La funcionalidad del almidn est relacionada con el tamao de sus grnulos, ya que los de

tamao pequeo, como los de arroz, malanga y amaranto, pueden absorber mucha agua por
tener una gran rea. Los pequeos grnulos del amaranto y de la mlaga pueden formar
agregados con pequeas cavidades intersticiales que pueden alojar y transportar materiales
como aceites esenciales y saborizantes, as como microorganismos. Otra posible aplicacin
de almidones con grnulos pequeos es la estabilizacin de emulsiones.