I.

INTRODUCCION

En la industrializacin de alimentos de granos y cereales es importante resaltar la

elaboracin de alfajores para la satisfaccin de las necesidades del consumidor,
para su elaboracin se tiene que tener en cuenta las BPM, BPH, etc. Para la
obtencin de alimentos inocuos para el consumidor. Para ello se debe tener en
cuenta los parmetros establecidos por las normas tcnicas peruanas para realizar
una buena formulacin porque de esto depende la calidad del producto. la
poblacin lo que en da busca es que el alimento sea nutritivo durante su consumo,
para busca alimentos energticos.

El alfajor es una golosina que se compone de dos rodajas delgadas de masa

adheridas una a la otra con dulce y en ocasiones recubiertas con merengue o
chocolate. Los tradicionales son baados con merengue. Este dulce tiene orgenes
rabes que llegaron primero a Espaa, exactamente a la ciudad de Andaluca
donde todava se lo distribuye, pero llega a nuestro pas despus de la conquista
espaola, al arribo de rdenes religiosas de mujeres quienes trajeron muchos
dulces entre ellos el alfajor. Esto nos muestra que el alfajor est presente desde el
siglo XVIII.

II. OBJETIVOS

- Elaborar alfajores con calidad comercial.

- Reconoce y analiza cada una de las operaciones realizadas para la elaboracin
de alfajores e identificar los puntos crticos del procesamiento.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. DESCRIPCIN.

En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su

homnimo espaol desde una golosina tradicional de la gastronoma del Al-
ndalus. Fue difundido en Amrica durante el periodo colonial.1 Su nombre
proviene del hispanorabe al-hasque significa 'el relleno'.

El caracterstico formato redondo o de oblea de la mayora de las variedades

de alfajor de Amrica Latina proviene de Espaa, donde se encuentran
antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.

Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce

y generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno
suele ser de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas,
mousse de chocolate y diferentes rellenos.

3.2. HISTORIA.

Debido a la popularidad del alfajor espaol, stos iban ya en los almacenes

de las primeras naves de los espaoles que se dirigan a Amrica,1 Las
primeras referencias de su presencia en Amrica mencionan a Venezuela4 y
al Per, donde les eran dados como racin a las tropas espaolas. La
popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias
como Guzmn.

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como el turrn

de almbar. El antecedente ms cercano del alfajor sudamericano est en los
alfajores de Valverde, muy conocidos en Andaluca. En Valverde del
Camino, provincia de Huelva, Andaluca, se fabrican artesanalmente las
tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido,
canela, clavo y matalahva que rellena dos obleas.

3.3 DEFINICION.-

Alfajor
 Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamrica y Espaa, y
tiene su origen en una golosina tradicional rabe durante la invasin
musulmana a la pennsula Ibrica en el siglo VIII. En la Argentina y otros
pases de Latinoamrica, se compone de dos galletas unidas por un relleno de
dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta y otros tipos de
relleno. (Sebess, 2014).

En Per la presentacin caracterstica es de dos discos de masa de harina

horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van
cubiertos con azcar impalpable. Los hay tambin de maicena. Existen
mltiples ejemplares de este postre, siendo el ms destacado, al menos por su
tamao, el King Kong de manjarblanco, tpico del norte del Per. Hay
variedades regionales como el alfajor arequipeo, alfajor moqueguano,
alfajor de Sayn, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.

3.4 Receta Original:

Ingredientes Para Alfajores De Maizena
200 Gr. De Manteca,
200 Gr. De Harina Comn,
300 Gr. Almidn De Maz (Fcula)Maizena (Preferiblemente Utilizar
Esta Marca),
1/2 Cdita. De Bicarbonato,
2 Cucharaditas De Polvo De Hornear (Royal),
150 Gr. De Azcar (Si Se Reemplaza Por Azcar Impalpable/Glass
Quedan An Ms Suaves )
3 Yemas,
1 Cda. De Coac,
1 Cdita. De Esencia De Vainilla,
1 Cdita. Llena De Ralladura De limn.

3.5 Operaciones De Proceso De flujograma Para La Elaboracin De

Alfajores
 Recepcin De Materia Prima
Para la elaboracin de alfajores se utiliza harina de trigo
seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que van a
satisfacer el paladar de los clientes.

Seleccin:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene
la harina a la siguiente etapa de procesamiento.

Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para

realizar una formulacin exacta y determinar los costos de
produccin..

Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor siendo

importante ya que va a prevenir que pasen agentes fsicos a la
siguiente etapa.
Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azcar, mantequilla, leche,
vainilla, harina, maicena, sal en la maquina mezcladora por un tiempo
mximo de 5 minutos, se debe verificar la masa para obtener los
mejores resultados en la siguiente etapa.

Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las

manos hasta que se formar una masa suave y homognea.

Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de

forma circular con la ayuda de un molde y estos sern colocados en
las latas previamente lavadas.
Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180c por 15
a 20min.
Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

Adicin de manjar blanco: se realiza aadiendo el manjar en una

capa y luego se tapa con otra capa.
 Adiccin de coco y de azcar impalpable: se procede a adicionar
el coco rallado al borde del alfajor y encima se le adiciona el azcar
impalpable.

Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de plstico y

se etiqueta y se almacena a una temperatura ambiente.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales:
- Balanza
- Molde circular de 5 cm de dimetro
- 01 unid. Jarra medidora
- 2 Pliegos de papel mantequilla
- 3 unid de bol
- 2 unid, de rodillo
- 1 rodillo
- Horno

Masa: Alfajor clsico

- 1000 gr. De harina preparada

- 15 gr. De polvo de hornear.
- 1 cdas. De sal
- 3 cdas de azcar
- 500 gr. De manteca vegetal
- 1 copita de anisado
- 1 sobre de leche en polvo

Masa: Alfajor de maicena

- 300 gr. De harina sin preparar

- 300 gr. De azcar
- 4 yemas
- 1 cda de ralladura de limn
- 600 gr. De maicena
- 100 gr. De margarina
 - 5 gr. De polvo de horno

Relleno:

- kg. De manjar
- 100 gr. De coco rallado
- 100 gr. De azcar impalpable.

4.2 METODOS
Preparacin de la masa:
Alfajor clsico:
Cernir la harina mezclar con el polvo de hornear y la sal,
Agregar el azcar y la manteca.
Deshacer con la ayuda de un tenedor hasta formar un granulo.
Incorporar el anisado y la leche diluida.
Armar la masa y dejar reposar 15 minutos.
Estirar con ayuda de un rodillo sobre la mesa enharinada y moldear.
Llevar al horno moderado 175 C por 15 minutos en latas enmantequillada
y enharinadas.
Retirar apenas dorados.
Enfriar rellenar con manjar capa por capa.
Cernir el azcar impalpable y en los bordes el coco rallado.

Alfajor De Maicena:
Batir la margarina con el azcar hasta formar crema
Agregar las yemas una a una sin dejar de batir.
Incorporar la ralladura y mezclar agregando los ingredientes secos
cernido.
Armar la masa y estirar de cm. De espesor.
Cortar discos de 5 cm. De dimetro.
Hornear a 175 C por 15 minutos sobre latas enmantequillado y
enharinadas.
No dorar debe quedar claritos.
Cernir de a dos con manjar Blanco, untar tambin alrededor y pasar por el
coco para que este quede adherido.