PRACTICA N 3 ELABORACIN DE TOFFES

1) INTRODUCCIN

El toffee, es un dulce cremoso que se hace con

caramelo en almbar y se le aade mantequilla; cuando el color
del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede
homogneo, se le aade nata y se termina de cocer el caramelo
.

Clases de toffees:

Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior.

Toffee de chocolate: bombn de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras,etc.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa,
etctera.

Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso,

pueden realizarse varios productos como los Toffees de agua
salada, tambin deriva el dulce de azcar (no confundir con el
dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse
sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para
convertirlo en un dulce de azcar con chocolate
2) Materiales:

Leche tarro Azcar

Aceite

Esencia de

Olla
Glucosa
 3) Marco terico:

La Qumica de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la Qumica de

las protenas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
Qumica de la Reaccin de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y

normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y
manteQuilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran
entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se
encuentran en estado vtreo. Consisten en azcar en estado vtreo con parte de la
grasa dispersa en esta fase, aunQue estos toffees, por ejemplo el toffee bonfire",
se fabrican calentando el azcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia
de bicarbonato sdico. El calor descompone el bicarbonato dando dixido de
carbono; esto da una espuma en el cristal de azcar Que se asienta al enfriarse.

La mayora de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con

azcar, jarabe de glucosa y algn tipo de lcteo. El producto lcteo preferido para
la fabricacin de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como
desnatada.

Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones.
Los toffees estn prximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya Que la
misma agua es slo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del
toffee es la mezcla de jarabes de azcar y glucosa.

Segn norma venezolana COVENIN 3341-199, Es el producto obtenido a partir

de la coccin de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azcar, jarabe
de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el anadido o no
de leche.
La coccin de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una

olla y un fogn. EI siguiente paso en la tecnologa de coccin sera utilizar un
cocinador calentado con vapor con el Que probablemente se obtendra un
producto ligeramente ms uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a
cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldra
ms blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente por
unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador Que dan lugar a
reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este
sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el
color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboracin de
toffee tienen instalaciones especiales Que permiten el desarrollo del color y flavor
del toffee.

Un Toffee Tpico

Un tpico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azcar

EI azcar normalmente supone una alta proporcin del producto final: parte
procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula
proveniente del azcar cristalizado Que es parecido al de uso domstico. EI
azcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible anadir el azcar a la
mezcla en forma de jarabe de azcar al 66% pero este material no es estable
micrabiolgicamente y tendra Que prepararse justo antes de su uso.
 Jarabe de glucosa DE 42

Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los

productos de confitera con una base de azcar. No slo supone parte importante
del producto sino tambin es una fuente de azucares reductores y mejora el
tiempo de vida til mediante una disminucin de la actividad de agua y resistiendo
el secado. Desde el punto de vista econmico, los slidos del jarabe de glucosa
son ms baratos Que el azcar.

Leche condensada

La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunQue la leche

en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.

Grasa

Originariamente poda ser grasa lctea aunQue el uso de grasas vegetales es

ahora, mas comn. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede
disenarse a medida para una aplicacin concreta.

Ingredientes opcionales

Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, acta como sustituto de slidos
lcteos; tambin proporciona protenas para la reaccin de maillard.
Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrlisis
de la lactosa a dextrosa y sacarosa.

Jarabe de azcar invertido: no muy empleado por Que el jarabe de glucosa

es mas barato, y tiene las mismas funciones.

Azcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado,

junto una peQuena de cantidad de azcar invertido al producto.

Jarabe dorado: similar al azcar moreno invertido.

Emulgentes: se anaden para ayudar a la dispersin de la grasa.
Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo
del jarabe de azcar invertido ya Que ambos presentan la misma actividad
de agua.

Glucosa isomerizada, tambin conocida como isoglucosa o jarabe de maz

de alta fructosa: tiene la misma composicin del azcar invertido, es un
jarabe con una conversin del 100% es una buena fuente de fructosa.

Sal: para mejorar el sabor del producto, es comn usar una cantidad de 0.
5%.
Aromas y agentes flavorizantes
Colorantes

El PROCESO

Los toffees pueden fabricarse utilizando eQuipos Que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos Que se llevan a cabo son
fundamentalmente similares.

Disolucin
Primero se disuelven los slidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de
glucosa.
Formacin de la emulsin

Entonces se aaden los slidos lcteos desnatados y la grasa; el orden exacto en

el Que se adicionan los ingredientes vara entre los distintos fabricantes. La fase
final de esta etapa es la obtencin de una emulsin de la grasa en la mezcla del
jarabe de azcar.

Coccin

Ahora se cuece la emulsin hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa
se controla mediante la medida del punto de ebullicin, debe realizarse con una
tolerancia de 0.5. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la
siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de ltima tecnologa como uno de
pelcula fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se
evapora tan rpidamente.
Que no hay tiempo para Que tenga lugar la caramelizacin. En estos sistemas debe
existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la
coccin calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe
ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores
en continuo con el fin especfico de obtener un producto similar al elaborado en un
cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsin precocida se
elabore en discontinuo, pero en el que la coccin se lleve a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a
un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el
producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso
el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden
seguirse por un menor grado de inversin en el producto cocinado en continuo;
otros se relacionan con cambios reolgicos Que ocurren durante el proceso de
coccin.
Moldeado del toffee

De algn modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee

es bien introducido en bandejas, cortado en bloQues o utilizado como
componente de algn otro producto de confitera. Hay tres procesos empleados
para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el
cortado en bloQues, el cortado y envuelta y el de depositado.

EI proceso de cortado en bloQues

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente

de forma manual, en bloQues enfriados por agua. Con el fin de facilitar la
manipulacin del toffee, los bloQues se recubren con un agente Que facilita
su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunQue su uso se ha
prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida til. Como el toffee es
un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte
ms fra hacia el exterior y poner la parte ms caliente sobre el molde. Si se deja
Que el toffee se enfre sin darle la vuelta, la parte externa se endurecer antes
Que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee
se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales,

El proceso de cortado y envuelta

En este proceso el toffee se enfra, normalmente vertindolo en un bombo o tira

de metal refrigerado aunQue puede enfriarse en un molde si es necesario. La
temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para Que se produzca
condensacin, lo Que ocurrira si el producto est por debajo del punto de roco.

Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como

rodadoras Que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un baston.
Luego el bastn pasa a travs de otros rodillos Que reducen el grosor del mismo y
luego pasan por unas ruedas formadoras Que le dan la seccin transversal
deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos Que pasan
se envuelven sobre su papel mariposa. Las maQuinas modernas trabajan a
velocidades muy elevadas. AunQue van rpido, uno de los problemas de este tipo
de sistemas es Que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la
fase de envuelta,

Deposito

Este es el ms moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden

depositarse en moldes de almidn o en cubiertas o coQuillas de chocolate Que
son cerradas posteriormente anadiendo chocolate adicional. EI mtodo de alta
tecnologa es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer
ese tipo de deposicin es Que la maQuinaria de depsito debe de mantenerse lo
suficientemente caliente para Que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee
puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas.

En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto

y hacerlo sin Que ocurra la condensacin. La velocidad de eliminacin del calor
del toffee acabado esta controlada por la conductividad trmica del toffee, Que es
baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maQuina envolvento.
4) Procedimiento:

Se recepciona y se pesa la materia prima:

Leche
Azcar

Se lleva la leche a calentar y se adiciona el

azcar. (300 gr/L de l eche)
 Luego se viene la adicin de los ingredientes

Adicin de 100 gr de glucosa/L

Adicin de la esencia
de leche.

Mezclado
 Moldeado y envasado

5) Resultados:

Se logr conocer los procesos para la elaboracin de

caramelos blando toffee, de acuerdo a la Norma Tcnica
Peruana.

Los toffes tiene color, pero le falt aroma, textura y sabor

caractersticos.

Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y

temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en
el sabor y aroma, a quemado; en el color, un color marrn
muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor.

Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a

altas temperaturas disminuye la humedad del producto,
influyendo en su textura.
6) Discusin

Segn la NTP ITINTEC N 208.001, los productos deben estar exentos de

sustancias no permitidas, es por eso Que los ingredientes Que hemos
utilizados son todos los permitidos por esta norma.

Sera ideal poder medir la humedad de los productos elaborados, para

verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad mxima para ser
caramelos blandos.

El color obtenido, color verde oscuro, se debe a la reaccin de maillard y a

la caramelizacin del azcar, puesto que segn la norma tcnica deberia
ser un color pardo.

Cumplir con el requisito segn NTP, de estar exentos de microorganismos

patgenos, estar en funcin a la materia prima a utilizar y el cumplimiento
de los tiempos y temperaturas en el proceso. Azcar libre de hongos los
que pueden producir mico toxinas, leche y mantequilla que cumplan con los
requisitos microbiolgicos referidos para este tipo de productos.

7) Conclusin:
Los aditivos usados en nuestra elaboracin de toffee esta aceptado
por la NTP.
Para la elaboracin de de toffe sea debe tener en cuenta las
temperaturas puesto que ser un factor importante para el proceso
sea un xito.
En la elaboracin de cualquier alimento, es muy necesario el uso de
una indumentaria adecuada de la persona que se encarga de
elaborarlo.
8) Referencias de datos:

- fi.P.EDfiARDS;La Ciencia de lasGolosinas;Ed.Acribia;Zaragoza; 2002.

- NORMADELCODEXPARALOSAZUCARES, CODEXSTAN212-1999.

- NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:199.

- NORMA TECNICA PERUANApara Caramelos, Confites y similaresITINTEC N208.001

- Manual para la Industria de Confitera , A. Meiners, H.Joike

Sielesia1996

- http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288

- http://www.roypas.com/produccion.