Sntesis.
HUMANES, J P (1994). Pastelera y panadera. McGrauw Hill.
VILARDELL y JORNET (1999). El formulario prctico del pastelero. Montagud Edito-
res S.A.
GRANADOS, F (1991). Hacer pan y bollera es fcil. Montagud Editores S.A.
RABAS, R. y ANEIROS, F. (1970) El Prctico. Rueda Editores. Buenos Aires.
10.Medidas de atencin a la diversidad

En cuanto a la atencin a la diversidad, es decir, aquellos casos en los que algn alumno/a
no haya alcanzado las capacidades terminales objeto de evaluacin debido a problemas
Curso 2014/15
en el proceso de enseanza-aprendizaje, se podrn establecer adaptaciones curriculares

de dos tipos:
a) Adaptacin no significativa: cuando las dificultades no son muy importantes, y los ajustes
en metodologa, materiales y agrupamiento flexibles son suficientes para dar respuesta a
las necesidades de los alumnos.
Los primeros cambios que se realizaran sobre:
La organizacin o disposicin fsica de la clase favoreciendo a ese alumnado con
impedimentos.
La temporalizaran (dedicar ms tiempo a un contenido, facilitar tiempo extra en un
examen...)
La metodologa didctica (presentacin de contendidos, exposicin del profesor, tra-
bajo de los alumnos...), as como la realizacin de actividades alternativas (con distin-
to nivel de profundidad) o complementarias (para afianzar contenidos no dominados,
con especial inters en los mnimos exigibles).
El uso de materiales distintos.
Actividades especficas de recuperacin a realizar a lo largo de las evaluaciones si-

guientes. Estas actividades pueden consistir, segn la naturaleza de esa/s capaci-
dad/es implicada/s, en: parciales de recuperacin despus de cada control, cuestio-
narios ms especficos, anlisis y solucin de casos prcticos, trabajos, informes, rea-
lizacin de estudios y exposiciones, etc.
Si no hay un efecto sobre el proceso, se podra intentar redundar sobre:
- Los contenidos mnimos exigibles (priorizacin, supresin modificacin o in-
corporacin de otros nuevos).
- Los objetivos didcticos y las capacidades terminales (priorizacin, supresin,
modificacin o incorporacin de otros nuevos).
- Los criterios de calificacin (priorizacin, supresin, modificacin o incorpora-
cin de otros nuevos)
b) Las medidas extraordinarias de atencin a la diversidad: A veces hay ocasiones en que
las vas y posibilidades ordinarias de atencin a la diversidad no son suficientes para que
determinados alumnos y alumnas puedan acceder al currculo establecido con carcter
general. De hecho este tipo de atencin a la diversidad es ms propia de desarrollo y estu-
dio en profundidad en el Proyecto Curricular del Ciclo.
Valga tan slo mencionar que cuando esto sucede, es necesario adoptar otras medidas
complementarias, de carcter extraordinario, ms ajustadas a sus necesidades y que los
Curso 2014/15
siten en mejores condiciones para desarrollarlas capacidades reflejadas en los objetivos

generales de la Ciclo. Aqu adems intervendran el Departamento de Orientacin y el re-
sto del equipo educativo del curso. Nos referimos a medidas tales como:
- La permanencia de un ao ms en el mismo curso.
- Las adaptaciones curriculares en el tiempo
-
Curso 2014/15
11.
12. Actividades extraescolares y complementarias:

Cdigo: Prestacin de servicios extraordinarios para la promocin de los ciclos o
ACTIVIDAD
HOS-001 para el trabajo de ciertas unidades didcticas, como puede ser el
Ttulo y sinopsis
servicio de catering
Profesorado Los miembros del dpto

responsable
Cursos/Grupos Todos Cursos/Grupos
Cdigo:
ACTIVIDAD Participacin en ferias, certmenes y concursos regionales de
HOS-002
Ttulo y sinopsis Gastronoma.
Profesorado Los miembros del dpto.

responsable
Cursos/Grupos todos Fecha estimada Por determinar
Cdigo: ACTIVIDAD Participacin en concursos nacionales de cocina

HOS-003 Ttulo y sinopsis

responsable
Cdigo: Visita al mercado de Atarazana de Mlaga con recorrido por el centro

ACTIVIDAD
HOS-004 histrico de la ciudad, incluyendo la visita de Hoteles ((NH y puerta
Ttulo y sinopsis
Mlaga)
Profesorado Rafael Rubio (para PCPI), Julia Gutirrez, Juan Carlos Martn, Emilio
responsable Rumbado (ciclo)
Todos Por
Cursos/Grupos Fecha estimada
determinar
Cdigo: ACTIVIDAD Cualquier actividad de promocin y divulgacin de los ciclos


responsable
Cdigo:
HOS-006 ACTIVIDAD Visita museo del chocolate de Estepa y empresas elaboradoras
Ttulo y sinopsis de polvorones de la zona
Profesorado Julia Gutirrez, Juan Carlos Martn

responsable
Curso 2014/15
Cursos/Grupos 1 cocina Fecha estimada Por determinar
Cdigo: ACTIVIDAD Participacin en una matanza didctica

Profesorado Emilio Rumbado, Rafael Rubio

responsable
Cursos/Grupos 1 y 2 cocina Fecha estimada Por determinar
Cdigo: ACTIVIDAD Visita a empresas del sector de la pastelera y panadera de inters

HOS-008 Ttulo y sinopsis para el alumnado
Profesorado Julia Gutirrez

responsable
1 y 2 Por determinar
cocina
Cdigo: Visita a cualquier empresa relacionada con el sector que pueda resultar
HOS-009 ACTIVIDAD interesante, arroceras, empresas vincolas, denominaciones de origen,
Ttulo y sinopsis cooperativas aceiteras, empresas transformadoras de carnes o
pescados
Profesorado Los miembros del dpto

responsable
Cursos/Grupos Todos Fecha estimada Por determinar
Cdigo: ACTIVIDAD Asistencia a diversas charlas dadas por especialistas del sector
Profesorado Profesores del dpto.

responsable
Cursos/Grupos Todos Cursos/Grupos
Cdigo: La participacin en actividades programadas por otros departamentos

HOS-011 ACTIVIDAD del centro educativo, especialmente por el departamento de Educacin
Ttulo y sinopsis Fsica, por la conviccin de la idoneidad de dicha actividades para
Profesorado ngel Campos, Rafael Rubio

responsable
Cursos/Grupos PCPIs Fecha estimada Por determinar
Cdigo: ACTIVIDAD Yincana deportiva en las pistas del centro o en la playa

Profesorado ngel Campos, Rafael Rubio

responsable
Cursos/Grupos PCPIs Fecha estimada en el 2 o 3 trimestre

Curso 2014/15
Cdigo: Mixtas, de motivacin, de conocimiento del entorno, de objetivos

HOS-013 propios de los mdulos especficos, de convivencia y de aspecto ldico:
ACTIVIDAD se propone viaje de fin de curso alguna provincia de Andaluca, los
Ttulo y sinopsis grupos propuestos para el viaje son los dos pcpis de cocina
Profesorado Rafael Rubio, Angel Campos

responsable
PCPIS 3 trimestre
Cdigo: Tres comidas pro viaje de estudios que se realizarn entre los dos pcpis
HOS-014 ACTIVIDAD
HOS-016

responsable
Cursos/Grupos PCPIS Fecha estimada
Cdigo: Se realizarn 5 tiendas para la venta de producto que confeccionan los

HOS-017 alumnos a travs de sus prcticas
HOS-018 ACTIVIDAD
HOS-020
HOS-021
Profesorado Miembros del dpto

responsable
Todos los Da de Todos los Santos.

grupos Da de la constitucin.
Tienda de Navidad.
Cursos/Grupos Fecha estimada Tienda da del los enamora-
dos.
Tienda de Semana Santa.
Cdigo: Diciembre de 2012. Paella pro reforestacin. (Voluntaria)

HOS-022 ACTIVIDAD Desayuno da de la Constitucin 5 de diciembre de 2013
HOS-023 Ttulo y sinopsis Feria de la Tapa 20 de Febrero 2014
HOS-024

responsable
Cursos/Grupos PCPIS Fecha estimada
Cdigo:
ACTIVIDAD Visita a la huerta del Guadalhorce. Se visitar Alora, donde se ver un
HOS-025
Ttulo y sinopsis vivero, y un campo de cultivo, de productos frutcolas malagueos.
Curso 2014/15

responsable
PCPIS, enero o febrero 2014

Cursos/Grupos ms 2 de Fecha estimada
pcpi A y B.
Cdigo: ACTIVIDAD Visita cultural a rdales. Se ver la cueva y la fbrica de aceite.


responsable
1 de pcpi
de cocina y
Cursos/Grupos los dos 2 Fecha estimada
de pcpi.
Cdigo:
ACTIVIDAD Comida en el ro donde se utilizarn los productos hortcolas producidos
HOS-027
Ttulo y sinopsis por el pcpi de jardinera, y elaborados por los dos pcpis de cocina.

responsable
PCPIS 2 o 3 trimestre
Cocina, y
Jardinera y
Ambito
0.
1.
1.
12. Los procedimientos previstos para el seguimiento de las programaciones

didcticas.
En el modelo de enseanza-aprendizaje propuesto se hace necesaria la evaluacin no
slo de los alumnos sino tambin del profesorado y del propio proceso de formacin LA
PROGRAMACIN DIDCTICA. Para lo cual se valoraran si se alcanzan los siguientes
aspectos:
1. Aprendizaje autnomo del alumnado para afrontar y participar en los procesos de
aprendizaje.
2. Participacin y trabajo en equipo.
3. Los resultados acadmicos obtenidos.
4. La propia opinin del alumnado.
Curso 2014/15
5. Coordinacin interna del equipo docente y del departamento.

6. Criterios del departamento de Industria Alimentaria.
La evaluacin se har simultneamente a la de los alumnos, mostrando
El docente una actitud abierta y dialogante con los mismos de forma que adecue su prcti-
ca a las necesidades del alumnado, y se detecten desviaciones de los objetivos propuestos
para rectificar e ir mejorando da a da, en la bsqueda constante de una enseanza de
calidad.
El profesor ser un investigador en el aula y tomar las medidas correctivas adecuadas
para cada situacin, teniendo en todo momento un trato igualitario y cordial con el alumna-
do, con el fin de que stos/as tengan los medios necesarios para ser autodidactas, partici-
pativos, creadores de su propio aprendizaje significativo, que sepan trabajar en grupo, que
asuman responsabilidades, que adquieran rapidez en la toma de decisiones, estn motiva-
dos, etc.
Por ltimo, no debemos olvidar que tratamos con personas y que ningn grupo es igual a
otro, por tanto, ningn curso, y que toda programacin es flexible y abierta, por lo cual de-
be ir adaptndose al devenir del proceso de enseanza-aprendizaje.
Se realizar un resumen del seguimiento de la Programacin, que se entregar en Jefatura
de Estudios, despus de cada evaluacin, tal como establece la normativa vigente.
,
Anexo Temporalizacin Y Estimacin Econmica:

Distribucin temporal de los contenidos.
Este mdulo tiene una duracin de 224 horas:
PRIMER TRIMESTRE
UNIDA- NOMBRE HORAS

DES
1 La maquinaria y utensilios. Glosario 15H

Presupuesto estimado: 0
2 Las materias primas en repostera. 10H

Curso 2014/15
3 Las masas escaldadas. 35H

4 Masas esponjosas (bizcochos). 31H

TOTAL HORAS 91H
SEGUNDO TRIMESTRE
5 Los hojaldres. 22H

6 Las pastas quebradas. 15H

7 Las masas fermentadas. 20H

8 Realizacin y aplicacin de cremas, rellenos y 20H

jarabes.
TOTAL HORAS 77H
TERCER TRIMESTRE
9 Elaboracin de productos pastelero-reposteros 20H

cuya base son frutas.
Curso 2014/15
10 Acabado, decoracin y presentacin de produc- 15H

tos de pastelera y repostera.
11 Elaboracin y presentacin de tartas. 21H

TOTAL HORAS 56H

Total del presupuesto estimado para alcanzar las competencias
bsicas: 4600
Total del presupuesto estimado para el curso 2013/14:
1600
*Las tcnicas de acabado/decoracin/presentacin de las elaboraciones antes

citadas, debern desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en especial durante el
tercer trimestre.
Esta Temporalizacin de contenidos se realizaran as respecto a los contenidos tericos,
ya que para una buena consecucin de las practicas, en la actividad de enseanza
aprendizaje se irn encadenado contenidos que se explicaran el la practica aunque el tema
terico se imparta en otro trimestre .
Curso 2014/15
Curso 2014/15

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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Programacin didctica de Procesos Bsicos de Pas-

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

Programacin didctica de Proceso Bsicos de Repostera

El mdulo profesional 0026 Proceso Bsicos de Repostera est asociado a la unidad

Normativa y Documentacin Bsica

El Gobierno Central y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dicta-

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Coci-

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos de for-

Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P

RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP

L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin

Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andaluca

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Las necesidades especficas del alumnado

Descripcin del grupo de la Tarde

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Las horas semanales de imparticin sern 7, distribuidas como sigue:

2 horas de clase terica en el aula-terica y 5 horas de clase prctica en el aula-taller.

1. Objetivos (capacidades terminales) y competencias profesionales, per-

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de mante-

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramien-

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los pro-

f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedi-

Tabla 1. Contribucin de los mdulos al logro de cada una de las competencias

Preparacin del puesto de trabajo.

Actividades de ampliacin: destinadas a los alumnos/as que alcancen los objetivos de

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de la masa. Aplicacin de las

LAS MASAS ESPONJOSAS. BIZCOCHOS

Materiales y recursos didcticos:

de cremas base y derivadas. Realizacin de fichas tcnicas de prcticas. Descripcin de

Caractersticas de las frutas. Conocimiento de las tcnicas de aplicacin de frutas: merme-

Realizacin de opresiones previas a la decoracin y presentacin. Realizacin de trabajos

1.1. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y pre-

RA3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando los

b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionado con su importancia

RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y apli-

m) Se han descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.

RA5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin

Competencias / Resultados de Aprendizaje RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de preven-

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identifican-

1. Desarrollo de los temas transversales

1. El fomento de metodologas que tengan en cuenta los diferentes ritmos de apren-

Las medidas de que dispone el centro

1. Metodologa en los desdobles (1 Maana)

acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin

1.2. Secuencia de evaluacin

1.3. Criterios de evaluacin

a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio

1. Asiste regular y puntualmente a clase X X

2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X

3. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las

4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades