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http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/345/JhoycyCatherine_Tesis_titulopr
ofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y
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Elaboracin de estofado de "anchoveta" Engraulis ringens con agregado de
"arracacha" Arracacia xanthorrhiza en conservas CARHUARICRA QUISPE,
GERSON FERNNDEZ VILLANUEVA, DENNIS (diciembre 2015) pag. 15
BARRERA MANRIQUE, CSAR EDWARDO AVILES LOZANO, LOBSANG
DOUGLAS Elaboracin de conservas a partir de anchoveta (Engraulis ringens)
ahumada con frijoles afirma que la finalidad del presente trabajo de
investigacin fue determinar nuevas tecnologas para el procesamiento de
productos no tradicionales, teniendo como materia prima base la anchoveta
ahumada y adicionando frijol canario como lquido de gobierno, permitiendo as
obtener un producto de alta calidad proteica por los insumos utilizados en la
conserva alimenticia. La anchoveta es una de las especies pelgicas de mucha
importancia en nuestro medio, por ser abundante debido a la corriente peruana
del Humbolt, y ser fuente principal de protena animal de alta calidad por el
contenido de aminocidos esenciales, omega 3, vitaminas y minerales que son
benficos para la salud humana. Los mtodos para los anlisis fsicos, qumicos
y microbiolgicos del producto elaborado fueron: el mtodo gravimtrico para el
anlisis de humedad; el mtodo soxhlet para el anlisis de grasa; el mtodo
kjendahl para el anlisis de protenas, y el mtodo de calcinacin para el anlisis
de sales minerales. Para el anlisis microbiolgico se us el mtodo de recuento
de placas en la determinacin del nmero de microorganismos aerbicos
mesfilos; y la aceptabilidad del producto se realiz mediante el mtodo
probabilstico t-student Los resultados del presente trabajo fueron altamente
positivos ya que se ha logrado obtener un producto con un 40,35 % de protenas,
5,15 % de grasas, 82 ufc/g de recuento de microorganismos Aerobios Mesofilos
y el nivel de t-studend fue 0.18 que se encuentra en el rango de bueno.3
JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; en EL EMPLEO
DEL FRIO EN EL TRATAMIENTO DE LA ANCHOVETA PARA CHD;1 afirma
que el pescado es uno de los alimentos ms perecederos, por lo que necesita
de unos cuidados adecuados desde que es capturado hasta su destino final. De
la forma de manipular el pescado en este intervalo de tiempo, se determina la
intensidad con que se presentarn las alteraciones, que obedecern a tres
causas: enzimticas, oxidativas y bacterianas, ocasionando modificaciones
bioqumicas, que llevan finalmente a la descomposicin de los peces y los
hacen inadecuados para el consumo.
La accin perjudicial de las enzimas, se puede impedir mediante el empleo de
altas temperaturas, que las destruyen, o se pueden retardar mediante el empleo
del fro; como los peces son animales de sangre fra, la funcin normal de las
enzimas est adaptada a estas mismas temperaturas, si se lleva a los peces una
vez capturados a un ambiente ms caliente, la autolisis empieza a tener lugar
con ms rapidez. Esta es una de las razones por la cual, a temperatura ambiente
se descompone antes el pescado que la carne de animales da sangra caliente.4
3
http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/280/ELABORACION%20DE%20CONSER
VAS%20A%20A%20PARTIR%20DE%20ANCHOVETAS%20OK.pdf?sequence=1 pag.4
4
JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; EL EMPLEO DEL FRIO EN EL TRATAMI ENTO
DE LA ANCHOVETA PARA CHD; Edit. FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS; Callao;
1983; p. 23
21bid. p.24
MARCO TEORICO
Reino: Animal
Sub-reino: Metazoarios
Phylum: Cardados
Sub Phylum: Vertebrados
Super Clase: Peces
Clase: Osteicteo
Sub-clase: Actineopterigios
Orden: Clupeiformes
Familia: Engraulidae
Gnero: Engraulis
Especie: Engraulis ringens "anchoveta" 4
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http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_
anch_mar07.pdf
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http://www.imarpe.gob.pe/huacho/Paginas/especies_pel_anchoveta.html
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera
se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos
aos los que constituyen mayormente las capturas.7
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y
se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con
dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agostosetiembre) y
otro en el verano (febreromarzo)8
Cuerpo delgado, alargado, bastante redondo en seccin transversal, su
profundidad es 4,5 a 5,5 veces en longitud estndar. Hocico apuntado; Corto
maxilar, extremadamente redondeado, que alcanza hasta pero no ms all del
borde anterior del preoperatorio, proyectndose ms all de la punta del segundo
supra-maxilar; Punta de la mandbula inferior delante de la fosa nasal. Gillrakers
inferiores 38 a 49, largos y delgados, aumentando con el tamao del pez; No hay
gillrakers en la cara posterior del tercer epibranquial. Origen de la aleta anal muy
detrs de la base de la ltima capa dorsal. Una raya plateada a lo largo del flanco
en individuos jvenes, desapareciendo con la edad. El alto nmero de gillrakers
lo distingue de todas las especies del Pacfico de Anchoa; Otras anchoas que
pueden ser simptricas en el norte del Per son ms profundas y ms
comprimidas (Anchovia, Cetengraulis).9
Marina, costera, principalmente dentro de los 80 km de costa, pero
ocasionalmente hasta 160 km, formando enormes escuelas, principalmente en
aguas superficiales (bajando en da hasta 50 m, subiendo por la noche).
Totalmente dependiente del rico plancton de La Corriente Peruana, su
distribucin norte limitada en las aguas peruanas en aos en que una "lengua"
de aguas superficiales ms clidas y menos salinas se extiende hacia el sur a lo
largo de la Corriente del Per costera en direccin norte (fenmeno denominado
El Nio). , Con hasta un 98% de diatomeas registradas en algunos estudios
(principalmente Coscinodiscus, Schroderella, Skeletonema y Thalassothrix);
Coppodos, eufusidos, huevos de peces y dinoflagelados. Se reproduce a lo
largo de todo el ao a lo largo de toda la costa del Per, pero con un mayor
desove en invierno / primavera (julio a septiembre) y uno menor en verano
(febrero y marzo); Tambin durante todo el ao fuera de Chile, con picos en el
invierno (mayo a julio) y el final de la primavera (especialmente diciembre);
Madura a aproximadamente 1 ao (aproximadamente 10 cm de longitud
estndar); Huevos elipsoidales. Obtiene aproximadamente 8 cm de longitud
7
http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_
anch_mar07.pdf
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http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_
anch_mar07.pdf
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http://www.fao.org/fishery/species/2917/en
estndar en 6 meses, 10,5 cm en 12 meses y 12 cm en 18 meses; Longevidad
alrededor de 3 aos.10
El pez ms explotado de la historia mundial, produciendo 13 059 900 t en 1971,
pero con grandes fluctuaciones y una disminucin desde ese ao. Despus de
la drstica reduccin de capturas de los aos 80, influenciada tambin por el ms
fuerte El Nio del siglo (1982-83), en los aos 90 las capturas se estn
recuperando y alcanzaron un mximo en 1994 con 12.520.611 t. Los peces son
reclutados a la pesquera con una longitud estndar de aproximadamente 8 cm
a los 5 6 meses de edad. Son capturados por el cerquero (vasijas conocidas
como bolicheras en Per). Las tcnicas de pesca ms comunes son las redes
de arrastre de alga marina y las pequeas redes de arrastre pelgico. Schaeffer
(1967) da un buen resumen de la dinmica de la pesquera y el estado de la
pesquera es monitoreado en publicaciones del Instituto del Mar del Per en
cooperacin con la FAO (Boletins e Informes del Instituto). La captura total Para
esta especie a la FAO en 1999 fue de 8 723 265 t. Los pases con mayores
capturas fueron Per (6 740 225 t) y Chile (1 983 040 t).11
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http://www.fao.org/fishery/species/2917/en
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http://www.fao.org/fishery/species/2917/en
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http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pnp2/Aportes.pdf
En el Per tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un
mximo de 20cm. A los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al ao
10.5cm y 12cm a los 18 meses.
La anchoveta es un pez cuyo valor nutritivo es inversamente proporcional a su
tamao, es un alimento muy poderoso. El estado se ha abocado en los ltimos
aos ha promover su consumo, ya que no se le daba la importancia que
mereca. Por ello se le empleaba para el consumo de animales de granjas. Sin
embargo hoy por el alto valor nutritivo es un insumo muy importante para
preparar sabrosos y creativos potajes en los diferentes restaurantes gourmet.
La anchoveta adems de ser una gran fuente de protenas, es rica en vitaminas
A y D, las cuales influyen en el buen funcionamiento de las clulas y de los
rganos. Adems cuenta con el Omega 3, el mismo que es un acido graso que
contribuye a evitar las enfermedades del aparato cardiovascular y a mantener en
opino estado las funciones cerebrales. Tambin encontramos yodo, un mineral
clave para metabolismo. Por otra parte cuenta con hierro, potasio, calcio y
fosforo, entre otros nutrientes. La anchoveta es baja en caloras, lo, cual resulta
ideal para controlar el peso. En lneas generales el consumo de anchoveta
fortalece el corazn.13
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su
altocontenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen especialmentea
decuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un
recursomuy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en
alimentos bsicos.
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http://www.direprotacna.gob.pe/index.php/publicaciones/17-dacma/18-bondades-de-la-anchoveta
Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.
Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.
Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.
Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se
reduzcan los problemas cardacos.14
14
https://es.scribd.com/doc/17761253/QUE-ES-LA-ANCHOVETA
CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS
CONSERVAS DE ANCHOVETA
La captura de anchoveta en aos anteriores ha sido destinada bsicamente al
consumo humano indirecto (en la elaboracin de harina y aceite), sin embargo,
la produccin de conservas elaboradas a base de esta especie se ha
incrementado, ante la creciente demanda tanto del mercado interno como el
externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son
elaboradas tradicionalmente en aceite, adems de salsas y salmuera. Cabe
sealar que ante la fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas
necesarias a fin de garantizar la conservacin de la calidad del producto, a bordo
y en tierra luego de la captura. Finalmente se ha determinado que las conservas
de anchoveta contienen mayor porcentaje de protenas respecto a las del jurel y
caballa.
ITP, (1995) XI Curso internacional tecnolgico de procesamiento de
productos pesqueros.
MERCADO DE LA ANCHOVETA
La anchoveta por su alta calidad alimenticia, sanidad y presentacin, cuenta
conun amplio mercado.Si bien es cierto hasta hace unos aos se crea que la
anchoveta solo servia parala distribucinde harina de pescado, el
actualgobierno quiere desterrar estaidea equivocada incentivando el consumo
de esta especie
marina.Por lo tanto existe un amplio campo de accinproductiva, con creciente
demanda e interesantes oportunidades en la medida que se pueda garantizar
unabastecimiento constante de anchoveta fresca y/o transformada. Cuyas
presentaciones entre otras es la siguiente:
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ITP conservas de anchoveta. Boletn
ALIMENTO DEL FUTURO
El Per con una poblacin de 26,5 millones de habitantes, de los cuales el
70%habitan reas urbanas y el 30% zonas rurales, crece a un ritmo anual de
1,6%,siendo la participacin de lapescaen el abastecimiento de protena
aproximadamente el 8% del requerimiento total, lo que representa una
proporcin cercana al 28% del suministro de
protena animal.Los estudios desalud pblicarevelan que a nivel nacional, la sit
uacinnutricional promedio es an deficitaria en los sectores de
bajos ingresosdelpas.De manera general se puede afirmar que
laalimentacinen estos sectores se basa en el consumo de carbohidratos con
presencia deficitaria de alimentosproteicos de origen animal que no completan
la cantidad necesaria
deprotenas requeridas por el poblador peruano, la misma que ha sido calculad
a enpromedio en 50 g/da.Frente a los problemas de nutricinpor solucionar los
analistas consideran queel pescado podra jugar un papel preponderante en este
contexto. Se consideraque en el Per se podran obtener mayores suministros
si se utilizaran parte delas capturas de anchoveta, tal como ha sido
propuesto.Tomando en cuenta la actual tasa anual de crecimiento demogrfico,
se estimaque para el ao 2015 se tendr una poblacin de 31,9 millones de
habitantes, y que slo para mantener el consumo per-
cpita en los niveles actuales seutilizaran 618 mil toneladas, que significara un
incremento de 124 miltoneladas adicionales de desembarque de recursos hidr
obiolgicos. Laanchoveta y su consumo humano es vista como solucin.16
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https://es.scribd.com/doc/17761253/QUE-ES-LA-ANCHOVETA
OBJETIVOS
Objetivo especifico
HIPOTESIS