EVALUACION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE LOS

JUGOS NATURALES

I. OBJETIVO
Evaluar los atributos sensoriales del jugo de naranja.
II. FUNDAMENTO
En la industria alimentaria todo producto procesado queda plenamente
identificado mediante la ficha tcnica .En esta ficha tcnica una de las
caractersticas fundamentales es la de definir las caractersticas
sensoriales del producto.
En todos los pases existe instituciones encargadas de establecer las
normas de calidad de los productos que consume la poblacin .Estas
normas aseguran la calidad nutritiva y la inocuidad del producto.

2.1. REVISIN BIBLIOGRFICA

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
Jugo de naranja
Registro de evaluacin del jugo de naranja
Vasos
3.2. MTODOS
3.2.1. PROCEDIMIENTO 1: Extraccin para obtener jugo de la fruta.
Paso 1: Suavizar la naranja. Aprieta la naranja para suavizarla.
Paso 2: Corta la naranja a la mitad y quita las semillas.
Paso 3: Toma una de las mitades de la naranja y apritala con la
mano usando un extractor sencillo para sacar todo el jugo.
3.2.2. PROCEDIMIENTO 2: Evaluacin.

Paso 1: Colocar el jugo en los vasos de 50mL.

Paso 2: Utilizando el registro de evaluacin calificar las virtudes y
defectos del jugo.
 Paso 3: Completar el registro mediante la evaluacin.
3.2.3. PROCEDIMIENTO 3: Manejo de datos.
Paso 1:.Con las puntuaciones obtenidas de cada uno de los
atributitos sensoriales, calcular el promedio y definir la calidad del
jugo natural de naranja.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

CUADRO 1. Datos obtenidos de la intensidad de defectos asignados por cada

panelista en la evaluacin de los atributos sensoriales de los jugos naturales.

Utilizando el registro de evaluacin de los atributos sensoriales se calific

las virtudes y defectos del jugo natural de naranja evaluado y se obtuvo los
resultados que se muestran en el Cuadro N1 donde se puede observar las
puntuaciones asignadas por cada uno de los panelistas.

EQUILIBRIO ACIDO-

SENSACION TACTIL
HOMOGENEIDAD

TIPICIDAD DEL

TIPICIDAD DEL
DEFECTOS

CUERPO
COLOR

SABOR

DULCE

BUCAL
OLOR
NOMBRE DEL
PANELISTA

1.Nancy 3 1 0 0 3 1 2
2.Florencia 1 3 0 4 4 3 2
3.Elosa 4 5 1 3 3 3 2
4.Diana 4 5 3 3 5 2 2
5.Julissa 4 5 3 3 4 4 2
6.Reynaldo 3 3 1 2 3 3 3
7.Lucero 0 0 3 3 3 2 2
8.Beln 1 1 0 0 3 1 2
9.Mara 1 2 0 0 3 1 2
10.Magali 1 1 0 0 3 1 2
11.Katy 1 2 0 0 3 2 1
12.Cristina 0 1 0 1 3 1 2
13.Lisis 3 3 2 1 3 2 3
14.Milagros 2 3 0 5 2 3 0
15.Liliana 3 2 0 3 2 1 2
16.Sandra 4 0 4 0 4 3 0
TOTAL 35 37 17 28 51 33 29
PROMEDIO 2.188 2.313 1.063 1.75 3.188 2.063 1.813
 Promedio 2 2 1 2 3 2 2
Redondeado
PROMEDIO 2
GENERAL

Atributos sensoriales promedios del jugo de

naranja

4 3.19
2.93
2.66
3 2.33 2.36
1.81
2 1.45

FIGURA N1. Promedio de las puntuaciones obtenidas de los panelistas

acerca del defecto de cada uno de los atributos sensoriales del jugo natural
de naranja.

En la Figura N1 se muestra el promedio del defecto percibido de los atributos

del jugo natural de naranja evaluado por 16 panelistas, donde se puede
observar que en los atributo color ,homogeneidad ,tipicidad del sabor,
cuerpo y sensacin tctil bucal se obtuvo un mismo promedio del nmero
2 lo que significa que la intensidad de los defectos de cada atributo evaluado
es ligero, mientras que para el atributo tipicidad del olor se obtuvo un
 promedio del nmero 1 lo que significa que la intensidad del defecto es muy
ligero y finalmente el atributo de equilibrio cido-dulce obtuvo el mayor
promedio que fue el nmero 3 que significa que la intensidad del defecto
percibido es moderado. La intensidad de cada defecto fue evaluado de una
escala del 1 al 5 en orden creciente de acuerdo al defecto.

CUADRO 2. Determinacin de la calidad del jugo natural de naranja de acuerdo

a las puntuaciones obtenidas de cada uno de los atributos sensoriales.

En el cuadro N2 se muestra se muestra la suma total de las puntuaciones

asignadas por cada uno de los panelistas, a partir de ello se obtuvo el
promedio individual de cada panelista para la determinacin de la calidad

NOMBRE DEL PROMEDIO

TOTAL PROMEDIO
PANELISTA REDONDEADO
1. Nancy Choquepuma 10 1.43 1
2. Florencia Carrasco 17 2.43 2
3. Eloisa Flores 21 3.00 3
4. Diana Quenta 24 3.43 3
5. Julissa Guzman 25 3.57 4
6. Reynaldo Carlos 18 2.57 3
7. Lucero Carpio 13 1.86 2
8. Belen Somocurcio 8 1.14 1
9. Mara Cutipa 9 1.29 1
10. Magali Huamani 8 1.14 1
11. Katherine Laruta 9 1.29 1
12. Cristina Quispe 8 1.14 1
13. Lissi Roqueli 17 2.43 2
14. Milagros Navinta 15 2.14 2
15. Liliana Cahuana 13 1.86 2
16. Sandra Jucharo 15 2.14 2
PROMEDIO TOTAL 2.05
del jugo de naranja .Tambin se puede observar que el promedio total fue
de 2.05 que se aproxima al nmero 2, esto indica que la calidad del producto
fue baja de acuerdo a las escalas establecidas.
FIGURA N2. Promedio de cada panelista y promedio final en la evaluacin
de los atributos sensoriales del jugo de naranja
En la fig. 2 se muestra el promedio individual de cada panelista luego de
haber evaluado sensorialmente los defectos por atributo del jugo natural de
naranja donde se puede destacar que la puntuacin con mayor promedio
fue la del panelista n14 teniendo este como resultado 3.57..
En la fig. 2 adems de observar la el promedio individual de cada panelista
se obtuvo el promedio final luego de haber evaluado sensorialmente los
defectos por atributo del jugo natural de naranja donde el promedio
hallado fue de 2.02 lo que indica que el producto evaluado fue de baja
calidad de acuerdo a las escalas establecidas de Valores y trminos
para definir la calidad del jugo natural de naranja, segn el cuadro N4.
 6% 0%
19%
37.5%

37.5%

uno dos tres cuatro cinco

FIGURA N3.Porcentaje de panelistas que obtuvieron el mismo promedio

individual luego de evaluar el defecto de cada uno de los atributos sensoriales
del jugo natural de naranja.

En la Figura N3 se muestra el porcentaje de panelistas que obtuvieron el

mismo promedio individual luego de haber evaluado cada uno de los
atributos sensoriales del jugo natural de naranja ,para dicha evaluacin
participaron 16 panelistas representando el 100% ,donde 6 panelistas
representando un 37.5% obtuvieron el promedio nmero 1 lo que indica que
los panelistas calificaron la intensidad del defecto como muy ligero ,de igual
forma otros 6 panelistas que representan el 37.5% tuvieron el mismo
promedio nmero 2, lo que indica que los panelistas calificaron la intensidad
del defecto del jugo natural de naranja como ligero , mientras que el 19%
que son 3 panelistas obtuvieron el mismo promedio del nmero 3 calificando
la intensidad de los defectos como moderada y un 6% que representa 1
panelista calific la intensidad del defecto como marcado y finalmente
ningn panelista tuvo como promedio el nmero cinco, esto indica que no
hubo la intensidad del defecto como muy marcado.
V. CONCLUSIONES
Se evalu los atributos sensoriales del jugo natural de naranja, a partir de
ello se pudo definir la calidad del producto .El atributo evaluado equilibrio
cido-dulce fue el defecto mayor percibido de acuerdo a su promedio
que fue 3 que indica que la intensidad del defecto fue moderado, esto se
debi a un desbalance en el dulzor del jugo.
Se defini la calidad del jugo natural de naranja luego de haber evaluado
sensorialmente los atributos del producto tuvo un promedio del nmero
2,calificando la calidad del producto como baja calidad ,dicho termino fue
asignado de acuerdo a los Valores y trminos para definir la calidad del
jugo natural de naranja, segn el cuadro N6.

VI. BIBLIOGRAFA

ANEXOS

. Modelo para evaluar sensorialmente los jugos de frutas.

CUADRO 3. Porcentaje Promedio de las puntuaciones en la evaluacin de

los atributos sensoriales del jugo de naranja asignadas por los panelistas.

Equilibrio
Sensacin
Color Homogeneidad Olor Sabor cido - Cuerpo
tctil bucal
dulce

2.93 2.66 1.45 2.33 3.19 2.36 1.81

CUADRO 4. Porcentaje de panelistas que obtuvieron el mismo promedio
individual luego de evaluar el defecto de cada uno de los atributos sensoriales
del jugo natural de naranja.

Puntuacin Numero de Porcentaje (%)

Promedio panelistas
UNO 6 37.5
DOS 6 37.5
TRES 3 19
CUATRO 1 6
CINCO 0 0
TOTAL PANELISTAS
PARTICIPANTES 16 100

CUADRO 5.Valores y trminos para asignar la intensidad del defecto percibido

de los atributos del jugo natural de naranja.

INTENSIDAD DEL DEFECTO

MUY LIGERO 1
LIGERO 2
MODERADO 3
MARCADO 4
MUY MARCADO 5
CUADRO 6. Valores trminos para definir la calidad del jugo natural de
naranja.

CALIDAD
MUY BAJA 1
BAJA 2
MODERADO 3
BUENA 4
MUY BUENA 5