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T E S I S
Que para obtener el ttulo de
Ingeniero en Alimentos
P R E S E N T A:
1
AGRADECIMIENTO
investigacin.
2
SEOR:
profesional.
A MIS PADRES:
metas.
respeto y amor.
3
A MIS HERMANOS
EDGAR Y ALBA
4
NDICE
Pgina
RESUMEN 6
INTRODUCCIN 7
OBJETIVOS 9
CAPTULO 1. ANTECEDENTES 10
5
Pgina
1.5 Procesos de elaboracin de salsas 33
CAPTULO 2. METODOLOGA 44
6
Pgina
4.1.3 Principales reas de la empresa 98
4.1.4 Caractersticas de la maquinaria 100
CONCLUSIONES 121
BIBLIOGRAFA 122
GLOSARIO 126
ANEXOS 128
ANEXO 3. rboles de decisin para determinar los puntos crticos de control 137
7
NDICE DE CUADROS
Cuadro Pgina
4.4 Cuadro final del sistema de gestin de calidad para la empresa 117
8
NDICE DE FIGURAS
Figura Pgina
9
RESUMEN
10
INTRODUCCIN
Con el enfoque tradicional, el trmino calidad es descrito en los diccionarios como
la propiedad o caracterstica de una cosa, que nos permite apreciarla como igual, mejor o
peor que las restantes de su especie. Si se considera esta definicin se puede decir que
todas las cosas tienen calidad. Por lo tanto, el grado de calidad est en funcin de sus
caractersticas y propiedades y es posible evaluarlo con base en comparacin.
11
En la industria alimentaria es de suma importancia la implementacin de un
sistema de calidad ya que debemos estar concientes que se estn produciendo alimentos
para consumo humano y un error en cualquier parte del proceso podra traer fatales
consecuencias, adems de las prdidas econmicas que conlleva un desequilibrio de
manufactura.
Existen diversos sistemas para obtener productos de calidad. Los que se utilizan
en forma ms comn son: el ISO (Organizacin Internacional de Estndares), el HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) y TQM (Control Total de la Calidad).
Por lo tanto, estos sistemas son actualmente las alternativas ms factibles para
implementarse en algunas industrias que deseen ofrecer productos de buena calidad de
una manera ms sencilla (Ramrez, 1995).
12
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos
13
CAPTULO 1
ANTECEDENTES
14
Antecedentes
Su amplitud y esencialidad para el logro de los resultados del negocio hacen del
control total de la calidad una nueva e importante rea de la administracin, la cual se
define como un sistema efectivo de los esfuerzos de varios grupos en una organizacin
para la integracin de desarrollo, del mantenimiento y de la superacin de la calidad con
el fin de hacer posibles mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y servicio a satisfaccin
total del consumidor y al nivel ms econmico. El control total de la calidad se considera
un foco de liderazgo administrativo y tcnico, ya que ha producido relevantes mejoras en
la calidad y confiabilidad del producto para muchas organizaciones a travs del mundo.
Adems, el control total de calidad ha logrado reducciones importantes y progresivas en
los costos de calidad. A travs del control de la calidad las gerencias de las compaas
han sido capaces de manejar la fuerza y confianza en la calidad de sus productos y
servicios, lo que les permite adelantarse en el volumen de mercado y expansin de
mezcla de productos con un alto grado de aceptabilidad del cliente y estabilidad en
utilidades y crecimiento (Grrulo, 2001).
15
Antecedentes
Los sistemas de control de calidad deben establecer cmo sern procesados los
productos, cmo se mezclarn los ingredientes y cules son las buenas prcticas de
manufactura empleadas en el sistema. El nfasis est en el control del proceso. Debern
describirse los procedimientos para calibrar y ajustar las bsculas y los medidores, los
lmites de accin y las acciones correctivas tomadas cuando se exceden los lmites, que
16
Antecedentes
son obligados en el sistema de control de calidad. Considerando que todos los pasos
empleados para controlar el proceso se han seguido correctamente, habr poca
necesidad de analizar el producto final, sin embargo, la mayor parte de los fabricantes an
realizan algunas pruebas para los productos terminados con el objeto de verificar el
proceso (Espinoza, 2000).
17
Antecedentes
Se pueden obtener beneficios del control de calidad tanto para la industria como
para el consumidor.
18
Antecedentes
19
Antecedentes
ISO 9000 es una serie de normas y lineamientos que definen los requerimientos
mnimos internacionales aceptados para un sistema eficaz de calidad (Rabbitt, 1997).
A medida que las empresas europeas adoptaron ISO-9000, tambin lo hicieron las
empresas estadounidenses en Europa, y pronto fue difundida a las empresas y a las
sedes corporativas en Estados Unidos y el resto del mundo.
20
Antecedentes
Las Normas Oficiales Mexicanas equivalentes a las normas ISO son (Elizondo,
1997):
21
Antecedentes
22
Antecedentes
1.2.3.5 ISO 9004: Gua para la gestin de la calidad y elementos del sistema
de calidad.
23
Antecedentes
La serie de normas ISO 9000 puede utilizarse como referencia para fines
contractuales, estas normas se distinguen por el hecho de que su implementacin puede
ser auditada y certificada por organismos de certificacin.
1. Reducir riesgos
2. Reducir costos
3. Demostrar que la empresa trabaja con calidad
4. Facilitar las relaciones comerciales
24
Antecedentes
25
Antecedentes
26
Antecedentes
27
Antecedentes
1.3.4 Descripcin de los siete principios del HACCP (ICMFS, 1998; Secretara de
Salud, 1993)
28
Antecedentes
29
Antecedentes
30
Antecedentes
1. Observaciones visuales
2. Anlisis sensoriales
3. Anlisis fsicos
4. Anlisis qumicos
5. Anlisis microbiolgicos.
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso que ocurra
una desviacin en el punto crtico de control.
Las acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo
y la responsabilidad de las acciones debe asignarse a una sola persona.
b) Corregir la causa del rechazo para asegurar que un punto crtico de control
est nuevamente bajo control
Debido a la variedad en los puntos crticos de control para los diversos alimentos y
por la diversidad de posibles desviaciones, los planes de las acciones correctivas
especficas deben desarrollarse para cada punto crtico de control.
31
Antecedentes
32
Antecedentes
33
Antecedentes
1.4.2.1 Ajo
El ajo es una planta originaria del Asia Central, cultivada como hortaliza, cuyo
nombre cientfico es Allium sativum. Esta planta puede alcanzar los 30 cm de altura, las
ms cultivadas son las variedades blanca y rosa y su parte comestible est formada por
varios bulbos formado por yemas comnmente llamadas dientes. El ajo es usado como
condimento por su sabor penetrante y por su intenso olor (Valadez, 1989).
1.4.2.2 Cebolla
1.4.2.3 Cilantro
Es una planta de color verde oscuro y hojas pequeas ligeramente redondas que
pertenece a la familia Coriandrum sativum.. Su tallo es recto y con muchas ramas que
pueden a llegar a medir 60 cm de altura. Las flores son pequeas de color blanco y se
encuentran agrupadas formando una sombrilla en la punta de las ramas; florecen de junio
a septiembre. El cilantro se utiliza mucho como condimento en la comida mexicana y
tiende a aromatizar con un singular olor y sabor.
(http://www.terra.com.ve/especiales/medicinanatural/culantro.htm).
34
Antecedentes
El chile guajillo es un chile seco color rojizo, de piel tersa y forma triangular
alargada; mide en promedio 10 centmetros de largo y cuatro en su parte ms ancha. En
el estado fresco este chile se conoce como chile marisol aunque el porcentaje de su
consumo en esta forma es muy bajo, pues casi todo se destina a secar.
Chile guajillo es el chile ms consumido en el pas, se encuentra en todos los
mercados y no es caro (Muoz, 2000).
Chile puya es un chile seco parecido al chile guajillo, ms delgado y picante; mide
normalmente diez centmetros de largo y dos de ancho (Muoz, 2000).
35
Antecedentes
1.4.2.7 Guaje
1.4.2.9 Jitomate
2.4.2.10. Tomate
36
Antecedentes
Las salsas son productos que se formula a partir de una gran variedad de
ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que dependern de la seleccin de
la empresa procesadora basada en la apreciacin de la demanda de los consumidores.
Por esta razn se encuentra una gran variedad de salsas as como diferentes procesos
para su elaboracin. Los que se describen a continuacin son algunos procesos de
elaboracin de salsas que son consumidas frecuentemente.
37
Antecedentes
Jitomate
Recepcin
Seleccionado
Lavado
Pesado
Escaldado
Despulpado
Envasado
Esterilizado
Almacenado
Figura 1.1 Diagrama del proceso de elaboracin de salsa catsup (Meyer ,1982)
38
Antecedentes
RECEPCIN
SELECCIONADO
LAVADO
Se lava con abundante agua para eliminar la tierra que venga adherida en la
hortaliza.
PESADO
ESCALDADO
DESPULPADO
39
Antecedentes
CONCENTRADO
La cebolla molida (4 k9), la canela (1 kg), el clavo (100 g), pimienta (200 gr) y el
ajo molido (1 kg) se hierven en el vinagre durante cuatro minutos, la mezcla se filtra y se
enfra. La pasta de jitomate se mezcla con la sal (1.8 kg), el azcar (6 kg) y el colorante.
Las dos mezclan se juntan y se homogenizan y se pone a hervir y se concentra hasta 30
Brix.
ENVASADO
ESTERILIZADO
ALMACENADO
40
Antecedentes
Especias
Tomate Benzoato de
Chile de rbol sodio
cido ctrico
Cebolla
Goma de
xantano
Mezclado
Aceite de 70C, 1736 rmp
girasol
40 golpes/ min
Rollo de papel
para sobre
Almacn
41
Antecedentes
RECEPCIN
PESADO
Se pes la materia prima requerida para realizar la salsa de chile de rbol.
ESCALDADO
Se realiz esta operacin para llevar acabo el cocimiento del chile de rbol y el
tomate.
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO
El producto terminado se almacen a un a temperatura de 20C.
42
Antecedentes
Chile morita
fresco Recepcin Condimentos
y especias
Limpieza
T = 50c Pretratamiento
t = 5 min
Lavado
T = 90c Secado
t=7h
Despatado
T = 25C Molienda
t = 10 min
Agua y vinagre Condimentos y
Mezclado especias
T = 80C Evaporado
T = 40
Envasado
T = ambiente Almacenado
Figura 1.3 Diagrama de bloques de la elaboracin de una salsa tipo valentina con
chile morita (Carrillo, 1999).
43
Antecedentes
Descripcin del proceso de elaboracin de la salsa tipo valentina con chile morita
(Carrillo 1999).
RECEPCIN
LIMPIEZA
DESPATADO
PRETRATAMIENTO
La importancia del pretratamiento es abrir los poros del chile y hacer que la
humedad contenida en este fluya ms rpido hacia el exterior reduciendo el tiempo de
secado. En este paso, los chiles se sumergen en una solucin de NaOH al 2% (peso/vol)
a 50C por 5 min; esta operacin se realiza en un tanque.
LAVADO
44
Antecedentes
SECADO
MOLIENDA
En este punto el chile es una pieza relativamente grande, lo que hace necesario
llevar a cabo una reduccin de tamao a travs de una molienda seca, se pueden utilizar
molinos pulvex que estn diseados para hacer una reduccin de partculas que pase el
producto por tamiz No. 80.
MEZCLADO
EVAPORADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
45
Antecedentes
1. Sensoriales
46
Antecedentes
47
Metodologa
CAPTULO 2
METODOLOGA
En este captulo se describe los pasos que se siguieron para la realizacin de este
trabajo de investigacin.
48
Metodologa
Reformulacin
Prueba de nivel
de agrado para
las salsas
No se acepta
Si se acepta
Anlisis fisicoqumicos
y microbiolgicos de las
salsas elaboradas
Resultados no cumplen
con las normas
establecidas por la SSA
Resultados cumplen con y SECOFI
las normas establecidas
por la SSA y SECOFI
49
Metodologa
50
Metodologa
Salsa de tomate Tomate (hervido), chile verde (asado), cilantro, ajo, sal
Salsa de guaje Tomate (hervido), chile verde (hervido), cilantro, cebolla,
(asado) guaje (asado), sal
Salsa de guaje Tomate (hervido), chile verde (hervido), cilantro, guaje
(crudo) (crudo), sal
Salsa de guaje Tomate (hervido), chile verde (hervido), cilantro, guaje,
(hervido) sal
Salsa de tomate y Tomate, jitomate, cebolla, sal
jitomate
Salsa verde Ajo, chile verde (crudo), tomate (crudo), cebolla, sal
51
Metodologa
Los lotes del producto terminado de las tres salsas, fueron monitoreados cada
semana durante 3 meses, con el fin de detectar alguna posible alteracin que denotara
crecimiento microbiano.
52
Metodologa
53
CAPTULO 3
RESULTADOS Y DISCUSIN
54
Resultado
50
40
Tomate y jitomate
20
Guaje asado
Guaje crudo
10 Guaje hervido
Tarahumara
Guajillo y ajo
0
1 Roja
Guajillo
-10
-20
Nota: La escala de aceptacin relativa se grafic multiplicando el valor asignado en la escala hednica
(Anexo 2) por el nmero de personas.
De las doce formulaciones evaluadas las de menor aceptacin fueron: la salsa de
hoja de amaranto crudo, salsa de tomate verde y la salsa de tomate y jitomate. De las
nueve restantes solo tres tuvieron la misma y muy buena aceptacin por parte de
evaluadores (salsa de hoja de amaranto cocida, salsa de guaje asado y salsa roja). No
obstante que algunas formulaciones que tuvieron aceptacin intermedia tambin podran
ser mejoradas, se tom la decisin de proseguir el estudio exclusivamente con tres
mejores formulaciones. Esta decisin tambin se debe en parte a que las dos primeras
formulaciones (salsa de hoja de amaranto cocida y salsa de guaje asado) son
formulaciones novedosas que contienen entre sus ingredientes insumos tpicos regionales
55
Resultado
como son hoja de amaranto y guaje; en el caso de la salsa roja se tom en cuenta que es
la que se consume con mayor frecuencia en la regin (referencia).
Las formulaciones de las tres salsas seleccionadas as como algunas condiciones
de sus procedimientos de elaboracin han sido modificadas hasta lograr obtener la mejora
en su aceptacin sensorial. En el cuadro 3.1 se presentan las formulaciones finales de
las salsas a elaborar y en las Figuras 3.2, 3.3 y 3.4 se presentan los resultados de las
pruebas del nivel de agrado finales para las tres salsas.
Salsa roja
Agua 440 ml
Jitomate 368 gr
Chile guajillo 44 gr
Cebolla 35 gr
Sal 20 gr
Cilantro 15 gr
Chile puya 15 gr
Ajo 7 gr
Benzoato de sodio 1g
Vinagre blanco 40 ml
Glutamato monosdico 5 gr
56
Resultado
25
Aceptacin
20
15
10
5
0
Me disgusta
Me disgusta
Me gusta
ligeramente
ligeramente
No me
Me gusta
gusta
Me gusta
mucho
mucho
Escala hednica
25
20
Aceptacin
15
10
5
0
Me disgusta
Me disgusta
Me gusta
ligeramente
ligeramente
No me
Me gusta
gusta
-5
Me gusta
mucho
mucho
Escala hdonica
57
Resultado
Salsa roja
20
15
Aceptacin
10
5
0
ligeramente
No me
Me gusta
Me disgusta
Me disgusta
ligeramente
gusta
Me gusta
Me gusta
mucho
-5
mucho
Escala hednica
Los pasos generales que se deben de seguir para su elaboracin son: recepcin,
seleccin, pesado, mondado, escaldado, triturado, calentamiento previo al llenado,
envasado, esterilizado, cerrado, enfriado, etiquetado y almacenado, los cuales se
describen a continuacin.
Recepcin
58
Resultado
para su procesamiento. Las hortalizas para que puedan ser recibidas deben de estar: de
textura firme al tacto, enteros, sanos, sin descomposicin o pudricin. Se realizan los
anlisis microbiolgicos a las hortalizas para detectar la presencia de E. coli como
indicador de las condiciones higinicas del cultivo, recoleccin y transporte y de Listeria
monocytogenes, contaminante natural de las hortalizas crudas y que es capaz de
sobrevivir y multiplicarse a bajas temperaturas. Adems se solicita a los proveedores el
resultado certificado de los anlisis del tipo y del contenido de plaguicidas en sus
hortalizas.
Seleccin
Mondado
Pesado
59
Resultado
Lavado
Escaldado
Triturado
60
Resultado
Este paso se realiza para que las salsas en el momento de ser envasadas tengan
la misma temperatura (no menos de 85C) para homogenizar las condiciones del
tratamiento trmico que recibe el producto. Es esencial que el proceso incluya una
agitacin suave que facilite la eliminacin de las burbujas del aire de la salsa. Se observ
que diferentes tipos de salsas alcanzan la temperatura necesaria (85C) en tiempos
diferentes (Cuadro 3.3)
Llenado
Esterilizacin
61
Resultado
Cerrado
Consiste en sellar los frascos con la fuerza necesaria para que la tapa embone
completamente en el frasco dando un cerrado hermtico, lo que permitir evitar la
contaminacin del producto. Conforme se van cerrando los frascos se voltean para
favorecer la esterilizacin de la tapa.
Enfriado
Los frascos cerrados se enfran hasta la temperatura ambiente (20-25 C) para que
puedan ser etiquetados y almacenados.
Etiquetado
Cada envase del producto lleva una etiqueta o impresin permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
El "Contenido Neto"
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.__________ "A", con el nmero de registro
correspondiente
62
Resultado
Cdigo de barras
Almacenado
Los diagramas finales de los procesos de elaboracin de cada una de las salsas
desarrolladas se presentan en las Figuras 3.5, 3.6 y 3.7
63
Resultado
Tomate verde
Chile serrano
Cilantro
Cebolla
Sal
Tomate y
chile Tomate y chile
Escaldado
Pesado
Guaje
Asado Cilantro
Cebolla
sal
Calentamiento Triturado
T = 85C t = 1 min
t = 3.0 min
pH = 3.42
Brix = 4.8
Pesado Recepcin
Benzoato de sodio
Glutamato monosdico
Vinagre blanco
Llenado de Esterilizado a
frascos y tapado bao Mara Cerrado Enfriado de
Vol = 250 ml T = 100C los frascos
t = 30 min boca abajo
Almacenado
Etiquetado
T 25C
64
Resultado
Hoja de amaranto
Tomate verde
Chile serrano
Cilantro
Cebolla
Sal
Tomate, chile y
hoja de amaranto
Escaldado Pesado
Cebolla, cilantro y
sal
Calentamiento Triturado
T = 85C t = 1 min
t = 4.0min
pH = 3.84
Brix = 4.8
Pesado Recepcin
Benzoato de sodio
Glutamato monosdico
Vinagre blanco
Llenado de Esterilizado a
frascos y tapado bao Mara Enfriado de
T = 100C Cerrado
Vol = 250 ml los frascos
t = 30 min boca abajo
Almacenado Etiquetado
T 25C
65
Resultado
Chile guajillo
Chile puya
Jitomate
Cilantro
Ajo
Cebolla
Sal
Jitomate y chile
Escaldado Pesado
Ajo, cilantro,
cebolla y sal
Calentamiento Triturado
T = 85C t = 1 min
t = 4.5 min
pH = 3.42
Brix = 5.0
Recepcin
Pesado
Benzoato de sodio
Glutamato monosdico
Vinagre blanco
Llenado de Esterilizado a
frascos y tapado bao Mara Cerrado Enfriado de
Vol = 250 ml T = 100C los frascos
t = 30 min boca abajo
Almacenado Etiquetado
T 25C
66
Resultado
67
Resultado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado Aumento de temperatura de almacenaje, causando un deterioro
del producto
68
Resultado
A) Hortalizas
SI
69
Resultado
B) Aditivos
No es un PCC
C) Sal
No es un PCC
70
Resultado
D) Agua
SI
71
Resultado
A) Producto terminado
72
Resultado
A) Recepcin
SI
La etapa de recepcin presenta un riesgo del tipo PCC2, por que involucra la
aceptacin y rechazo de las materias primas utilizadas en la produccin, las cuales
pueden estar contaminadas. Si se acepta materia prima de mala calidad se producir un
producto de calidad inaceptable. Esta operacin representa un punto de contaminacin
importante.
73
Resultado
B) Seleccin
NO
No es un PCC
74
Resultado
C) Mondado
NO
No es un PCC
En el mondado no hay algn riesgo, por que solo consiste en eliminar la cscara y
los tallos de las materias primas que lo requieran.
75
Resultado
D) Pesado
NO
No es un PCC
76
Resultado
E) Lavado
NO
El lavado representa un riesgo del tipo PCC2 ya que es un paso que sirve para
eliminar cierta carga microbiana en la superficie de las hortalizas y el agua que se utiliza
en este proceso puede considerarse como punto de contaminacin.
77
Resultado
F) Escaldado
NO
No es un PCC
78
Resultado
G) Triturado
SI
No es un PCC
79
Resultado
SI
No es un PCC
80
Resultado
I) Llenado
NO
El llenado es un punto critico de control tipo PCC2 por que existe el peligro de
contaminacin del producto por los residuos fsicos y qumicos que podran contener los
frascos y que no se eliminaran en las etapas posteriores del proceso. Adems el espacio
de cabeza incorrecto puede provocar que el tratamiento trmico posterior fuera
inadecuado.
81
Resultado
J) Esterilizacin.
SI
82
Resultado
K) Cerrado
NO
83
Resultado
L) Enfriado
NO
No es un PCC
84
Resultado
M) Etiquetado
NO
No es un PCC
85
Resultado
N) Almacenado
NO
No es un PCC
86
Resultado
Asado
NO
No es un PCC
87
Resultado
Materia prima
A) Agua
ACCIONES CORRECTIVAS
88
Resultado
Proceso
A) Recepcin
ACCIONES CORRECTIVAS
Rechazar el lote que no cumpla con las especificaciones
89
Resultado
B) Lavado
Contenido de cloro del Agua para uso domstico con la Cada inicio de proceso
agua de lavado concentracin de cloro de 150 ppm
ACCIONES CORRECTIVAS
Si la concentracin de cloro no es adecuada, ajustarla al nivel necesario
Si se detecta la presencia de tierra y otros materiales indeseables en un lote que ha sido
lavado, investigar la causa mediante revisin del proceso, corregir la falla detectada y
someter dicho lote nuevamente al proceso de lavado.
C) Llenado
ACCIONES CORRECTIVAS
90
Resultado
D) Esterilizacin
MEDIDAS CORRECTIVAS
Calibrar los termmetros y cronmetros un vez a la semana
Cualquier variacin detectada en la temperatura de esterilizacin deber corregirse
inmediatamente
E) Cerrado
ACCIONES CORRECTIVAS
91
Resultado
B) Formulacin
ACCIONES CORRECTIVAS
92
Resultado
a) Recepcin
NOMBRE DE LA COMPAA
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Rechazado
prima que y hora
Aceptado
Firma de
recibido
recibe Color Olor Firmeza Materia
caracterstico Caracterstico extraa
de la de la
variedad variedad
VALOR DE
ANLISIS MICROBIOLGICOS RESULTADOS REFRENCIA ACEPTADO OBSERVACIONES
Negativo
E. coli
Negativo
Listeria monosytogenes
93
Resultado
b) Lavado
NOMBRE DE LA COMPAA
AREA DE PROCESO
Lote:
Fecha: Turno:
REVISADO POR:
94
Resultado
c) Llenado
NOMBRE DE LA COMPAA
AREA DE PROCESO
Lote:
Fecha: Turno:
REVISADO POR:
95
Resultado
d) Esterilizado
NOMBRE DE LA COMPAA
AREA DE PROCESO
Lote:______________________
Fecha: Turno:
REVISADO POR:
96
Resultado
d) Cerrado
NOMBRE DE LA COMPAA
AREA DE PROCESO
Lote:
Fecha: Turno:
REVISADO POR:
97
Resultado
f) Agua
NOMBRE DE LA COMPAA
ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA
Fecha:
Hora de la toma de muestra:
Hora de procesamiento de muestra:
Anlisis Microbiolgicos
*
DETERMINACIN DE : UNIDADES DE VALORES DE
MICROORGANISMOS REFERENCIA.
Coliformes totales 2 NMP/100 ml
Coliformes fecales 2 UFC/ 100 ml
*NOM-127-SSA1-1994
Anlisis Fisicoqumicos
REVISADO POR:
98
Resultado
Para verificar que se est llevando acabo correctamente el desarrollo del sistema
HACCP en el proceso de elaboracin de las salsas, se realizar una supervisin a todo el
proceso. Al inicio de la operacin de la empresa la frecuencia de revisin ser cada 10
das. Despus de un perodo si los resultados son satisfactorios, la verificacin se
realizar una vez al mes. El da de la verificacin ser al azar sin que lo sepan los
trabajadores.
Las salsas se elaboraron bajo control de los puntos crticos identificados por el
sistema HACCP. Para comprobar la calidad de los tres productos terminados se les
realizaron anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos por triplicado. Los resultados de los
anlisis indican que los valores estn dentro de los parmetros establecidos por la SSA y
SECOFI (Anexo 7 y Cuadros 3.4 y 3.5).
99
Resultado
100
Resultado
CAPTULO 4
DESCRIPCIN DE LA MICROEMPRESA
PRODUCTORA DE SALSAS Y DE LOS
ELEMENTOS DE SU SISTEMA
DE GESTIN DE CALIDAD
101
Descripcin de la microempresa
Las conservas de salsas (salsa de hoja de amaranto cocida, salsa de guaje asado
y salsa roja) se obtienen a partir de hortalizas (frescas y escaldadas) por un proceso de
trituracin, adicionadas de especias, glutamato monosdico, vinagre y benzoato de sodio.
Posteriormente las salsas son envasadas en recipientes de vidrio hermticos y sometidas
a un tratamiento trmico de esterilizacin, que garantiza su conservacin como producto
no perecedero.
Todas las partes que forman la empresa son importantes como son: oficinas
administrativas, laboratorios de control de calidad, para el fin de este trabajo, se va a
describir lo relacionado con la sala de elaboracin, por ser la parte en donde se lleva
acabo la transformacin de la materia prima en producto terminado.
102
Descripcin de la microempresa
103
Descripcin de la microempresa
104
Descripcin de la microempresa
105
Descripcin de la microempresa
Salida de producto
Salida de condensados
Cople para manmetro
Cuatro bases tubulares de acero inoxidable
con bridas ajustables
Un agitador tipo propela con motor de 1/3 HP
Llenado Llenadora Esta mquina ha sido diseada para el JERSA
de pistn exacto y rpido llenado de productos
viscosos. Pueden utilizarse envases
metlicos, de cristal y plstico. La mquina es
ajustable para llenar cantidades
predeterminadas. Su diseo sanitario permite
que el pistn y la vlvula sean removidos fcil
y rpidamente para su limpieza.
Todas las partes en contacto con el
producto, estn fabricadas con acero
inoxidable. Sus componentes estn
diseados para una larga vida til y con el
mnimo desgaste y mantenimiento.
Especificaciones:
Altura total 1750mm,
Ancho total 508mm,
Largo total 800mm,
Peso neto 275 kg
Esterilizado Autoclave Se utilizara para esterilizar el producto JERSA
que viene envasado, en los frascos de vidrio.
Es el equipo que se utiliza para la
esterilizacin del envase. La autoclave es un
recipiente cilndrico cerrado que opera bajo
presin del vapor de agua.
Este equipo cuenta con vlvula de
venteo, vlvula de purga y vlvula de
seguridad, as como descarga. Tambin
106
Descripcin de la microempresa
107
Descripcin de la microempresa
Marmita con agitacin Manmetro Inicio del proceso Una vez al mes
108
Descripcin de la microempresa
Por otro lado la versatilidad del sistema HACCP al permitir aplicar sus principios a
diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal o
inclusive a nivel de hogares, marca otra de las diferencias con los sistemas de
aseguramiento de la calidad.
1. Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de
adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de
proceso y registrar su realizacin en bitcoras.
5. Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.),
que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de
produccin.
6. Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.
109
Descripcin de la microempresa
8. En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no
contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin.
12. Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto
directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Envasado
2. Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de
tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y
saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado.
Almacenamiento (NOM-120-SSA1-1994)
1. Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que
se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d
salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de
facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin.
110
Descripcin de la microempresa
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn
corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que
represente las indicaciones siguientes:
Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
111
Descripcin de la microempresa
En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra
manipulacin de producto.
Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en las
buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las labores que le toca
realizar.
112
Descripcin de la microempresa
113
Descripcin de la microempresa
114
Descripcin de la microempresa
Nombre de la compaa
REVISADO: FECHA:
Nombre de la compaa
REVISO : FECHA:
Nombre de la compaa
115
Descripcin de la microempresa
REVISADO: FECHA:
Nombre de la compaa
REVISO : FECHA:
116
Descripcin de la microempresa
Nombre de la compaa
REVISADO: FECHA:
Nombre de la compaa
REVISO : FECHA:
117
Descripcin de la microempresa
Patios
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
Drenaje
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas
provenientes del alcantarillado o reas externas.
Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el drenaje,
suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y
desinfeccin.
Ventanas
Puertas
118
Descripcin de la microempresa
Paredes
Techos
Sanitarios
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn,
jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se
recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.
Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos despus de usar los sanitarios.
119
Descripcin de la microempresa
Seleccin
Pesado
Mondado
Lavado PCC2
Escaldado
Triturado
Llenado PCC2
Esterilizacin PCC1
Cerrado PCC1
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
120
Descripcin de la microempresa
Cuadro 4.4 Cuadro final del sistema de gestin de calidad para la empresa
- Pesado incorrecto -Mantener unas Establecidos en la descripcin del - Seguimiento - Restablecer las buenas
Pesado de las materias buenas prcticas No proceso de las prcticas prcticas de manipulacin
primas de manipulacin de
manipulacin
- Residuos de -Fuentes de - Agua para uso domstico con la - Cada inicio de - Si la concentracin de - Resultado
Lavado tierra y otros abastecimiento de concentracin de cloro de 150 ppm proceso cloro no es adecuada, de
materiales agua adecuados - Ausencia de residuos de tierra y - Observacin ajustarla al nivel necesario inspeccin
indeseables 2 otros materiales indeseables visual frecuente Si se detecta la presencia
- Excesiva carga -Potabilizacin de tierra y otros
microbiana en la materiales indeseables en
superficie de las un lote que ha sido
hortalizas lavado, investigar la causa
mediante revisin del
proceso, corregir la falla
detectada y someter dicho
lote nuevamente al
proceso de lavado.
121
Descripcin de la microempresa
- Enzimas activas y -Diseo y funcionalidad de - El agua debe estar a una Control del -Restablecer las
Escaldado oxigeno ocluido equipos No temperatura de 98 C cumplimiento condiciones establecidos
de las
-Programas de limpieza y - Se debe de cumplir el condiciones
desinfeccin de equipos tiempo especificado para establecidos
cada hortaliza
- Formacin Diseo y funcionalidad de Establecidos en la - Seguimiento - Restablecer las buenas
Triturado excesiva de equipos descripcin del proceso de las prcticas prcticas de manipulacin
burbujas (oxigeno No de
ocluido) -Programas de limpieza y manipulacin -Restablecer las
- Contaminacin desinfeccin de equipos condiciones generales de
microbiana por el higiene de equipos
equipo
- Tratamiento -Diseo y funcionalidad de Establecidos en la Control del - Restablecer las
Calentado trmico no equipos descripcin del proceso cumplimiento condiciones establecidos
previo al adecuado y el No de las
llenado oxigeno no -Programas de limpieza y condiciones
eliminado que desinfeccin de equipos establecidos
pueden fomentar el
crecimiento
microbiano
-Contaminacin -Programa de limpieza y - Se recomienda un espacio - Continuo por - Ajustar la temperatura - Resultado
Llenado ambiental desinfeccin de equipos libre de 6 a 9 mm el operario de la salsa en la etapa del de
-Presencia de - Temperatura de la salsa calentamiento previo en el temperatura
contaminantes en -Programa de para su llenado 85 C caso si es diferente a la y espacio de
el envase mantenimiento de equipos 2 - Los frascos deben estar especificada al momento cabeza
-Espacio de esterilizados por un sistema de envasar.
cabeza incorrecto -Mantener unas buenas de vapor - Al detectar el operario
prcticas de higiene encargado un llenado
excesivo o menor:
1. Regresar la salsa de
los frascos mal llenados al
tanque de calentamiento
previo y
2. Retirar estos frascos de
la lnea de produccin.
Recalibrar la maquinaria
de llenado.
- Supervivencia de Aplicacin de la relacin - Temperatura 100 C - Continuo por - Calibrar los termmetros - Resultado
Esterilizacin microorganismos T/t de esterilizacin 1 - Tiempo de esterilizacin el operario y cronmetros un vez a la de
patgenos adecuada 30 minutos semana temperatura
- Cualquier variacin y tiempo
detectada en la
temperatura de
esterilizacin deber
corregirse
inmediatamente
122
Descripcin de la microempresa
Cerrado Mantener unas - La tapa debe de embonar - Continuo por el - Al detectar el supervisor - Resultado
Cerrado incorrecto, buenas prcticas de 1 perfectamente con el frasco y el operario un frasco mal cerrado, lo de la
favoreciendo el manipulacin cierre tiene que ser hermtico retira de la lnea inspeccin
crecimiento de
microorganism
os
Mantener unas No Establecidos en la descripcin - Seguimiento de - Restablecer las buenas
Enfriado - buenas prcticas de del proceso las prcticas de prcticas de manipulacin
manipulacin manipulacin
Mantener unas No Establecidos en la descripcin - Seguimiento de - Restablecer las buenas
Etiquetado - buenas prcticas de del proceso las prcticas de prcticas de manipulacin
manipulacin manipulacin
- Aumento de -Mantener unas No Establecidos en la descripcin - Seguimiento de - Restablecer las buenas
Almacenado temperatura de buenas prcticas de del proceso las prcticas de prcticas de manipulacin
almacenaje, manipulacin manipulacin
causando un -Mantener - Control del
deterioro del condiciones de cumplimiento de
producto almacenamiento las condiciones de
adecuados almacenamiento
Mantener unas NO Establecidos en la descripcin - Seguimiento de - Restablecer las buenas
*
Asado - buenas prcticas de del proceso las prcticas de prcticas de manipulacin
manipulacin manipulacin
*
Paso adicional en la elaboracin de la salsa de guaje
123
Conclusiones
CONCLUSIONES
El sistema HACCP result ser adecuado para los procesos de elaboracin de las
salsas desarrolladas ya que los resultados de los anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos de las mismas, elaboradas bajo el control de los puntos crticos
identificados por el sistema, indicaron que los valores estn dentro de los lmites
establecidos por la SSA y SECOFI. Esto asegura que se obtuvieron los productos
inocuos para el consumidor.
125
Bibliografa
BIBLIOGRAFA
Carrillo. C. L. 1999. Elaboracin de una Salsa tipo Valentina a partir de Chile Morita
(Capsicum annum abreviatum). FESC. UNAM. Mxico
Feigenbaum. A.v. 1986. Control Total de la Calidad. Segunda edicin. Ed. Continental.
S.A. Pg.20
126
Bibliografa
127
Bibliografa
Rabitt J.T, Y Bergh A. P. 1997. Breve Gua para ISO 9000. Segunda reimpresin. Ed.
Panorama. Mxico. Pg. 9
Ramrez Z. R. 1995. Aplicacin de los Lineamientos del programa HACCP a una Industria
Elaboradora de Yogurt. FESC UNAM Mxico.
128
Bibliografa
Trevio G. N. 1993. Instituto Mexicano del Seguro Social, Comisin de Cuadros Bsicos.
Pg.65,67, 75.
129
Glosario
GLOSARIO
130
Glosario
Punto crtico de control: Una operacin o etapa del proceso que debe ser
controlada para evitar un riesgo.
131
ANEXOS
132
Anexos
ANEXO 1
SECRETARIA DE COMERCIO
FOMENTO INDUSTRIAL
NORMA MEXICANA
NMX-F-377-1986
133
Anexos
PREFACIO
134
Anexos
INTRODUCCION
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe
cumplir el producto denominado Salsa Picante Envasada.
2. REFERENCIAS
135
Anexos
3. DEFINICION
Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definicin: Salsa Picante
Envasada.- Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensin de una o
ms variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados o no
de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la Secretara de
Salud, que le proporcionen el sabor caracterstico.
El producto objeto de esta norma se clasifica en un solo tipo, con un solo grado de
calidad, denominndose como Salsa Picante Envasada, cualquiera que sea la
procedencia del chile, ya sea fresco, seco o en conserva.
5. ESPECIFICACIONES
La Salsa Picante Envasada en su nico tipo con un solo grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
anotadas, en el cuadro 1.
136
Anexos
5.3 Microbiolgicas
NOM-F-377-1986-SCFI.
Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca
la Secretara de Salud.
- Agua
- Vinagre
- Azcares
- Sal comn
Los permitidos por la Secretara de Salud dentro de los lmites que sta establezca.
6.MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto. ste podr ser establecido de
comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Oficial
Mexicana NOM-Z-012 (vase 2).
137
Anexos
7. METODOS DE PRUEBA
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos:
- Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.__________ "A", debiendo figurar en el espacio en
blanco el nmero de registro correspondiente.
Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos
aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben
tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
138
Anexos
8.2 Envase
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben utilizar materiales
apropiados, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los
envases y a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos,
sin exponer a las personas que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
10. BIBLIOGRAFIA
139
Anexos
ANEXO 2
Formato de la evaluacin sensorial de las salsas
Pruebe las siguientes muestras de salsas e indique que tanto le gusta o disguste
utilizando la escala hednica.
Num. de Muestra
3 Me gusta mucho
2 Me gusta
1 Me gusta ligeramente
0 No me gusta ni me disgusta
-1 Me disgusta ligeramente
-2 No me gusta
-3 Me disgusta mucho
Comentarios:
140
Anexos
ANEXO 3
rboles de decisin para determinar los puntos crticos del control
Materias primas
SI
NO
No es un PCC
PCC
141
Anexos
Formulacin
P3 Es esencial la formulacin /
SI composicin o estructura para evitar el
peligro de alcanzar un nivel nocivo para NO
el consumidor?
PCC No es un PCC
142
Anexos
Proceso
P5 Un proceso posterior
garantizar, incluido el uso P6 Se pretende con esta etapa
correcto por el consumidor, la eliminar, inhibir o prevenir la
eliminacin del peligro a su contaminacin y/o el aumento del
reduccin hasta niveles seguros? peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
SI
NO NO
SI
No es un PCC
PCC PCC No es un PCC
143
Anexos
ANEXO 4
Tcnicas empleadas para los anlisis fisicoqumicos
Mtodo Potenciomtrico
Para determinar los slidos totales Brix, para esto se requiri de un refractmetro
marca Cole - parmer. Se coloc una gota de la muestra y se registr la lectura que indic
el refractmetro.
Para determinar los slidos totales, se llevaron a peso constante los crisoles de
porcelana, se pes una cierta cantidad de muestra y se meti a secar en la estufa marca
labconco a una temperatura de 100C, se pesaron las muestras hasta que tuvieran un
peso constante.
W1 = Peso de la muestra
W3 = Peso de la muestra desecada
144
Anexos
Mtodo de volhard
Mtodo potencimtrico
145
Anexos
ANEXO 5
Vertido en placa
Para identificar las bacterias mesfilas aerobias en las salsas, se utiliz el agar
cuenta estndar marca DIBICO. Se prepararon diluciones de 1-1 a 1-5, se sembraron de
todas las diluciones 0.5 de muestra, se incubaron las cajas a una temperatura de 37C y
se realizaron observaciones a las 24 y 48 horas, el conteo de las colonias se realiz en
un cuenta colonias marca SOL-BAT.
Vertido en placa
Para identificar las bacterias mesfilas anaerobias en las salsas, se utiliz el agar
para anaerobios marca Becton Dickinson. Se prepararon diluciones 1-1 a 1-5, , se
sembraron de todas las diluciones 0.5 de muestra, las cajas introdujeron en una jarra de
anaerobiosis y se incub a una temperatura de 37C y se realizaron observaciones a las
24 y 48 horas, el conteo de las colonias se realiz en un cuenta colonias marca SOL-
BAT.
El nmero ms probable
Para identificar las bacterias coliformes totales en las salsas, se le realiz la
prueba presuntiva utilizando el caldo lactosado, marca DIBICO. Se prepararon diluciones
1-1 a 1-3 , se sembraron de todas las diluciones 1 ml de muestra, en tubos y se introdujo la
campana Durham y se incub a una temperatura de 37C y se realizaron observaciones a
las 24 y 48 horas, si las campanas Durhan tienen formacin de aire.
Vertido en placa
Para identificar los hongos y levaduras en las salsas, se utiliz el agar papa
dextrosa marca DIBICO. Se prepararon diluciones 1-1 a 1-5, , se sembraron de todas las
diluciones 0.5 de muestra, se incub a una temperatura ambiente y se realizaron
observaciones a las 24 ,48, 72 y 120 horas, el conteo de las colonias se realizo en un
cuenta colonias marca SOL-BAT.
146
Anexos
ANEXO 6
Comentarios de los jueces no entrenados
Salsas Comentario
Tarahumara +Sabe y huele a achiote, +ponerle un poquito menos de ajo,
+Tiene mucho condimento, que se le agregue ms sal
Guajillo y ajo +No tiene gran olor, pero su sabor es bueno, + Se muela un
poco ms, + Presenta muy buen sabor y color, +
excesivamente salada, + Esta rica pero me queda un resabio
amargo, + Sabor casero
Guajillo + Le falta sal, + Le falta ms sabor a chile
Salsa oaxaquea +Sabor es muy cido,+ Es la que me gusto ms
Guaje crudo +Tiene una consistencia muy viscosa y sabor fuerte a guaje y
a nopal y el olor
Guaje asado +Tiene una consistencia muy viscosa y sabor fuerte a guaje y
a nopal y el olor, + me gusta su sabor
Salsa de tomate y jitomate + Tiene mucho jitomate y algo crudo, tiene mejor
consistencia,+ Esta un poco cida, + Agregarle un poco ms
de sal
Hoja de amaranto hervido +Tiene un color agradable
Salsa verde +No me gusta su consistencia debido a que es muy aguada,+
Esta muy aguada poco viscoso, + Le falta sal, +Le falta ms
sabor a chile, + sabor muy inspido
Hoja de amaranto crudo + Consistencia aguada, + Sabe a acelgas, + Falta sal y huele
a pasto
Tomate verde + Esta muy simple, + Sabor casero
147
Anexos
ANEXO 7
10 -2 Negativo 4/400 -
10 -3 Negativo 1/1000 -
10 -4 Negativo Negativo -
10 -5 Negativo Negativo -
MICROORGANISMO: ANAEROBIOS.
M1: Salsa de guaje
148
Anexos
149
Anexos
10 -2 Negativo 2/20 -
10 -3 Negativo 1/1000 -
10 -4 Negativo Negativo -
10 -5 Negativo Negativo -
MICROORGANISMO: ANAEROBIOS.
M1: Salsa de amaranto.
150
Anexos
151
Anexos
10 -2 Negativo 2/200 -
10 -3 Negativo 1/1000 -
10 -4 Negativo Negativo -
10 -5 Negativo Negativo -
MICROORGANISMO: ANAEROBIOS.
M3: Salsa Oaxaquea
152
Anexos
153
Anexos
ANEXO 8
Croquis de la microempresa
154
Anexos
155