El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la

imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel,

adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
el almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y
gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con
una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha
del mismo.

De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidn. Es la principal
fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en
las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen
entre 60 y 75% de su peso seco de almidn, as como tambin, puede encontrarse en tubrculos,
semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentracin vara con el estado de madurez de los
mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).

En virtud de que las fuentes convencionales ms importantes para la extraccin de este polisacrido son
los granos de cereales como el maz, trigo, arroz y sorgo; tubrculos como la papa, yuca, boniato y sag;
encontrndose tambin en hojas, semillas de leguminosas y frutas

Entre las materias primas que pueden ser utilizadas como nuevas fuentes de extraccin de este
polmero se encuentran los tubrculos, ya que estos juegan un papel significativo en el sistema global de
alimentacin y contribuyen a los requerimientos energticos de ms de 2 millones de personas en los
pases en vas de desarrollo. Los cultivos ms importantes de races y tubrculos a nivel mundial son la
yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomea batata), papa (Solanum tuberosum), ame (Dioscorea spp.),
ocumo (taro, ayutia = Colocasia esculenta) y tannia (Xanthosoma spp.). En conjunto, estos cultivos
ocupan cerca de 50 millones de hectreas en el mundo (CIAT, 1997). (el makal, el camote, la yuca y la
jcama) y las otras dos (el sag y la papa), aunque americanas, fueron introducidas por los espaoles. En
las milpas de hoy, an se cultivan las cuatro especies de presencia prehispnica y tres de las especies
introducidas (el sag, el aakil makal y el volador), todas ellas con potencial como fuentes de almidn.

GELATINIZACION

Algunos eventos ocurren durante el proceso: el orden molecular, y por lo tanto la birrefringencia, se
pierde; los grnulos pierden su cristalinidad, absorben gran cantidad de agua, provocando el
hinchamiento y un aumento en su volumen. Se solubilizan algunas molculas, particularmente la
amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento contina, se rompen y se observa una
solubilizacin parcial. Todo este proceso es endotrmico, requirindose aproximadamente 10 mJ.mg 1
de almidn para efectuarlo, como lo han demostrado los estudios con Calorimetra Diferencial de
Barrido (CDB) (BILIADERIS, 1992).

4 Conclusiones
Los almidones de tubrculos evaluados mostraron diversas propiedades fisicoqumicas y funcionales
que los hacen factibles para su utilizacin en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones
industriales. El tamao de los grnulos de los almidones de makal, camote y sag fueron de 12,40,
12,41, y 10,64 m, respectivamente. Excepto el sag (0,64%), los almidones presentaron bajos
contenidos de protena (0,05-0,22%), lo cual hace factible su uso en la elaboracin de jarabes
glucosados. El makal y el sag, por sus altas temperaturas de gelatinizacin, podran ser usados en
productos que requieran altas temperaturas, tales como los productos enlatados, alimentos para bebs,
etc. El almidn de yuca present el mayor poder de hinchamiento (58,83 g agua.g 1 almidn), por lo que
podra ser utilizado en productos que requieran retener agua, como los productos crnicos, como son
los embutidos, jaleas, etc. Los almidones de camote y yuca presentaron mayor claridad que los de makal
y sag, por lo que podran aplicarse en productos de confitera. La firmeza y elasticidad, as como la alta
estabilidad a la refrigeracin y congelacin de los almidones de camote y yuca, indican que podran
utilizarse como agentes espesantes y estabilizantes en sistemas

Los almidones que presentaron valores elevados de transmitancia, tales como el de yuca e incluso el de
camote podran ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas, y en confitera para la
elaboracin de gomitas, etc. Mientras que los ms opacos, como los de makal y sag, pueden ser utiliza-
dos en alimentos poco transparentes, como las mayonesas, los productos crnicos, las bebidas
concentradas tipo nctar o los productos de panificacin.

Igual que muchas palabras que empiezxan por al-estan relacionadas con substancias y la qumica
(aluimia ,alchol,alcalino )la palabr almidon viene del rabe hispano ,esta formada con el familiar articulo
al-y la palabra del bajo latin AMIDUM ,variante del latin clsico Amylum .El latin la tomo del griego
(mylon,especia de pan o pequeo pastel ,hecho con el almidon obtenido en el agua poniendo en
remojo el grano sin moler ).

LA AMILOSA

Esta molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad
para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura helicoidal
que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el yodo

La amilopectina

La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un

color rojizo violeta

WEBGRAFIA

https://es.slideshare.net/Nahir97/almidn-5-s-37910759

https://definicion.de/almidon/

El orden molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e irreversiblemente, por esto la
temperatura de gelatinizacin es caracterstica para cada tipo de almidn y depende
fundamentalmente de la transicin vtrea de la fraccin amorfa del almidn .
La pasta de almidn obtenida despus de la gelatinizacin no es estable, ya que durante el
almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben el
nombre de retrogradacin. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

El almidn de maz se utiliza en infinidad de alimentos que van desde snacks tales
como pasteles, galletas y rosquillas, a bebidas como jugo de frutas, refrescos,
cerveza, carnes como chorizo, mortadela y salchichas. Tambin se utiliza en
helados, cereales y condimentos. El consumo de una cantidad excesiva de estos
productos da lugar a una gran variedad de problemas de salud como la obesidad,
la hipertensin y el cncer. Adems, el consumo de grandes cantidades de
almidn de maz crudo por las mujeres embarazadas es un trastorno compulsivo
que puede causar complicaciones en el embarazo y el parto.

Los granulos de almidon son insolubles en agua fra debido a que su estructura esta altamente
organizada presentando una gran estabilidad por las multiples interacciones que existen en sus
dos polisacridos constituyentes.

Retrogradacaion

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las

molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se
dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para
que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa

(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias
molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a
las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
 El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de
pastelera, yogures, salsas y purs.

Almidn y digestin

El proceso de digestin, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de

molculas complejas y de elevada masa molecular, en otras ms sencillas de manera que los
nutrientes puedan ser absorbidos. La digestin involucra una serie de mecanismos de reaccin,
entre los que encontramos la adicin de agua, conocida como hidrlisis. Para el caso del
almidn, las amilasas secretadas por el pncreas y las glndulas salivales, son las encargadas
de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacridos que se encuentran en el
alimento, son degradados a glcidos ms simples con capacidad para atravesar la pared
digestiva o ser absorbidos en el intestino.

http://www.lineaysalud.com/que-es/gelatinizacion-gelatinizada

https://muyfitness.com/lista-vegetales-alimentos-info_23623/

http://www.bonviveur.es/gastroteca/la-tapioca-harina-sana-y-sin-gluten