UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE

ESCOLA DE NUTRIO

WELLINTON SILVA DE OLIVEIRA

ANLISE DE AES DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

DESENVOLVIDAS EM UM BANCO DE ALIMENTOS

Rio de Janeiro - RJ
2015
 WELLINTON SILVA DE OLIVEIRA

ANLISE DE AES DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

DESENVOLVIDAS EM UM BANCO DE ALIMENTOS

Trabalho de Concluso de Curso

apresentado Escola de Nutrio da
Universidade Federal do Estado do Rio
de Janeiro como pr-requisito para
obteno do ttulo de bacharel em
Nutrio.

Orientadora: Prof. Dra. Thais Salema Nogueira de Souza

Rio de Janeiro - RJ
2015
 WELLINTON SILVA DE OLIVEIRA

ANLISE DE AES DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

DESENVOLVIDAS EM UM BANCO DE ALIMENTOS

Aprovada em: ____ / ____ / ______.

Banca examinadora:

____________________________________________
Prof Dra Thais Salema Nogueira de Souza
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)

____________________________________________
Prof Dra Giane Moliari Amaral Serra
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)

__________________________________________
Prof Msc. Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)

Rio de Janeiro - RJ
2015
AGRADECIMENTOS

Gostaria de expressar meus mais sinceros agradecimentos a todos

queles que me acompanharam e me auxiliaram durante esta longa
jornada. No sei definir com outras palavras que no gratido e amor, o
que sinto por essas queridas pessoas.

Em primeiro lugar aos meus pais, Francisco e Adenilza, sem os

quais nada, nem mesmo minha vida, seria possvel.

Em segundo lugar a meu irmo mais velho, Wallace, quem primeiro

me apontou os caminhos da aprendizagem.

A todos os professores e mestres que humildemente compartilharam

comigo um pouco de seu conhecimento.

Aos meus amigos, que em momentos bons e ruins estiveram ao meu

lado.

A minha companheira Tatiana por todo o auxlio, carinho, pacincia,

noites em claro, gororobas de ltima hora, palavras de conforto,... e amor
que tem por mim.

A minha professora orientadora, Thais, por toda a pacincia e

perseverana ao acreditar que isto poderia se realizar.

Wellinton Silva de Oliveira

Toda experincia de aprendizagem se inicia com uma
experincia afetiva. a fome que pe em
funcionamento o aparelho pensador. Fome afeto. O
pensamento nasce do afeto, nasce da fome. [...] A
tarefa do professor a mesma da cozinheira: antes de
dar a faca e o queijo ao aluno, provocar a fome... Se
ele tiver fome, mesmo que no haja queijo, ele acabar
por fazer uma maquineta de roubar queijo. Toda tese
acadmica deveria ser isso: uma maquineta de roubar
o objeto que se deseja...

Rubem Alves
RESUMO

As polticas desenvolvidas no Brasil que envolvem as mltiplas dimenses

da alimentao e nutrio ganharam novo direcionamento a partir da Lei
Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (LOSAN). A Poltica
Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) de 2011 trouxe como
propsito a melhoria das condies de alimentao, nutrio e sade da
populao brasileira, mediante, dentre outras estratgias, a promoo de
prticas alimentares adequadas e saudveis. Insere-se neste contexto a
Educao Alimentar e Nutricional (EAN). O Marco de Referncia de EAN
para as Polticas Pblicas um documento nacional que vislumbra a
Educao como caminho para a realizao do Direito Humano
Alimentao Adequada e para a construo de um Brasil saudvel. Junto
com sua elaborao surge o desafio para todos os setores governamentais
e da sociedade civil de divulg-lo entre os mais diversos atores e agentes
que promovem aes educativas na rea da alimentao e nutrio no
Pas. O Programa Mesa Brasil Sesc Rio, como um desses agentes
promotores de aes de EAN o cenrio para este estudo, cujo objetivo
geral realizar uma anlise das atividades educativas desenvolvidas na
Unidade sob a luz do Marco de Referncia de EAN para as Polticas
Pblicas. Este estudo se caracteriza como uma pesquisa qualitativa e
possui carter descritivo e analtico. Trs projetos desenvolvidos pela
Unidade do Programa serviram de objetos para o estudo e foram analisado
a partir da leitura e interpretao de dois captulos do Marco de Referncia.
Concluiu-se que, a escassez de material cientfico referente prtica de
EAN em bancos de alimentos sugere este como um abrangente campo
terico-prtico a ser trabalhado. Em especfico a unidade Mesa Brasil Sesc
Rio, faz-se necessria uma reestruturao do planejamento e
embasamento de suas atividades. A aplicao dos preceitos do
planejamento estratgico vem a ser uma alternativa para que sejam
obtidos melhores resultados nas atividades, a curto e longo prazo.

Palavras chaves: PNAN, EAN, Marco de Referncia, Programa Mesa Brasil

Sesc Rio, Sesc.
ABSTRACT

The policies developed in Brazil involving the multiple dimensions of food and
nutrition have gained new direction from the Organic Law of Food and
Nutritional Security (LOSAN). The National Food and Nutrition Policy (PNAN) of
2011 brought as purpose the improvement of food, nutrition and health of the
Brazilian population, by, among other strategies, the promotion of appropriate
and healthy food practices. In this context is inserted the Food and Nutritional
Education (EAN). The Landmark of EAN for Public Policy is a national
document that sees education as a path to the realization of the human right to
adequate food and for building a healthy Brazil. Along with their preparation
comes the challenge to all government sectors and civil society to disseminate it
among the more diverse actors and agents that promote educational activities
in the area of food and nutrition in the country. The Mesa Brasil Sesc Rio
Programme, like one of these agents promoters of EAN is the area of this study,
whose general objective is to perform an analysis of educational activities
developed in the unit under the light of the Landmark of EAN to Public Policies.
This study is characterized as a qualitative research and has descriptive and
analytical character. Three projects developed by the unit served as objects for
the study and were analyzed from reading two chapters of the Landmark. It was
concluded that the scarcity of scientific material related to the practice of EAN in
food banks suggests this as a comprehensive theoretical-practical field to be
worked. Particularly in Mesa Brasil Sesc Rio unit, is necessary a restructuring of
the planning and support of its activities. The application of the principles of
strategic planning is an alternative to be obtained better results in the short and
long term.

Key words: PNAN, EAN, EAN Reference Landmark, Mesa Brazil SESC Rio
Programme, SESC.
 SUMRIO

1. INTRODUO................................................................................ 9
2. OBJETIVOS................................................................................... 13
2.1. Objetivo Geral
2.2. Objetivos Especficos
3. MATERIAIS E MTODOS.............................................................. 14
3.1. Motivao para o estudo ......................................................... 14
3.2. Objetos e etapas do estudo ..................................................... 14
3.2.1. Projeto Ao Educativa de Nutrio.......................................... 15
3.2.2. Projeto Redes Gastronmicas ................................................. 15
3.2.3. Projeto Pequeno Gourmet ...................................................... 15
4. RESULTADOS E DISCUSSO....................................................... 18
4.1. Descrio dos projetos ........................................................... 18
4.1.1. Ao Educativa de Nutrio ................................................... 18
4.1.2. Redes Gastronmicas............................................................... 20
4.1.3. Pequeno Gourmet..................................................................... 21
4.2 Anlise dos projetos a luz do Marco de EAN para as polticas
Pblicas: princpios e estratgias................................................... 22
5. OBSERVAES E APRENDIZADOS DE UM ESTAGIRIO.......... 31
6. CONCLUSO................................................................................. 33
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................... 34
ANEXO A................................................................................. .......... 38
ANEXO B........................................................................................... 42
ANEXO C........................................................................................... 43
ANEXO D........................................................................................... 47
ANEXO E........................................................................................... 48
 9

1. INTRODUO

Aprovada em 1999, a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio

(PNAN), integra os esforos do Estado brasileiro que, por meio de um
conjunto de polticas pblicas, prope respeitar, proteger, promover e
prover os direitos humanos sade e alimentao. Ao completar dez
anos de publicao, iniciou-se o processo de atualizao e aprimoramento
de suas bases e diretrizes; de forma a consolidar-se como uma referncia
para os novos desafios a serem enfrentados no campo da alimentao e
nutrio no Sistema nico de Sade SUS (BRASIL, 2012).

As polticas desenvolvidas no Brasil, cujos objetos envolvem as

mltiplas dimenses da alimentao e nutrio, ganharam novo
direcionamento a partir da Lei Orgnica de Segurana Alimentar e
Nutricional (LOSAN) Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006, que criou
o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (SISAN)
(RECINE; VASCONCELLOS, 2011).

Em 2011, a nova edio da PNAN apresenta como propsito a

melhoria das condies de alimentao, nutrio e sade da populao
brasileira, mediante a promoo de prticas alimentares adequadas e
saudveis, a vigilncia alimentar e nutricional, a preveno e o cuidado
integral dos agravos relacionados alimentao e nutrio. Para tanto,
est organizada em diretrizes que abrangem o escopo da ateno
nutricional no SUS com foco na vigilncia, promoo, preveno e cuidado
integral de agravos relacionados alimentao e nutrio; atividades,
estas, integradas s demais aes de sade nas Redes de Ateno a
Sade (RAS), sendo esta ordenadora das aes (BRASIL, 2013).

A Educao Alimentar e Nutricional (EAN) est inserida no mbito

das polticas pblicas no contexto da promoo da sade e da Segurana
Alimentar e Nutricional (SAN). De acordo com o conceito adotado na
legislao brasileira,

A SAN consiste na realizao do direito de todos ao

acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas
alimentares promotoras de sade que respeitem a
 10

diversidade cultural e sejam ambiental, cultural, econmica

e socialmente sustentveis (art. 3 da Lei n 11.346, de 15
de setembro de 2006).

A Organizao Mundial da Sade (OMS), por meio da Estratgia

Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e
Sade, recomenda que os governos formulem e atualizem periodicamente
diretrizes nacionais sobre alimentao e nutrio, levando em
considerao mudanas nos hbitos alimentares e nas condies de sade
da populao e o progresso cientfico. Essas diretrizes tm como propsito
apoiar a EAN e subsidiar polticas e programas nacionais de alimentao e
nutrio (BRASIL, 2014).

O Marco de Referncia de Educao Alimentar e Nutricional para as

Polticas Pblicas um documento nacional elaborado pelo trabalho em
conjunto de cidados, profissionais, gestores, representantes da sociedade
civil, professores e acadmicos que se dedicam ao tema, compartilham e
acreditam que a EAN contribui para a realizao do Direito Humano
Alimentao Adequada e para a construo de um Brasil saudvel. Traduz,
portanto, as singularidades e a diversidade nacional para a consecuo
das aes de EAN no Brasil.

Este documento tem por objetivo promover um campo comum de

reflexo e orientao da prtica, no conjunto de iniciativas de EAN, que
tenham origem principalmente na ao pblica, contemplando os diversos
setores vinculados ao processo de produo, distribuio, abastecimento e
consumo de alimentos, com o desafio para todos os setores
governamentais e da sociedade civil em divulg-lo entre os mais diversos
atores e agentes que promovem aes educativas na rea da alimentao
e nutrio no Pas. Alm disso, espera-se que seja adotado nos processos
de planejamento de programas e aes e que sejam dados os devidos
desdobramentos, de forma que ele no acabe em si mesmo (BRASIL,
2012).

Um desses agentes o chamado Sistema S. Para Hely Lopes

Meireles (2005), esse sistema:
 11

So Servios Sociais autnomos, institudos por lei, com

personalidade jurdica de direito privado, para ministrar
assistncia ou ensino a certas categorias sociais ou grupos
profissionais, sem fins lucrativos, sendo mantidos por
dotao oramentria ou contribuies parafiscais. So
entes paraestatais de cooperao com o Poder Pblico,
com administrao e patrimnio prprios, revestindo-se na
forma de instituies convencionais particulares
(fundaes, sociedades civis ou associaes) ou peculiares
ao desempenho de suas incumbncias estatutrias
(MEIRELES apud CARVALHO & PALMA, 2012, p. 336).

O Sistema S articula as principais instituies representativas dos

setores produtivos que geram ocupao e renda: indstria, comrcio,
agricultura, entre outros. Sua funo principal, h 70 anos, capacitar e
qualificar mo-de-obra, oferecer servios de assistncia social e bens
culturais. Inclui o Servio Social do Comrcio (Sesc), o Servio Nacional de
Aprendizagem do Comrcio (Senac), o Servio Nacional de Aprendizagem
Industrial (Senai), o Servio Social da Indstria (Sesi), o Servio Brasileiro
de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), entre outros
(PAGOTTO, 2011).

O Sesc uma entidade paraestatal que tem por objetivo

proporcionar o bem-estar e a qualidade de vida aos trabalhadores dos
setores de comrcio de bens, turismo e servios, suas famlias e tambm ,
populao de uma maneira geral.

As aes do Sesc englobam as reas da Educao, Sade, Cultura,

Lazer e Assistncia. Atravs delas so propagados princpios humansticos
e universais e oferecidos servios que fortalecem o exerccio da cidadania
e contribuem com o desenvolvimento socioeconmico e cultura, tudo
seguindo modelos de especialistas de diversas reas, garantindo que a
atuao seja de acordo com as necessidades da sociedade (SESC, 2015).

O conceito de Segurana Alimentar e Nutricional est presente na

poltica do bem-estar social do Sesc desde sua criao. Alm dos
restaurantes e lanchonetes, que juntos j somam mais de 300 unidades, h
tambm programas que trabalham as questes inerentes a SAN, como o
Programa Mesa Brasil Sesc (SESC, 2015).
 12

O Mesa Brasil Sesc um programa desenvolvido desde 2002. Trata-

se, basicamente, de uma rede nacional de bancos de alimentos, porm
algumas de suas unidades atuam no estilo Colheita Urbana, modalidade
onde o alimento doado no armazenado; vai do local onde coletado
direto para as mos do receptor final. Seu objetivo principal contribuir
para a promoo da cidadania e a melhoria da qualidade de vida de
pessoas em situao de pobreza, sob uma perspectiva de incluso social.
Trata-se essencialmente de um Programa de Segurana Alimentar e
Nutricional que atua contra a fome e o desperdcio de alimentos, tendo por
base aes de educao e a arrecadao e distribuio de alimentos
(SESC, 2015).

Nos bancos, os gneros doados passam pelas etapas de: seleo,

classificao, processamento, porcionamento e embalagem (facultativas a
depender do alimento doado) e s ento estes alimentos so distribudos
gratuitamente para entidades assistenciais de forma a complementar as
refeies dirias da populao. A distribuio destes alimentos feita a
entidades previamente cadastradas que, alm dos alimentos, recebem
assistncia educacional para manuseio e aproveitamento dos mesmos
(BRASIL, 2007).

Enquanto banco de alimentos, o Mesa Brasil Sesc insere-se no

mbito da SAN como uma ferramenta de acessibilidade para melhorar os
padres de alimentao e nutrio da populao e contribuir para a
promoo da sade. Os bancos de alimentos tm como objetivos a
reduo do desperdcio de alimentos, o ensinamento sobre o
aproveitamento integral dos alimentos e sobre prticas de hbitos
alimentares e sociais saudveis, contribuindo diretamente para a
diminuio da fome de populaes vulnerveis, assistidas ou no por
entidades assistenciais (SESC, 2015).
 13

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral

- Realizar uma anlise das atividades educativas desenvolvidas do

Programa Mesa Brasil Sesc Rio, unidade Madureira, sob a luz do Marco de
Referncia de Educao Alimentar e Nutricional para as Polticas Pblicas.

2.2. Objetivos Especficos

- Descrever as atividades educativas desenvolvidas pelo Programa Mesa

Brasil Sesc Rio.

- Verificar se os projetos do Programa se afinam com os princpios e com

as estratgias de mobilizao e comunicao, previstas no Marco de
Referncia de EAN para as Polticas Pblicas.
 14

3. MATERIAIS E MTODOS

3.1. Motivao para o estudo

A motivao para o estudo surgiu durante a realizao do Estgio

Supervisionado em Nutrio Social no Programa Mesa Brasil, na unidade
SESC Madureira. Com base em Peloso e Yonemoto (2010), o estgio um
momento onde se confrontam a teoria e a prtica. Essa etapa fundamental
da formao acadmica ajuda no desenvolvimento de tcnicas e na
construo de competncias que sero a base do futuro profissional dos
estudantes. Programas de estgio que so bem estruturados permitem
uma melhor troca de experincia entre estagirios e profissionais, em
vrios aspectos. Todo este processo serve para enriquecer a formao do
estudante e ainda permite uma educao permanente dos profissionais.

Enquanto estagirio da Unidade, participando do planejamento das

atividades, observando sua execuo e tendo em algumas ocasies (sob
superviso) a oportunidade de aplic-las, foi possvel notar uma
necessidade de ampliar a articulao destas atividades com os
documentos de referncias e polticas atuais, principalmente no tocante
aos Princpios e Estratgias de Mobilizao e Comunicao do Marco de
Referncia para Educao Alimentar e Nutricional para as Polticas
Pblicas (BRASIL, 2012).

Ainda, ao pesquisar a literatura cientfica da rea, observa-se uma

escassez de trabalhos similares, sobre a realizao das prticas
educativas em bancos de alimentos. Isso refora a justificativa para a
realizao deste estudo.

3.2. Objetos e etapas do estudo

Este estudo se caracteriza como uma pesquisa qualitativa e possui

carter descritivo e analtico. Como objetos de estudo foram selecionados
trs projetos relacionados rea de Educao Alimentar e Nutricional,
desenvolvidos no Programa Mesa Brasil Sesc Rio. As bases para o estudo
foram os documentos e materiais dos quais dispunham os projetos e,
 15

tambm, proporcionado pelo estgio no Programa, a observao e vivncia

de suas aplicaes. Os projetos seguem listados abaixo com sua referida
documentao:

3.2.1. Projeto Ao Educativa de Nutrio

Planejamento temtico, oramentrio e de atendimentos (ANEXO A);

Livretos, cartilhas e outros impressos;

Pesquisa de satisfao; (ANEXO B)

Registro de presena de Instituies;

Relatrios mensais.

3.2.2. Projeto Redes Gastronmicas

Planejamento temtico, oramentrio e de atendimentos; (ANEXO C)

Pesquisa de satisfao de aulas; (ANEXO D)

Registro de presena de alunos;

Livro de cadastro e avaliao de alunos;

Relatrios mensais.

3.2.3. Projeto Pequeno Gourmet

Planejamento temtico, oramentrio e de atendimentos; (ANEXO E)

Jogos e Passatempos educativos;

Registro de presena de alunos;

Relatrios por Instituio.

 16

As anlises foram realizadas luz do Marco de Referncia de EAN

para as Polticas Pblicas, mais especificamente atravs da leitura e
interpretao dos captulos 6 e 8, que so respectivamente Princpios para
as Aes de EAN e Mobilizao e Comunicao com posterior anlise
comparativa entre o que orienta seu contedo e o planejamento das aes
realizadas no Mesa Brasil Sesc Rio. Devido ainda participao e
observao das atividades possvel realizar uma anlise subjetiva da
metodologia aplicada durante as atividades.

Seguem abaixo os princpios e estratgias de aes de EAN

sugeridas no Marco, que so a base para as anlises realizadas neste
estudo.

De acordo com o Marco, os princpios orientadores das aes so:

I. Sustentabilidade social, ambiental e econmica;

II. Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade;
III. Valorizao da cultura alimentar local e respeito diversidade de
opinies e perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes
de diferentes naturezas;
IV. A comida e o alimento como referncias. Valorizao da culinria
enquanto prtica emancipatria;
V. A promoo do autocuidado e da autonomia;
VI. A Educao enquanto processo permanente e gerador de
autonomia e participao ativa e informada dos sujeitos;
VII. A diversidade nos cenrios de prtica;
VIII. Intersetorialidade;
IX. Planejamento, avaliao e monitoramento das aes;

Quanto s estratgias de mobilizao e comunicao, numeradas

abaixo para facilitao do processo de anlise, o Marco menciona que a
EAN deve ser pautada em:

I. Escuta ativa e prxima;

II. Reconhecimento das diferentes formas de saberes e de prticas;
III. Construo partilhada de saberes, de prticas e de solues;
 17

IV. Valorizao do conhecimento, da cultura e do patrimnio

alimentar;
V. Comunicao realizada para atender s necessidades dos
indivduos e grupos;
VI. Formao de vnculo entre os diferentes sujeitos que integram o
processo;
VII. Busca de solues contextualizadas;
VIII. Relaes horizontais;
IX. Monitoramento permanente dos resultados;
X. Formao de rede para profissionais e para setores envolvidos,
visando trocas de experincias e discusses.
 18

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Descrio dos projetos

Constam nos documentos de planejamento dos projetos informaes

como: tipo de projeto, apresentao e justificativa, objetivo, pblico, metas,
metodologia, cronograma, entre outras informaes.

De acordo com as caracterizaes adotadas pelo Sesc, os trs

projetos deste estudo so classificados como sendo do tipo Sistemtico,
sendo as Aes Educativas de Nutrio do subtipo Interno, e o redes
Gastronmicas e o Pequeno Gourmet do subtipo Replicvel. A primeira
classificao, comum a todos, ocorre devido ao fato dos projetos estarem
associados rotina da Unidade Operacional demandante, sem uma data
de trmino definida. Ser do tipo interno e replicvel significa,
respectivamente, que eles ocorrem em apenas uma Unidade Operacional
ou em mais de uma Unidade.

Dois dos projetos, o Redes Gastronmicas e o Pequeno Gourmet,

ainda, so ligados ao Programa de Comprometimento e Gratuidade (PCG)
do Sesc. Isso significa que o pblico atendido por eles possui renda
familiar bruta de at trs salrios mnimos nacionais, vigentes na data de
inscrio no projeto.

4.1.1. Ao Educativa de Nutrio

O projeto Ao Educativa de Nutrio tem como objetivo capacitar os

manipuladores de alimentos, novos e antigos das instituies cadastradas
no Mesa Brasil Sesc Rio, a realizar o aproveitamento integral dos
alimentos doados e tambm o objetivo de reafirmar as tcnicas de higiene,
manipulao, armazenamento e transporte de gneros; valorizando a
segurana alimentar e nutricional. Diferente dos anos anteriores, no ano de
2015 a temtica das atividades foi sobre doenas crnicas no
transmissveis: hipertenso, diabetes, obesidade, entre outras. devido s
sugestes e pedidos oriundos das Pesquisas de Satisfao do ano anterior
 19

e tambm pelo crescente aumento do nmero de pessoas com essas

doenas no Brasil.

As atividades do projeto acontecem em reunies mensais, na

Unidade de Madureira. Seu pblico alvo so os manipuladores de
alimentos das instituies cadastradas no Programa, tendo uma meta de
atendimento de 129 pessoas por ms. A metodologia proposta relata
palestras, dinmicas e oficinas culinrias, sem, contudo, detalhar essas
aes.

O contedo e materiais transmitidos nas palestras provm

principalmente de sites de referncia nos assuntos como, por exemplo, os
da Associao Brasileira para Estudo da Obesidade e da Sndrome
Metablica (ABESO) e da Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA).
Esses contedos so repassados aos participantes na forma de slides e
material escrito (com o contedo dos slides).

Em cada reunio passada uma pesquisa de satisfao, da qual

gerado o relatrio do projeto. Nesta pesquisa, os participantes respondem
objetivamente sobre como a palestra auxiliou no entendimento do contedo
e se teve importncia; e subjetivamente, sobre como pretendem colocar em
prtica os conhecimentos transmitidos, sobre os pontos positivos e
negativos observados e sobre o que pretendem aprender nas prximas
atividades.

Ainda, ao final da atividade, os participantes provam receitas

elaboradas por um chef de cozinha contratado. O intuito desta etapa da
atividade que com essas receitas que lhes so apresentadas e com as
dicas passadas pelos chefs, os participantes aprendam tanto a utilizar
integralmente os alimentos, principalmente os doados em grandes
quantidades pelo banco de alimentos, como tambm desenvolver receitas
prprias (que podem chegar a fazer parte dos livros de receitas
confeccionados pelo Programa).
 20

4.1.2. Redes Gastronmicas

O Redes Gastronmicas um projeto voltado para a incluso social

atravs da capacitao para gerao de renda. Com turmas de at 50
alunos, o projeto se d nas Unidades de Madureira e Quitandinha
(Petrpolis) e em duas Instituies filiadas ao Programa, Orfanato Santa
Rita de Cssia (Rio de Janeiro) e Irmandade Nossa Senhora da Piedade
(Paraba do Sul). As atividades acontecem por mdulos temticos, com
aulas uma vez por semana, tendo cada mdulo dois meses de durao.
Em 2015 os temas foram Confeitaria, Doces, Salgados e Culinria
Natalina.

A primeira aula de cada mdulo para a apresentao do projeto e

ensinamento das Boas Prticas de Manipulao em Servios de
Alimentao, para que os alunos aprendam a como se portar e trabalhar na
cozinha. A segunda aula do mdulo de Educao Financeira, onde
basicamente os alunos aprendem com uma ficha tcnica adaptada a
contabilizar os custos e dar preo s receitas, calculando tambm os
ganhos e reinvestimentos.

O mdulo segue com aulas prticas acompanhadas por chefs

contratados, onde os alunos aprendem receitas, tcnicas e truques de
culinria referentes ao tema abordado. Na ltima aula feita uma reunio
de encerramento, onde os alunos trazem preparaes elaboradas por eles
prprios, com a devida ficha tcnica. As receitas mostram muito dos
ensinamentos adquiridos durante o decorrer do projeto.

O projeto avaliado a cada aula pelos prprios alunos, atravs de

uma pesquisa de satisfao na qual podem manifestar de modo objetivo
suas opinies sobre o contedo da aula, didtica do professor e satisfao;
e de modo subjetivo os provveis pontos positivos e negativos observados,
alm de poderem dar sugestes no que pode ser melhorado ou trazido
como tema para os prximos mdulos.
 21

4.1.3. Pequeno Gourmet

Este projeto foi elaborado com vistas a incentivar a adoo de

hbitos saudveis de alimentao e higiene, em crianas com idade de 7 a
12 anos atendidas pelas instituies cadastradas no Programa Mesa Brasil
Sesc Rio.

Constam no planejamento os objetivos do projeto:

Apresentar os grupos dos alimentos e sua importncia na

alimentao atravs de linguagem ldica;
Apresentar a importncia da higiene e segurana alimentar;
Apresentar receitas criativas de fcil execuo estimulando sempre
o hbito de alimentao saudvel;
Integrar os manipuladores de alimentos das instituies cadastradas
nas oficinas de culinria com a finalidade de serem multiplicadores;
Estimular o senso de responsabilidade sustentvel atravs de
receitas que utilizem partes no convencionais dos alimentos.

O projeto acontece durante o perodo de dois meses em cada

instituio, sendo realizado em at duas instituies por vez. As aulas
ocorrem uma vez na semana, tendo durao de at trs horas e com
capacidade de atendimento de 25 alunos.

O projeto prev ainda um trabalho de sensibilizao com os

manipuladores de alimentos das instituies quanto s Boas Prticas de
Fabricao e Manipulao e ao desenvolvimento de preparaes
saudveis. Contudo, nem sempre possvel realizar esta etapa,
eficazmente devido principalmente ao nico encontro destinado a tal
finalidade e ainda a indisponibilidade de algumas das Instituies em ceder
seus funcionrios, por possuir um nmero limitado.

Na primeira e ltima aula do curso so confeccionados pelas

crianas murais de recortes com a concepo de alimentos que devem ser
consumidos nas pequenas e grandes refeies. A partir da anlise desses
materiais possvel se fazer uma avaliao subjetiva da efetividade do
projeto.
 22

4.2 Anlise dos projetos a luz do Marco de EAN para as polticas

Pblicas: princpios e estratgias

Ao realizar um cotejamento das aes desenvolvidas nos trs

projetos selecionados com os princpios orientadores das aes propostos
no Marco de EAN, pode-se constatar os seguintes resultados:

Princpio I Sustentabilidade Social, Ambiental e Econmica;

O aspecto social da sustentabilidade no associvel diretamente

aos projetos. Contudo, parcialmente trabalhado pelo Programa Mesa
Brasil em si, atravs da captao e distribuio de alimentos, que podem
ser interpretadas como promoo a equidade na distribuio de bens.
Essas prticas englobam ainda a sustentabilidade ambiental e econmica,
pois no s evitam que toneladas de alimentos sejam descartadas como
tambm evitam todos os custos provenientes a este descarte.

Ambos os outros aspectos, ambiental e econmico, no contexto dos

projetos, podem ser igualmente percebidos nas Aes Educativas e no
Pequeno Gourmet atravs do ensinamento e estmulo realizao do
aproveitamento integral dos alimentos e o incentivo adoo de hbitos
saudveis (realizao de boas escolhas). Essas prticas auxiliam a evitar o
desperdcio e a gerao de resduos, como tambm implicam em menos
gastos com gneros alimentcios para as instituies e pessoas.

Devido ao seu objetivo diferenciado (incluso social atravs da

capacitao e gerao de renda), no Projeto Redes Gastronmicas fica
mais evidente a abordagem econmica da sustentabilidade.

Princpio II Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade;

Abordar o sistema alimentar na sua integralidade significa falar sobre

todas as etapas que ocorrem nesse sistema, desde o acesso terra,
gua e aos meios de produo, entre outras, at os impactos causados
pela gerao de resduos.
 23

H nos trs projetos a fala quanto s escolhas alimentares e suas

implicaes. No entanto, o quanto essas implicaes so aprofundadas,
varia de acordo com as dvidas e discusses geradas durante as
atividades. No h especificamente uma fala pronta que se aplique a este
princpio.

Na interpretao de RAMOS & RAMOS (2008), para esses dois

princpios, vemos que o tema sustentabilidade tem sido exaustivamente
utilizado como adjetivo para o desenvolvimento e este sempre surge
principalmente como sinnimo de crescimento econmico. Longe de ser
um discurso ideolgico, a educao, em toda sua amplitude, deve cumprir
o papel de mediadora no processo para a construo da cidadania
responsvel, gerando a conscincia coletiva da finitude dos recursos e na
urgncia de se conhecer os potenciais naturais de cada atitude, mesmo as
mais simples.

Princpio III Valorizao da cultura alimentar local e respeito

diversidade de opinies e perspectivas, considerando a legitimidade dos
saberes de diferentes naturezas;

A valorizao da cultura alimentar, embora no abordada

especificamente com este termo, pode ser observada nos projetos das
Aes Educativas e Redes Gastronmicas, atravs da publicao de livros
com as receitas que so trazidas ou elaboradas por seus participantes.
Esses livros so distribudos s Instituies, parceiros do Programa e a
funcionrios, levando com as receitas no apenas o nome das pessoas ou
Instituies responsveis, como toda a bagagem cultural destas.

No projeto Pequeno Gourmet essa valorizao no percebida, uma

vez que a escolha dos alimentos a serem trabalhados no se d em
conjunto com os representantes das Instituies. Os alimentos so
selecionados para uso no projeto por serem facilmente acessveis quanto
aos quesitos custo e sazonalidade, e saudveis no ponto de vista
nutricional, como exemplo as frutas.
 24

O Programa Mesa Brasil abrange reas em todo o pas, sendo a

diversidade uma caracterstica natural, tornando necessrio que as
atividades sejam adaptadas a cada localidade em que venham a ocorrer.

Princpio IV A comida e o alimento como referncias. Valorizao da

culinria enquanto prtica emancipatria;

A valorizao da culinria abordada tambm nos trs projetos. O

Redes Gastronmicas traz a cincia de que a prtica culinria pode ser
uma fonte de renda e oportunidade de crescimento econmico.

No Pequeno Gourmet, atravs da oficina Mo da massa e nas

Aes Educativas, atravs do ensinamento e estmulo a produo de
receitas; reforado o fato da prtica culinria, quando feitas boas
escolhas, ser uma das melhores alternativas para se ter uma vida
saudvel.

Princpio V A promoo do autocuidado e da autonomia;

O estmulo ao autocuidado e autonomia utiliza novamente o discurso

sobre alimentar-se bem proporcionar uma vida saudvel e longeva, onde
por si prpria atravs das suas escolhas a pessoa pode manter sua sade.
Essa fala observada nos projetos do Pequeno Gourmet e Ao
Educativa, atravs do ensinamento das Boas Prticas e pela tentativa de
conscientizao quanto s escolhas alimentares.

Diferentemente, no Redes Gastronmicas, embora haja o mesmo

trabalho quanto ao ensinamento das Boas Prticas e tentativa de
conscientizao quanto s escolhas alimentares saudveis, o autocuidado
no o foco do projeto. O princpio da autonomia, neste caso financeira,
aplicvel ao objetivo do projeto (incluso pela capacitao e gerao de
renda).
 25

Princpio VII A diversidade nos cenrios de prtica;

O princpio da diversidade nos cenrios de prtica est implcito

tambm nos trs projetos, porm limitado nas Aes Educativas e no
Pequeno devido a estes terem seu pblico ser restrito aos integrantes das
Instituies cadastradas no Programa Mesa Brasil. O Redes
Gastronmicas, mesmo com sua restrio ao pblico do PCG do Sesc,
consegue alcanar a diversas camadas da sociedade.

Princpio VIII Intersetorialidade;

No Programa Mesa Brasil Sesc em si, as instituies somente so

cadastradas mediante todo um trabalho de anlise individual e conjunta por
parte da equipe de Servio Social e Nutrio, j se observando a aplicao
da intersetorialidade.

Nos projetos, o princpio que mais claramente pode ser

observado. No Pequeno Gourmet e nas Aes Educativas por serem
atividades desenvolvidas diretamente s Instituies cadastradas no
Programa. No Redes Gastronmicas, de forma menos intensa, atravs da
execuo do projeto em algumas dessas Instituies, que cedem seu
espao. Essa intersetorialidade permite um maior alcance do projeto.

As atividades de cunho setorial, por si s no solucionam tudo e

necessitam se comunicar para identificar as necessidades da populao e
os benefcios que podem ou no fornecer a esta (NASCIMENTO, 2010).

Princpio IX - Planejamento, avaliao e monitoramento das aes;

Os trs projetos compartilham da mesma ferramenta de

planejamento, como supracitado no trabalho. Este planejamento frgil
principalmente no que diz respeito ao detalhamento da metodologia
utilizada nas atividades. A exemplo, a Oficina Mo na massa do Pequeno
Gourmet, que a atividade onde as crianas trabalham com a preparao
dos alimentos e receitas, tem apenas o seu nome citado no documento de
planejamento.
 26

Quanto s formas de avaliao, o projeto Pequeno Gourmet dispe

de mtodos subjetivos para tal. No relatrio prevalece a opinio do
profissional aplicador quanto s suas percepes sobre diferentes pontos
positivos e negativos do projeto e a anlise do mural estruturado pelas
crianas ao final do mdulo. Nas Aes Educativas e no Redes so
considerados mais de um ponto de vista. Alm da opinio do profissional,
so os alunos quem principalmente avaliam o projeto, atravs das
pesquisas de satisfao. Destas, opinio e pesquisas, so gerados
relatrios, atravs dos quais possvel saber o que est sendo efetivo nas
atividades e quais as mudanas e sugestes apontadas pelos alunos.

A etapa de monitoramento no contemplada nas prticas dos

projetos Aes Educativa e Pequeno Gourmet. A visita s instituies,
essencial a tal finalidade, limitada pela demanda de atividades do
Programa. No Redes Gastronmicas, o monitoramento pode ser percebido
atravs do livro de cadastro e avaliao dos alunos, onde aqueles que se
destacam retornam mensagens de agradecimento ao Programa j terem
conseguido montar seus prprios servios de buffet e outros por terem a
oportunidade de integrar a equipe de um dos chefs que ministrou as
atividades.

O planejamento estratgico das atividades imprescindvel para a

eficcia e a efetividade das iniciativas e sustentabilidade das aes de
EAN. Dele consiste a definio dos problemas e suas priorizaes, o
desenho das operaes, a identificao dos recursos, elaborao e anlise
da viabilidade de um plano operativo e a gesto desse plano (CAMPOS et.
al., 2010).

Um processo avaliativo bem estruturado de suma importncia para

a gesto de um projeto, pois permite um acompanhamento orientado para
os objetivos e metas previstos, possibilitando dessa forma a identificao
de eventuais falhas, a reviso de decises, a racionalizao de recursos, e
consequente redirecionamento das aes (PREFEITURA DA CIDADE DE
CURITIBA, 2006).
 27

Ao analisar as abordagens educativas adotadas nos projetos e

compara-las com as estratgias de comunicao e mobilizao propostos
no Marco de EAN, pode-se chegar aos seguintes resultados:

Estratgia I e V Escuta ativa e prxima e Comunicao realizada para

atender s necessidades dos indivduos e grupos;

Apenas no projeto Pequeno Gourmet, onde a proposta de atividades

j pr-moldada, no h uma escuta ativa e prxima. Os participantes
(crianas) e a Instituio no influenciam a definio dos contedos das
atividades.

Nos outros dois projetos as atividades so pensadas e

desenvolvidas principalmente mediante ao relatrio elaborado das
pesquisas de satisfao, como a exemplo a temtica das Aes Educativas
deste ano, doenas crnicas no transmissveis.

Estratgias II e IV Reconhecimento das diferentes formas de saberes e

de prticas e Valorizao do conhecimento, da cultura e do patrimnio
alimentar;

A essa estratgia aplica-se o que foi mencionado quanto ao princpio

III. O projeto Pequeno Gourmet, mais verticalizado, no leva em
considerao no seu planejamento as especificidades de cada Instituio
onde ministrado.

O Redes e as Aes Educativas trazem com as pesquisas de

satisfao e tambm atravs do dilogo nas atividades, a tentativa de
escuta e acolhimento de sugestes, saberes e prticas; valorizando o
conhecimento e cultura das pessoas. O termo patrimnio alimentar no
abordado claramente nas atividades, no h atividade que contemple um
trabalho de gerao identificao com os alimentos.
 28

Estratgia III Construo partilhada de saberes, de prticas e de

solues;

Embora no objetivado e previsto no planejamento dos projetos, os

dilogos que ocorrem no Redes Gastronmicas e nas Aes Educativas,
so a principal maneira atravs da qual se realiza essa estratgia. Os
participantes trocam, entre si e com o aplicador da atividade, receitas,
tcnicas, conhecimentos, compartilham casos individuais. H ainda
nesses, mesmos projetos, as pesquisas de satisfao, que tambm
funcionam como um veculo de troca de informao.

No Pequeno Gourmet essa partilha ocorre de forma unilateral. Em

suma, quem aplica o projeto quem traz o conhecimento e as tcnicas.

Estratgia VI Formao de vnculo entre os diferentes sujeitos que

integram o processo;

Ao se observar o Mesa Brasil Sesc Rio e suas aes e projetos,

observa-se que o vnculo mais forte entre o Programa e as Instituies
cadastradas na maioria dos casos, infelizmente, o da doao de
alimentos. reduzido o nmero de Instituies que procuram efetivamente
o Programa para conhecerem os projetos realizados ou trazer uma
proposta de ao. Esse no um problema gerado pela falta de divu lgao
das atividades, pois nas atividades de cunho obrigatrio do Programa
(Aes Educativas) so divulgados os demais propostos.

O vnculo entre o Programa e as instituies gerado pela atividade

das Aes Educativas, como supracitado, de carter obrigatrio. As
Instituies devem ter presena regular nas atividades desse projeto para
se manterem cadastradas ao Programa.

A formao de vnculos diferenciada no Redes Gastronmicas.

Alguns dos participantes, devido ao seu desempenho nas atividades, fora m
convidados pelos prprios chefs para alguns servios isolados ou mesmo
constituir sua equipe. Em um caso em particular, uma das alunas do Redes
Gastronmicas atualmente presta alguns servios de buffet para a Unidade
Sesc Madureira.
 29

Dos trs, o Pequeno Gourmet quem possui o vnculo mais

fragilizado, limitado ao tempo estipulado para as atividades do projeto. Isso
no necessariamente implica em um a ineficcia de suas atividades,
contudo sem uma proposta de vnculo e monitoramento permanente,
tambm no h como esta eficcia ser comprovada.

Estratgia VII Busca de solues contextualizadas;

A busca de solues contextualizadas ocorre de forma unilateral por

parte da equipe do Mesa Brasil Sesc Rio. Em exemplo, a ideia dos projetos
foi elaborada a partir da identificao de problemas isolados das
Instituies ou populao, visto seus objetivos principais: o Pequeno
Gourmet, pelo crescente problema de obesidade infantil; o Redes
Gastronmicas, com vistas a incluso social; e as Aes Educativas para
capacitar os manipuladores de alimentos das instituies.

Estratgia VIII Relaes horizontais;

Segundo o dicionrio, palestra sinnimo de conversa (AMORA,

2006).. A palestra, dinmica adotada pelos trs projetos em seus
planejamentos observada de forma similar apenas no Redes e nas Aes
Educativas, onde existe o dilogo horizontal. No Pequeno Gourmet, esse
dilogo mais verticalizado, o aplicador da atividade, detentor do
conhecimento, o transmite aos participantes.

No Redes a relao torna-se ainda mais horizontalizada nas aulas

prticas, onde os alunos participam ativamente em conjunto com o
professor, tendo oportunidade de demonstrar suas tcnicas e
conhecimentos.

Em todo processo de aprendizagem humana, a interao social e a

mediao do outro tem fundamental importncia. A relao educador -
educando imprescindvel para que ocorra o sucesso no processo de
ensino-aprendizagem. De acordo com Paulo Freire (1999), percebe-se a
valorizao do dilogo como importante instrumento na constituio dos
 30

sujeitos. No entanto, ainda sob sua perspectiva, s possvel uma prtica

educativa dialgica por parte dos educadores, se estes acreditarem no
dilogo com um fenmeno humano capaz de mobilizar e refletir o agir dos
homens e mulheres.

Estratgia X Formao de rede para profissionais e para setores

envolvidos, visando trocas de experincias e discusses;

Esta tambm uma das estratgias que ocorrem nos trs projetos.
Esta rede est organizada atravs dois meios de comunicao comuns e
acessveis, e-mails e telefones. Os contatos dos profissionais so
disponibilizados para quaisquer solicitaes relacionadas s atividades ou
ao Programa Mesa Brasil.

A troca ocorre quando h o interesse de uma Instituio sobre

determinado assunto ou quando o Mesa necessita comunicar algo
especfico a determinada Instituio ou um comunicado geral, divulgar uma
atividade extra, entre outros motivos. Em alguns casos ainda h a
formao de rede de troca entre os indivduos das prprias instituies, por
serem da mesma regio, do mesmo gnero, por compartilharem dos
mesmos problemas.

Nas palavras de Freire, a educao constitui-se em um ato coletivo,

solidrio, uma troca de experincias, em que cada envolvido discute suas
ideias e concepes. A dialogicidade constitui-se no princpio fundamental
da relao entre educador e educando. (FREIRE, 1998, p. 96).
 31

5. OBSERVAES E APRENDIZADOS DE UM ESTAGIRIO

O Princpio VI, que se refere a Educao enquanto processo

permanente e gerador de autonomia e participao ativa e informada dos
sujeitos falho, no contexto dos projetos, no que diz respeito ao carter
permanente necessrio a EAN.

Ocorre que no h atividades especficas formao de

multiplicadores. Tambm considerado sob este aspecto o fato de
algumas Instituies no se manterem ligadas ao Programa e ainda a
possibilidade de mudana em seus quadros de funcionrios.

Muitos dos princpios e estratgias s so melhores aprofundados

atravs do decorrer das discusses geradas nas atividades, sem que,
contudo, exista um gancho pr-estabelecido para iniciar essas
discusses.

O que falta principalmente s atividades desenvolvidas na Unidade

a busca de referncias tericas que embasem o planejamento das aes.
Ainda, faz-se necessrio um detalhamento dos planos de aula, para que
as atividades ocorram de maneira mais homognea e organizada. Em
exemplo, o estmulo produo de receitas muito trabalhado durante o
decorrer das atividades, porm no est detalhado no corpo do projeto.

Outro aspecto que precisa ser melhor desenvolvido o de avaliao

das atividades e monitoramento contnuo das Instituies. Isto poderia
ocorrer por meio de uma visita peridica as mesmas, com intuito de
observar se os ensinamentos esto sendo aplicados. Esta avaliao
poderia ocorrer por check-list ou relatrio observacional.

A educao tem carter permanente. No h seres educados e no

educados, estamos todos nos educando. Existem graus de educao, mas
estes no so absolutos. O homem, por ser inacabado, incompleto, no
sabe de maneira absoluta. (FREIRE, 1983).

Sobre a dificuldade de dilogo horizontal com as crianas, no Projeto

Pequeno Gourmet, fica a reflexo das palavras de Freire (2001) "Quem
tem o que dizer deve assumir o dever de motivar, de desafiar quem escuta,
no sentido de que, quem escuta diga, fale, responda".
 32

Reforo o fato de que termos como sustentabilidade, patrimnio

alimentar e intersetorialidade, ou so pouco, ou no so utilizados
durante as atividades dos projetos e nem mencionado no planejamento.
 33

6. CONCLUSO

O Sistema S, como entidade paraestatal, deve trabalhar suas

atividades de assistncia e ensino em consonncia com as atividades
governamentais, numa forma de auxlio mtuo, para suprir possveis
deficincias uma da outra.

Em especfico a unidade Mesa Brasil Sesc Rio, faz-se necessria

uma reestruturao do planejamento e embasamento de suas atividades. A
aplicao dos preceitos do planejamento estratgico uma alternativa para
que sejam obtidos melhores resultados, a curto e longo prazo, das
atividades.

A escassez de material cientfico referente prtica de EAN em

bancos de alimentos sugere este como um abrangente campo terico -
prtico a ser trabalhado. Tomando estas atividades como pioneiras no
contexto, parabenizo o Programa Mesa Brasil Sesc Rio pela iniciativa dos
projetos desenvolvidos.

Ainda no contexto apresentado, espero que este estudo possa servir

como uma ferramenta de motivao para uma melhor elaborao e
mudanas das aes desenvolvidas no Programa Mesa Brasil Sesc Rio,
qui para os outros Bancos de Alimentos e Unidades da Rede Mesa Brasil
onde estas ou outras atividades possam vir a ocorrer, gerando com isso a
uma qualificao mais eficaz de projetos.
 34

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 38

ANEXO A
39
40
41
 42

ANEXO B
 43

ANEXO C
44
45
46
 47

ANEXO D
 48

ANEXO E
49
50
51