UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

Facultad en Ciencias e Ingeniera en Alimentos

Informe #1
Carrera: Ingeniera en Alimentos Fecha: 5/4/2017
Ciclo Acadmico: Marzo-Septiembre Tema: Cenizas
2017 Nombre: Santiago Rodrguez
Asignatura: Tecnologa de Crnicos Tema: Determinacin de humedad, ph y acidez en carne fresca
Nivel: Quinto de bovino, porcino y ave
Profesor: Ing. Diego Salazar
Prctica de Laboratorio N: 1

OBJETIVOS
General
Determinar el pH, humedad y acidez con muestras de carne fresca de pollo, res y cerdo obtenida de lugares
de expendio comunes.
Especficos
Establecer la importancia de los parmetros de control para el anlisis de calidad de la carne.
Calcular la variacin estndar de los parmetros de control que cada una de las muestras posee.

CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla#1 pH
Replica 1 Replica 2 Replica 3
Muestra Peso (g) pH Peso (g) pH Peso (g) pH
Pollo 10.34 6.01 10.24 6.08 10.00 6.01
Cerdo 10.00 5.88 10.00 5.89 10.00 5.85
Res 10.00 5.47 10.00 5.44 10.00 5.47

Tabla#2 Acidez
Replica 1 Replica 2 Replica 3
Muestra Peso ml Acidez Peso ml Acidez Peso ml Acidez
(g) gastados (g) gastados (g) gastados
de de de
Na(OH) Na(OH) Na(OH)
Pollo 10.13 1.2 10 x 10- 10.11 1.1 9.7 x 10.15 1.1 9.7x 10
4
10-4 -4
-5
Cerdo 10.00 1.2 9*10 10.00 1.0 8.1*10-5 10.00 1.2 9*10-5
Res 10.00 1.0 9.0*10-4 10.0 1.0 9.0*10-4 10 1.1 9.9*10-4

Tabla#3 Deteccin de humedad en la estufa (Pollo)

Replica Peso de Muestra Peso capsula Peso de la capsula %Humedad
N capsula vaca (g) antes de y muestra
(g) entrar a la despus de 24h
estufa (g) (g)
1 61.2356 10.0 66.2412 62.4504 75.7
2 62.5793 10.0 67.6783 63.7528 76
3 58.5861 10.0 63.6045 59.7952 75.9

Tabla#4 Deteccin de humedad en la estufa (Cerdo)

 Replica N Peso de Muestra Peso capsula Peso de la %Humedad
capsula vaca antes de capsula y
(g) entrar a la muestra
estufa (g) despus de 24h
(g)
1 31.68 10.0 36.76 32.8413 77.139
2 47.58 10.0 52.64 48.7603 76.674
3 29.27 10.0 34.27 30.3886 77.628

Tabla#5 Deteccin de humedad en la estufa (Res)

Replica Peso de Muestra Peso capsula Peso de la capsula %Humedad
N capsula vaca (g) antes de y muestra
(g) entrar a la despus de 24h
estufa (g) (g)
1 45.63 10.0 55.63 48.43 72
2 38.50 10.0 48.50 41.20 73
3 56.58 10.0 66.58 59.36 72.3

Tabla#6 Humedad (infrarrojo)

Carne Peso (g) % Humedad
Pollo 3.00 73.09
Cerdo 3.56 76,279
Res 3 73.09

Tabla#7 Desviacin estndar

Carne D. estndar de D. estndar de pH D. estndar de acidez
humedad
Pollo 0,152752523 0,040414519 1,41422E-05
Cerdo 0,47705031 0,02081666 4,243E-06
Res 0,51316014 0,01732051 4,2429E-05

Calculo demostrativo para determinacin de humedad:

1 2
% = 100
1
M1= Peso de la cpsula antes de ingresar a la estufa
M2= Peso de la cpsula despus de la estufa
M= peso de la cpsula vaca
66.2412 62.4504
% = 100
66.2412 61.2356
%Humedad = 75,7

Calculo demostrativo para determinar acidez:

() () ( )
= 100

1.2 0.1 0.01 0,09
= 100
10.13
Acidez= 10 x 10-4

DISCUSIN

Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor busca son la terneza,
jugosidad y color. Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, manejo
antemortem, procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento, comercializacin, etc
(Loayza, 2011).

Calidad de carne producida: el manejo inadecuado en esta etapa provoca estrs en los animales; este estrs conlleva
cambios de tipo metablico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y
capacidad de retencin de agua en el msculo postmortem. Como consecuencia de ello, las caractersticas de la carne
cambian, tornndose menos aceptables al consumidor y acortndose la vida til del producto. Exigencias
reglamentarias: en los ltimos tiempos existe una creciente preocupacin por parte de los consumidores en cuanto a
que los animales deben ser producidos bajo estndares de bienestar aceptables y manejados en forma humanitaria
durante el beneficio, aspectos que deben ser adems registrados en un sistema de trazabilidad del producto, para
poder diferenciarlos (Loayza, 2011).

Valores de pH alejados del valor 5,5 se relacionan con anomalas en los fenmenos bioqumicos que ocurren durante
la maduracin de la carne y en consecuencia con alteraciones en las propiedades organolpticas de la misma como
son el color, la jugosidad y la textura.

La actividad de agua de la carne fresca es de: 0,83 - 0,88; el pH, va entre 4.5 y 6.4 y un porcentaje de protena mnimo
del 10% (INEN, 2013).

Sabiendo los valores especificados por las normas INEN se puede deducir que el pH de la tabla#1 si cumple con la
normativa aunque no sucede lo mismo con el porcentaje de humedad ya que las muestras analizadas tienen un
promedio de 70% a 78% y se encuentra alejado del valor requerido por las normativas y esto pido suceder por dos
motivos, una sacrificio del animal inadecuado o un almacenamiento incorrecto lo cual origino la perdida de agua, con
respecto a la acidez no se puede considerar errneo o acertado debido a que este valor no se encuentra especificado
en la normativa. Al haber existido un anlisis con varias rplicas las cuales posean una desviacin estndar baja se
consider que los datos obtenidos son precisos y por tanto confiables

RECOMENDACIONES
Verificar la correcta calibracin de los equipos antes de realizar los anlisis
Evitar el contacto directo con la muestra para evitar la contaminacin de la misma
Manejar con cuidado las muestras dentro y fuera de la estufa.
Leer la hoja gua antes de realizar cada prctica.

CONCLUSIONES
Se determin el pH, humedad y acidez con muestras de carne fresca de pollo, res y cerdo obtenida de
lugares de expendio comunes mediante el uso de instrumentos y tcnicas que se encontraban a disposicin
al momento de la practica en el laboratorio.
Se estableci la importancia de los parmetros de control para el anlisis de calidad de la carne, siendo
estos de vital importancia debido a que estos se relacionan directa que poseen con la calidad, es decir si
uno de los parmetros llegara a variar demasiado eso significara que la carne ya no posee las
caractersticas necesarias para ser usada o procesada.
Se calcul la variacin estndar de los parmetros de control que cada una de las muestras posee con la
ayuda de 3 repeticiones consecutivas de cada mtodo para asegurar as la precisin del experimento y por
tanto validar la confiabilidad de los valores obtenidos.

CUESTIONARIO:
Cul es la importancia del control de pH, humedad y acidez en carne y en los productos crnicos?
 El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y
la calidad de lacarne y productos crnicos.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son
generalmente de baja acidez.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados
resultantes de la putrefaccin.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende
del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.)
A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

Qu factores afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?

La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre,
ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero,
aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (Medina, 2009)
Mencionar las reglamentaciones existentes de contenidos de humedad, pH y acidez en carne y en
productos crnicos
Sala de despiece (Autorizado para cada uno de los tipos de carne: Ungulados, aves).
Sala de almacenamiento refrigerador (Autorizado para cada uno de los tipos de carne:
Matadero, sala de despiece o planta autorizada para carne de caza de cra.
Sala de despiece o planta autorizada para carne de caza salvaje.
Planta procesadora de productos crnicos, estmagos, vejigas e intestinos tratados.
Planta autorizada para llevar a cabo separado mecnico de carne (INEN, 2013)
Qu nos indica un pH alto en la carne fresca y a qu peligros estamos expuestos?
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final
queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene
una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a
que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD
(oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH
elevado que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carnes es tpica de la carne de lidia y de
caza (Murcia, 2011)
Cules son las rutas metablicas del gluclisis? Cul de stas ocurre post mortem en la carne?
Los glucidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se
oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y
NaOH2 (Medina, 2009)

Bibliografa
INEN. (2013). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS . Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/rte_056_m_1.pdf

Loayza, S. (21 de 4 de 2011). universidad Nacional de Loja. Obtenido de ONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO
EN EL MERCADO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE PIASPROVINCIA DE EL ORO:
http://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5387/1/tesis%20de%20control%20de%20calidad%20d
e%20carne.%20%20Santiago%20Loayza.pdf

Medina, L. A. (5 de 12 de 2009). DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS

CARNICOS. Obtenido de http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html

Murcia, U. d. (2011). DETERMINACIN DEL PH. Obtenido de http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-

control-alimentario-1/practicas-1/practica-carne-ph