GLOSARIO DE TRMINOS DE COCINA

FICHA: 1502492

Aderezar: Sazonar, poner en los alimentos ciertas sustancias que los hacen
ms sabrosos aderezar una ensalada.
Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto
de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Albardar: En una lmina delgada de tocino envolver un gnero para evitar
que ste se seque al cocinarlo.
Aliar: Dar sabor a una comida aadindole una salsa, condimentos u otras
sustancias; en especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.
Aderezar o sazonar.
Bechamel: es una salsa, ms bien espesa, la invencin de esta salsa se
atribuye al cocinero francs del duque Louis de Bchameil (1630-1703),
aunque se considera que procede de una receta ms antigua, llevada
a Francia por los cocineros de Catalina de Mdici.
Bisque: Es una sopa velout, cremosa y muy condimentada de origen francs,
elaborada clsicamente a partir de un coulis de crustceos.
Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de ro.
Suele servirse fra o caliente, generalmente decorada con perejil finamente
picado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos gneros para quitarles el
mal gusto, mal sabor o mal olor.
bouquet garni: (francs para 'ramillete guarnecido' o tambin 'atadillo'), es
un condimento bsico para recetas francesas. Se trata de un manojo de
hierbas aromticas atadas con un hilo y que entra en la elaboracin de
muchos tipos de guisos de carne y ave, rags, sopas y caldos.
Brasear o "bresear": Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran
tamao) lentamente durante largo tiempo en compaa de elementos de
condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias.
Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeos dados sobre una
tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o
verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes.
Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchndolos, en una
cebolla o similar.
Court bouillon o caldo corto: Es una elaboracin de un lquido aromatizado
con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado
principalmente, y tambin el marisco.
Cernir: Pasar por un cedazo o una especie de coladera la harina o cualquier
otra materia en polvo, de manera que lo ms grueso quede encima y lo ms
fino caiga.
 Chamuscar: Quemar la parte superficial de una cosa o las puntas de un
cuerpo filamentoso.
Concasse: Es una tcnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla
general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente
para poder pelar y eliminar de esta forma ms fcilmente la piel externa, y
luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
Consom: Caldo de carne, especialmente cuando se le aade una clara de
huevo batida que se deja unos minutos en ebullicin y posteriormente se
cuela para eliminar las impurezas de grasa.
Coulis: Es una salsa con textura de jarabe o de pur fino que se obtiene tras
triturar un alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el trmino viene de
la palabra francesa couler que significa, precisamente, colar. Pur o crema
de frutas crudas que se emplea para acompaar un postre.
Cocer:
1. Transformar por la accin del calor el gusto y propiedades de un
gnero.
2. Ablandar y hacer digeribles los artculos.
3. Hacer entrar en ebullicin un lquido.
4. Cocinar o guisar.
Baomara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente
que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose todo
para su coccin al horno o fogn.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos,
sustituyendo stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la coccin.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la
"glasa" o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Duxelles: Es una salsa elaborada a base de championes y chalotas muy
finamente picadas que se saltea en una sartn con mantequilla fundida. Esta
salsa suele emplearse como relleno o guarnicin. Algunas preparaciones se
denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa.
Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para
apretar sus carnes y que conserven su forma despus de cocinadas.
Empanar: Rebozar un alimento con pan rallado antes de frerlo;
generalmente primero se pasa el alimento por huevo batido antes de
rebozarlo en el pan rallado.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de
servirse.
 Entrems: Alimento, generalmente fro, que se sirve antes del primer plato y
suele presentarse combinado con otros del mismo o distinto tipo, como un
surtido de fiambres, mariscos, canaps, huevos rellenos, etc.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco
tiempo.
Escalfar:
1. Coccin de pocos minutos.
2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero
sumergido en l.
3. Cocer un gnero en lquido graso y corto.
Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en l.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los
elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero
principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Flambear:
1. Impregnar la preparacin con licor o aguardiente y prender fuego
hasta que se evapore el alcohol.
2. Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemar las plumas o
pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
3. Hace arder un lquido espirituoso en un preparado.
Fumet: Es un fondo blanco (fondo bsico de cocina) hecho a base de
pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de
pescado (no vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto
contenido en gelatina.
Glasear:
1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada,
azcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado.
2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado
generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u
horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior
granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompaar un gnero principal con otros gneros menores
slidos que reciben el nombre de guarnicin.
Infusin: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores, las races, las
cortezas, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, que pueden ser
aromticas o no. En concreto, a dichas hojas, flores, frutos o semillas se les
vierte agua caliente o se introducen en agua caliente, sin que esta agua
llegue al punto de ebullicin.
Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula,
harina, etc.
 Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de
azcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos. Por extensin,
se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada.
Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o "marcado".
Marinar o enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de
vino, legumbres, hierbas aromticas, etc., para conservar, aromatizar o
ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con
ayuda de una mechadora.
Mirepoix: Es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de
aproximadamente 1 cm y medio de seccin, empleada para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente
utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en
proporcin 2:1:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos,
los pimientos y las setas.
Mise en place: Es un trmino francs se expresa con las siglas MEP y puede
referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un
restaurante.
Montar:
1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn
o simplemente emplatar.
2. Sinnimo de batir.
Paupiette: Es una receta francesa clsica de pescado en el que un filete fino
(de atn, lenguado, pescadilla o incluso anchoa) se rellena, enrolla y ata
antes de cocerlo en caldo o al vapor.
Quenefa o Quenelle (Francs): se refiere a una manera de presentar los
alimentos con una forma redondeada que asemeja a la de las croquetas.
Rag o Ragout (Italiano): Es un guiso o estofado que puede prepararse con
diferentes ingredientes. Puede ser aves o carnes, pescados o vegetales. ... En
la cocina italiana el Rag es ms empleado como una salsa bien
condimentada que se agrega a las pastas.
Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido antes de freirlo.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al
hervir para que resulte ms sustancioso o espeso.
Rehogar: Cocinar un gnero, total o parcialmente, ponindolo a fuego lento
con poca grasa, sin que tome color.
Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo con grasa, que resultar totalmente
cocinado.
Roux: Es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para
espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como
la bechamel, la velout o la salsa espaola. La grasa que se aade
al roux suele ser mantequilla, aunque tambin se puede realizar con aceite
de oliva o manteca.
Salamandra: Es una estufa de carbn de combustin lenta, de forma
cuadrada.
 Sofrer: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren.
Sinnimo de rehogar.
Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en un recipiente tapado y con grasa,
sin adicin de lquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el
cocinado de una carne o un pescado.
Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo.
Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una esptula o con la
mano para conseguir una homogeneidad.
Volovn (del francs vol-au-vent): Es un pequeo molde o cesto cilndrico
hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con
preparados salados. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a
colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena tambin con preparados
dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se
hacen tambin miniaturas para aperitivos y ccteles.
Velout: Es una salsa clara que est formada por un caldo (denominado
fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet
de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).