SEGUNDA PARTE

MODELO DE PROGRAMAS Y FICHAS

PARA EL AUTOCONTROL DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS
(COMEDORES COLECTIVOS Y COMIDAS PARA LLEVAR)
 28
 La consecucin de unos niveles de inocuidad y salubridad de los productos ela-
borados o consumidos en comedores colectivos requiere que, a lo largo de las dis-
tintas actividades (elaboracin, almacenamiento y consumo), se implante un sistema
de control que garantice la higiene de los productos alimenticios elaborados en estos
establecimientos.
El Reglamento (CE) n 852 / 2004, relativo a la higiene de los productos alimen-
ticios, establece que los operadores de empresa alimentaria se cerciorarn de que en
todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos bajo
su control, se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el pre-
sente Reglamento.
Los operadores de la empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un
procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) y a tal efecto:
a. Aportarn a la autoridad competente, en la manera que sta lo solicite, prue-
bas de que cumplen este requisito, teniendo en cuenta la naturaleza y el
tamao de la empresa alimentaria.
b. Garantizarn que los documentos que describan sus procedimientos desa-
rrollados de acuerdo con el presente Reglamento estn actualizados perma-
nentemente.
c. Conservarn los documentos y registros durante un periodo adecuado (m-
nimo un ao).
Con objeto de facilitar la aplicacin de un Programa de Autocontrol en estos es-
tablecimientos, se ha elaborado este documento de trabajo, que pretendemos sirva
de instrumento til para el sector, debiendo adaptarse a las caractersticas de cada
establecimiento.
Este documento no sustituye al plan APPCC que debe instaurarse en aquellos
establecimientos en los que, tras un anlisis de peligros, se hayan identificado puntos
de control crtico.

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 DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

TITULAR: D.N.I./C.I.F.:

NOMBRE COMERCIAL DEL ESTABLECIMIENTO:

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NMERO DE AUTORIZACIN SANITARIA:

ACTIVIDADES AUTORIZADAS:

DOMICILIO:

LOCALIDAD:
 IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE PELIGROS

El titular del establecimiento, de acuerdo con su actividad el da de la fecha, identifica como principales peligros de su actividad
los siguientes:

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Teniendo en cuenta las caractersticas, actividad del establecimiento y los peligros identificados, el titular considera que en el
momento actual puede garantizar la seguridad de los alimentos puestos a disposicin de los consumidores aplicando el programa de
prerrequisitos, que se describe en el presente documento. Este programa ser revisado peridicamente por la empresa, adaptndolo
a la realidad del establecimiento. Dichas revisiones se llevarn a cabo cuando haya modificaciones en la infraestructura o en los
procesos y al menos cada dos aos.

,a de de

Firma del Titular:

 PROCEDENCIA DEL AGUA

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

DE LA RED MUNICIPAL:
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OTRAS PROCEDENCIAS:
(En este supuesto, indicar sistema de tratamiento empleado)

PRESENCIA DE DEPSITOS DE ALMACENAMIENTO:

(En este supuesto, indicar sistema de tratamiento empleado y frecuencia de limpieza)
 PLANO DEL ESTABLECIMIENTO CON LAS TOMAS DE AGUA Y SITUACIN DE LOS DEPSITOS
EN CASO DE HABERLOS

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

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 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (I)

Responsable: Indicar la Persona encargada del Programa

DEPENDENCIA/ PRODUCTO PRODUCTO DESCRIPCIN

ELEMENTOS FRECUENCIA FRECUENCIA OBSERVACIONES
EQUIPOS LIMPIEZA DESINFECCIN PROCEDIMIENTO

Suelos

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

ALMACN DE
ALIMENTOS Paredes y techos
NO PERECEDEROS
Estanteras/
Palets
Suelos
SERVICIOS HIGINICOS
Paredes y techos
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PARA EL PBLICO

Inodoros y lavabos

Suelos
SERVICIOS HIGINICOS
Paredes y techos
Y VESTUARIOS DEL
PERSONAL Taquillas

Inodoros y lavabos

Suelos

COMEDORES Paredes y techos

Mobiliario

CUBOS DE BASURA Y CONTENEDORES

 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (II)

DEPENDENCIA/ PRODUCTO PRODUCTO DESCRIPCIN

ELEMENTOS FRECUENCIA FRECUENCIA OBSERVACIONES
EQUIPOS LIMPIEZA DESINFECCIN PROCEDIMIENTO

Suelos

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

Paredes y techos
COCINA
Superficies
de trabajo
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Mobiliario

Superficies
INSTALACIONES DE internas
REFRIGERACIN
Y/O CONGELACIN Superficies
externas

UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE
ALTO RIESGO *

UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE
BAJO RIESGO **

* Utensilios y maquinaria de alto riesgo: se especificarn aquellos de los que disponga el comedor colectivo (Ej. batidora, montadoras, cortafiambres, picadoras, tablas
de corte, cuchillos, etc.
** Utensilios y maquinaria de bajo riesgo: se especificarn aquellos de los que disponga el comedor colectivo (Ej. planchas, placas de calor, freidoras, hornos, campana
extractora, montacargas, lavavajillas, armarios, rallador de pan, peladora de patatas, menaje grande, menaje pequeo, lavamanos, fregaderas).
 PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DE DESRATIZACIN (I)

SE REALIZA POR:
PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO - EMPRESA DE SERVICIOS
(Tachar lo que no proceda)

RESPONSABLE (Indicar la persona responsable del Programa):

En su caso, N. DE REGISTRO DE LA EMPRESA APLICADORA:

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

MEDIDAS PREVENTIVAS:
BARRERAS FSICAS (Telas mosquiteras, cristaleras sin posibilidad de apertura, puertas cerradas, etc.)
Ubicacin y tipos:

Frecuencia de revisin:
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OTRAS MEDIDAS:

MEDIDAS DE ELIMINACIN Y SISTEMAS EMPLEADOS (si se precisan):

APARATOS ANTIINSECTOS ELCTRICOS
N. de elementos:

Ubicacin:

Horario de uso:

Frecuencia de revisin:

Frecuencia de limpieza:

PRODUCTOS QUMICOS
Denominacin:

N. registro del producto:

Ficha tcnica/caractersticas y precauciones de uso de cada uno de los productos:

Almacenamiento de los mismos:

 PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DE DESRATIZACIN (II)

PLANO DE SITUACIN DE CEBOS:

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

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OBSERVACIONES:
 PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD

Responsable: Indicar la Persona encargada del Programa

AUTORIZACIN
TELFONO SANITARIA/
PROVEEDORES DENOMINACIN DIRECCIN PRODUCTOS APPCC
DE CONTACTO N. DE REGISTRO

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

SANITARIO
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Documentos que se van a utilizar para el seguimiento de la trazabilidad y sistema de archivo:

Materias primas que se anotarn (en especial aquellas materias primas que formen parte de productos que se congelarn o sometern a procesos
que prolonguen su vida til):
 PROGRAMA DE FORMACIN DE MANIPULADORES EN ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDAS PREPARADAS

Cada manipulador, cuando se incorpore al trabajo cumplir, al menos, uno de los siguientes requisitos:
a) Recibir una formacin inicial en las normas bsicas imprescindibles de manipulacin de alimentos para el desarrollo de las

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

tareas que debe realizar y que en el plazo mximo de 15 das desde su incorporacin a la empresa recibe como mnimo
4 horas de formacin especfica presencial. Esta formacin se actualizar cada cuatro aos.
b) Poseer certificado de formacin especfica expedido por entidad autorizada.
c) Estar en posesin de un ttulo de formacin profesional o educacional correspondiente a un programa de formacin reco-
nocido y registrado cuyos contenidos de higiene alimentaria sean afines al trabajo que va a desarrollar.
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Los contenidos de la formacin, como mnimo, sern:

Conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios, incluyendo los relativos a las enfermedades metablicas y endocrinas
relacionadas con la dieta (y en concreto la enfermedad celaca) y las medidas preventivas para su control.
Prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos.
Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos.
Conocimientos sobre las prcticas higinicas adaptadas al puesto de trabajo desarrollado.
Concepto y aplicacin del autocontrol.

Con una frecuencia_________________ se realizar la supervisin de las prcticas higinicas cumplimentando la ficha corres-
pondiente.
 RELACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR

APELLIDOS ENTIDAD FECHA DE

NOMBRE Y D.N.I. PUESTO DE TRABAJO TIPO DE FORMACIN *
FORMADORA FORMACIN

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

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* Clase de actividad formativa

 ELIMINACIN DE RESIDUOS

FRECUENCIA:

MODELO DE PROGRAMAS DE AUTOCONTROL

NMERO Y CARACTERSTICAS DE LOS CONTENEDORES:
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LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO

RESPONSABLE:

FRECUENCIA:
 CONTROL DE LA APTITUD DEL AGUA *

Tipo de abastecimiento de agua Frecuencia mnima de control de cloro

De la red Semanal
De la red con depsito de almacenamiento Diario cuando utilicen el depsito de almacenamiento
Abastecimiento propio Diario

CLORO CLORO
MEDIDAS FECHA Y FIRMA DEL MEDIDAS FECHA Y FIRMA DEL
RESIDUAL INCIDENCIAS ** RESIDUAL INCIDENCIAS **
CORRECTORAS RESPONSABLE CORRECTORAS RESPONSABLE
LIBRE LIBRE

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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* Las analticas de control se guardarn a disposicin de la inspeccin.

** Entre otras incidencias se anotarn tambin los caracteres organolpticos alterados: color, olor, sabor, turbidez
 CONTROLES
Frecuencia mnima de control: semanal

LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONSERVACIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

PRESENCIA DE
INCIDENCIAS Y
MEDIDAS INSECTOS Y/O
DEPENDENCIA ELEMENTOS BIEN MAL INCIDENCIA DEPENDENCIAS ROEDORES MEDIDAS
CORRECTORAS CORRECTORAS
S NO
Suelos, paredes

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

y techos
Superficies de
trabajo y
Cocina mobiliario
Cocina
Utensilios y
maquinaria de
alto riesgo *
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Utensilios y
maquinaria de
bajo riesgo *
Suelos, paredes
y techos
Almacn Almacn
Estanteras y
palets
Instalaciones de refrigeracin y/o
congelacin Comedor / Sala de
Comedor / Sala de venta venta

Suelos, paredes
Aseos y vestuarios y techos Aseos y vestuarios
del personal y del personal y
asesos del pblico Inodoros, lavabos asesos del pblico
y taquillas
Contenedores y
Contenedores y cubos de basura
cubos de basura
FECHA Y FIRMA DEL
RESPONSABLE:
* Utensilios y maquinaria de alto y bajo riesgo: se revisarn todos aquellos que se hayan especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.
 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES *
Frecuencia mnima de control: semanal
Productos a controlar: al menos dos productos de manera rotatoria.

FECHA CADUCIDAD IDENTIFICACIN

O CONSUMO (Etiqueta, sello,
T PREFERENTE albarantes, etc.) FECHA Y FIRMA
PRODUCTOS PROVEEDOR OTRAS INCIDENCIAS MEDIDAS CORRECTORAS
(temperatura) CORRECTA DEL RESPONSABLE

BIEN MAL BIEN MAL

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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* Independientemente de la cumplimentacin de esta ficha, se archivarn todos los albaranes de las materias primas.
 MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN EN EL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACIN
MATERIAS PRIMAS O PRODUCTO ELABORADO O CONSERVACIN* FECHA DE CONSUMO DE
Da/mes/ao LA LTIMA UNIDAD

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

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* La congelacin es un sistema de conservacin.

 CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
Fecuencia mnima de control: semanal

INCIDENCIAS S NO MEDIDAS CORRECTORAS S NO MEDIDAS CORRECTORAS

Todos los productos y comidas elaboradas que requieren fro estn

debidamente conservados.
Todos los productos en las cmaras y almacn estn protegidos,
identificados correctamente y aislados del suelo.

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

Se respeta el lmite mximo de capacidad en las cmaras.

La descongelacin de productos se hace en la cmara de

refrigeracin.
Las salsas y cremas elaboradas en el establecimiento se consumen
en el da y los restos se desechan.
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Hay ausencia de productos con la fecha de caducidad o de consumo

preferente superada.
Se evita la presencia de objetos extraos, animales o personas ajenas
a la actividad en las instalaciones.
Todos los cubos de basura de la cocina estn cerrados y no se abren
manualmente.
Todos los productos txicos y el material de limpieza estn recogidos
en armario cerrado o en lugar aparte.
El lavamanos est accesible, dotado de accesorios (jabn, cepillo y
secado higinico de manos) y se realiza uso correcto del mismo.
Los manipuladores van uniformados correctamente, limpios y sin
objetos personales que puedan contaminar los alimentos.
Todo el personal manipulador se lava y seca las manos correctamente
siempre que es necesario.
Los manipuladores se abstienen de comer y fumar en el puesto de
trabajo.
FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE:
 CONTROL DE TEMPERATURAS

Fecuencia mnima de control: semanal

TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA

EN SISTEMAS DE EN CMARAS DE DE EN LOCAL DE EN ALMACN
CONGELACIN REFRIGERACIN CONSERVACIN COCINA (menor a 25 C)
FECHA Y FIRMA DEL

MODELO DE FICHAS DE AUTOCONTROL

MEDIDAS
(inferior a -18 C) (entre 0 y 6 C) EN CALIENTE (menor a 25 C) INCIDENCIAS
CORRECTORAS RESPONSABLE
(superior a 65 C)

BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL
65