Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Art. 2 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a data da sua
publicao, revogadas as disposies em contrrio.
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E HIGINICO-SANITRIA
DE CARNE DE AVES
1. DEFINIES:
INSTALAES: refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento
propriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de
gua, esgoto, vapor e outros.
EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos
estabelecimentos.
RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29.03.1952, que
regulamentou a Lei N 1.283, de 18.12.1950, alterado pelo Decreto N 1.255, de
25.06.1962, alterado pelo Decreto N 1.236, de 02.09.1994, alterado pelo Decreto
N 1.812, de 08.02.1996, alterado pelo Decreto N 2.244, de 04.06.1997,
regulamentado pela Lei N 7.889, de 23.11.1989.
DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, da
Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento.
SIF: Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, exercido pelo
DIPOA (em cada estabelecimento industrial).
AVES: entenda-se como as aves domsticas de criao:
a. Gnero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gnero Columba: pombos.
d. Gnero Anas: patos e patos maduros.
e. Gnero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gnero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gnero Phaslanus: faiso
h. Numida meleagris: galinha DAngola ou Guin.
1
CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular
comestvel das aves abatidas, declaradas aptas alimentao humana por inspeo
veterinria oficial antes e depois do abate.
CARCAA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao
ou no, sangria, depenagem e eviscerao, onde papo, traquia, esfago,
intestinos, cloaca, bao, rgos reprodutores e pulmes tenham sido removidos.
facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea.
CORTES: entende-se por corte, a parte ou frao da carcaa, com limites
previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem
pele, temperados ou no, sem mutilaes e/ou dilaceraes.
RECORTES: entende-se por recorte a parte ou frao de um corte.
MIDOS: entende-se como midos as vsceras comestveis: o fgado sem a vescula
biliar, o corao sem o saco pericrdio e a moela sem o revestimento interno e seu
contedo totalmente removido.
RESFRIAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno da temperatura
entre 0C (zero grau centgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos) dos
produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos e/ou derivados), com
tolerncia de 1C (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.
PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamento da temperatura das
carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem,
realizado por sistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo ou passagem
por tnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tcnicos especficos.
CONGELAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno a uma
temperatura no maior que -12C, dos produtos de aves (carcaas, cortes ou
recortes, midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at 2C (dois graus
centgrados), medidos na intimidade dos mesmos.
TEMPERADO: o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou
especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido
apenas a refrigerao (resfriamento ou congelamento)
DESINFECO: designa a operao realizada depois de uma limpeza
completa e destinada a destruir os microrganismos patognicos, bem como reduzir
o nmero de microrganismos a um nvel que no permita a contaminao do
produto alimentcio, utilizando-se agentes qumicos e/ou fsicos higienicamente
satisfatrios.
Se aplica ao ambiente, pessoal, veculos e equipamentos diversos que
podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de
origem animal.
ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificao do alimento
atravs do rtulo.
RTULO: toda a inscrio, legenda, imagem ou toda a matria descritiva
ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (Artigo 795 RIISPOA,
alterado pelo Decreto N 2.244 de 04.06.97, publicado no DOU em 05.06.97).
EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado,
empacotado ou envasado.
EMBALAGEM PRIMRIA: qualquer embalagem que identifica o produto
primariamente.
EMBALAGEM SECUNDRIA: ou "plano de marcao" entende-se pela
identificao de continentes de produtos j totalmente identificados com rtulo
primariamente, sejam quais forem a natureza da impresso e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total
ou parcialmente, para comrcio e distribuio como unidade isolada.
CLASSIFICAO: entende-se o critrio cientfico ou comercialmente adotado
para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padro de
identificao e qualidade.
LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedncia e
alojados em um mesmo local e/ou galpo.
2
COMESTVEL: entende-se como toda matria-prima e/ou produto utilizado
como alimento humano.
NO COMESTVEL: entende-se como toda a matria-prima e/ou produtos
adulterados, no inspecionados ou no destinados ao consumo humano.
ENCARREGADO DA IF: o Mdico Veterinrio responsvel pelo Servio de
Inspeo Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA.
Todas as definies acima mencionadas, bem como todas as disposies
constantes na presente norma esto em consonncia com o Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas de Higiene para a Elaborao de Carne de Aves
(CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS.
ANEXO II
INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DE INSPEO
"ANTE MORTEM" E "POST MORTEM"
1. LOCALIZAO
O matadouro dever ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca
de 1 m (um metro), afastado dos limites da via pblica, preferentemente a 5 m
(cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentao e circulao
independente de veculos transportadores de aves vivas e veculos transportadores
de produtos, quando possvel com entradas independentes. Dever dispor de reas
suficientes para as instalaes previstas nas presentes normas e ter pavimentadas
as reas de circulao e, as demais reas no construdas, devidamente
urbanizadas.
O funcionamento dos Matadouros de Aves localizados no permetro urbano,
alm de atender ao disposto no item anterior, somente ser autorizado depois de
ouvida a autoridade de sade pblica, meio ambiente e a Prefeitura Municipal
(Artigo 48 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, doravante denominado RIISPOA).
No ser autorizado o funcionamento ou construo de matadouro de aves
quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua
natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados alimentao
humana, que so processados nesses estabelecimentos de abate (artigos 64 e 65
do RIISPOA).
3
3. CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAES.
Quanto construo, suas caractersticas devero atender as seguintes
especificaes:
3.1. PISO (artigo 33, item 3 e artigo 94 do RIISPOA).
3.1.1. Construdo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente
a choques, atritos e ataques de cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs
por cento) em direo s canaletas, para a perfeita drenagem;
3.1.2. Na construo dos mesmos podero ser usados materiais do tipo
"gressit", "korodur", cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde que
aprovados pela Inspeo Federal;
3.1.3. Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser preferentemente no
sentido das antecmaras, permitindo-se a instalao de ralos sifonados na entrada
das cmaras;
3.1.4. Devero ser arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si
e por estas com o piso.
3.2. ESGOTO
3.2.1. Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser
lanados nos condutores principais, atravs de piletas e sifes;
3.2.2. As bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grade
metlica prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia;
3.2.3. No ser permitido o retorno das guas servidas. Permitir-se- a
confluncia da rede das guas servidas dos pr-resfriadores para conduo de
outros resduos no comestveis, desde que comprovadamente tais conexes no
promovam nenhum inconveniente tecnolgico e higinico-sanitrio.
4
3.4.2. No ser permitida a pintura do forro nas dependncias onde as
carcaas estiverem sendo manipuladas e que ainda no receberam a proteo da
embalagem;
3.4.3. O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de
estrutura metlica, refratria ao calor solar e proporcionar perfeita vedao
entrada de insetos, pssaros, etc.
5
amperagem e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves,
considerando-se ainda a extenso a ser percorrida sob imerso.
A insensibilizao no deve promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves e
deve ser seguida de sangria no prazo mximo de 12 (doze) segundos.
Outros mtodos podero ser adotados, como insensibilizao por gs, desde que
previamente aprovados pelo DIPOA, e que estejam em consonncia com os
dispositivos do Art. 135 do RIISPOA, alterado pelo Decreto 2244 de 04.06.97.
Permite-se o abate sem prvia insensibilizao apenas para atendimento de
preceitos religiosos ou de requisitos de pases importadores.
4.2.2. A sangria ser realizada em instalao prpria e exclusiva,
denominada "rea de sangria", voltada para a plataforma de recepo de aves,
totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. A operao de sangria ser
efetuada com as aves contidas pelos ps, em ganchos de material inoxidvel,
apoiados em trilhagem area mecanizada.
O comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave, no
tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (trs) minutos, antes do
qual no ser permitida qualquer outra operao.
4.2.3. Dever ser levado em conta, tambm, o tempo que as aves devero
permanecer dependuradas pelos ps, antes da sangria, para que haja fluxo de
sangue cabea;
4.2.4. Na rea, o sangue dever ser recolhido em calha prpria, de material
inoxidvel ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso,
denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha dever apresentar
declividade acentuada em direo aos pontos coletores, onde sero instalados
2(dois) ralos de drenagem: 1(um), destinado ao sangue e outro gua de
lavagem;
4.2.5. O sangue coletado dever ser destinado para industrializao, como
no comestvel, ou outro destino conveniente, a critrio da Inspeo Federal;
4.2.6. A partir da sangria, todas as operaes devero ser realizadas
continuamente, no sendo permitido o retardamento ou acmulo de aves em
nenhuma de suas fases, at a entrada das carcaas nas cmaras frigorficas;
4.2.7. A seo de sangria dever dispor, obrigatoriamente, de lavatrios
acionados a pedal (ou outro mecanismo que impea o uso direto das mos), com
esterilizadores de fcil acesso ao operador;
4.2.8. A sangria dever estar separada fisicamente da recepo das aves e,
preferentemente, possuir acesso independente de operrios.
6
sistema de controle de temperatura e renovao contnua de gua, de maneira que
em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu
volume total. A juzo da Inspeo Federal, a gua do tanque de escaldagem poder
ser totalmente removida nos intervalos de trabalho, quando se fizer necessrio;
4.3.4. Dever ser previsto equipamento adequado e/ou rea destinada
escaldagem de ps e cabeas e a retirada da cutcula dos ps, quando se
destinarem a fins comestveis, observando-se o mesmo critrio quanto renovao
contnua de gua e freqncia de sua remoo total;
4.3.5. A depenagem dever ser mecanizada, executada com as aves
suspensas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu
retardamento;
4.3.5.1. No ser permitido o acmulo de penas no piso, devendo para
tanto, haver uma canaleta para o transporte contnuo das penas para o exterior da
dependncia. As caractersticas e dimenses dessa canaleta podero variar de
acordo com o tipo de equipamento instalado, ser ou no construda no prprio piso,
de forma que permita adequado transporte de penas e fcil higienizao;
4.3.6.Quando forem removidos ps e/ou cabeas na seo de escaldagem e
depenagem, ser obrigatria a instalao de um "Ponto de Inspeo", observados
os requisitos mnimos necessrios, antes dessas operaes.
4.4. EVISCERAO
4.4.1. Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao
prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo, at a "toilette final"
das carcaas.
Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases de pr-resfriamento,
gotejamento, embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a
perfeita acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada
operao;
4.4.2. Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros
de asperso dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no
sentido de que toda a carcaa seja lavada, inclusive os ps. Em sistemas de
eviscerao no automatizados, esses chuveiros podero ser localizados no incio
da calha de eviscerao ou na entrada da sala de eviscerao;
4.4.3. A eviscerao no automatizada ser, obrigatoriamente, realizada
com as aves suspensas em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem
area mecanizada, sob a qual dever ser instalada uma calha de material
inoxidvel, no corrosvel, de superfcie lisa e de fcil higienizao, de modo que as
vsceras no comestveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou
conduzidos diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria);
Os equipamentos automatizados para eviscerao (extrao de cloaca, corte
abdominal e eventrao) devero obedecer os requisitos previstos no Anexo II,
item 2, do presente Regulamento.
As operaes de eviscerao automatizadas ou no, devero ainda, observar
os cuidados necessrios para evitar o rompimento de vsceras e o contato das
carcaas com superfcies contaminadas;
4.4.4. A trilhagem area ser disposta sobre a calha a uma altura tal que
no permita, em hiptese alguma, que as aves a despenduradas possam tocar na
calha ou em suas guas residuais;
4.4.5. Todas operaes que compem a eviscerao e ainda a "Inspeo de
Linha" devero ser executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento dever ser
no mnimo de 1(um) metro por operrio para atender a normal execuo dos
trabalhos que nela se desenvolvem, a saber:
4.4.5.1. cortes da pele do pescoo e traquia;
4.4.5.2. extrao de cloaca;
4.4.5.3. abertura do abdmen;
4.4.5.4. eventrao (exposio das vsceras);
7
4.4.5.5. inspeo sanitria;
4.4.5.6. retirada das vsceras;
4.4.5.7. extrao dos pulmes;
4.4.5.8. "toilette" (retirada do papo, esfago, traquia, etc.);
4.4.5.9. lavagem final (externa e internamente);
4.4.6. No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de carcaas antes
que seja realizada a inspeo post-mortem, excetuando-se o disposto na alnea
4.3.6 do subitem 4.3 (escaldagem e depenagem);
4.4.7. A calha de eviscerao dever apresentar declive acentuado para o
ralo coletor, a fim de permitir remoo contnua dos resduos para o exterior da
dependncia, de modo a evitar acmulo na seo;
4.4.8. A largura dessa calha, de borda a borda, ser de no mnimo 0,60 m
(sessenta centmetros), observando-se que o afastamento da sua borda at o ponto
de projeo da nora sobre a calha seja, no mnimo, de 0,30 m (trinta centmetros);
4.4.9. A calha dispor de gua corrente, sob presso adequada, fornecida
atravs de um sistema de canos perfurados, localizados na parte interna e ao longo
da calha, com finalidade de propiciar constante limpeza e contnua remoo dos
resduos para os coletores;
4.4.9.1. o DIPOA poder aprovar sistemas alternativos de higienizao da
calha de eviscerao, desde que observe os preceitos higinicos do equipamento;
4.4.10. A calha de eviscerao dispor de pontos de gua localizados em
suas bordas na proporo mnima de 1 (um) para cada 2 (dois) operrios,
destinados lavagem das mos;
4.4.11. Na rea destinada abertura do abdmen, eventrao, inspeo
sanitria e retirada das vsceras, recomenda-se a instalao, paralela e ao longo do
trilhamento, altura da metade superior do gancho, de dispositivo a servir de apoio
e guia, impedindo o movimento das carcaas e diminuindo a possibilidade do
contato das vsceras com a carcaa;
4.4.12. A inspeo post-mortem, executada na seo de eviscerao,
dispor de:
4.4.12.1. rea de "Inspeo de Linha", localizada ao longo da calha de
eviscerao, logo aps a eventrao. Dever dispor de todo equipamento capaz de
proporcionar eficincia, facilidade e comodidade das operaes de inspeo
sanitria, com adequada iluminao (mnima de 500 LUX), bem como, o espao
mnimo de 1 (um) metro por Inspetor, lavatrios e esterilizadores;
4.4.12.2. rea para "inspeo final", contgua calha de eviscerao, dotada
de focos luminosos em nmero suficiente, dispostos de forma a garantir perfeita
iluminao. Preconiza-se, igualmente, iluminao entre 500 a 600 LUX;
4.4.12.3. sistema de ganchos de material inoxidvel, em trilhagem area ou
no, instalado de modo a permitir fcil desvio das carcaas suspeitas e eficiente
trabalho de inspeo sanitria;
4.4.12.4. carrinhos, chutes ou recipientes de ao inoxidvel, dotados de
fechamento, destinados colocao das carcaas e vsceras condenadas,
identificados total ou parcialmente pela cor vermelha e, ainda, com a inscrio
"condenado";
4.4.12.5. resfriadores contnuos com gua gelada ou gua mais gelo,
destinados ao recebimento de carcaas ou partes de carcaas liberadas pela
Inspeo;
4.4.13. Alm desses equipamentos descritos anteriormente, dever estar
disposio da Inspeo, balana destinada ao controle de absoro de gua pelas
carcaas, na operao de pr-resfriamento, bem como termmetro para controle de
temperatura;
4.4.14. As vsceras no comestveis sero lanadas diretamente na calha de
eviscerao e conduzidas aos depsitos coletores ou diretamente para a seo de
subprodutos no comestveis (graxaria). As vsceras comestveis sero depositadas
em recipientes de ao inoxidvel, material plstico ou similar, aps previamente
preparadas e lavadas;
8
4.4.15. Os ps e pescoo com ou sem cabea, quando retirados na linha de
eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados, em
resfriadores contnuos por imerso, obedecendo ao princpio da renovao de gua
contracorrente e temperatura mxima de 4C. O pr-resfriamento dos ps e
pescoo, com ou sem cabea, dever ser realizado em seo adequada (Anexo II,
item 4.4.1);
4.4.16. Os midos (moela, corao e fgado) devero ser processados em
seo prpria e com fluxo adequado.
As moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e
remoo total da cutcula. Dever ser retirado o saco pericrdio (corao), assim
como a vescula biliar (fgado). Os midos (moela, corao e fgado) devem ser
pr-resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao. Acmulo de midos
para processamento no ser permitido;
4.4.17. A gordura cavitria e de cobertura da moela, poder ser utilizada
para fins comestveis, quando retirada durante o processo de eviscerao, antes da
retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos midos
comestveis;
4.4.18. Os pulmes sero, obrigatoriamente, retirados, atravs do sistema
de vcuo ou mecnico, preconizando-se a instalao de sistema de higienizao dos
instrumentos utilizados. Nos sistemas vcuo, o equipamento para presso
negativa e os depsitos de pulmes sero instalados fora da seo;
4.4.19. A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao, deve
ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies
internas e externas.
As carcaas podero tambm ser lavadas "internamente" com equipamento
tipo "pistola", ou similar, com presso dgua adequada.
4.4.19.1. Exige-se a instalao de hidrmetro para controle do volume da
gua consumida, de no mnimo 1,5 (um e meio) litros por carcaa, quando trata-se
de pr-resfriamento por imerso em gua;
4.4.19.2. A localizao do equipamento para lavagem por asperso das
carcaas (interna e externamente), quando tratar-se de pr-resfriamento por
imerso em gua, dever ser aps a eviscerao e imediatamente anterior ao
sistema de pr-resfriamento, no se permitindo qualquer manipulao das carcaas
aps o procedimento de lavagem;
4.4.19.3. No ser permitida a entrada de carcaas no sistema de pr-
resfriamento por imerso que contenham no seu interior gua residual de lavagem
por asperso e/ou qualquer tipo de contaminao visvel nas suas superfcies
externas e internas.
4.4.20. O recolhimento de ovrios de aves (reprodutoras ou poedeiras
comerciais) ser permitido desde que:
4.4.20.1. A coleta somente ser realizada aps a liberao das aves por
parte da Inspeo Federal (SIF)
4.4.20.2. A coleta dever ser feita observando todos os princpios bsicos de
higiene, recomendadas pela Inspeo Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto dever ser resfriado, imediatamente, aps a coleta, a
uma temperatura mxima de 4C;
4.4.20.4. O produto dever ser armazenado e transportado sob refrigerao
(0C) e destinado, exclusivamente, para pasteurizao.
4.5. PR-RESFRIAMENTO
4.5.1. Poder ser efetuado atravs de:
4.5.1.1. asperso de gua gelada;
4.5.1.2. imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim;
4.5.1.3. resfriamento por ar (cmaras frigorficas);
4.5.1.4. outros processos aprovados pelo DIPOA.
4.5.2. A renovao de gua ou gua gelada dos resfriadores contnuos tipo
rosca sem fim, durante os trabalhos, dever ser constante e em sentido contrrio
9
movimentao das carcaas (contracorrente), na proporo mnima de 1,5 (um e
meio) litros por carcaa no primeiro estgio e 1,0 (um) litro no ltimo estgio.
No sistema de pr-resfriamento por asperso ou imerso por resfriadores
contnuos, a gua utilizada deve apresentar os padres de potabilidade previstos no
Artigo 62 do RIISPOA, no sendo permitida a recirculao da mesma.
A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por imerso no
deve ser superior a 4C.
Se existirem diversos tanques, a entrada e a sada de gua utilizada em
cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido
do movimento das carcaas, sendo que a gua renovada no ltimo tanque no seja
inferior a:
- 1 (um) litro por carcaa, para carcaas com peso no superior a 2,5 (dois
quilos e meio);
- 1,5 (um meio) litros por carcaa, para carcaas com peso entre 2,5 (dois
quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
- 2 (dois) litros por carcaa para carcaas com peso superior a 5 (cinco)
quilos.
10
4.5.11.2. do volume de gua renovada no primeiro e ltimo estgio do
sistema (hidrmetro ou similar).
4.6. GOTEJAMENTO
Destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de
pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro da gua nas carcaas de aves
submetidas ao pr-resfriamento por imerso, no dever ultrapassar a 8% de seus
pesos.
O gotejamento dever ser realizado, imediatamente aps o pr-
resfriamento, com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento
de material inoxidvel, dispondo de calha coletora de gua de gotejamento,
suspensa e disposta ao longo do transportador.
Processos tecnolgicos diferenciados que permitam o escorrimento da gua
excedente nas carcaas de aves decorrente da operao de pr-resfriamento por
imerso em gua podero ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA.
11
5.2.2. A seo deve dispor de lavatrios e esterilizadores (Anexo II, item
11.1, letra b) distribudos adequadamente;
5.2.2.1. Deve existir sistema de controle e registro da esterilizao de
utenslios durante os trabalhos na seo;
5.2.3. A operao de acondicionamento em embalagem secundria dos
cortes e ou partes, dever ser realizada em local especfico e independente de
outras sees;
5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder
exceder 7C.
5.3. Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada de
ave, devem observar o seguinte:
5.3.1. Possuir dependncia exclusiva para o preparo de tempero e
armazenagem dos condimentos. A localizao desta dependncia deve observar o
fluxograma operacional do estabelecimento e permitir fcil acesso dos ingredientes;
5.3.2. Dispor de rea destinada ao preparo do produto e posterior
acondicionamento. Permitir-se- a realizao desta operao junto a Seo de
Cortes e Desossa, desde que no interfira no fluxo operacional da Seo, como
tambm no comprometa sob o aspecto higinico-sanitrio;
5.3.3. Atender aos demais dispositivos constantes na Seo de Cortes e
Desossa.
5.4. Para o caso de sees de industrializao de produtos cozidos,
defumados, curados, esterilizados e outros, estas devero obedecer o contido nas
instrues especficas expedidas pelo DIPOA.
5.5. Para a produo de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves
dever ser obedecido o contido nas instrues especficas emitidas pelo DIPOA.
6. INSTALAES FRIGORFICAS
6.1. Este conjunto constitudo de antecmara(s), cmara(s) de
resfriamento, cmara(s) ou tnel de congelamento rpido, cmara(s) de estocagem
e local para instalao do equipamento produtor de frio;
6.2. Essas instalaes sero proporcionais capacidade de abate e
produo;
6.3. As antecmaras serviro apenas como rea de circulao, no sendo
permitido o seu uso para outros fins e devero ser climatizadas;
6.4. Excepcionalmente, a operao de retirada das carcaas dos continentes
onde foram congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes
secundrios, poder ser permitida, desde que a rea assim o comporte e sem
prejuzo das operaes normais;
6.5. Nas cmaras de resfriamento, no ser permitida a estivagem de
carcaas, entendendo-se como tal, a deposio das carcaas sem seus recipientes
(caixas, bandejas, etc.);
6.6. As carcaas depositadas nas cmaras de resfriamento, devero
apresentar, temperatura ao redor de -1C (menos um grau centgrado) a 4C,
tolerando-se no mximo, variao de um grau centgrado:
6.7. A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias,
com temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados negativos);
6.8. Mesmo temporariamente ou por razes de ordem tcnica, no ser
permitido o congelamento de aves nas cmaras de estocagem, quando carcaas
congeladas anteriormente, a estiverem depositadas;
6.9. As carcaas de aves congeladas no devero apresentar, na intimidade
muscular, temperatura superior a -12C (doze graus centgrados negativos), com
tolerncia mxima de 2C (dois graus centgrados);
6.10. As instalaes frigorficas devero apresentar, ainda, as seguintes
caractersticas:
6.10.1. antecmara com largura mnima de 2,00 m (dois metros);
12
6.10.2. paredes de fcil higienizao, resistentes aos impactos e/ou
protegidos parcialmente por estrutura metlica tubular, destinada a amortecer os
impactos dos carrinhos sobre as mesmas;
6.10.3. sistema de iluminao do tipo "luz fria", com protetores prova de
estilhaamento;
6.10.4. portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros) de vo livre, de superfcie lisa e de material no oxidvel;
6.10.5. dispor de termmetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de
mensurao e registro;
6.10.6. excepcionalmente, sero permitidos estrados de madeira nas
cmaras de estocagem de congelados, para depsito de produtos com embalagem
secundria.
13
A seo deve dispor de tanques de colheita, para separao e carregamento
dos digestores, de maneira que os resduos no sejam depositados diretamente
sobre o piso;
9.2. Poder ser dispensada, nos casos em que o volume de resduos
industrializveis no comportar, a instalao de aparelhagem para sua
transformao, entendendo-se como aqueles estabelecimentos que no atinjam a
matana diria de 10.000 (dez mil) aves, ou ainda, por fora de leis municipais ou
estaduais que impeam sua instalao, e em outros casos, julgados isoladamente
pela Diviso de Operaes Industriais - Seo de Carnes e Derivados, por ocasio
da aprovao do projeto de construo. Para estes estabelecimentos, a juzo da
Inspeo Federal, ser permitido o encaminhamento dos resduos a outros
estabelecimentos sob regime de Inspeo Federal e dotados de maquinaria prpria
sua transformao, desde que sejam continuamente removidos da indstria de
origem e transportados em veculos apropriados, de uso exclusivo e dotados de
dispositivo de fechamento hermtico, com a observao de todos os preceitos
higinico- sanitrios e sem prejuzo da qualidade final dos produtos a serem
obtidos;
9.3. Mesmo naqueles estabelecimentos em que o volume de resduos no
comporta a instalao de aparelhagem para o seu aproveitamento, dever ser
prevista, por ocasio da apresentao dos projetos, rea destinada futura
instalao, ditada pela necessidade resultante do aumento de volume dos resduos
ou exigncias de ordem higinico sanitrias;
9.4. Os estabelecimentos que no possurem graxaria, devero instalar forno
crematrio, construdo de alvenaria ou outro material apropriado, destinado
incinerao de carcaas condenadas pela Inspeo, bem como de aves chegadas
mortas ou que tenham morrido na plataforma de recepo;
9.5. A rea de recepo de resduos, junto ao carregamento dos digestores
ou autoclaves, dever ser totalmente isolada por paredes de alvenaria do restante
das operaes (descarga, moagem, etc.), observando-se que a construo seja
orientada no sentido de que, em hiptese alguma, os operrios que trabalham na
rea de recepo e carregamento tenham acesso s demais fases do
processamento;
9.6. A farinha, quer na sua fase de preparao ("crackling" ou tancage),
quanto na fase final, no poder ser lanada ou depositada diretamente sobre o
piso. A estocagem, quando feita em sacos, dever ser sobre estrados, em rea
isolada, seca e ventilada.
14
10.5. As instalaes destinadas lavagem e desinfeco de veculos
transportadores de aves vivas e engradados, sero localizadas no prprio
estabelecimento, em rea que no traga prejuzo de ordem higinico sanitria;
10.6. Quando a lavagem de veculos transportadores de produtos for
realizada no estabelecimento, as instalaes devero ser independentes e afastadas
das destinadas a higienizao dos transportadores de aves vivas e engradados;
10.7. As dependncias auxiliares, no industriais, tais como: vestirios e
refeitrio, sede da Inspeo Federal e escritrios, depsito de produtos qumicos,
sero construdas em prdios separados da matana, de preferncia juntos ou
prximos a entrada principal da indstria, obedecendo:
10.7.1. Os vestirios sero independentes, para cada sexo, com instalaes
proporcionais ao nmero de empregados. As reas destinadas troca de roupas
devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e
quando dispor de armrios, sero estes de estrutura metlica ou outro material
adequado de fcil limpeza e suficientemente ventilados. Esta seo ser isolada
daquela destinada a instalaes sanitrias (WC e chuveiros). Independente do tipo
de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences, deve ser observada a
perfeita separao da roupa comum, dos uniformes de trabalho;
10.7.1.1 Os operrios que manipulam carnes frescas devem vestir roupa de
trabalho limpa no incio de cada dia de trabalho, ou quando se fizer necessrio;
10.7.1.2. Dispor de vestirios, lavatrios e sanitrios separados para o
pessoal que manipule aves vivas e resduos no comestveis;
10.7.1.3. Para os homens os mictrios obedecero a proporo de 1 (um)
para 30 (trinta) e os vasos sanitrios de 1 (um) para 20 (vinte); para as mulheres
a proporo de 1 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, providos de gua fria e
quente e localizados em separado dos sanitrios, devero atender proporo de 1
(um) para cada grupo de 20 (vinte) operrios;
10.7.1.4. Todos os sanitrios, lavatrios e outras instalaes sanitrias
devero ser mantidas higienizadas e em estado de conservao satisfatrio;
10.7.2. O refeitrio ser instalado convenientemente, de acordo com a
legislao especfica, e o seu uso ser obrigatrio por todos aqueles que faam suas
refeies no estabelecimento, proibindo-se que outras dependncias ou reas dos
estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade;
10.7.3. A sede da Inspeo Federal dispor de sala(s) de trabalho,
laboratrio, arquivo(s), vestirios e instalaes sanitrias, em nmero e dimenses
suficientes s necessidades dos trabalhos;
10.7.3.1. Ser construda com acesso exclusivo e independente de qualquer
outra dependncia do estabelecimento.
10.8. Almoxarifado e oficinas sero construdos e localizados em reas que
no prejudiquem os trabalhos industriais, avaliando-se sua adequabilidade por
ocasio da apresentao dos projetos;
10.9. A rede de esgoto industrial dever estar ligada a tubos coletores e
estes a um sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para
reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao
artificial e tratamento, se for o caso, com desaguadouro em curso de gua perene,
ou outro sistema, sempre sujeito aprovao da autoridade sanitria competente:
10.9.1. Os coletores gerais sero constitudos por condutores fechados ou
tubulaes de dimetro apropriado, dotados de caixas de inspeo;
10.9.2. A rede de esgoto sanitrio, sempre independente da de esgoto
industrial, tambm estar sujeita aprovao da autoridade sanitria competente.
15
11.1.1. Esterilizadores: So caixas de ao inoxidvel providas na parte
superior de uma fenda longitudinal para receber facas, tesouras e "alicates" e
pequenas aberturas circulares para a introduo dos fuzis. Na parte inferior
(fundo), devero dispor de um bujo de descarga para a limpeza da caixa. Sero
obrigatoriamente instalados na rea de sangria, de abertura do abdmen, nas
linhas de inspeo "post mortem" e na seo de cortes e desossa. Desde que
necessrio, a obrigatoriedade poder ser estendida a outras reas, a juzo da
Inspeo Federal;
11.1.2. Lavatrios: Sero instalados nos gabinetes de higienizao,
vestirios e sanitrios, recinto das salas de manipulao (estrategicamente
localizados, de modo a facilitar o uso dos mesmos pelos operrios em trabalho),
pontos de acesso s sees e onde se fizerem necessrios, a critrio da Inspeo
Federal. Suas torneiras sero acionadas a pedal ou outros mecanismos que
impeam o uso direto das mos e deve possuir ainda recipiente para sabo lquido
e toalhas descartveis (ou outro dispositivo para secagem das mos).
11.1.3. Bebedouros: Sero instalados no interior das diversas dependncias,
acionadas a pedal e localizados adequadamente;
11.1.4. Instalao de gua e vapor:
11.1.4.1. Para lavagem do piso e paredes, bem como para lavagem e
desinfeco de equipamentos, recomenda-se a instalao de misturadores de gua
e vapor, em pontos convenientes das salas, com engate rpido para mangueiras
apropriadas;
11.1.4.2. A gua consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o
seu emprego, dever apresentar obrigatoriamente as caractersticas de potabilidade
especificadas no artigo 62, do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Ser compulsoriamente clorada com
garantia de sua inocuidade microbiolgica, independente de sua procedncia (gua
de superfcie, represadas, nascentes, poos comuns ou tubulares profundos, rede
pblica de abastecimento). A clorao obrigatria, aqui referida. no exclui,
obviamente, o prvio tratamento qumico (floculao, sedimentao, filtrao e
neutralizao), tecnicamente exigido para certas guas impuras, notadamente as
de superfcie e de cuja necessidade julgar a Inspeo Federal;
11.1.4.3. O consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser
calculado tomando-se por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida,
incluindo-se a o consumo de todas as sees do matadouro. Permitir-se- volume
mdio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnolgicos e
higinico-sanitrios previstos na presente Norma, mediante aprovao prvia do
DIPOA.
11.1.4.4. Dever ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao
sistema de dosagem de cloro da gua de abastecimento industrial.
11.1.5. Gabinete de higienizao: o local destinado a higienizao das
mos, dotado de dispositivo para lavagem e desinfeco de botas, adequado ao
nmero de funcionrios e estrategicamente localizado
ANEXO III
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO ANTE MORTEM E POST MORTEM
1. CONSIDERAES GERAIS
1.1. Exigir-se- a higienizao dos pisos, paredes, equipamentos,
maquinrios e instrumentos de trabalho, especialmente das dependncias que
manipulem produtos comestveis, imediatamente aps o trmino dos trabalhos
industriais ou entre turnos;
1.2. As dependncias internas, bem como a rea circundante do
estabelecimento, sero mantidas livres de insetos, de roedores, ces e outros
animais, cuidando-se, particularmente, dos focos de moscas e baratas;
16
1.3. O maquinrio, carros, tanques, mesas, continentes e demais utenslios,
sero convenientemente identificados de modo a evitar qualquer confuso entre os
destinados a produtos comestveis e, os utilizados no transporte ou depsito de
produtos no comestveis e condenados;
1.4. O pessoal que manipula produtos condenados ficar obrigado a
desinfeco das mos, instrumentos e vesturios, com substncias apropriadas. O
mesmo se aplica aos operrios que lidam com a matria prima de graxaria
(resduos);
1.5. Todas as vezes que for necessrio, a Inspeo Federal determinar a
substituio, raspagem, pintura e reforma de pisos, paredes, tetos, equipamentos,
etc.
3. HIGIENE DO EQUIPAMENTO
17
3.1. Todos os equipamentos do matadouro que tenham contato direto ou
indireto com as carnes, devero estar rigorosamente limpos ao terem incio os
trabalhos, condio sem a qual a Inspeo Federal no poder autorizar o
funcionamento da seo ou sees. Do mesmo modo, no decorrer das operaes, a
manuteno da higiene questo de observncia. Quando houver interrupo dos
trabalhos para refeio, tambm dever ser aplicado igual procedimento;
3.2. De um modo geral, a limpeza e desinfeco do equipamento sero
levados a efeito com o emprego de gua quente sob presso e aplicada por
dispositivos adequados que se acoplaro em bicos de misturadores de gua e
vapor. Alm disso usar-se-o sabes ou detergentes, solues bactericidas
diversas, desde que aprovadas, seguindo-se sua aplicao de eficiente
enxaguadura;
3.3. A lavagem geral das salas e equipamentos somente ser levada a
efeito, depois que o recinto estiver inteiramente livre de produtos comestveis;
3.4. No permitir o uso de utenslios em geral com cabos de madeira. As
escovas utilizadas para limpeza de pisos e paredes no podero, em hiptese
alguma, serem usadas para limpeza de qualquer equipamento;
3.5. Especial ateno dever ser dada aos seguintes equipamentos:
3.5.1. Escaldadores: Devero ser completamente esgotados ao final de cada
jornada de trabalho, ou quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo Federal,
removendo-se, totalmente, os resduos a acumulados e higienizando-os
devidamente;
3.5.2. Depenadeiras: De idntica forma, devero ser convenientemente
limpas, observando-se a remoo total das penas aderidas em suas superfcies e
"dedos" depenadores;
3.5.3. Todos os equipamentos automticos (para corte de cloaca, corte e
desarticulao de pescoo, corte abdominal, eventrao e/ou outros), devero
dispor de eficiente sistema de higienizao contnua, durante todo o
processamento;
3.5.4. Limpador de moelas: A higienizao do limpador de moelas dever
ser auxiliada com o uso de jatos dgua sob presso;
3.5.5. Extrator de pulmes: Suas tubulaes e os depsitos devero prever
facilidade de remoo dos pulmes a contidos e adequada limpeza dos
equipamentos;
3.5.6. Resfriadores contnuos ("CHILLER"): Aps totalmente esgotados, suas
superfcies devero ser esfregadas com o auxlio de escovas, cuidando-se,
particularmente, de suas peas internas;
3.5.7. Esteira transportadora de carcaas e midos: Sempre que usadas,
devero prever sistema de lavagem contnua com gua preferentemente morna.
3.5.8. Motores: Todas as mquinas tero seus motores devidamente
protegidos e blindados, para a eficincia da limpeza e segurana dos operrios;
3.5.9. Recipientes:
3.5.9.1. os recipientes em geral, tanto os reservados aos produtos
comestveis como aos produtos no comestveis, logo que fiquem cheios, devero
ter seu contedo imediatamente removido para o destino conveniente;
3.5.9.2. a capacidade dos recipientes nunca dever ser excedida, a fim de
prevenir o transbordamento da matria sobre o piso;
3.5.9.3. os recipientes destinados ao transporte e acondicionamento de
produtos comestveis jamais podero ser utilizados para outra finalidade;
3.5.9.4. quando as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do
transporte de resduos (inclusive condenados) para a graxaria, os recipientes
devero ser higienizados com gua quente e vapor, quando do seu retorno, em
rea destinada a esse fim;
3.5.9.5. os recipientes de condenados sero submetidos a rigorosa
desinfeco ao trmino dos trabalhos;
3.5.10. Trilhos areos, correntes e ganchos:
18
3.5.10.1. a limpeza dos trilhos areos ser necessria para remoo das
crostas formadas por sangue, penas, detritos, etc., e realizada com auxlio de gua
e escovas de "nylon", cujo equipamento dever estar localizado no retorno dos
transportadores areos;
3.5.10. 2. na inspeo post mortem, os ganchos utilizados para a inspeo
final, devero ser adequadamente higienizados;
3.5.11. Esterilizadores: A gua no interior das caixas, quando em uso,
dever estar temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados),
observando-se ainda que o tempo de imerso do instrumental dever durar pelo
menos 3 (trs) minutos. Por esta razo, os operrios devero dispor de facas e/ou
tesouras em duplicata. Exigir-se- a limpeza diria desses esterilizadores, com
jatos de vapor e a renovao da gua dever ser contnua e quando isto no for
possvel, pelo menos 2 (duas) vez por turno;
3.5.12. Caminhes transportadores de produtos:
3.5.12.1. os veculos transportadores de produtos, em seguida ao seu
emprego, devero ser lavados com gua (preferentemente quente) e detergentes,
e ainda desinfectados, cumprindo inspeo verificar, no momento do embarque,
as condies de atendimento a esses requisitos higinicos;
3.5.12.2. quando esses veculos forem lavados no prprio estabelecimento,
dever dispor de local ser apropriado e exclusivo (completamente distinto das
instalaes existentes para lavagem de veculos transportadores de aves), devendo
a gua ser empregada sob presso, em torno de 1 (uma) atmosfera.
4.3. Corte abdominal: Dever ser efetuado de tal forma que no rompa as vsceras
e proporcione facilidade de exposio das mesmas.
Os dispositivos automticos para execuo desta operao devem dispor de
sistema de auto lavagem, com gua corrente sob presso.
4.4. Interrupo dos trabalhos industriais: Somente podero ocorrer quando
todas as aves, j sangradas, tiverem seu processamento normal concludo e o
reincio dos trabalhos s se efetuar com as instalaes e equipamentos
devidamente limpos.
19
4.5. Eviscerao: Observar os cuidados higinicos nos procedimentos da
eviscerao, especialmente, aps a inspeo sanitria.
4.6. Manipulao de carnes e vsceras: Os procedimentos de manipulao de
carnes e vsceras devero obedecer os princpios bsicos de higiene.
5. HIGIENE DO PESSOAL
A higiene dos operrios de primordial importncia nos trabalhos do
matadouro. As medidas at agora salientadas, referentes higienizao das
instalaes e equipamentos da indstria, estariam diminudas ou mesmo anuladas
no seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A esse
respeito, devem constituir objeto de ateno constante da Inspeo Federal - IF: o
estado de sade dos que trabalham direta, ou indiretamente, com os produtos, o
asseio e a adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas
relacionados com suas prprias pessoas, como, tambm, com a maneira de se
conduzirem na execuo de suas tarefas.
O estabelecimento deve organizar programa de treinamento de pessoal em
Higiene Industrial e o Servio de Inspeo Federal - SIF dever participar da
concepo e execuo do mesmo.
5.1. Condio de sade: A Inspeo Federal dever fazer observar, com o
maior rigor, os preceitos ao artigo 92 do RIISPOA e seus pargrafos, a seguir
transcritos na ntegra:
"Artigo 92 - Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal
sero portadores de carteiras de sade fornecidas por autoridades sanitrias
oficiais. Devem apresentar condies de sade e ter hbitos higinicos;
anualmente, sero submetidos a exame, em repartio de sade pblica,
apresentado Inspeo Federal as anotaes competentes em sua carteira, pelas
quais se verifique que no sofrem doenas que os incompatibilizem com os
trabalhos de fabricao de gneros alimentcios.
1 - Na localidade onde no haja servio oficial de Sade Pblica podem ser
aceitos, a juzo do DIPOA, atestados fornecidos por mdico particular.
2 - A inspeo mdica exigida, tantas vezes quantas necessrias, para
qualquer empregado dos estabelecimentos, inclusive seus proprietrios, se
exercerem atividades industriais.
3 Sempre que fique comprovada a existncia de dermatoses, de doenas infecto
contagiosas ou repugnantes e de portadores inaparentes de salmonelas, sero eles
imediatamente afastados do trabalho, cabendo Inspeo Federal comunicar o fato
autoridade de Sade Pblica."
20
que o estabelecimento no disponha de lavanderia prpria, faculta-se a lavagem de
uniformes por lavanderia industrial, sob responsabilidade da empresa;
5.2.5. O porte de equipamentos de trabalho (facas, ganchos e fuzis) ser
obrigatoriamente feito com a proteo de "bainha" metlica inoxidvel (ao
inoxidvel ou duralumnio), vedando-se o uso daqueles confeccionados com couro
ou outro material similar;
5.2.6. Ser vedado o uso de qualquer protetor nos instrumentos de
trabalho;
5.2.7. vedado o uso de: esmalte nas unhas, anis, brincos, pulseiras e
outros adornos, bem como de relgio de pulso, para todos aqueles que manipulam
diretamente com carcaas e midos ainda no protegidos (embalados);
5.2.8. Nas reas de descanso, internas ou externas, sero instalados
bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operrios uniformizados se sentem
diretamente no cho, prumadas ou outros locais imprprios.
5.3. Hbitos higinicos: exigida dos operrios a apresentao ao servio
com as unhas aparadas e sem panos amarrados nas mos, guisa de proteo. Ao
ingressarem nas dependncias industriais e ao sarem dos sanitrios, sero
compelidos a lavarem as mos, com gua e sabo lquido e a seguir, proceder a
desinfeco em recipiente estrategicamente localizado, utilizando-se produtos
aprovados pelo DIPOA, exigindo-se de outra parte, o cumprimento dos artigos 84 e
85 do RIISPOA.
21
7.1. Dever ser providenciado um relatrio mensal, com dados dirios, sobre
o acompanhamento dos pontos e dispositivos de controle;
7.2. A anlise dos relatrios do programa de controle e os procedimentos
complementares sero atribuio do SIF.
ANEXO IV
INSPEO ANTEM
1. atribuio especfica do Mdico Veterinrio, encarregado da Inspeo Federal,
e compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate, bem como o
conjunto de medidas adotadas para a habilitao das mesmas ao processamento
industrial.
3. A inspeo ante mortem ser realizada junto plataforma de recepo, que deve
possuir rea especfica e isolada para realizao de necrpsia, quando for
necessrio.
3.1. A seo de necrpsia deve dispor de equipamentos e utenslios
necessrios para a finalidade, inclusive, recipientes prprios para collheita de
materiais para remessa a laboratrio. Deve dispor ainda de recipiente de ao
inoxidvel, com fechamento hermtico, para colocao de aves e/ou despojos aps
a necropsia;
3.2. Quando a rea de necropsia for contgua plataforma, deve ser
perfeitamente isolada desta e do corpo industrial, de modo a no permitir
interferncia na recepo de aves e no fluxograma operacional da indstria;
3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematrio, ou
processadas juntas com subprodutos no comestveis;
3.4. O forno crematrio, neste caso, ser isolado da indstria,
preferentemente na rea prxima graxaria;
4. Juntamente com a prvia notificao de abate, ou acompanhamento cada lote de
aves, as firmas devero encaminhar Inspeo Federal o Boletim Sanitrio, no
qual deve conter os seguintes dados: (artigo 129 do RIISPOA).
4.1. Procedncia das aves, constando o nome e endereo da granja
produtora e o nmero do lote ou galpo;
4.2. N de aves (inicial e final);
4.3. Doenas detectadas no lote;
4.4. Tipo de tratamento a que o lote foi submetido, especificando o agente
teraputico usado e durao do tratamento;
4.5. Data de suspenso de rao com antibitico e/ou coccidiostticos;
22
4.6. Data e hora de retirada de alimentao;
4.7. Outros dados julgados necessrios;
4.8. Assinatura do Mdico Veterinrio responsvel pelo plantel.
5. Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente,
portadoras de doenas que justifiquem o abate em separado, devero ser abatidos
no final da matana normal, sob cuidados especiais (Matana de Emergncia
Mediata). Dependendo do caso, as carnes podero ser declaradas prprias ou
imprprias para o consumo.
ANEXO V
INSPEO POST MORTEM
1. efetuada individualmente durante o abate, atravs de exame visual
macroscpico de carcaas e vsceras e, conforme o caso, palpao e cortes.
23
5.2. A identificao de cada carcaa e vsceras desviadas da linha de abate
para a inspeo final dever ser mantida at o exame final do Veterinrio do SIF
estar completado.
7. Os exames realizados nas linhas de inspeo so procedidos por uma fase dita
preparatria, que tem por finalidade, apresentar inspeo de carcaas e vsceras
em condies de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualizao
interna e externa e ainda, de preservar, sob o ponto de vista higinico, as pores
comestveis. A perfeita execuo desta operao de responsabilidade da empresa.
24
Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora
ANEXO VI
ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIO DE INSPEO FEDERAL
NOS MATADOUROS DE AVES
25
2.2. Comprovar que o atordoamento est sendo feito corretamente,
considerando-se a intensidade do choque, em consonncia com o peso mdio das
aves e velocidade de abate;
2.3. Verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento,
nenhum trabalho pode ser efetuado no animal. Idem, quanto tcnica da operao
de sangria, de modo a assegurar o escoamento mximo de sangue;
2.4. Verificao da manuteno da limpeza da rea de sangria e demais
dependncias da Sala de Matana, bem como da metdica remoo de produtos e
resduos da sala;
2.5. Verificao do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos
diversos pontos da sala; se possuem carga completa de gua limpa (renovada
sempre que necessrio) e em temperatura nunca inferior a 85C, jamais
permitindo-se seu uso para finalidade estranhas; observao da freqncia e da
oportunidade do seu uso pelos funcionrios da IF e operrios, com especial ateno
sangria, corte abdominal e linhas de inspeo;
2.6. Para prevenir contaminao das carcaas, vsceras ou qualquer outra
poro destinada a fins comestveis e a conseqente e imperativa condenao,
exercer o controle, com especial ateno, do cumprimento das seguintes
exigncias:
2.6.1. Funcionamento adequado do chuveiro de lavagem externa de
carcaas, ao entrar na zona limpa, para se proceder a eviscerao;
2.6.2. O uso adequado da pistola de cloaca, evitando o seccionamento de
pores intestinais, e a sistemtica auto lavagem da mesma;
2.6.3. O corte abdominal de suma importncia, pois dele depende as
condies de apresentao da carcaa e vsceras inspeo sanitria, ressaltando-
se que nesta tarefa onde ocorre o maior nmero de contaminaes;
2.6.4. No permitir a lavagem do piso com mangueiras, quando houver
animais sendo trabalhados, para evitar respingos contaminadores sobre as carcaas
e a trilhagem, ou altura de mesas permitirem esse risco.
2.7. Verificao do trabalho dos funcionrios da IF nas linhas de inspeo:
execuo integral e correta dos exames, de acordo com as tcnicas estabelecidas,
corretos procedimentos nas rejeies efetuadas nas prprias linhas e das
apreenses de peas para Inspeo Final; observncia das causas assinaladas nos
quadros marcadores; observncia dos cuidados higinicos, quando da condenao
ou apreenso de peas (lavagem de mos, desinfeco de facas);
2.8. Verificao do cumprimento, por parte dos operrios, da lavagem das
mos e desinfeco de facas durante os trabalhos de eviscerao;
2.9. Verificao do uso correto dos recipientes de produtos comestveis;
2.10. Verificao do comportamento higinico dos operrios; lavagem das
mos com gua e sabo toda vez que ingressarem na sala, vindos dos gabinetes
sanitrios ou de outra dependncia do estabelecimento: hbitos higinicos (no
escarrar, no cuspir, no fumar); lavagem e higienizao das botas, com soluo
desinfetante;
2.11. Verificao das condies das pias: se esto limpas, desentupidas,
providas de sabo lquido e de toalhas descartveis;
2.12. Manuteno de limpeza e organizao dos trabalhos da rea de
Inspeo Federal;
2.13. Verificao de eficincia da lavagem externa de carcaas na sada da
calha de eviscerao. A carcaa deve entrar no sistema de pr resfriamento livre de
sujidades ou outro material estranho;
2.14. Controle do perfeito funcionamento do sistema de pr resfriamento por
imerso em gua observando os seguintes itens:
2.14.1. Temperaturas corretas nos diversos estgios;
2.14.2. Renovao constante de gua, na proporo preconizada, e no
sentido contrrio ao movimento de carcaas e midos;
2.14.3. Controle da hiperclorao da gua de renovao do sistema, dentro
dos parmetros recomendados;
26
2.14.4. Controle da correta temperatura das carcaas e midos sada do
sistema.
2.15. Controle do ndice de absoro de gua pelas carcaas de aves
submetidas ao pr-resfriamento por imerso em gua, dentro do limite permitido.
Entende-se por ndice de absoro o percentual de gua adquirida pelas
carcaas de aves durante o processo de matana e demais operaes tecnolgicas,
principalmente no sistema de pr resfriamento por imerso, uma vez que pequeno
percentual de gua absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas
lavagens na linha de eviscerao (em mdia at 3%).
O sistema de controle da absoro de gua em carcaas de aves submetidas
ao pr-resfriamento por imerso deve ser eficiente e efetivo, sem margem a
qualquer prejuzo na qualidade do produto final.
Os mtodos oficiais para o referido controle so o Mtodo de Controle
Interno, realizado em nvel de processamento industrial pela IF local, e o Mtodo do
Gotejamento para controle de absoro de gua em carcaas congeladas de aves
submetidas ao pr-resfriamento por imerso.
2.15.1. Mtodo de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se
gua absorvida durante o pr resfriamento por imerso que est diretamente
relacionado principalmente com a temperatura da gua dos resfriadores, tempo de
permanncia no sistema, tipo de corte abdominal, injeo de ar no sistema
(borbulhamento) e outros fatores menos significativos.
A quantidade de gua determinada por este mtodo exprime-se em percentagem
do peso total da carcaa de ave no limite mximo de 8% de seus pesos.
2.15.2. Tcnica: Baseia-se na comparao dos pesos das carcaas
devidamente identificadas, antes e depois do pr resfriamento por imerso:
2.15.2.1. N de carcaas: no mnimo 10 carcaas em cada teste;
2.15.2.2. Separar as carcaas a serem testados aps a sada do ltimo
chuveiro da calha de eviscerao;
2.15.2.3. Prover o prvio escorrimento da gua retida nas cavidades;
2.15.2.4. Pesar, individual ou coletivamente, as carcaas a serem testadas,
determinando assim o peso inicial (Pi);
2.15.2.5. Identificar as carcaas em teste antes de entrarem no sistema de
pr resfriamento por imerso;
2.15.2.6. Retirar as carcaas em teste para pesagem somente aps o
gotejamento das mesmas;
2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaas em teste,
determinando assim o peso final (Pf);
2.15.2.8. A diferena (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf)
multiplicada por 100 e dividida pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de
gua absorvida (A) durante o processamento. D X 100
FRMULA: A = D x 100 D = Pf - Pi
Pi
27
Fundamento: A carcaa congelada, com ou sem os midos/partes
comestveis, descongelada em condies controladas, que permitam calcular o
peso da gua perdida.
Equipamentos e Utenslios: Uma balana capaz de pesar at 5kg com uma
preciso de mais ou menos 1g. Sacos de plsticos, com dimenses suficientes para
poderem conter a carcaa, munidos de um sistema de fechamento seguro.
Um recipiente com um banho de gua controlado termostaticamente, com
equipamento em que possam ser colocadas as carcaas do modo descrito para
carcaa a examinar. O banho de gua deve conter um volume de gua no inferior
a 8 vezes o volume abaixo da carcaa a testar, devendo a gua ser mantida a uma
temperatura de 42C, mais ou menos 2C.
Papel de filtro ou papel absorvente.
Procedimento: Manter as aves em uma temperatura de 12C at o
momento da anlise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar
todo o lquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais prximo. Com isso
obtm-se a medida "M0". Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as
vsceras), enxugar a embalagem e pes-la, obtendo a medida "M1". Obtm-se o
peso da ave abatida subtraindo-se "M1" de "M0". Colocar a ave abatida, mais as
vsceras, se houver, dentro de uma embalagem plstica (saco) com abertura no
abdmen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a
ave e vsceras deve ficar imersa no banho de gua a temperatura de 42C, de tal
maneira que a gua no penetre no interior da mesma. A embalagem dever ficar
imersa em gua at que a temperatura do centro da ave atinja 4C. Para a
determinao do tempo de imerso, utiliza-se a seguinte tabela:
Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte. Aps o
perodo de imerso, retirar a embalagem plstica do banho. Abrir um orifcio na
parte inferior, de modo que a gua liberada pelo descongelamento possa escorrer,
em seguida, a embalagem e seu contedo devero ficar durante uma hora a
temperatura ambiente entre 18 e 25C. Retirar a ave descongelada da embalagem
e as vsceras e deixar escoar. Retirar as vsceras e enxugar. Pesar a ave
descongelada juntamente com as vsceras e sua embalagem. Obtm-se, assim, a
28
medida "M2". Pesar a embalagem que continha as vsceras, obtendo-se assim a
medida "M3".
Clculos:
% de lquido perdido = M0-M1-M2 x 100
da ave congelada M0-M1-M3
OBS: Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves
mais pesadas. Para cada 100g menos, deixa-se passar 7 minutos, coloca-se ento
o prximo lote e assim por diante. No final todas as aves sairo ao mesmo tempo.
Avaliao do Resultado:
Se, para a amostra de 6 carcaas, a quantidade mdia de gua resultante do
descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de gua
absorvida durante o pr-resfriamento por imerso ultrapassa o valor limite.
2.16. Controle de volume da gua renovada dos resfriadores contnuos;
2.17. Controle da clorao da gua de abastecimento;
2.18. Controle da velocidade e do volume da matana;
2.19. Providncias tomadas pelo Mdico Veterinrio, no sentido da correo
das deficincias ou irregularidades constatadas, relacionadas aos assuntos tratados
nos itens anteriores.
4 .REA FRIGORFICA:
4.1. Armazenamento:
4.1.1. Registro e controle das temperaturas de cmaras;
4.1.2. Registro e controle do produto armazenado;
4.1.3. Aspecto higinico (lavagem e desinfeco das cmaras e
antecmaras);
4.1.4. Verificao das condies adequadas de armazenamento: Estrados;
Distribuio adequada dos produtos armazenados;
Condies de embalagem do produto armazenado.
4.2. Cortes e Desossa:
4.2.1. Registro e controle da temperatura do ambiente (no superior a
15C);
4.2.2. Observncia dos preceitos higinicos, quando da realizao dos
trabalhos industriais;
4.2.3. Controle e registro das temperaturas dos esterilizadores e carnes;
4.3. Expedio:
4.4. Verificao das condies higinicas e funcionais do veculo;
4.4.1. Verificao da temperatura do produto para embarque.
5. OUTROS CONTROLES:
5.1. Controle do Programa de combate insetos e roedores:
5.1.1. Mapeamento dos locais;
5.1.2. Freqncia;
5.1.3. Tipo de sistema utilizado;
5.1.4. Caractersticas do produto utilizado;
5.1.5. Relatrio de eficincia e medidas adotadas a partir das concluses
obtidas pelos relatrios.
29
5.2. Controle do programa de lavagem e desinfeco de depsitos de gua
de abastecimento:
5.2.1. Freqncia;
5.2.2. Tipo de sistema utilizado;
5.2.3. Caractersticas do produto utilizado.
5.3. Controle da relao dos produtos qumicos armazenados e utilizados na
indstria:
5.3.1. Local de armazenagem;
5.3.2. Critrios de segurana;
5.3.3. Memorial descritivo da utilizao de cada produto.
5.4. Controle de produtos e rtulos registrados.
5.5. Controle de resultados de anlises laboratoriais oficiais.
5.6. Controle de registro de ocorrncias dirias em formulrios apropriados,
com o registro das providncias adotadas.
5.7. Controle de sade dos funcionrios da indstria e Inspeo Federal.
OBS: Os modelos de formulrios e mapas a serem utilizados nas IIFF sero
padronizados e disciplinados pelo DIPOA.
30
ANEXO VII
INSPEO ANTE MORTEM
ANEXO VIII
MOVIMENTO MENSAL DE DESTINAO DAS AVES ABATIDAS PASSADAS PELA
INSPEO FINAL
ESTABELECIMENTO:
SIF:
MUNICPIO:
31
Septicemia
Sndrome Asctica
Sndrome
Hemorrgica
TOTAL
ANEXO IX
DESTINOS E CRITRIOS DE JULGAMENTO EM AVES
ABCESSOS
( Artigo 233 do RIISPOA)
Artigo 233 (RIISPOA) - "Os abcessos e leses supuradas, quando no influrem
sobre o estado geral, ocasionam rejeio da parte alterada."
AEROSSACULITE
As carcaas de aves com evidncia de envolvimento extensivo dos sacos
areos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistmico, devero ser
condenadas totalmente. As carcaas menos afetadas, podem ser rejeitadas
parcialmente aps a remoo e condenao completa de todos os tecidos
envolvidos com a leso, incluindo o exsudato. As vsceras sempre sero
condenadas totalmente, em caso de aerossaculite.
TUMORES
(Artigos 234 e 197 do RIISPOA)
Qualquer rgo ou outra parte da carcaa que estiver afetada por um tumor
dever ser condenada e quando existir evidncia de metstase, ou que a condio
geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posio e natureza do tumor, a
carcaa e as vsceras sero condenadas totalmente.
Artigo 197 (RIISPOA) - "Tumores malignos - so condenadas as carcaas,
partes de carcaa ou rgo que apresentem tumores malignos, com ou sem
metstase."
Artigo 234 (RIISPOA) - "A presena de neoplasias acarretar rejeio total,
exceto no caso de angioma cutneo circunscrito, que determina a retirada da parte
lesada."
ASPECTO REPUGNANTE
(Artigos 172 e 236 do RIISPOA) - Sndrome Hemorrgica
32
Artigo 172 (RIISPOA) - "Carnes Repugnantes - so assim consideradas e
condenadas as carcaas que apresentem mau aspecto, colorao anormal ou que
exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais ou outros considerados
anormais."
Artigo 236 (RIISPOA) - "Devem ser condenadas as aves, inclusive de caa,
que apresentem alteraes putrefativas, exalando odor sulfdrico-amoniacal,
revelando crepitao gasosa palpao ou modificao de colorao da
musculatura."
CAQUEXIA
(Artigo 232 do RIISPOA) "Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais
forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrio".
CONTAMINAO
(Artigo165 do RIISPOA) "Carcaas contaminadas - as carcaas ou partes de
carcaas que se contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer
outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.
1 Sero tambm condenadas as carcaas, partes de carcaa, rgos ou
qualquer outro produto comestvel que se contamine por contato com os pisos ou
de qualquer outra forma, desde que no seja possvel uma limpeza completa.
2 Nos casos do pargrafo anterior, o material contaminado pode ser
destinado esterilizao pelo calor, a juzo da Inspeo Federal, tendo-se em vista
a limpeza praticada."
CONTUSO / FRATURAS
(Artigo 235 do RIISPOA)
Artigo 235 (RIISPOA) - "As leses traumticas, quando limitadas, implicam
apenas na rejeio da parte atingida."
Artigo 173 (RIISPOA) - "Pargrafo nico - Quando as leses hemorrgicas
ou congestivas decorrem de contuses, traumatismo ou fratura, a rejeio deve ser
limitada s regies atingidas."
DERMATOSES
As carcaas de aves que mostram evidncia de leso na pele, e/ou carne
das mesmas, dever ser rejeitada a parte atingida, ou quando a condio geral da
ave foi comprometida pelo tamanho, posio ou natureza da leso, as carcaas e
vsceras sero condenadas.
ESCALDAGEM EXCESSIVA
As leses mecnicas extensas, incluindo as devidas por escaldagem
excessiva, determinam a condenao total das carcaas e vsceras.
EVISCERAO RETARDADA
(Artigo 236 do RIISPOA)
Procedimentos: "Configura-se a partir de 30 minutos da decorrncia da
sangria."
Adota-se o seguinte critrio:
1. Entre 30 e 45 minutos agilizar a eviscerao na linha, mesmo improvisada.
Observar atentamente os rgos internos e caracteres organolpticos da carcaa.
Caso haja comprometimento da carcaa e vsceras, sob o aspecto organolptico,
deve-se proceder a condenao. Caso contrrio, libera-se o conjunto;
33
2.2 Condenao total das carcaas quando os caracteres organolpticos
estiverem alterados.
3. Aps 60 minutos:
3.1 Condenar rgos internos;
3.2 Avaliao minuciosa e criteriosa da carcaa sob o ponto de vista
organolptico e adotando o seguinte critrio, dependendo do grau de
comprometimento dos caracteres organolpticos:
3.2.1 Aproveitamento condicional;
3.2.2 Condenao total.
SANGRIA INADEQUADA
(Artigo 236 do RIISPOA)
MAGREZA
Artigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer
processo patolgico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva
ou salsicharia)."
Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ectoparasitoses, quando no acompanhadas de
magreza, determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas."
SEPTICEMIA
Artigo 229 (RIISPOA) - "Todas as aves que no exame ante ou post mortem
apresentem sintomas ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo-tuberculose,
difteria, clera, varola, tifose aviria, diarria branca, paratifose, leucoses, peste,
septicemia em geral, psitacose e infeces estafiloccicas em geral, devem ser
condenadas."
DOENAS ESPECIAIS
(Artigo 229 do RIISPOA)
As carcaas de aves que mostram evidncias de qualquer doena
caracterizada pela presena, na carne ou outras partes comestveis da carcaa, de
organismos ou toxinas, perigosos ao consumo humano, devem ser condenadas
totalmente.
34