UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Elaboracin de Queso Chitag

CURSO:
VIII SEMESTRE

INTEGRANTES:

ARIAS MACAS NATHALY.

BURGOS PAZMIO DAYANA GABRIELA.
DROUET RACINES DAFNA JORDANA.
ESTRADA VILLARES OMAR NOE.
HOLGUIN VASQUEZ MNICA ISABEL
LEN VERA WILLIAM DAVID.
MUOZ MARTINEZ ABNER GABRIEL.
SANTANA CORONEL VERNICA FERNANDA.
ZAPATA VISCAINO FIDEL GERMNIO

DOCENTE:

ING. AZUCENA BERNAL

PERIDO:

2017 2018
I. Introduccin

Un queso de pasta hilada es el producto elaborado de leche entera o parcialmente

descremada pasteurizada, con adicin o no de cultivos lcticos, con coagulacin
enzimtica utilizando cuajo u otros coagulantes, obtencin de la cuajada, escurrido
parcial del suero, posteriormente es sometida a un proceso de amasado en caliente hasta
obtener una masa hilante homognea (COVENIN-3822, 2003)

Los quesos pasta hilada se caracterizan por la elaboracin de una cuajada acidificada la
cual se somete a un amasado en agua caliente que permite su plastificacin y
estiramiento para que se puedan formar bandas debido a la creacin de estructuras tanto
alineadas que permita su separacin en hilos. Dentro de estos tipos de quesos se
encuentran el Mozarella, Provolone, Caciocavallo (quesos de origen italiano
ampliamente conocidos), el Oaxaca y Asadero (origen Mxico), queso de capa y
Mompox (Colombia), Chitagg (colombiano), Telita (venezolano) y otros que se
comercializan con caractersticas parecidas con diferentes variantes tecnolgicas de las
cuales no aparecen publicaciones, ni registros al respecto por no haber sido sometidos a
caracterizacin ni a investigacin cientfica alguna (Granados, Meza, Paba, & Acevedo,
2014) (Ramirez-Nola & Velez-Ruiz, 2012) (Granados, Urbina, & Acevedo, 2010)
Todos estos quesos se caracterizan por la textura hilada debido a la transformacin
estructural que presentan las molculas de casena (alfa, beta, gamma) dado por la
formacin de micelas descalcificadas por la accin del proceso de acidificacin que
pasan de un estado triclcico a uno monoclcico. Durante el amasado y el ascenso de la
temperatura en agua caliente ocurre la desnaturalizacin de parte de las molculas de
casena modificndose la conformacin -placa y -hlice (Linden & Lorient, 1996).
 II. Objetivos

2.1 Objetivo general

Conocer el proceso de elaboracin de Queso Chitag cumpliendo diferente normas

tcnicas.

2.2 Objetivos especficos

Recopilar informacin sobre el queso chitag para poder realizarlo si problema

alguno.
Realizar un diagrama de flujo del proceso siguiendo paso a paso lo realizado
Identificar los materiales y reactivos que se usaran con su respectiva formulacin
para obtener un producto de calidad apto para el consumo humano.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Queso Chitag

Es considerado un queso fresco, de pasta hilada, elaborado a partir de leche de vaca entera
fresca con acidificacin moderada de la cuajada, y su posterior hilado en agua.

3.1.2. Caractersticas organolpticas

Posee una consistencia semidura, cerrada que permite que su corteza se desprenda,
facilitando su tajado. Tiene un sabor suave, ligeramente dulce y cido aunque es la sal
quien le da sabor al producto

3.1.3. Influencia de la grasa

La grasa se encuentra en la leche en forma de suspensin de pequeos glbulos de
dimensiones variables, de acuerdo con la raza de origen. Se cree que es favorable
la presencia de glbulos de dimetro pequeo en la leche cuando se utiliza para la
fabricacin de queso.
Por otra parte los glbulos grandes se rompen con facilidad y van a parar en el suero,
dando a la cuajada un aspecto aceitoso. La grasa tiene una funcin muy
importante en la elaboracin de quesos, pues no permite que la red que
 conforma la casena dentro del cuerpo del queso se endurezca y se vuelva difcil de
consumir. Por otra parte la liplisis de la grasa de la leche en los quesos,
constituye un sabor caracterstico, teniendo en cuenta que durante este proceso, se
producen una serie de cidos grasos libres. Otra caracterstica que se observa en
los quesos bajos en grasa, es la mayor rapidez con que el agua se evapora razn por la
cual durante el proceso de maduracin, pierden humedad, provocando
resequedadexcesiva y por tanto endurecimiento.

3.1.3. Influencia del pH

El pH es uno de los factores que ms influyen en las caractersticas del queso y en los
procesos de elaboracin principalmente sobre el desuerado y una serie de operaciones a
que se somete la cuajada en la cuba. Las micelas proteicas se encuentran hidratadas, en
virtud de su carga elctrica, por lo que retienen agua. Al aumentar la acidez de la leche por
accin microbiana o por adicin de cidos, desciende la carga elctrica de las protenas,
que terminan por deshidratarse. De ah que el desuerado de la cuajada sea tanto ms fcil
cuanto ms se eleve su acidez, lo que explica que las cuajadas obtenidas a partir de leches
maduradas desueren ms fcilmente que las cuajadas de leches frescas. La formacin de
cido lctico, que comienza antes de que la leche coagule prosigue durante la
acidificacinde la cuajada, a lo largo del cual la temperatura es favorable al desarrollo de
las bacterias acido lcticas. Durante el prensado fermenta la lactosa y aumenta el ndice de
acidez de la masa, que alcanza segn los tipos de queso al fin del proceso un valor de 66-
88 SH ( Soxhelt-henkel).

3.2. Cuajo y Calidad del queso

Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual es
fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche
(en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en
quimosina) [2]
Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del coagulante
utilizado. [2]
 La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.
La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el flavour).
[2]
La estabilidad de la textura del queso chitag depende de la actividad residual del
coagulante, la cual a su vez depender de varios factores: tipo y dosis utilizado, pH
de corte y pH TC durante el proceso de filado. [2]

IV. Materiales y reactivos

Materia Prima e insumos

Leche
Cuajo
Organo
Jamn
Tocino
Sal

Materiales y Equipos
Termmetro
Balanza
Recipientes de acero inoxidable
Vaso de precipitacin
Cuchillos
Esptulas
Lienzo
Paletas
Jarras
Ollas
Tamices
V. Procedimiento o mtodo
Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.
Filtrar la leche mediante el empleo de paos limpios, filtrar impurezas que puedan
alterar el producto final, contaminando los quesos.
Pasteurizar la leche, a 65 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta
Enfriamiento. Terminada la pasteurizacin enfriar la leche hasta 32 C - 35 C y
mantener esta temperatura hasta el final del proceso.
Adicin de fermentos lcticos. La aplicacin de los cultivos lcticos se realiza cuando la
leche esta entre 32 y 37 C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso
que se desee obtener.
Pre-maduracin. La leche se deja reposar por alrededor de 30 minutos aproximadamente
para que naturalmente llegue de 32 35 C de temperatura, de manera que se ambienten
los microorganismos.
Adicin de cuajo. Depositar la dosis de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y agua
a 32 C y agitar (esto facilitar la dilucin del cuajo), agregar esta dilucin de cuajo a la
leche, se deber agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo.
Separar la tercera parte de la leche en otro recipiente y aadir 400 g de organo por cada
10 L de leche, para elaborar el queso Chitagg.
Para determinar el final de la coagulacin se puede emplear los siguientes
procedimientos, considerando que la prctica y experiencia mejorar la tcnica:
- Presionar con el dedo en posicin horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando
hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared
de la olla, esta lista.
- Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte
debe ser ntido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente.
- Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la
cuajada se debe cortar ntida y de superficie brillante para estar lista.
Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con liras que son marcos
metlicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 1.5 cm de distancia. Debido a
que la cuajada se encuentra en una olla, se recomienda cortar con un cuchillo plano,
introducindolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente
hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma
distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie
 de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos. NOTA: mientras menor sea el tamao de
los granos de cuajada mayor ser la eliminacin de suero, por lo tanto se obtendr un
queso ms seco, el tamao del grano es regulado segn la distancia del corte de la
cuajada.
Desuerado. Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero. El
traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la
pasta se rompa y se pierda en forma de polvo de queso. Estos pequesimos
fragmentos de cuajada taponaran los poros del lienzo, dificultando innecesariamente el
drenaje del suero. Una vez que se ha depositado toda la cuajada sobre el lienzo, se
agarra ste por dos picos y se mueve hacia arriba y hacia abajo para que salga el suero
con mayor rapidez. A los 5 minutos se habr eliminado bastante suero.
Maduracin. Despus del desuerado se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24
horas aproximadamente. A un pH de 5.2-5.1. Se retira el suero, se pesa el mismo y se
corta la cuajada en bloques dndolos la vuelta.
Amasado e Hilado.
QUESO CHITAGG Se hila la cuajada en agua caliente a 80-85C, por ejemplo 20 kg.
de cuajada se usan 20 kg. De agua caliente al 1% de sal. Controlar que el agua no baje
de esa temperatura. Se amasa se tiende en la mesa se rellena con una mezcla sofrita de
jamn, tocino y champin. Se moldea dndole la forma de un rollo, con la ayuda de un
lienzo se presiona.
VI. Clculos y resultados.

Balance de Materiales de la elaboracin de Queso Chitaga

A=Leche 10000 ml
B=10 cm3 de agua
C=10 g cido ctrico
D=15 cm3 cuajo MACERACIN G= Queso Chitaga?
E= 230 g de jamn
F= 300 g Tocino

Masa de la bebida lctea

M= D.V =1,029g/cm3x 10000 cm3 =10290 g

 Masa Cuajo Lquido

M= D.V= 1,12 g/cm3 * 15 cm2= 16,8 g

Ecuacin general:

A+B+C+D=E

Ecuacin por componentes:

A+B+C+D+E = X
10290g + 10g + 10g +16,8 g = 10326,8
Prdida por suero (-60%)

10326,8 100%
x 40% = 4130,72
X+E+F=G
4130,72 + 230 + 300 = 4660,72

,
RENDIMIENTO= * 100%= % = %
,

VII. Conclusiones
Mediante consultas de pginas web, libros e informacin proporcionada por la Ing. Se
pudo realizar correctamente la prctica obteniendo excelentes resultados.
Se elaboro un diagrama de flujo del proceso siguiendo paso a paso lo realizado,
cumpliendo y respetando el procedimiento con sus parmetros.
Se identifico los materiales y reactivos adecuados para la elaboracin del queso
chitagg con su respectiva formulacin obteniendo un producto final de calidad apto
para el consumo humano.
VIII. Recomendaciones

La leche debe ser fresca y 100% pura, ya que de ella depende el rendimiento y la
calidad final del producto, debido a que la leche contiene slidos totales y gran
cantidad de grasa que generan un mayor porcentaje en la fabricacin de queso.
El pH en la cuajada antes del hilado debe estar entre 5,0 y 5,3 mientras exista menos
acidez ms rpido se formar el hilado al momento del amasado y la elasticidad del
queso ser mayor.
Para reducir el tiempo en el que la cuajada alcanza el pH optimo, se recomienda
colocar el producto en un lugar a una temperatura de 38 C, o un lugar donde exista
ms calor que en el ambiente.
El hilado y amasado se lo debe realizar en una mesa de acero inoxidable totalmente
esterilizada, para evitar la contaminacin del producto e incrementar su vida til.
Se recomienda tener precaucin al envolver el queso con el tocino y jamn dentro, de
tal manera que quede totalmente cerrado y en el centro del queso, evitando que la
salmuera ingrese directamente dentro del producto e incremente la concentracin de
sal en el queso.
Se recomienda elaborar los quesos de un mismo tamao, ya que al colocarlos en la
salmuera los quesos ms pequeos tendrn mayor concentracin de sal que los ms
grandes. No existir homogeneidad en el sabor del producto final.
IX. Cuestionario
1. Cules son los parmetros segn las normas de cada tipo de queso

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de
suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada,

leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche
de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin
del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la
elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente
la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso
 deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya
mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o.
b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o
de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el
apartado.

Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones sales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.

Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se
ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos
por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus
de su fabricacin [1].

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o

modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable [1].

QUESO DANBO

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin

del queso Dambo es mnimo de 3 semanas a una temperatura entre 12 C a 20 C, segn
el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin
(incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso) siempre que el queso
muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares a los conseguidos
mediante el procedimiento de maduracin previamente citado.

Forma. El queso Dambo debe presentarse de preferencia en forma de bloques de base

cuadrada con caras planas, y puede tener diversas dimensiones.

Corteza. La corteza del queso Danbo debe presentar consistencia dura y aspecto seco, y
su color debe ser amarillento. El queso Danbo se elabora y vende con o sin una corteza
(ver nota 1) dura o ligeramente hmeda, madurada con un ligero desarrollo graso y
puede tener un revestimiento.

Pasta. La pasta del queso Danbo debe presentar textura firme y ser fcil de cortar; debe
presentar de pocos a abundantes agujeros redondos y suaves (ocasionados por el gas),
del tamao de arvejas (con un dimetro mximo de 10 mm) uniformemente
distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Su color debe ser
uniforme y amarillento [2].

QUESO GOUDA

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin

del queso Gouda es, normalmente no menos de 3 semanas de 10 C a 17 C, segn el
grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin
(incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el
procedimiento de maduracin previamente citado.

Forma. El queso Gouda puede presentarse, en forma cilndrica con lados convexos,
formando una curva que une la superficie plana superior con la inferior, en forma de
bloque rectangular, en forma de bloque plano o de pan de molde y puede tener diversas
dimensiones.

Corteza. La corteza del queso Gouda debe presentar consistencia dura y aspecto seco, y
puede estar cubierta de cera, de una pelcula de aceite vegetal o envuelta en plstico. Su
color debe ser amarillento. El queso Gouda se elabora y vende con una corteza seca, que
puede tener revestimiento.
Pasta. La pasta del queso Gouda debe presentar textura firme y fcil de cortar, con
pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un
tamao variable entre la cabeza de un alfiler hasta los 10 mm de dimetro, distribuidos
de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas.
Su color debe crema y uniforme[3].

QUESO PROVOLONE

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin

del queso Provolone es normalmente de 30 das como mnimo a una temperatura de
12C A 20C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado.

El queso Provolone se elabora mediante el proceso de pasta filatada, que consiste en

calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos. Mientras el
requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecer en
salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un
producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.

Corteza. La corteza del queso Provolone debe presentar consistencia dura y aspecto
untuoso, y puede estar recubierta de cera, de una pelcula de aceite vegetal o grasa
vegetal o envuelta en plstico. Su color puede variar de amarillo a marrn [4].

QUESO AZUL.

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin

del queso Azul es, mnimo de dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es
del tipo picante. En su elaboracin se emplea el hongo Penicilliumroqueforti sobre la
leche de vaca para su fermentacin; en el proceso antiguo se aadan las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el
Penicilliumglaucum.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado
se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los
mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante
un perodo de tres a cuatro meses, la duracin del proceso depender de la consistencia
final que se le quiera dar a la pasta, ms tiempo, ms dura y consistente, menos tiempo
ms blanda

Corteza. La corteza del queso Azul debe presentar consistencia frgil, aspecto rugoso y
color rojizo, puede tener manchas grises.

Pasta. La pasta del queso Azul debe presentar textura compacta. El queso Azul carece
de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas.
Su color debe ser uniforme y puede variar del crema plido a crema oscuro con vetas
azul-verdosas (debido a la formacin de moho) que lo caracterizan, y son ms
pronunciadas en la variedad picante.

QUESO DURO PARA RALLAR

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo el procedimiento de maduracin

del queso extra duro para rallar, luego que la cuajada, puede salarse ligeramente, recibe
la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o ambas
cosas, y despus debe mantenerse en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura
controlada durante seis meses por lo menos.

Forma. El queso extra duro para rallar debe presentarse, en forma cilndrica, con caras
planas y puede tener diversas dimensiones; adems puede comercializarse rallado.

Corteza. La corteza del queso extra duro para rallar debe presentar consistencia dura y
aspecto liso y podr estar recubierta de cera o de una pelcula de aceite vegetal. Su color
podr variar de marrn a negro.

Pasta. La pasta del queso extra duro para rallar debe presentar textura firme y ser fcil
de rallar; debe presentar pocos y pequeos agujeros distribuidos regularmente. Su color
puede variar de blanco a crema y su sabor debe ser el tpico de esta variedad (ms o
menos picante) [5].
QUESO PORT-SALUT.

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin

del queso Port-Salut es, normalmente una semana como mnimo a una temperatura de
10 C a 17C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado [6].

X. Bibliografa:

[1] NTEINEN.2829, NORMA GENERAL PARA EL QUESO (CODEX STAN 283-

1978, MOD), Ecuador, 2013.

[2] NTEINEN.68:2011, QUESO DANBO, 2011.

[3] NTEINEN.78, QUESO GOUDA. REQUISITOS., 2012.

[4] NTEINEN.79, QUESO PROVOLONE. REQUISITOS., 2012.

[5] NTEINEN.84, QUESO EXTRA DURO PARA RALLAR. REQUISITOS., 2013.

[6] NTEINEN.89, QUESO PORT-SALUT. REQUISITOS., 2012.

XI. Diagrama de flujo

Recepcin de la materia prima 1

Moldeado
Filtrado

Salmuera
Pasteurizado

Almacenado
Reposo (enfriado)

Adicin de Organo

Adicin de Cuajo

Reposo

Corte de Cuajada

Reposo

1er Desuerado

Reposo

2do Desuerado

Hilado

Adicin de tocino y jamn