IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO

Este es un proceso que se da en toda la industria alimentaria a nivel mundial, busca identificar,
controlar y evaluar la posibilidad de la presencia de peligros para la salud del consumidor en
los alimentos, y adems, caracteriza los puntos y controles crticos en la seguridad de los
alimentos. Este programa ofrece ventajas como: Alto nivel en la calidad de los productos,
consolida la imagen de la empresa a travs de la calidad de sus productos, mejora los procesos
y disminuye costos de produccin, etc., facilita las relaciones con las entidades de regulacin y
control, entre otras.

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Critico se basa en identificar, valorar y

evitar los peligros que puedan afectar la calidad de los alimentos, con el fin de aplicar
medidas apropiadas para reducirlos o eliminarlos hasta niveles aceptables. Este sistema busca
que tanto el productor, el fabricante y el consumidor puedan sentirse seguros de las
condiciones de salubridad de los alimentos.

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS -

ARICPC PARA QUESO CASALAC

La empresa Casalac en busca del mejoramiento y aseguramiento de la calidad de sus procesos

y de los productos puestos en manos de los clientes ha dictado este anlisis de riesgos y puntos
crticos para su producto ms conocido el queso. As y con el fin de brindar garanta a sus
clientes de la calidad de los productos aqu procesados implementa el siguiente Sistema de
Calidad ARICPC.

En consecuencia se cre el siguiente equipo de trabajo integrado por su Gerente, Director de

Calidad y Produccin, Jefe de Despachos y Almacn, asimismo integro a miembros de la
cmara de comercio, la secretaria de Agricultura y Ganadera, y un representante del INVIMA
Casanare, con el fin de garantizar y obtener el visto bueno de la mxima autoridad sanitaria en
Colombia, en relacin a productos para consumo humano.
PREREQUISITOS

Con el fin de evaluar las condiciones de la empresa se realizaron varias visitas a la planta de
produccin para determinar y conocer la calidad actual de los procesos y el cumplimiento de
la empresa en materia de su perfil sanitario y de calidad en aspectos bsicos de calidad. Luego
de estas visitas el equipo evaluador hizo sugerencias e hizo recomendaciones generales, as
mismo se dise un plan de mejoramiento y mantenimiento y control en la calidad y
conservacin de las buenas prcticas de manipulacin de productos y maquinaria destinada a
la fabricacin del producto en mencin.

PLAN ARICPC

Previo al anlisis de peligros se revis todo lo relacionado con la materia prima para obtener el
producto indicado. Este anlisis se realiz mediante reuniones del equipo de ARICPC, en las
cuales se evaluaron los peligros relacionados con la materia prima e insumos necesarios para
obtener el queso Casalac.

Despus de realizar el anlisis se document la informacin del Reporte de Anlisis de

Peligros, donde se asegura si los procesos y el producto final cumplen con las condiciones
requeridas para el mismo.

Finalmente, el equipo determino que el Plan ARICPC ac descrito cumple con los requisitos
necesarios para controlar y minimizar los peligros asociados a los Puntos Crticos de Control.

RESULTADOS

En la siguiente tabla se presenta los resultados obtenidos por la empresa en materia de perfil
sanitario, datos obtenidos de acuerdo a los estudios realizados por el equipo evaluador. La
siguiente tabla muestra los resultados obtenidos y los criterios evaluados de acuerdo al decreto
3075 de 1997.

Tabla N 1. Perfil Sanitario de la Empresa

Decreto 3075 Puntaje Mximo Puntaje Observado Cumplimiento

Edificaciones e Instalaciones 38 30 82.9

Equipos y Utensilios 17 16 94.1
Personal Manipulador 18 17 94.4
Requisitos Higinicos de Fabricacin 28 26 92.9
Aseguramiento y Control de Calidad 5 4 80
Plan Saneamiento 3 3 100
Almacenamiento, Transporte y Distribucin 20 17 85

Total 129 113 87.6

Una vez validada esta informacin se procedi a dar inicio a la implementacin de la

metodologa del plan ARICPC, del proceso de elaboracin de Queso Casalac. Este plan tiene
un alcance desde la adquisicin de materia prima (leche) hasta los procesos de produccin,
almacenamiento, y distribucin.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

En la siguiente tabla se evidencia la descripcin del Queso Casalac. Se observan las

principales caractersticas de este.

Tabla N 2. Descripcin del Producto

IT EM DESCRIPCIN

Nombre del Producto Queso Casalac

Descripcin
Especificaciones del Cliente
Condiciones de Almacenamiento y
El queso Casalac es un producto fresco, no madurado de
pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca.
Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altas, lo
que lo hace un queso semiblando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor
moderadamente cido y para su conservacin se puede
mantener a temperatura ambiente o refrigerada a
temperaturas de entre 2 C y 6 C lo cual le da mayor
conservacin.
Esta elaborado a base de leche fresca de vaca, y como
insumos adicionales tiene: Cuajo, Sal,
Las caractersticas de presentacin varan en las siguientes
categoras:
Queso Casalac por 250 Gramos
Queso Casalac por 500 Gramos
Queso Casalac por 1000 Gramos
No almacenar con productos con fuertes aromas o que
Distribucin contengas residuos aceitosos o con cualquier otro producto
que contenga productos nocivos para el consumo humano.
La distribucin se har en vehculos de la empresa y se
deber hacer en canastas plsticas, y separado de otros
productos.
La vida util de este producto es de 20 a 30 das en
Vida Util
condiciones de refrigeracin a temperatura de 2C 6C.
Esta envasado al vaco en bolsas de polietileno plstico por
Envasado
250, 500 y 1000 gramos.
Identificacin de la empresa productora y caractersticas
nutricionales.
Casanarea de Lcteos Casalac. Nit: 844001936-5.
Informacin Nutricional:
Carbohidratos 3%
Instrucciones en la Etiqueta Protenas 26 35%
Materia Grasa 20 25%
Humedad 49 51%
Caloras aportadas por cada 100 gramos = 265 - 300.
Carbohidratos de 0 3 gramos.
Una vez destapado consumir en el menor tiempo posible, y los
Recomendaciones de Consumo
sobrantes conservarse en refrigeracin.
Producto para consumo humano como alimento. Es
Uso del Producto
recomendado para cualquier etapa de la vida.

El queso Casalac es muy apetecido en la regin por su calidad, su presentacin, sabor, etc.
adems, es distribuido junto a otros productos de la marca.

DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DEL PRODUCTO

En este flujograma se identificaran cada uno de los procesos en la fabricacin del producto
Queso Casalac.
 Diagrama N 1. Diagrama de Flujo Elaboracin de Queso Casalac

Recogida de la Leche Recepcin de la Leche

en Granza en la Planta

T ransporte de la Leche Higienizacin y Filtros

Enfriado

Almacn de Leche en
T anque

Recepcin y Almacn de
Aditivos y Fermentos Pasterizacin
T rabajo en cuba:
* Llenado de cuba
* Adicin de Aditivos
* Fermentacin yCuajado
Lactosuero * Corte y Calentamiento
* Desuerado

Moldeado y Prensado

Salado
Recubrimiento
Antifngico
Maduracin

Preparacin Comercial
Envasado y/o
Etiquetado

Almacenamiento
Producto Acabado Distribucin y Venta

Fuente: Buenas Practicas de Fabricacin

Este es el proceso realizado en Casalac para la elaboracin de Queso Casalac. Inicia desde la
adquisicin de materia prima hasta la etapa de comercializacin y distribucin, momentos en
los cuales llega al consumidor final.

ANALISIS DE PELIGROS

Los posibles peligros que se pudieran encontrar en un alimento y que pudieran causar dao al
consumidor se han clasificado en tres aspectos bsicos, como son: biolgicos, fsicos y
qumicos.

Peligros Biolgicos: Estos peligros pueden ser bacterias patgenas. Estas pueden ser:
Mycobacteruim, Brucella, Listeria Monocytogenes, Salmonella, Enterotoxinas
estafiloccicas, que se pueden encontrar en la leche por enfermedades en los animales
o que pueden adicionarse al alimento por falta de higiene en cualquiera de las etapas de
produccin del queso. Adems, a travs de esta se puede transmitir la Hepatitis A,
toxinas producidas por microorganismos y mohos. Otros aspectos bilgicos son la
presencia de roedores, insectos, pjaros, etc. que se pueden presentar y contaminar en
el proceso de traslado y/o cualquier otro proceso.
Peligros Qumicos: Puede existir la presencia de residuos de antibiticos o inhibidores
en la materia prima, debido al incumplimiento en los plazos de espera de los animales
luego de la aplicacin de tratamientos veterinarios; otros pueden ser restos de
productos de limpieza y desinfeccin, sustancias trasmitidas desde los empaques al
producto, dosis desproporcionadas o inadecuadas en los aditivos, sustancias qumicas
desconocidas en el agua, factores medioambientales, etc.
Peligros Fsicos: Todos aquellos elementos ajenos al producto terminado que pueden
causar dao al consumidor, como son trozos de plstico, metales, pelos de animales,
paja, etc. que pueden ser introducidos en el producto sin ser detectados.

En la siguiente tabla se evalan los peligros potenciales encontrados en las materias primas e
insumos utilizados para la elaboracin de Queso Casalac.
 Tabla N 3. Anlisis de Peligros, Medidas Preventivas, y Determinacin de Puntos Crticos

T ABLA DE ANALISIS DE PELIGROS, MEDIDAS PREVENT IVAS Y DET ERMINACIN DE PUNT OS CRT ICOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS EN
CASALAC
ET APA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENT IVA O DE CONT ROL P1 P2 P3 P4 PCC

Microbiolgicos: Presencia de
Mycobacterium spp., y Brucella.
Malas prcticas Adecuado plan de homologacin de
Microbiolgicos: Contaminacin Si No Si Si No
ganaderas proveedores
de la leche con Listeria,
Salmonella, y otros
Microbiolgicos: Desarrollo de Aumento de la
T emperatura de la leche no superior a 8C si
Mycobacterium spp., Brucella temperatura de la leche
Recogida de la Leche en la Granja

es diaria y 6C sino es diario el proceso de

spp., Listeria, Estafilococos por encima de 8C si
recogida. Esta medida no es aplicable si la Si No Si Si No
coagulasa positivos. se recoge diariamente
leche se hierve mximo 2 horas despus del
y de 6C sino se
ordeo.
recoge diariamente.
Qumicos: Presencia de
Malas prcticas Adecuado plan de homologacin de
inhibidores y/o antibiticos en la Si No Si Si No
ganaderas. proveedores.
leche en la recogida.
Qumicos: Presencia de Contaminacin
Adecuado plan de homologacin de
compuestos qumicos de origen ambiental o de los Si No Si Si No
proveedores.
medioambiental. alimentos.
Qumicos: Presencia de restos de Limpieza y
productos de limpieza y desinfeccin Adecuado plan de limpieza y desinfeccin. Si No Si Si No
desinfeccin. inadecuadas.
Fsicos: Presencia de restos de Malas prcticas
Adecuado plan de homologacin de
pelo, paja, madera, etc. ganaderas durante el Si No Si Si No
proveedores.
proceso de ordeo.
Microbiolgicos: Contaminacin y Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de
Si No Si Si No
desarrollo de microorganismos cisternas y cantaros.
Inadecuada limpieza y
Transporte

patgenos (Mycobacterium spp., Disear un plan que permita mantener la

desinfeccin de
de la
leche

Brucella spp., Listeria, leche a una temperatura no superior a 8C

cisternas o cantaros. Si No Si Si No
Estafilococos coagulasa durante el transporte. Utilizacin de
positivos). refrigeracin.
 Qumicos: Presencia de Inadecuada limpieza y
Adecuado plan de limpieza y desinfeccin
compuestos qumicos de origen desinfeccin de Si No Si Si No
cisternas y cantaros.
medioambiental. cisternas y cantaros.
Microbiolgicos: Desarrollo de Aumento de la
microorganismos patgenos temperatura por
Higienizad Recepcin de la leche

Control de la temperatura al llegar al centro

(Mycobacterium spp., Brucella encima de 10C en la Si No Si Si No
en la fabrica

lcteo no debe ser superior a 10C.

spp., Listeria, Estafilococos leche al entrar a la
coagulasa positivos). fbrica.
Qumicos: Presencia de niveles Realizacin de test rpido para deteccin de
superiores a los reglamentados Malas prcticas antibiticos antes de descargar las cisternas
Si No --- --- Si
en la leche a la entrada a la ganaderas. o cntaro en los tanques de
fbrica. almacenamiento.
o Filtrado

Fsicos: Presencia de partculas Inadecuadas prcticas Utilizacin de la higienizadora o filtro para

distintas a la leche (pelo, paja, de ganadera en el eliminacin de estas partculas ajenas a la Si No Si Si No
pedazos de madera, etc.) ordeo. leche.

Microbiolgicos: Desarrollo de
Inadecuado
Enfriado de

microorganismos patgenos Enfriamiento de la leche al entrar a la fbrica

la Leche

enfriamiento de la
(Mycobacterium spp., Brucella por debajo de los 6C, de no ser procesado Si No Si Si No
leche por debajo de los
spp., Listeria, Estafilococos dentro de las prximas horas.
6C.
coagulasa positivos).
Aumento de la
temperatura por
Microbiolgicos: Desarrollo de
Almacn de la Leche en Tanque

encima de los 6C por

microorganismos patgenos
inadecuadas T emperatura del interior del tanque de
(Mycobacterium spp., Brucella Si No Si Si No
condiciones de almacenamiento por debajo de los 6C.
spp., Listeria, Estafilococos
almacenamiento de la
coagulasa positivos).
leche antes de ser
procesada.
Microbiolgicos: Recontaminacin Inadecuadas
de la leche con organismos condiciones de
patgenos o no patgenos. limpieza y desinfeccin Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de
Si No Si Si No
de los tanques de los tanques de almacenamiento de la leche.
Qumicos: Restos de productos
almacenamiento de la
de limpieza y desinfeccin.
leche.
 Inadecuadas
Microbiolgicos: Desarrollo de condiciones de Hacer uso de recomendaciones de recepcin
microorganismos ajenos al recepcin y y almacenamiento de aditivos y fermentos. Si No Si Si No
fermentos
aditivos y
producto final. almacenamiento de la
Recepcin de

leche.
Qumicos: Aditivos no permitidos Inadecuada
Abstenerse de usar productos no aptos para
para ser usados en la homologacin de Si No Si Si No
el consumo humano.
alimentacin. proveedores.
Microbiolgicos: Supervivencia de
Pasterizaci

microorganismos patgenos
Insuficiente tratamiento T ratamiento trmico de la leche con una
(Mycobacterium spp., Brucella Si No --- --- No
n

trmico de la leche. adecuada relacin de temperatura tiempo.

spp., Listeria, Estafilococos
coagulasa positivos).
Inadecuadas
Microbiolgicos: Recontaminacin
maniobras de limpieza Plan que garantice la limpieza y desinfeccin
de la leche con microorganismos Si No Si Si No
de la cuba y utensilios adecuadas en la cuba.
patgenos y no patgenos.
empleados.
Uso de equipos como basculas calibradas
Qumicos: Sobredosificacin de Mala manipulacin de adecuadamente para hacer la medicin de
Si No Si Si No
aditivos. aditivos empleados. las cantidades necesarias y seguir las
Trabajo en cuba

recomendaciones del fabricante.

Qumicos: Residuos de productos limpieza de la cuba y
de limpieza y desinfeccin.
Fsicos: Incorporacin a la masa
de trozos de vidrio, madera,
papel, plstico, etc.
Prensado
Moldead
Inadecuado plan de
Plan de limpieza y desinfeccin que
garantice la ausencia de residuos de los Si No Si Si No
de utensilios
productos utilizados.
empleados.
Desprendimiento de
elementos procedentes
Aplicacin adecuada del plan de
de las instalaciones,
mantenimiento y plan de formacin y control Si No Si Si No
equipos o efectos
de manipuladores.
personales de los
manipuladores.
Deficientes condiciones

Microbiolgicos: Contaminacin y higinicas de los Adecuado plan de desinfeccin ylimpieza de

Si No Si Si No
o/

desarrollo microbiano. moldes, moldes, equipos, personal, etc.

manipuladores, etc.
 Qumicos: Residuos de productos Inadecuado plan de
Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de
de limpieza y desinfeccin de limpieza y desinfeccin Si No Si Si No
los utensilios y moldes.
moldes y utensilios. de moldes y utensilios.
Desprendimiento de
elementos procedentes
Fsicos: Incorporacin a la masa Aplicacin adecuada del plan de
de las instalaciones,
de trozos de madera, vidrios, mantenimiento y plan de controla Si No Si Si No
equipos o elementos
metales, etc. manipuladores.
personales de los
manipuladores.
Deficientes condiciones
Adecuado mantenimiento y reemplazo de la
Microbiolgicos: Contaminacin y de higiene y
salmuera de acuerdo a parmetros Si No Si Si No
desarrollo microbiano. temperatura de la
Salado

acordados.
salmuera.
Qumicos: Residuos de productos Inadecuado plan de
Adecuado plan de limpieza y desinfeccin. Si No Si Si No
de limpieza y desinfeccin. limpieza y desinfeccin.
Utilizacin de leche de
Microbiolgicos: Desarrollo
lotes que hayan sufrido
microbiano de Microbacterium Suficiente tiempo de maduracin de los
de enfermedades como Si No Si Si No
spp., Brucella spp., Salmonella, quesos.
brucelosis o
Enterobacterias.
tuberculosis.
Inadecuadas
Microbiolgicos: Desarrollo de Adecuadas condiciones de secado y
condiciones de secado
microorganismos Mycobacterium, maduracin segn el tipo de queso Si No Si Si No
Maduracin

y maduracin de los
Brucella, Listeria, Enterobacterias. fabricado.
quesos.
Inadecuadas
Microbiolgicos: Contaminacin y condiciones en el
Adecuadas condiciones de secado, higiene,
desarrollo de mohos en las proceso de secado y Si No Si Si No
humedad y temperatura.
paredes de los quesos. maduracin de los
quesos.
Qumicos: Contaminacin de
Inadecuado plan de
quesos con residuos de productos Adecuado plan de limpieza y desinfeccin. Si No Si Si No
limpieza y desinfeccin.
de limpieza y desinfeccin.
 Microbiolgicos: Contaminacin Adecuado diseo y plan de mantenimiento
Incorrectas condiciones
de patgenos como: de las instalaciones, plan de limpieza y
de acomodamiento de Si No Si Si No
Mycobacterium, Brucella, Listeria, desinfeccin y plan de formacin a
los quesos.
Enterobacterias. manipuladores.
Uso de aditivos y d
* Envasado y/o Etiquetado

Qumicos: Residuos qumicos

* Preparacin Comercial
* Pintado y Recubrimiento

material auxiliar no Adecuado plan de homologacin de

procedentes de aditivos y del Si No Si Si No
apto para el consumo proveedores.
material auxiliar utilizado.
humano.

Qumicos: Residuos de productos Inadecuado plan de

Adecuado plan de limpieza y desinfeccin. Si No Si Si No
de desinfeccin y limpieza. limpieza y desinfeccin.

Desprendimiento de
materiales de las Adecuado plan de formacin a
Fsicos: Incorporacin de
instalaciones, equipos manipuladores, adecuado plan de Si No Si Si No
materiales extraos al producto.
y efectos de los mantenimiento a las instalaciones.
manipuladores.
Microbiolgicos: Contaminacin y Incorrectas condiciones
*Almacenamiento

desarrollo de patgenos como: de almacenamiento y Adecuadas condiciones de almacenamiento

Distribucin
de producto

Si No Si Si No
* Venta y
acabado

Mycobacterium, Brucella, Listeria, distribucin de los y distribucin de los productos.

Enterobacterias. productos.
Qumicos: Residuos de productos Inadecuado plan de
Adecuado plan de limpieza y desinfeccin. Si No Si Si No
de limpieza y desinfeccin. limpieza y desinfeccin.
Fuente: Buenas Prcticas de Fabricacin
 BIBLIOGRAFIA

Propiedades nutritivas del queso. Recuperado el 28 de agosto de 2015, de:

http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/08/15/propiedades- nutritivas-del-queso/

Gua de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. Recuperado el 27 de

agosto de 2015, de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/criticos.html