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FUNACH-ASCAPAM
UNIN TEMPORAL
MOCOA, 2002 1
1. GENERALIDADES La m ayora de las actividades de
produccin se realizan dentro de
esquem as de economa campesina en
unidades de pequea escala, con alto
1.1 IMPORTANCI A SOCIOECONOMICA uso de mano de obra y bajos niveles de
inversin en mejoras tecnolgicas.
En el mundo cerca de treinta pases Simultneamente se encuentran
producen panela. Colombia es el explotaciones medianas con mayor
segundo productor despus de la India, grado de tecnificacin y algunas de
con un volumen que representa ms del mayor escala en las que se desarrolla la
7% de la produccin mundial registrada produccin con ndices de productividad
por la FAO (1996) (Tabla 1). Sin y benef icios ms alt os.
embargo, en t rminos de consumo por
habitante, Colombia ocupa el primer En materia de generacin de empleo, se
lugar con un consumo promedio de considera que el cultivo de la caa y la
23,8 kg de panela por persona al ao, elaboracin de la panela son las
cantidad que supera en ms de dos actividades productivas que ms utilizan
veces a otros consumidores importantes. unidades de trabajo por hectrea
Se puede afirmar que el consumo de cosechada y beneficiada. En la
panela constituye uno de los rasgos actualidad se emplean cerca de
caractersticos de la identidad cultural de 25 millones de jornales y se vinculan a
la nacionalidad colombiana. esta actividad alrededor de 350.000
personas, es decir, el 12% de la
A pesar de su apreciable significancia en poblacin rural econmicamente activa,
la produccin mundial, la importancia siendo el segundo rengln generador de
socioeconmica de la panela se analiza empleo despus del caf.
a nivel int erno debido a que casi la
totalidad de su produccin se destina al
consumo domstico. La produccin de Principales Problemas de la
panela es una de las principales Produccin
actividades agrcolas de la econom a
nacional, entre otras razones por su Mediante diagnsticos participativos
participacin significativa en el Producto efectuados con grupos de productores y
Interno Bruto (PIB) agrcola, la superficie tcnicos en distintas zonas del pa s, se
dedicada al cultivo de la caa, la ha podido identificar la siguiente
generacin de empleo rural y su problemtica de la produccin de caa
indiscutida importancia en la dieta de los panelera:
colom bianos.
Escasez de mano de obra por causa
En cuant o se refiere a las actividades de la alta emigracin de trabajadores
clasificadas dentro de la agroindust ria en busca de mejores oportunidades.
rural, la elaboracin de panela es Dificultad para acceder al crdito e
considerada como la segunda en intereses onerosos del mismo.
importancia econmica despus del Precios altos de los insumos
beneficio
cantidaddedecaf,
establecimientos
la m anotanto
de por
obraelque
productivos, nmero
como de
vincula.
por requeridos.
Incertidumbre
acentuada fluctuacin
panela. del productor
de precios
por lade la 1
Ausencia/deficiencia de la asistencia 2.1 Corte y apronte de la caa
tcnica al productor.
Falta de mecanizacin en las labores El corte de la caa se debe realizar cuando
de cultivo. la caa alcanza el sazonado adecuado,
Existencia de cultivos antiguos; falta sea cuando tiene el mayor contenido de
de renovacin de socas. slidos solubles, y el nivel de sacarosa
mximo. Caas inmaduras y
Baja poblacin de tallos por unidad de
sobremaduras dan rendimientos menores
superficie.
e influyen negativamente en la calidad de
Desconocimiento del manejo de la panela. El sazonado adecuado se
diferentes variedades de caa. determina por el ndice de madurez, el cual
Agotamiento o baja fertilidad del se halla con el uso del refractmetro de
suelo. campo, se toman muestras de jugo en el
Problemas fitosanitarios, sexto o sptimo entrenudo del tercio
especialmente raquitismo y diat rea. superior (Brix terminal) y del
Inadecuadas prcticas de control de tercio inferior (Brix basal) y divido el brix
malezas y de manejo de socas. terminal con el brix basal, para
Altos costos de corte, transporte y determinar el estado de madurez de la
manejo de la caa. caa as:
Bajos niveles de extraccin de jugo.
B termina / B basal es menor (< de 0.85) la
Deficientes prcticas de limpieza y
caa esta inmadura.
clarificacin de los jugos.
Uso de lea y llantas com o B terminal / B basal esta entre (0.85 - 1) la
combustible en la hornilla, lo cual caa esta madura.
origina problemas de deforestacin,
erosin y contaminacin ambiental. B terminal / B basal es mayor a 1 (> 1) la
Subutilizacin de los trapiches. caa esta sobremadura.
Uso de aditivos no deseables en la
elaboracin de la panela por exigencia La operacin conocida como apronte se
de los intermediarios. refiere a las acciones de recoleccin de
Desaprovechamiento de los caa cortada, su transporte desde el sitio
subproductos de la caa y la molienda de cultivo hasta el trapiche y su
por desconocimiento de la tecnologa almacenamiento en el deposito del
para su adecuada utilizacin. trapiche, previo a la extraccin de los jugos
en el molino.
SIEMBRA
CORTE Y
TRANSPORTE
APRONT E
MOLIENDA BAGAZO
PRELIMPIEZA BAGACILL
CAL AGUA
EVAPORACION
AGUA
CERA CONCENTRACION
BATIDO Y MOLDEO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
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- Porcentaje de extraccin en peso
2.2 Extraccin de jugos del molino . Este es un dato que nos
indica qu tan ajustado est el molino
Es el paso de la caa a travs del y se determina pesando el jugo que
molino, con esta operacin se obtiene un se obtiene por cada unidad de peso
jugo o guarapo crudo como producto de caa molida.
principal y baga zo hmedo (verde) que
se emplea como combustible para la Por ej. suponiendo que se pesaron 120
hornilla. kg de caa, los cuales se molieron
6. Capacidad nominal:
A continuacin se desarrolla un ejemplo
que ilustra la seleccin del molino con 784 kg son el 100%
base a su capacidad: x es el 75%
Clarificacin
Cuadrada
El personal, equipos y utensilios deben Redonda
estar lim pios y libres de contaminacin, Panelin
en todo momento, al igual que el cuarto Pastilla de chocolate
de batido y moldeo. Este debe estar libre Prepartida
de la presencia de insectos y animales. Granulada
El agua donde se lavan los utensilios
debe cambiarse mnimo cada cuatro
horas y adicionrsele cal para disminuir
la fermentacin causada por los residuos
orgnicos.
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Y por ultimo...
La dureza grano de la panela fina debe ser tal que al chocar dos panelas el sonido
sea de masas slidas y compactas. Adems, que la ua no la penetre o raye
fcilmente.
Se debe sustituir los empaques rsticos y tradicionales, por otros que la conserven
higinicamente, preserven su calidad, la protejan de la contaminacin y la hagan
atractiva al consumidor. Emplear bolsas de papel de 24 kilogram os.
Asciese con los dems paneleros de su regin, para que pueda comercializar mejor
el producto y defender su calidad y precio.
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BIBLIOGRAFA
- AZAIN M., Amanda; NARVAEZ A., Hugo F. y SILVA S., Germn. Propuesta de un
modelo de transferencia tecnolgica para la zona panelera de Occidente del
Departamento de Nario. Trabajo de pasanta. Pasto. 2001. 188 P. (Ingenieros
Agroindustriales). Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera Agroindustrial.
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