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COMPOSIO DO LEITE: FATORES QUE ALTERAM

A QUALIDADE QUMICA*

Introduo
As exigncias do consumidor por produtos mais saudveis e as novas descobertas cientficas
sobre os efeitos na sade humana de diversos alimentos so cada vez mais evidentes (Nunes et
al., 2010). Assim, a qualidade da composio do leite um assunto que exige ateno de
indstria, produtores e rgos governamentais responsveis por sua fiscalizao.
A busca pela mxima produtividade na explorao leiteira determina que a vaca passe por
alteraes fisiolgicas que podem provocar desequilbrios entre os nutrientes que ingressam no
organismo animal, sua biotransformao e a eliminao das substncias resultantes, podendo
ocasionar transtornos metablicos (Corra et al., 2010). Embora a composio do leite no varie
tanto, essas pequenas variaes tm importante significado econmico para a indstria.
O presente trabalho tem por objetivo discutir a composio do leite, abordando fatores que
influenciam sua sntese e composio qumica.

Sntese e composio do leite


O leite um produto de alto grau de complexidade, composto por diversos tipos de
molculas. Seus principais componentes esto apresentados na Tabela 1. Alm dos
componentes apresentados na Tabela 1, fazem parte da composio do leite (em menores teores)
vitaminas, bactrias, leuccitos e clulas mamrias secretoras.

Tabela 1. Principais componentes do leite bovino.


Componente Percentual no leite
gua 86,0 a 88,0
Slidos Totais 12,0 a 14,0
Gordura 3,5 a 4,5
Protena 3,2 a 3,5
Lactose 4,6 a 5,2
Minerais 0,7 a 0,8
Fonte: Noro (2001).

* Seminrio apresentado pelo aluno FREDERICO ACIO CARVALHO SOARES na disciplina


BIOQUIMICA DO TECIDO ANIMAL, no Programa de Ps-Graduao em Cincias Veterinrias da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, no primeiro semestre de 2013. Professor responsvel pela
disciplina: Flix H. D. Gonzlez.
A glndula mamria um rgo diferenciado e metabolicamente ativo, sendo que no incio
da lactao acontecem inmeras alteraes que fazem com que o metabolismo volte-se quase
totalmente para esta glndula. A sntese do leite feita pelas clulas secretoras da glndula
mamria, a partir de nutrientes fornecidos pelo sangue (Noro, 2001). O aporte de nutrientes para
a sntese de compostos do leite tem origem tanto exgena (dieta) quanto endgena (mobilizao
de reservas orgnicas).
A composio do leite pode sofrer alteraes atravs da nutrio, de forma direta ou indireta,
pois so os alimentos que fornecem os precursores para sntese dos principais componentes do
leite. Contudo, quando h manipulaes nutricionais, o metabolismo do animal frente a um
desequilbrio nutricional, passa a compens-lo, utilizando suas reservas corporais e favorecendo
o aparecimento de doenas metablicas (Wittner, 2000). Essas doenas subagudas ou sub-
clnicas so de difcil percepo, limitando assim a produo de forma persistente, provocando
uma diminuio da rentabilidade do produtor.
O leite isotnico ao plasma sanguneo, sendo o transporte da gua atravs da membrana
apical da clula secretora determinado pela presso osmtica exercida principalmente pela
secreo de lactose e ons. A gua passa para o leite para manter o equilbrio osmtico deste
com o sangue, consequentemente, sendo que as concentraes de lactose e alguns ons mantm-
se relativamente constantes, determinando o volume produzido. Considerando que a matria
prima para a sntese do leite proveniente do sangue, alteraes sistmicas, principalmente de
origem nutricional e/ou metablica, comprometem os constituintes sanguneos e podem levar a
alteraes na composio do leite (Corra et al., 2002).

Gordura

O componente lipdico do leite formado principalmente por triglicerdeos (98%). Esses so


compostos por trs cidos graxos em ligao covalente a uma molcula de glicerol por pontes
ster. A gordura do leite secretada das clulas epiteliais mamrias na forma de glbulos
gordurosos, principalmente compostos de triglicerdeos rodeados de uma dupla camada lipdica
similar membrana apical das clulas epiteliais. Esta membrana ajuda a estabilizar o glbulo de
gordura, formando uma emulso dentro da fase aquosa do leite. Por estarem suspensos na gua
e apresentarem uma densidade inferior da gua, os glbulos de gordura iro se concentrar na
camada superior da massa de leite resfriado, sendo necessrio homogeneizar constantemente
(Durr, 2000).
A quantidade e a composio dos triglicerdeos do leite variam muito entre as espcies. Nos
ruminantes, a proporo de cidos graxos de cadeia curta e insaturados bem maior que nos
monogstricos. Os precursores dos cidos graxos sintetizados no tecido mamrio incluem
glicose, acetato e -hidroxibutirato (BHB). Entretanto, alguns cidos graxos provenientes da

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dieta ou do metabolismo ruminal e intestinal so incorporados glndula mamria a partir do
sangue. Aproximadamente 25% dos cidos graxos do leite so derivados da dieta e 50% do
plasma sanguneo. O restante elaborado na glndula mamria a partir de precursores,
principalmente o acetato. Os ruminantes sintetizam quantidades pequenas de cidos graxos a
partir de glicose, devido falta de atividade da enzima citrato-liase. Os cidos graxos de cadeia
mdia (8-12 carbonos) so caractersticos do leite, no sendo possvel encontr-los em outro
tecido. Os cidos graxos de cadeia curta so sintetizados na glndula mamria, com participao
do acetato e, provavelmente, do BHB. Os cidos graxos de cadeia longa derivam, quase em
totalidade, do sangue, aparecendo livres em quantidades muito baixas no leite. O acetil-CoA
utilizado pela glndula mamria dos ruminantes para a sntese de gordura do leite forma-se,
fundamentalmente, a partir do acetato proveniente do sangue, que, por sua vez, provm do
acetato absorvido no rmen (Gonzlez, 2001).
A gordura o componente do leite com maior variao dentro de uma mesma espcie e raa,
principalmente por fatores nutricionais e/ou metablicos. A gordura do leite depende da relao
volumoso/concentrado. Assim, quanto maior for a proporo de concentrado, menor ser o teor
de gordura, o que explicado pela relao acetato/propionato no rmen, devido ao pH abaixo de
6,0, compatvel com dietas com alta proporo de concentrado.
O estgio de lactao apresenta efeito significativo sobre a porcentagem de gordura do leite,
ocorrendo aumento com avano da lactao, com mximo teor acima de 221 dias. Por outro
lado, vacas no incio da lactao tambm apresentam elevao do teor de gordura no leite, por
terem lipomobilizao resultante do balano energtico negativo (Carvalho, 2002).

Protena

A composio proteica do leite rene vrias protenas especficas. A casena a protena


mais importante do leite (85% das protenas lcteas), sendo que existem vrios tipos
identificados de casenas (alfa, beta, gama, kappa), que possuem estruturas similares, porm
diferente importncia para qualidade do leite. As casenas so anfipticas (caractersticas
hidroflicas e hidrofbicas) e se agregam formando grnulos insolveis chamados micelas,
unidas atravs de fosfato de clcio. As demais protenas do leite esto em forma solvel. As
protenas do soro do leite de vaca so a -lactoglobulina e a -lactoglobulina, esta ltima
correspondendo a 2,5% do total de protenas e funcionando como uma das subunidades da
enzima lactase-sintetase (Gonzlez e Noro, 2011). A protena o segundo componente que mais
variabilidade tem em funo dos fatores ambientais, incluindo a nutrio. Geralmente, medida
que aumenta o teor de protena do leite, aumenta a produo total, o que no ocorre com a
gordura (Carvalho, 2002).

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A composio da protena no leite pode estar afetada pelo estgio da lactao, sendo menor
nos trs primeiros meses e aumentando progressivamente medida que a lactao avana. A
concentrao de protena do leite pode diminuir quanto maior for o nmero de lactaes da
vaca, provavelmente pela menor eficincia das clulas alveolares nos animais mais velhos
(Carvalho et al., 2002).

Glicdeos

A lactose o principal glicdeo do leite. um dissacardeo composto pelos monossacardeos


D-glicose e D-galactose, ligados por ponte glicosdica -1,4. Destes dois monossacardeos que
formam a lactose, a glicose chega glndula mamria atravs do sangue e a galactose
sintetizada na prpria glndula. A lactose tem importante papel na sntese do leite, uma vez que
o seu principal fator osmtico responsvel por 50% desta varivel, e no processo de sntese do
leite puxa gua para as clulas epiteliais mamrias. Em razo da estreita relao entre a sntese
de lactose e a quantidade de gua drenada para o leite, o contedo de lactose o componente
que tem menor variao em funo de fatores ambientais. Alteraes na dieta no teriam efeitos
significativos no teor da lactose, embora condies extremas de subnutrio possam reduzi-lo.
Outros glicdeos podem ser encontrados no leite, porm em concentraes baixas, tais como
galactose, amino-acares, acar-fosfatos, oligassacardeos e aucares nucleotdicos
(Gonzlez, 2001).
Um estudo evidenciou que o teor de lactose diminui significativamente com o avano da
lactao, sendo que nos primeiros sessenta dias ocorre o maior teor deste glicdeo (Noro et al.,
2006). O mesmo trabalho mostrou que a lactose reduz significativamente medida que aumenta
a idade das vacas. Fatores que rompem o equilbrio metablico da glndula mamria, tal como
mastite, podem diminuir o contedo de lactose do leite (Schmidt, 1974), esperando-se que esteja
relacionado a aumentos na contagem de clulas somticas.

Vitaminas e minerais

Os principais minerais encontrados no leite so clcio e fsforo, que esto basicamente


associados com a estrutura das micelas de casena. Assim, o soro do leite tem relativamente
pouco clcio e fsforo se comparado com leite integral. O leite tambm contm pequenas
quantidades dos demais minerais encontrados no organismo animal. O clcio e o magnsio
insolveis encontram-se fsica ou quimicamente combinados com caseinato, citrato ou fosfato.
Assim, o leite tem um mecanismo que lhe permite acumular uma concentrao alta de clcio, ao
mesmo tempo em que mantm o equilbrio osmtico com o sangue (Gonzlez, 2001).
O leite contm todas as principais vitaminas, embora a glndula mamria no possa
sintetiz-las. Portanto, sua secreo no leite depende do aporte sanguneo. Tambm h a

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presena de leuccitos, cuja quantidade varia com a espcie e com o estado de sade da
glndula mamria. O leite contm enzimas como a peroxidase e a catalase, as quais aumentam
nos processos inflamatrios.

Outros fatores que influenciam a composio qumica do leite


A raa um fator que influencia na composio qumica do leite. Geralmente, raas de maior
capacidade de produo tm menor concentrao dos componentes lcteos. Comparando a
produo leiteira de vacas das raas Holandesa e Jersey, por exemplo, o leite da primeira possui
menor contedo de slidos que o da segunda (Gonzlez e Noro, 2011). A Tabela 2 mostra uma
comparao da produo, composio e estimativa de balano energtico destas duas raas.

Tabela 2. Indicadores de produo, composio e estimativa de balano energtico na produo leiteira de


bovinos das raas Holandesa e Jersey.
Indicador Holandesa Jersey
Produo de leite (kg/dia) 42,6 25,3
Produo de gordura (kg/dia) 1,622 1,323
Produo de protena (kg/dia) 1,314 0,910
Produo de lactose (kg/dia) 1,981 1,200
Teor de gordura (%) 3,85 5,24
Teor de protena (%) 3,10 3,60
Teor de lactose (%) 4,68 4,76
Energia no leite (MJ/kg) 3,01 3,64
Balano energtico (MJ/dia) -28 -26
Fonte: Martinez, J.C. (2008), adaptado de Aikman et al., (2007).

As condies climticas e estaes do ano podem influenciar tambm na composio do


leite. Em trabalho que avaliou a concentrao de protena do leite em vacas no estado do Rio
Grande do Sul, verificou-se maior teor nos meses de maio a setembro, correspondendo s
estaes de outono e inverno (Noro et al., 2006). Possivelmente, tanto um maior teor de
protena, mas tambm de gordura e lactose do leite durante os meses de inverno, podem estar
relacionados melhor qualidade nutritiva das pastagens utilizadas nesta poca do ano nesta
regio.

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Transtornos metablicos que afetam a composio qumica do leite

Balano energtico negativo e cetose

O balano energtico negativo um desequilbrio caracterizado por uma ingesto de


nutrientes (principalmente energia) menor do que a necessidade das vacas para manter a
qualidade qumica e a produo de leite. O transtorno pode ser explicado pelo fato de o pico de
produo de leite ocorrer antes do pico de ingesto de matria seca. Vacas com esta condio
tm uma diminuio dos nveis glicmicos sanguneos e, consequentemente, mobilizam suas
reservas corporais na tentativa de compensar esta hipoglicemia. A lipomobilizao aumenta os
cidos graxos livres na circulao, que podem aumentar o teor de gordura do leite em at 1%
(Gonzlez, 2004). Esta condio pode levar o animal ao transtorno metablico conhecido como
cetose, comumente observado em vacas leiteiras no incio da lactao e caracterizado por uma
elevao na concentrao de corpos cetnicos no sangue, leite e urina, condio decorrente de
um desequilbrio no metabolismo heptico de carboidratos e gorduras (Nielsen, 2004).

Acidose ruminal e sndrome da baixa gordura do leite

A acidose ruminal pode ser aguda ou subaguda e caracteriza-se pela diminuio do pH


ruminal a valores abaixo de 5,6 (Stone, 2004). Estas alteraes de pH esto associadas ao
consumo excessivo de carboidratos rapidamente fermentveis, caracterstica do desequilbrio
entre a ingesto de alimentos volumosos e concentrados. Alm de diminuir a produo de leite,
esta condio influencia em sua composio. A queda de pH ruminal favorece o crescimento de
bactrias que tendem a manter o meio cada vez mais cido, acarretando em um aumento na
produo de cido propinico e cido lctico, e diminuio na produo de acetato e BHB
(Gonzlez et al., 2004). Com a reduo dos principais precursores da gordura do leite, existe
uma reduo do seu teor, um dos fatores envolvidos no desenvolvimento da sndrome da baixa
gordura do leite (Bondan, 2011).

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