UNIDAD N 3

ELABORACION DE YOGURT

1.-DEFINICION DE YOGURT:

Producto obtenido a partir de la

fermentacin controlada, cido lctico de la
leche de vaca, por medio de 2
microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.

Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil para dijerir.

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez
caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del
yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o
lquido (bebible).

Mtodos de Fabricacin:
a) Incubacin en el envase final:
Resulta en un producto ms firme, tipo budn, conocido
como yogur tradicional.
Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de
fruta o pedazos de fruta, tenemos el yogur tipo sundae.
La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en
el envase.
b) Incubacin en la fermentera o tanque de proceso:
Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el
envasado, el producto tendr una textura menos firme que
el anterior. Podr o no contener pedazos de frutas. Resulta
el yogur batido.
La masa es cortada despus de ser parcialmente enfriada.
c) Incubacin parcial en la fermentera y en el envase:
La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y
entonces y todava caliente es cortada. Se adiciona la
pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentacin hasta
obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el
producto todava caliente, el yogur puede quedar con una
textura ms fina y ms lquida, pero si la fruta es rica en
pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando
se termine el enfriado.
 2.- IDEA

2.1.- MERCADO

Los principales clientes son los nios,

sobretodo en temporada de colegio y
los adultos que quieren cuidar la salud.

A pesar de su popularidad, los bolivianos lo

seguimos consumiendo como un postre o una
merienda ms y desconocemos su valor para
nuestra salud. Si la mayora de las personas
conociera sus beneficios y lo incorporar con
mayor frecuencia a su dieta diaria, evitara
contraer muchas enfermedades, comenta
Reginaldo Yamasaki, ingeniero de alimentos
y jefe de control de calidad de la empresa de
lcteos PIL. Comparten el mismo criterio
nutricionistas y otros especialistas en
alimentos, que creen importante conocer lo
2.2.- VALOR NUTRICIONAL
que se consume para no caer en la trampa de
adquirir un producto por el envase y no por su
utilidad.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada
(3,5 % de grasa)
Aporte
Cantidad diaria
Nutrientes alimenticio por
recomendada
200 gr
Valor energtico
122
(Kcal)
Protenas 3,3% . .

Grasas totales 3,5%

Carbohidratos 4% . .

Minerales (mg) . Hombre Mujer

Calcio 415 800 800

Hierro 0,18 10 18

Magnesio 40 350 300

Fsforo 326 800 800

Zinc 2 15 15
 2.3.- REGLAMENTO Y NORMAS.

Al momento de recibir la leche, realizar un

estricto control de calidad: pureza, apariencia,
olor color
y sabor.
Los insumos que se utilizan en la elaboracin
del yogur deben ser de alta calidad.
El yogur debe ser elaborado con las mximas
medidas de higiene. Es necesario elaborar y
aplicar un
estricto programa de limpieza y desinfeccin de
equipos, utensilios, menaje e instalaciones en
general.
Los desperdicios deben ser colocados en
basureros con tapa para evitar la presencia de
insectos.
El producto final debe ser almacenado
correctamente, preferentemente en cmaras de
fro a
temperaturas menores a 7C.

2.4.-VIDA UTIL

VIDA UTIL ESTIMADA

15 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

posible, dejando en condiciones de refrigeracin

debidamente tapado.

2.5.- ENVASES

Envases flexibles: requisitos y

propiedades
Los envases flexibles deben cumplir
una misin fundamental: preservar el
producto en su interior desde el
momento en que es envasado, durante
el transporte, almacenamiento,
distribucin y exhibicin, hasta el
momento en que es abierto por el
consumidor.
El uso del envase para promocionar y
describir al producto es una muy
importante herramienta de mercadeo.
Los grficos, el texto, la disposicin de
las figuras en el envase, tienen que
estar reproducidos de manera muy
precisa y atractiva.
 Versatilidad de fabricacin
Todos los plsticos de uso corriente pueden
ser convertidos en pelculas delgadas, fuertes
y transparentes.
Durabilidad
Como el vidrio, los plsticos no se oxidan y
son inertes al ataque de la gran mayora de
agentes ambientales comunes, con excepcin
de los rayos ultravioleta.
Costo
Por ltimo, y no menos importante, tenemos el
costo del envase, que es en muchos casos el
factor que decide entre un tipo de envase y
otro.

3.-CIENCIA

3.1.-MATERIA PRIMA

Leche.
Leche descremada en polvo
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.
Formulacin proceso de yogur
batido.

Cantidad Formulacin
10 litros De leche fresca
200 gramos De leche descremada en polvo.
2 kilos De azcar
1 ltr Yogur comercial fresco, verificar la
fecha de elaboracin
1/2 Cucharada de C.M.C.
1 kilo De fresa (al gusto el adicin de fruta )
saborizantes
4 Sobres de colorantes (chico,
freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
 3.2.-LINEA DE PROCESO

3.2.2.-TECNOLOGIA DE
PROCESO

Descripcin del Proceso

Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la
leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el
dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar
yogurt natural, no se adiciona azcar.
Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de
85C y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre
inmediatamente la leche hasta que alcance 43C de
temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que
contiene las bacterias que la transforman en yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a
43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por
lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber
enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentacin lctica y
evitar que el yogurt contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y
uniformizar la textura del producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se
le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix,
en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de
la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y
colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto,
debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la
carta de presentacin del producto,
hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un
envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas iniciales del
producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a
una temperatura de 4C, y en
condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se
producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas
el tiempo de vida til del producto,
ser aproximadamente de 21 das.
 Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo
general son para volmenes de 500 litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe
efectuarse una divisin siguiendo el siguiente
procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida
adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt
y agitar, hasta su completa disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al
volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt
para 500 litros y se quiere
preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se
divide en 10 envases. Cada
envase contendr 100 ml que servirn para preparar
50 litros de yogurt cada vez.
Los envases deben ser previamente esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos
se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe
descongelarse a temperatura de refrigeracin.

Equipo y materiales proceso de yogur batido.

Cantidad Equipos y Materiales Caractersticas

3.2.1.-INGENIERIA
1 DE PROCESO
Refrigerador Que contenga estable la
temperatura
4 Cocina Limpia y amplia
1 Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con
la ayuda de un cajn recubierto que logren mantener una
temperatura constante de 40 a 45C.
2 Medidor de litro Para la materia prima
3 Medidor de cucharas Exactos
A gusto Recipientes varios Para envasar, limpios
2 Agitador De plstico acero inoxidable
3 Ollas Aluminio con tapa, para
contener 10 litros de leche fresca
1 Cuchillos
A gusto Envases De preferencia con tapa, plstico,
su preferencia.
1 Termmetro de temperatura c
1 Tanque de gas Lp.
1 Parrilla Para aguantar el pesor del al bao
maria de la materia prima
1 Tina de galvanizada Grande, para introducir el bao
maria de la leche.
2 Paleta de plstico Grande ( o mediana )
1 Cronometro Digital
1 Cedazo para colar Limpio, grande
 3.3.-FORMULACION DE PARAMETROS
DE CALIDAD

Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la .
materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y
microbiolgica de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad,
pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que
se emplean para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica
Nacional.
Del proceso se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos,
temperaturas, pH y normas sanitarias.
Del producto final consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos del producto final.

3.4.-ENVASE:

El envase sirve para conservar los alimentos, adems de

servir para informar al consumidor.
Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases
de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele
utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una
capa de plstico que evita el contacto del producto cido con
la tapa y permite el cierre sobre el envase por termo sellado

Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para

.mantener
El yogurtlaenvasado
inocuidaddebe conservarse
del producto. Se a temperatura
debe controlar de
que el
refrigeracin de 1 a 4C.
envase yLalafinalidad
atmsfera en estas
deldurante
envase condiciones
elesenvasado pueden
la de contener,
sean durar
proteger
estriles. En el
hasta
productodos semanas
y firme sin alteraciones
se envasa antes de lasignificativas.
fermentacin o luego de
La
unacomercializacin
pre-fermentacindebe y enrealizarse
la misma con el producto
envasadora envasado
se realizan los
yagregados
mantenimiento siempre
de fruta segn la temperaturaen
corresponda, deelrefrigeracin.
batido se envasa
Los
luegocontroles de calidad
de elaborado se realizan con anlisis fsico
el producto.
qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia
prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo
de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y contamina fcilmente,
por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los
productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.
 4. COMERCIALIZACION

4.1.-producto

Los negocios de elaboracin de yogur se dedican a

la produccin y venta de las diferentes clases de
yogur (lquido, batido y coagulado o aflanado).
Estos productos son presentados en envases de
diferentes tipos y capacidades, como: botellas,
vasos, bolsas de plstico, etc.
El yogur es la leche fermentada como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas. Es un alimento sano y completo, que
contiene protenas, fsforo, vitaminas y grasa muy
digerible. El yogur contiene los mismos principios
nutritivos de la leche, pero con ms protenas y
vitaminas del grupo B.
La forma ms atractiva de presentar el yogur
lquido o batido, es adicionando complementos
nutritivos.
Como: frutas (fresa, papaya, durazno, uva),
cereales (trigo, salvado de trigo, kiwicha), miel de
abeja y algarrobina.
Para cualquier ocasin.-El yogur es un alimento ideal
para todo momento.

En la maana: si lo consumes con manzana,

4.2.-promocion
fresa, papaya, etc., disminuye el ndice
Glucmico de la fruta, es decir, evita que la
glucosa se eleve demasiado rpido.

Al medio da: cmelo con granola o con algn

cereal alto en fibra.

Antes del ejercicio: consmelo en presentacin

para beber, son ideales para antes de la
actividad fsica.

En la comida: Puedes elaborar cremas de

verduras utilizando yogur natural en lugar de
leche.

Para dormir: Si quieres cenar ligero, una buena

opcin es combinar yogur con un poco de
verduras.

No te prives de un alimento tan delicioso como ste,

recuerda que las personas con Diabetes pueden
comer de todo, pero con medida.
4.3.-plaza

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas

inferiores a 5C en cmaras de refrigeracin donde
permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo
de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los
10 C en las etapas intermedias de la cadena de
distribucin.

4.4.-percio

Conociendo los costos de produccin, se pueden fijar los precios de venta de los productos,
considerando adems los precios de la competencia y la capacidad de pago del cliente.
El precio promedio de 1 litro de yogur natural batido de fresa (casero) en el mercado de santa
cruz es de 8bs. Si nuestros costos de elaboracin son 3.50bs por litro, para fijar el precio de
venta podramos optar por ofrecer al mismo precio del mercado, a menor precio (siempre por
encima de los costos de produccin); o a mayor precio que el mercado. Todo depender de la
competencia, ubicacin del negocio y capacidad de pago de los clientes.
Se sugiere ofrecer este producto a menor precio que el mercado, por ejemplo a 7.5bs Este
precio permitir tener mayores ventas, mejorando los ingresos y las utilidades en menor
tiempo.