AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Huando

CARRERA PROFESIONAL TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEGURIDAD E HIGIENE PARA PRODUCTOS

LACTEOS Y DERIVADOS

II CICLO

TEMA: POES
SEMANA: 3, 4 Y 5ta

Docente: Ing. REYES VERAMENDI, JYOTHISA E.

Huando, Septiembre del 2017

 POES
(Procesos Operacionales Estndares de
Saneamiento)

O SSOPs
(Safety Standards & Operating
Procedures)

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 Qu son los POES?
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad
sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de
Control)
Son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las
tareas de limpieza y desinfeccin, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboracin de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la
asignacin de responsables.

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 POES
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1) y
desinfeccin (2) se efecten correctamente.
Se planifican y desarrollan a medida

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes

preguntas fundamentales:

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 Cules son los pasos?

1.Asegurarse 2.Determinar 3.Definir cmo 4.Elegir 5.Tambin deben 6.El

que nada con qu limpiar y considerarse las operador a
quede frecuencia se cuidadosamente
desinfectar. caractersticas de cargo de la
afuera del limpiar y los detergentes los cepillos o tarea tiene
POES. desinfectar. equipos que
y desinfectantes
automticos. conocer
deben describirse ms apropiados previament
todas las acciones a a utilizar e todo lo
se logra sera seguir para lograr la necesario
identificar cundo limpieza y y especificar permite conocer para
qu limpiar limpiar y desinfeccin correcta, muy claramente con qu limpiar y realizar el
y desinfectar. desinfectar. incluso, en el caso de desinfectar. POES
los equipos, cmo se sus condiciones
deben desarmar para de uso.
limpiar y desinfectar. 5
 CAPACITACIN DEL PERSONAL

Es fundamental capacitar adecuadamente al

personal que se hace responsable de la tarea
en el POES.
Es decir quin limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin riesgos
revalorizar laboralmente a la persona que se
encarga de limpiar y desinfectar.

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 ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
9. Mtodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.

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 REGISTRAR ACTIVIDADES Y ANTICIPAR
MEDIDAS CORRECTIVAS

Todo lo que se haga en el POES debe de

quedar registrado.
Estos procedimientos exigen definir con
anticipacin las medidas correctivas a aplicar
cuando los resultados no sean los deseados,
para evitar improvisaciones.

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 PROLIFERACIN Y CONTROL DE
PLAGAS

Por regla general, todo sector cercano a

reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas
reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de
plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.

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 ASPECTOS QUE CUBRE UN PROGRAMA SANITARIO

1. Construccin del rea de operacin.

2. Manejo y almacenamiento de materia prima.
3. Higiene durante el proceso.
4. Manejo del producto terminado.
5. Control de plagas.
6. Manejo de desechos.
7. Higiene de empleados.
8. Higiene de equipos.
9. Higiene del almacn (insumos y material de
empaque y embalaje).
LIMPIEZA
Qu es limpieza?

LIMPIEZA es la eliminacin de la
SUCIEDAD. Es decir la eliminacin de
tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa y otro material extrao de una
superficie o rea de trabajo, para
evitar que sobre ella crezcan las
bacterias y microorganismos.
LA SUCIEDAD
 POR QUE LIMPIAMOS?

Mantener los Mantener los equipos

Alcanzar los niveles de
equipos y utensilios y utensilios en buenas
higiene, inocuidad y
en buenas condiciones y evitar
seguridad de los
condiciones y evitar que sean objeto de
alimentos.
que sean objeto de contaminacin.
contaminacin.
 METODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos y se limpia pieza
por pieza. La eficacia depende sobretodo de la meticulosidad del
operario para el trabajo.
2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberas en
circuito cerrado, para lo cual se requiere de una velocidad de flujo
mnima de 1.5 m/seg con flujo turbulento.

3. Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la suciedad pegada

de las hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicacin
se formar aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de produccin,
dispersin de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de
proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de
espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
FACTORES QUE
INFLUYEN EN
LA LIMPIEZA
Temperatura

Tiempo

Accin mecnica

Concentracin.
 DETERGENTE Es una sustancia qumica que se utiliza
para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie antes de desinfectar.

Ventaja: Solubilizan
Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico,
precipitados de sales
sulfmico (0,5% peso/volumen). inorgnicas.
cidos Inconvenientes:
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, Corrosivos, irritantes para
glucnico, tartrico(1-2% piel y mucosas.
peso/volumen)
Ventaja: solubilizan
Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, protena y grasa.
Se clasifican
Alcalinos ortosilicato sdico (1-5% peso/volumen) Inconveniente:
en: Forman precipitados en
Fuerza alcalina media: Carbonato aguas de limpieza
sdico, fosfato trisdico (1-10% duras (alta
concentracin de sales
peso/volumen)
de calcio y magnesio)
Concentraciones: 0,15%
Ventajas: Buena capacidad
Tensoactivos (peso/volumen) de penetracin, compatible
Existen detergentes con con detergentes alcalinos y
enzimas proteolticas, cidos.
que hidrolizan residuos Desventajas: Algunos son
proteicos. excesivamente espumosos.
 Destruccin de microorganismos mediante
procedimiento fsicos o qumicos, aplicados a
superficies limpias de forma que reduzca el
nmero de microorganismos a un nivel tan
pequeo que no causen dao.

DESINFECCION
 DESINFECTANTE

Agente de tipo fsico o qumico que mata a los

microorganismos.

Los principios activos de los desinfectantes son:

1. cidos orgnicos (biodegradables).

2. Amonio cuaternario.
3. Cloro
4. Yodo
 Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
FACTORES QUE Concentracin.
AFECTAN LA Microorganismos
DESINFECCION presentes.
Ambiente (dureza del
agua, suciedad, restos
de detergentes).
 Tipos de desinfectantes
Ventajas. Amplio espectro (bacterias,
Hipoclorito sdico, virus), no le afecta la dureza del
Compuestos hipoclorito clcico, agua.
cloraminas. Inconvenientes: corrosivos, pierden
clorados: Concentraciones en actividad con presencia de materia
agua 200 mg/L. orgnica, inestables en agua caliente,
irritan la piel.

Ventajas: No es corrosivo, no irrita

Compuestos Lauril dimetil benzil
la piel, no le afecta la dureza del
agua.
amonio amonio cloruro Inconvenientes: No es efectiva
Concentraciones en contra algunas bacetrias (Gram
cuaternario: agua <200 mg/L. negativas)

Inconvenientes: ligeramente
Compuestos Concentraciones en corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden actividad
iodoforos: agua 25 mg/L
con presencia de materia
orgnica.
FINALMENTE
 MEDIDAS QUE SE DEBEN
TOMAR EN CUENTA

Los utensilios de limpieza y desinfeccin, no deben

daar la superficie de los equipos y mobiliarios. Los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros
materiales de limpieza no deben contaminar el
alimento.
Cada ambiente de trabajo deber contar con
utensilios de limpieza y desinfeccin exclusivos
(utensilios del bao no pueden ingresar a planta o de
planta al bao).
 Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso
deber cumplir con un Programa de Limpieza y
Desinfeccin.

Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes

debern ser utilizados de acuerdo a la cantidad
especificada en el cuadro de dosificacin.

Todos los insumos para la limpieza y desinfeccin

debern mantenerse en un lugar especifico dentro
de la sala de proceso, debidamente identificados
para evitar equivocaciones.
GRACIAS!