AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Huando

CARRERA PROFESIONAL TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN DE

PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES

I CICLO

TEMAS:
- Mtodos de planificacin del manejo materiales,
maquinarias y equipos para la produccin de frutas,
hortalizas y azucares.
- Planificacin de adquisicin de materia prima, insumos y
envases Sistema de informacin de proveedores..

Huando, 27 Abril y
Ing. REYES VERAMENDI, JYOTHISA E.
04 Mayo del 2017
MATERIALES PARA LA VESTIMENTA
EQUIPOS

Los equipos destinados al

procesamiento tambin
deben ser de diseo
sanitario, para que
protejan a los alimentos
de contaminacin y
permitan una fcil
limpieza y desinfeccin.
Esta premisa resulta
esencial a la hora de
elegir un nuevo
equipamiento en
remodelaciones de lneas
de elaboracin, adopcin
de nuevas tecnologas,
etc.
Una primera consideracin que se debe tener en cuenta, en el diseo sanitario de
un equipo, es el material deconstruccin. Todas las partes que puedan estar en
contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al
mismo. La mayora de los equipos disponibles en la actualidad son de acero
inoxidable, el cual combina una buena resistencia qumica y mecnica. Para
algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio, etc.
En estos casos, igual que en el de los materiales plsticos, deben controlarse que
sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con
los productos para limpieza y desinfeccin. Hay que considerar su resistencia
mecnica, que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean
agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un
acortamiento de su vida til dado por la aparicin de superficies speras y
agrietadas que dificultan la limpieza.

Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente, por ejemplo, la madera.
Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseo sanitario del equipo
son sus detalles de construccin: El diseo exterior y de la estructura de
soporte tiene que impedir la acumulacin de suciedad, microorganismos o
plagas, adems de facilitar las operaciones de limpieza. Todas las
superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser muy
lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difcil limpieza,
etc., de tal forma que no puedan quedar partculas de alimento, huevos
de insectos o microorganismos adheridos a pequeas irregularidades de
las superficies. Tienen que estar diseados de tal manera que permitan el
total y fcil desmontaje para limpieza (manual o automtica) de las
partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje
rpido.
Tanto en la construccin de los equipos como de la planta en general,
deben evitarse:

Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular

suciedad.

Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan. Esquinas de difcil

acceso, superficies desparejas y depresiones.

Bordes afilados.

Bordes huecos.
La distribucin de los equipos y lneas de elaboracin
dentro de la planta tiene que permitir una buena
circulacin del personal, de los materiales y de los
equipos de limpieza, as como el fcil acceso a todas las
partes de las mquinas para su higienizacin y
mantenimiento
 MATERIAS PRIMAS

En la elaboracin de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes

materias primas:

Las frutas y hortaliza.

Se tendr en cuenta como parte de la planificacin de adquisicin que:
Son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas.
Momento de cosecha adecuado. As, una recoleccin en una poca inadecuada
favorecera al desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin
y conservacin del producto. Por otro lado, una recoleccin temprana impide la
maduracin del producto durante su almacenamiento.
ENVASES
 En productos FRESCOS O PROCESADOS alimenticios, principalmente,
el empaque debe obligatoriamente, garantizar:

*La apepsia y estabilidad ofrecida,

*Vida til de estantera,
*Es necesario conocer la delicadeza de sus ingredientes, o de su piel, la
cantidad de respiracin, el.grado de acidez, el requerimiento de oxgeno
*La temperatura o ambiente ideal que necesita, la adecuada humedad

*Su proceso de maduracin, la variedad producida, el

tamao y peso clasificables y hasta la posibilidad de encerado o
de curado.

El material seleccionado debe estar de acuerdo con

las caractersticas organolpticas y sus posibles alteraciones aerbicas
o anaerobias, con el inters de no
interactuar con el producto o contaminar el ambiente.
 QU ADQUIRIR PARA EMPACAR MI PRODUCTO?

COMPRA DE EMPAQUE:

Al adquirir material para empacar, envasar o embalar, debemos tener

muy en cuenta algunos detalles llamados por
algunos especialistas como las cinco Bs, para lograr lo ptimo:

* Buena calidad en toda la cadena de Empacotecnia.

* Buena cantidad, o lote ptimo de compra.
* Buen momento para comprar, segn rotacin de inventarios.
* Buen lugar, sabiendo que hoy no hay fronteras territoriales.
* Buena fuente, escogiendo al mejor proveedor.
O dichas de otra manera, podramos decir que el cuestionamiento est en:

* Qu comprar, segn lo requerido para garantizar

la calidad del producto,
* Cunto comprar, de acuerdo con nuestro mercado real,
* Cundo hacer la compra, segn las oportunidades del mercado,
* A qu precio es conveniente comprar, de acuerdo con nuestros costos,
* Dnde debemos comprar, aprovechando la globalizacin de mercados,
* A qu proveedor le debemos comprar, del abanico internacional
de oferentes,
* Bajo qu condiciones debemos comprar.
Los envases y embalajes son
los medios para garantizar
la entrega de un producto
al consumidor final, de modo seguro,
en buenas condiciones y
con un costo total mnimo
 Objetivos:

Disponer de informacin centralizada, suficiente, oportuna,

verificada y actualizada de los proveedores, para tener seguridad
y eficiencia en las compras a realizar.

Verificar y vigilar la existencia de situaciones jurdicas, reputacin

y financieras que puedan significar un riesgo en la relacin con los
proveedores.

Sustentar el proceso de precalificacin de proveedores, con base

en la valoracin de su experiencia, la calificacin de su capacidad
de contratacin desde diferentes puntos de vista, as como su
clasificacin dentro de la lista de proveedores con que se cuenta.
Gracias por su
atencin!

Ing. Jyothisa E. Reyes Veramendi

jyothisa.rv@gmail.com