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PEPERONCINO.

No alle solite leggende: pu far bene, ma anche male, molto male


Fa bene al sesso, cura tutte le malattie, scrivono negli
opuscoli di propaganda. Lo stesso i religionari del
piccante ripetono nei bar di provincia del Sud dItalia e
del Mondo, dallIndia alla Calabria, dalla Cina
allAbruzzo, dal Messico alla Spagna, da Cuba al Brasile.
E ora, ovviamente, leccesso di peperoncino
reclamizzato anche nei pi balordi siti di Internet, luogo
ideale per i creduloni.
In Oriente sono molti coloro che senza saperlo sono
seguaci di Mao Tse Tung, che amava il piccante per tre
motivi: in quanto orientale, in quanto maschio, in quanto
rivoluzionario. E anche il suo allievo latino-americano Che Guevara, nonostante che
fosse medico (o forse proprio per questo), credeva che il piccante fosse una miracolosa e
quasi gratuita medicina, tipica degli Eroi della Revolution. Un machismo come un
altro: rivoluzionari o no, i maschi di mezzo mondo in cuor loro si sentono eroi di una
strana supremazia virile, quella che consiste nel restare insensibili al dolore da bruciore.
Anche i nostro lontani Antenati nelle pi lontane campagne erano convinti che tutto ci
che brucia, che fa soffrire, tempra, rafforza fisico e carattere. Altro che femminucce
sensibili Controprova? I Cinesi oltre al piccante amano anche il bollente: t e zuppe,
ma anche semplice acqua bollente, che bevono al posto del t. Ma la scienza meno
eroica, e infatti patiscono per queste due fissazioni derivanti da pregiudizi paesane molti
tumori a bocca, esofago e stomaco.
E poi ci sono i sostenitori fanatici autonominatisi esperti del peperoncino piccante,
capaci anche se non leggono gli studi e odiano la scienza, di scrivere opuscoli che ne
elencano senza il minimo senso critico mirabolanti propriet, sempre ignorando o
tacendo sui suoi effetti secondari gravi.
Piace a tutti, certo, insaporire con un sapore deciso un piatto evidentemente scondito. Ma
perch insapore? Questo un altro punto da sottolineare: non si usano per ignoranza e
insensibilit le tante erbe aromatiche e i tanti sapori delicati offerti dalla Natura, e si
preferisce coprire tutto con un solo sapore pungente, rozzo e invadente che fotografa in
modo impietoso la mancanza di gusto e raffinatezza del cuoco. Fateci caso: i grandi
utilizzatori del piccante in genere non capiscono nulla di gastronomia, sono gente di
bocca buona. Il piccante anestetizza la lingua e il gusto.
Ormai la cucina italiana tutta rossa-acidula di pomodoro, verde-amara di rucola e
rosso-piccante di peperoncino. Un appiattimento mai verificatosi in passato. E i sapori
delle pietanze, e i gusti delicati? Spariti.
Per fortuna tutti e tre questi invadenti alimenti sono antiossidanti e benfici. Il
peperoncino, per, lo solo se consumato con prudenza. Perch? Perch, anche un
bambino lo capisce, diverso dagli altri cibi con propriet protettive e antiossidanti:
molto piccante, anzi il cibo pi piccante che esiste.
Questa superstizione popolare ha origine evidentemente da remote contrapposizioni
economiche e sociali (e allora aveva quasi ragione Mao!): nellAntichit i tanti poveri
invidiavano il costosissimo pepe dei pochissimi ricchi.
Ma alla luce dellecologia, dellevoluzione e anche della tossicologia e della biologia
delluomo, il piccante ha sempre un valore negativo. In Natura il sapore piccante
interpretato come un segnale di pericolo, un avvertimento della specie al predatore (e
luomo, tanto pi se vegetariano o naturista, dopo gli animali erbivori il predatore
per antonomasia di vegetali), proprio come gli aculei dun istrice o le affilate unghie
dun gatto dovrebbero dissuadere i loro attaccanti carnivori. La differenza che il
piccante avverte in tempo il predatore: si pensi ai tanti funghi velenosi di sapore
piccante.
E che il peperoncino possa non solo far bene (, tra laltro efficace antidolorifico e
mucocinetico), ma anche far male, non frutto di chiss quali revisionismi anti-Natura
di oggi: ingenuo, sottoculturale e anti-naturista idealizzare la Natura come buona in
ogni caso, come ben sapeva il saggio Socrate mentre beveva la cicuta. Del resto la
selezione dei cibi tra tutti quelli possibili, spezie comprese, interamente opera
dellUomo. Gi nel mio Manuale di Terapie con gli Alimenti (1995) sulla base di
numerosi studi, anche di ricercatori indiani, che di piccante sintendono e vedono ogni
giorno numerosissimi cancri alla bocca, allo stomaco e al fegato (lEstremo Oriente
primo al Mondo!) si poneva il problema dei danni da cibi piccanti. Come, p.es, lo studio
di oncologi di Bombay (India) sui topi, il quale evidenzia che chilli acts as a promoter
in stomach and liver carcinogenesis, cio il peperoncino agisce come un promotore
della carcinogenesi in stomaco e fegato (Agrawal et al.), lo studio di Toth e coll. che
avevano osservato tumori duodenali in animali trattati con capsaicina, e lo studio degli
indiani Chitra e coll.
Un problema dibattuto se aumenti o diminuisca il rischio ulcera gastrica, e irriti o
lesioni fegato e reni. Su questo ci sono studi con esiti diversi: alcuni (Myers e coll).
hanno documentato danni al DNA e sanguinamenti nello stomaco simili a quelli ottenuti
con laspirina; altri dopo un pasto messicano con 30 g di peperoncino jalapeo in 12
volontari non hanno visto erosioni allo stomaco (Graham e coll.). Del resto, tutte le
spezie se usate in eccesso, cronicamente e insieme tra loro (il che spesso amplifica gli
effetti, positivi e negativi), danno rischi. Come la yaji, popolare salsa ricca di spezie
(peperoncino, pepe nero, chiodo di garofano e zenzero) usata quotidianamente in
Nigeria, che ha fatto mettere le mani nei capelli ai biopatologi nigeriani in uno studio che
riporta il maggior rischio di necrosi del fegato (Nwaopara e coll.) e altri danni tra cui una
potente reazione immunitaria, infiammazioni, e nei casi pi gravi nefropatie, lesioni
cutanee, fibrosi, cirrosi epatica (A.A. Eddy). Ma sono evidentemente, come nella dieta di
alcuni strati popolari urbani in Asia e Africa, casi legati ad alimentazione carente di cibi
antiossidanti, poco o nulla riferibili alla nostra alimentazione. Per denunciano quello
che potrebbero fare le spezie se assunte in modo sbagliato e in diete sbagliate, come
pu accadere anche da noi in anziani, malati, giovani, soggetti culturalmente isolati ed
emarginati. Pi vicini a noi i rischi di irritazione e infiammazione nellultimo tratto
intestinale e ancor pi alle vie urinarie, e talvolta nei casi di abusi prolungati con
maggior rischio di prostatite (la prostata molto sensibile alle spezie irritanti) e perfino,
a lungo andare, di tumore della prostata.
Il pungente peperoncino aiuta come efficace mucocinetico a eliminare il catarro
bronchiale, ma intanto provoca quel sintomo leggero e passeggero chiamato ialoproctite
(bruciore anale). Per uso topico, cosparso in soluzione oleosa sulla parte dolorante, un
potente antidolorifico (infatti era presente nel rimpianto Linimento Sloan), perch
interrompe la trasmissione del dolore attraverso le fibre nervose periferiche (ma in alcuni
casi agisce perfino sui neuroni centrali, ha provato la rivista Pain), attutendo o facendo
cessare dolori e pruriti post-erpetici che magari duravano da anni (fuoco di S.Antonio
o herpes zoster).
Ma in individui e diete a rischio pu provocare nuovi e gravissimi dolori, quelli da
tumori della bocca, della gola, dellesofago ecc. Vale la pena abusarne? No,
decisamente no. E talvolta non vale neanche la pena usarne. Ai primi problemi, ai primi
sintomi anomali, meglio smettere del tutto, e ricorrere semmai ad altre spezie. Oltretutto
il peperoncino ha sapore, ma non ha odore. Che per una spezia non il massimo.
Il peperoncino, stando ai tanti studi pubblicati e alle inesorabili statistiche
mediche, si comporta proprio come un "condimento del diavolo": fa
insieme bene (piccole quantit e uso sporadico) e male (grandi
quantit e uso quotidiano). Come si usa fare in Oriente e solo in poche
zone dItalia (Calabria, Abruzzo). Consumarlo spesso o in abbondanza, e
senza accompagnarlo nel medesimo pasto da molti cibi protettivi (dal
peperoncino!), come insalate crude abbondanti e frutta e perfino latte, fa
solo male. Parlano gli studi epidemiologici in Asia e Sud del Mondo, ma
anche i consigli degli urologi. Si sapeva gi del maggior rischio di
irritazione alle vie urinarie e di tumori alla bocca e alle alte vie digestive. Ora
emerge anche il rischio prostata.
''Il peperoncino spiega il prof. Vincenzo Mirone, presidente della SIU (Societ Italiana
di Urologia) usato spesso come Viagra dei poveri, non deve essere consumato in
eccesso, se si vogliono evitare guai e rischi di tumore alla prostata. Un uso
sconsiderato infatti infiamma la ghiandola, stimolando il desiderio nell'uomo da una
parte, ma facendo venire anche la prostatite, legata ai tumori, cos come dimostrano gli
ultimi studi scientifici'' (Giornata europea di informazione sulle malattie della prostata.
Ansa, 12 settembre 2007). E il tumore della prostata la principale causa di morte per
tumore nella popolazione maschile, dopo quello al polmone. Il peperoncino non va
consumato pi di due volte a settimana", raccomanda l'esperto. "Una notizia, questa
commenta con ironia il prof. Franco Cuccurullo, presidente del Consiglio Superiore di
Sanit e rettore dell'Universit di Chieti che in molte Regioni del Meridione potrebbe
condurre alla pubblica lapidazione chi le diffonde. Ma non bisogna avere paura di dire la
verit quando di mezzo c' la salute". Perci occorre maggiore divulgazione: Al sud
ha ricordato si fa un uso smodato di peperoncino. Dobbiamo dire a tutti che non
senza conseguenze (Agi, 12 settembre 2007).
E il prof. Fabrizio Iacono, urologo delluniversit Federico II di Napoli, conferma: I
cibi piccanti, contrariamente ai luoghi comuni sul loro valore afrodisiaco, sono da evitare
perch creano infiammazione (interv. M. Pappagallo, Corr. Sera. 20 agosto 2012). E
soprattutto Il peperoncino abbinato a un superalcolico potrebbe essere causa di
dfaillance imbarazzanti: o nulla o troppa velocit (eiaculatio praecox). Insomma, la
vox populi e tutti gli opuscoli e articoletti sul web e i dpliant del Capsor sbagliano. E
meno male che Iacono, Mirone e Cuccurullo sono tutti uomini di scienza meridionali!
Essendo intelligenti prendono le distanze dalle superstizioni tipiche del Sud.
Triste parabola del piccante. Un tempo il pepe, altra spezia utile ma irritante, importato
via Samarcanda da Giava e Malabar, era un costosissimo condimento da Re. Nei forzieri
del Tesoro pubblico dell'antica Roma imperiale c'erano sacchi di pepe, come se fosse
oro, per tacere degli Horrea piperataria. Per millenni i poveri hanno invidiato ai ricchi
due sapori che non potevano facilmente avere: il dolce e il piccante. Ma il secondo il
pi raro in Natura. Grazie a Cristoforo Colombo che lo import dall'America, col
peperoncino, che economicissimo e cresce dappertutto, anche sul davanzale duna
finestra, finalmente anche i poveri potevano conoscere il sapore piccante. E si sentirono
tutti Re.
Ma nel piccante c' il tranello. Gi il sapore ripetiamo dovrebbe mettere sullavviso.
Il piccante, come lamaro, in una visione evoluzionistica dei rapporti trofici tra animali e
piante, considerato una allarme. Nella lotta incessante tra piante e animali predatori, la
Natura sembra difendere le piante con pesticidi antibiotici o antinutritivi o fitormonali
o comunque tossici, che allontanano o puniscono la specie degli invasori. Ma che
pensare dun veleno di difesa che "tradisce" la specie vegetale che dovrebbe difendere
facendosi "scoprire" per il suo sapore piccante? Gli etologi e gli entomologi ci diranno se
insetti e bruchi siano in grado di percepire il piccante. E i predatori mammiferi? E
lUomo, che a differenza degli animali, consumatori eventuali e casuali, ne talvolta un
grande consumatore? Quel che certo, che gli uccelli non sentono il piccante del
peperoncino, e infatti hanno contribuito mangiandone le bacche a diffonderne i semi in
varie parti del mondo.
Dopo la pubblicazione del mio "Manuale di terapie con gli alimenti" della Mondadori,
distrutto dallo stress e ancora timoroso su come un librone di 760 pagine, con 3200
riferimenti scientifici (una cosa che neanche esisteva nelle universit Usa, figuriamoci in
quelle italiane), sarebbe stato accolto dal largo pubblico italiano, mi rinfrancai solo
grazie ad una commovente lettera d'un anziano di 80 anni che mi ringraziava come se io
fossi stato un taumaturgo. Il poveretto soffriva da 10 anni di herpes zoster ("fuoco di
S.Antonio") con dolori lancinanti e-o prurito. Sul mio libro aveva letto, alla voce
"Dolore" lo studio con cui i ricercatori avevano provato che la capsaicina il principio
attivo pungente del peperoncino attraverso la sostanza P riesce, in un complesso
meccanismo d'azione, a interrompere la trasmissione del dolore. Il vecchio si era
fatto da s o aveva commissionato in farmacia, seguendo le indicazioni del mio libro, un
"olio al peperoncino" non molto diverso da quello per uso alimentare, lo aveva spalmato
sulla parte dolorante, massaggiando bene. E, riferiva che per la prima volta in 10 anni il
dolore e il prurito erano del tutto scomparsi.
Oltre questo uso "topico", locale, l'uso alimentare ben noto. Porta vantaggi, come una
capacit mucocinetica, ovvero tale da umidificare l'albero respiratorio ed espellere il
muco. Alle volte, quando si un po' raffreddati e intasati, un brodo piccante con
peperoncino ci fa bene. Ed ha anche una potente azione antiossidante, limitata solo dal
fatto che essendo una droga piccante la si pu consumare solo a grammi, non a etti
(particolare a cui non pensano mai i suoi propagandisti). Ho letto studi che lo
considerano addirittura anticancro, ma evidentemente non verso gli organi che irrita. Ha
anche un curioso effetto paradosso: secondo alcuni, stimolando a reagire la mucosa
gastrica (reazione adattativa), come dire, ipotonica, in alcuni casi potrebbe aumentare
perfino le difese anti-ulcera. Ho proprio letto cos in un lontano studio, e perci ho
inserito questa propriet difensiva nella voce "Peperoncino" dellenciclopedico manuale
Alimentazione Naturale.
Ma alcuni studi pi recenti su giovani volontari sani consumatori della tipica "pizza di
New York" tanto di moda tra i latinos, perch al peperoncino piccante messicano
"jalapeno", hanno evidenziato preoccupanti microlesioni a livello dello stomaco.
In epidemiologia, poi, sono dolori. E ormai super-provato che i popoli dellestremo
Oriente, forti consumatori di peperoncino, pepe e altre droghe molto piccanti (e tra i vari
cibi piccanti, come pepe e peperoncino, sono analoghi i pregi, i difetti e i meccanismi
d'azione, al contrario di quanto crede la gente), hanno un maggior rischio di tumori al
naso, alla bocca, alla laringe e all'esofago.
Quindi il sapore piccante, di per s, una spia di cibo potenzialmente tossico, che
solo una dieta antiossidante ricca di verdure e frutta pu neutralizzare e consentire,
entro certi limiti (es: una dieta naturale allantica). Basti pensare ai tanti funghi piccanti,
stupidamente ricercatissimi e a caro prezzo, proprio nelle stesse province in cui si eccede
in peperoncino, tutti velenosi, poco, molto o moltissimo (alcuni potenzialmente mortali:
dipende dalla quantit e ripetizione del pasto, perch la tossina si accumula), da
Lactarius acerrimus, il fungo asquant del Barese, a L. piperatus, in Calabria essiccato
e polverizzato come se fosse peperoncino, alle russole piccanti, come R. emetica o
peperino.
Cos come sono tossici molti altri composti naturali anche poco piccanti, come gli
indolo-glucosinolati delle Brassicacee (rucola, ravanello, rafano, broccoli, crescione,
rapa, broccoletti di rapa, ecc.), che proprio grazie alla loro tossicit spingono addirittura
allapoptosi o suicidio programmato le cellule cancerose. La Natura ha tanti, apparenti
contrasti: in questo caso chiodo scaccia chiodo.
Fatto sta, e tutti i medici urologi lo sanno, che molti, anche in Italia, dopo aver
ripetutamente consumato cibi ricchi di peperoncino manifestano bruciore e perfino
difficolt alla minzione, o minzioni ripetute (stranguria, come leccesso di crescione, in
cui per prevale leffetto anticancro dei tiocianati), o la gi detta ialoproctite,
caratteristico bruciore anale alla defecazione.
Ma il maggior rischio di cancro da spezie piccanti degli Orientali va interpretato con
intelligenza: dipende cio per gran parte dalla dieta complessiva. Quei popoli per ragioni
igieniche consumano di rado verdure crude (protettive delle alte vie digestive) e poco o
niente latte (tranne che in India), anchesso protettivo. E per di pi hanno una dieta
complessiva ad alto rischio, perch insieme col piccante ingeriscono ogni giorno per
tutta la vita anche una quantit di salsa di soia, cibi affumicati o sotto sale (presenza del
radicale N-nitroso, quindi nitrosamine, e poi muffe, aflatossine e altre sostanze
cancerogene). Il piccante in eccesso, in quel contesto a rischio, la ciliegina sulla torta.
Da noi, in Europa e specialmente in Italia, dove il piccante meno frequente per
lidiosincrasia di casalinghe, bambini e cuochi verso le spezie troppo forti, e comunque il
peperoncino viene tamponato dalla tipica abbondanza di verdure, frutti crudi, latte e
latticini, il rischio di gran lunga minore. Tanto che in molti casi, in diete molto
protettive, potrebbero prevalere i vantaggi del dannatissimo "pepe rosso" o "della
Cayenna", imitazione popolare del pepe dei Re. Ma non in regioni dove il peperoncino
talmente diffuso nella cultura antropologica da essere diventato ormai pi una fissazione
quotidiana, una superstizione, che un condimento, anzi, una sorta di emblema abusivo
del mangiar bene e della buona salute.
In ogni caso, prudenza e molta moderazione con questi "veleni naturali". Non fatevi
convincere da certi opuscoli di esaltati, come capit a me da giovanissimo, quando
spargevo peperoncino su tutte le pietanze, a pranzo e a cena. Non imitate i montanari
calabresi della leggenda che mangiavano il peperoncino piccantissimo (diavolicchiu) a
morsi, accompagnandolo solo con poco pane e molto vino, e fumandoci pure sopra.
Consumatelo di rado, in polvere, quindi ben amalgamato ai cibi, mai a diretto contatto
con le mucose (lo stesso per laglio), e sempre in piccole quantit e durante pasti
abbondanti, ricchi di verdura e frutta fresca, per esempio arance. E, se siete uomini, non
pi di una o due volte a settimana, come consigliano i medici della SIU. E ai primi
sintomi (bruciore, stranguria ecc.) smettete.
Ecco una pagina della dettagliata review, basata soltanto sull'evidenza scientifica degli
studi finora pubblicati, che riguarda il rapporto tra alimenti e cancro, pubblicata nel 2007
da World Cancer Research Fund e American Institute for Cancer Research, 2007:
14 studi caso-controllo hanno investigato il rapporto tra peperoncino e cancro allo
stomaco. 9 studi hanno mostrato un aumentato rischio per i pi alti consumi, comparati
ai pi bassi, rischio statisticamente significativo in 4 casi. In un 5.o studio il maggior
rischio era significativo nei maschi ma non nelle donne, mentre in un 6.o studio era
significativo solo nei non-bevitori di alcol ma non nei bevitori. Un diminuito rischio [da
peperoncino] era mostrato da altri 4 studi, ma statisticamente significativo solo in 3.
Alcuni costituenti del peperoncino sono irritanti, il che potrebbe plausibilmente
aumentare linfiammazione nello stomaco. In sintesi [sul forte consumo di peperoncino]
esiste una evidenza che suggerisce una sua associazione con un aumentato rischio
di cancro allo stomaco.
In altre parole, i severi criteri scientifici usati dai due organismi nel valutare gli studi
finora pubblicati fanno s che il maggior rischio statisticamente significativo ci sia, anche
se non alto. Il che non vuol dire "basso rischio", sia chiaro, ma solo che finora non si
ancora riusciti ad avere le prove di un rischio alto. Il che comprensibile, vista la
difficolt estrema di separare il consumo di un cibo tanto pi di una spezia che si
misura in grammi o decigrammi dalla dieta generale di un individuo o di una
popolazione. Fatto sta che questa semplice prova di rischio deve mettere in moderato
allarme, spingendoci ad evitare ogni eccesso.
E tanti studi epidemiologici in estremo Oriente mostrano alti tassi di tumori alla bocca, al
naso e alle alte vie digestive, per labuso tipico degli orientali di alimenti piccanti,
soprattutto peperoncino, uniti a cibi conservati sotto sale, e non accompagnati da
adeguati consumi di verdure e latticini, come invece accade in Occidente.
Infine il problema della eventuale cottura. Pu essere cotto il peperoncino? No,
assolutamente: il calore distrugge parte dei suoi principi attivi. In India, dove per si
abbonda in piccante e anche il peperoncino viene mescolato ad altre spezie (p.es. nel
curry), pu capitare che sia cotto o pi spesso (e pi correttamente) aggiunto in fine
cottura. La differenza una questione di tempi e di consistenza. Si pu tollerare che sia
aggiunto a pezzetti in fine cottura al riso e coinvolto in un minuto di cottura, ma non
quando in polvere: va aggiunto a fuoco spento o direttamente sui piatti, a seconda dei
gusti di ognuno. V. larticolo.
.
RIFERIMENTI
Ecco alcuni studi, raccolti casualmente come esempio, in cui il
peperoncino tranne un caso collegato a rischi. Ha un
comportamento duplice: antiossidante e perfino anti-cancro (per lo pi
in laboratorio e come capsaicina estratta, va anche detto, il che limita
molto i presunti vantaggi, che per me restano solo la mucolisi e la
minore utilizzazione energetica...) e irritante, come "cibo vero"
mangiato a lungo e, specie in Oriente, in quantit. In questo caso,
insieme ad altri fattori alimentari, aumenta il rischio epidemiologico di
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TABELLA. Il grado di piccantezza delle diverse soluzioni di capsaicina
che il principio attivo piccante dei frutti di alcune specie del genere
Capsicum fu misurato in modo soggettivo dallo Scoville, ma oggi
suffragato dalle quantit reali di capsaicina determinate con la
gascromatografia. I gradi Scoville hanno quindi una notevole utilit
per differenziare tra loro le centinaia di variet di peperoncino e per
decidere quali impiegare per uso alimentare o farmacologico. Come si
vede dalla tabella, qui riprodotta in forma sintetica, anche variet
considerate molto piccanti, sono una minima cosa rispetto ad altre
ultra-piccanti e, naturalmente, ultra-tossiche, di cui si sconsiglia luso.