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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Elaboracin de Pan de Yema

CURSO:
Qumica de los PAI

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez

ALUMNO:
Campos Cerdan, Luis David

CICLO:

III

GUADALUPE 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SEDE- VALLE JEQUETEPEQUE

ELABORACIN DE PAN DE YEMA

I. INTRODUCCION:

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,


Medio Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el


ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en
un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se
necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se
cogan de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que
servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este
proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cidos lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,
cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen
a la formacin de gas con la fermentacin del azcar etanol y co2.

Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares


fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras
de gas son responsables dela porosidad y ligereza de la masa.

Es en esta prctica de laboratorio, se puso en prctica los conocimientos tericos,


vertidos en clase, para elaborar PAN DE YEMA a nivel semiindustrial a pequea
escala.

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II. OBJETIVOS:
Realizar el proceso de elaboracin del pan de yema teniendo en
cuenta el control del proceso desde la recepcin de la materia prima
hasta el producto terminado de acuerdo con los parmetros
establecidos.
Calcular el costo de produccin

III. FUNDAMENTO TERICO:

EL PAN

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla
de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante. La fabricacin
del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de
Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la
prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos
industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un
estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de
proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen
los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin,
prensado/formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la
absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y
masa o indirecto.

PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PAN

Amasadora

Hay amasadoras lentas y amasadoras rpidas.


Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una
reduccin del tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de
produccin sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Hay que destacar
que es necesario disponer siempre de agua fra, e incluso en los das ms

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calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la


masa.

Horno

Existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros,


pizzero-pastelero convectores, rotativos, estticos automticos y muchos ms, los
cuales pueden ser calefaccionados a gas o electricidad. A su vez los hornos
pizzeros pasteleros que tienen refractarios pueden ser el inicio de un horno para
producir pan a baja escala, teniendo en cuenta que las bandejas debern rotarse.

Cmara de fermentacin

Generador de aire caliente.


Precalentado de agua para vaporizacin.
Generador de vapor.
Controlador electrnico termo-hidromtrico automtico.
Mufla de acero inoxidable para inyeccin de aire caliente.
Tobera lineal para ingreso de vapor por rgimen laminar.
Dos retornos regulables.

FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES EN LA PANIFICACIN

Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de
aos, y tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central. Entre los cereales
tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la base de la
alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo. Los
cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser
humano ricos nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus
carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas.

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o La harina.

Producto obtenido por la molturacin del trigo industrialmente limpio. La calidad de


una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo
(grano duro). Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems
ingredientes. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando
se esta mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de protenas
entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. 3.3.1.1.

o Harina fuerte blanca.

Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es
el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se
describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para pan.
Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que
dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de
carbono que desprende la levadura.

o La levadura.

Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La


levadura de panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces
cervisae. Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia.
Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad
adecuada actan sobre los azcares presentes en la harina.

Funciones:

- Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el


proceso de panificacin.
- Permite el acondicionamiento de la masa.

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- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa


posibilitando un mejor manejo.
- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
- Facilita el rebanado, cortado del pan

o La sal

Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para


el consumo humano.

Funciones.

- Resaltar el sabor del pan


- Fortalece el gluten de la masa y controla la fermentacin
- Modifica el color de la corteza
- Previene el crecimiento de las bacterias.

o Azcar.

Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia


extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de
otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado
de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Los
azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del
pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad.

o Materias grasas

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues


lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de
grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

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o AGUA

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad


tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.

Funciones:

- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la


masa.
- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

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- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.


- Hace posible la accin de las enzimas.

Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a


incorporarla a la masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a
absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

o Los mejoradores

Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles
fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina.

Funciones:

- Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.


- Reforzar el gluten.
- Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa.
- Estandarizar la calidad del pan.
- Dar suavidad a la miga.
- Aumentar la vida del pan.

Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibiciones en el uso de


mejoradores, es importante mencionar que en otros pases como Francia, por ejemplo,
aquellos mejoradores qumicos oxidantes (bromato de potasio, per sulfato de amonio)
estn prohibidos. Solamente estn autorizados los mejoradores biolgicos (enzimticos),
que aunque son menos eficaces, no representan ningn tipo de peligro.

o El huevo

El huevo est envuelto por una cascara caliza, de carcter poroso; el huevo de gallina es
de color blanco entre amarillo y marrn.

Partes en que estn constituidos los huevos:

- Cscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y


xido de hierro.
- Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y
yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
- Clara: Compuesta de albmina, agua y sustancias minerales.
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- Cordoncillo o embrin.
- Yema: Parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina,
agua y materias grasas.

Funciones:

- Proporciona estructura y acta como suavizante.


- Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
- Tiene funcin leudante.

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me Ms
OPERACION

Dnde:

Me = cantidad que entra en la operacin (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operacin (kg, l, mol, etc.)

Ms
= 100
Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio


unitario.

CT
=
Q

Dnde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producida

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IV. MATERIALES Y METODOLOGA:

Harina (de trigo)

Agua

Sal

Levadura

Huevos

Manteca

Cuchillos

Jarras

Mesas de trabajo

Amasadora

Horno

Divisora

Cmara de fermentacin

Balanza

Bandeja de aluminio para hornear

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METODOLOGA:

Se recepcin lo ingredientes en buen estado posteriormente se realizaron los peso

requeridos para la elaboracin del producto.

Se mezcl los ingredientes segn la formulacin en la maquina amasadora; se

fue agregando la margarina; los huevos y el agua en partes hasta que se form el

punto liga.

Posteriormente se retir la masa de la amasadora y se puso en la mesa de

trabajo.

Despus se dividi la masa en cuatro partes para que pase por la divisora.

Una vez obtenida las partes iguales se empez a ser el boleado de masa para la

formacin de pan.

Posteriormente se puso a la cmara fermentadora por una hora a temperatura de

28 C a 88 de humedad.

Despus se retir y posteriormente se agreg con una brocha el huevo batido a

cada masa.

Finalmente Se llev al horno a una temperatura de 150 por 13 minutos unas vez

trascurrido ese tiempo de horneado se retiraron los panes para que puedan

enfriarse.

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01: Flujo grama de la elaboracin del pan

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V. RESULTADOS :

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

o Dato:

Me = (2.00kg. de Harina) + (0.53kg Agua)= 2.53kgr

Ms = (0.03 de Levadura) + (0.2 de Margarina) + (0.28 de Huevos) + (2.26 kg. de


Azcar Rubia) + (0.02kg. de Sal) = 2.79kgr

2.53
= 100
2.79
= 90.68%

COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/


HARINA DE TRIGO(Kg.) 2.00 3.80 7.60
AZUCAR RUBIA (kg.) 2.26 2.50 5.65

SAL DE MESA (Kg.) 0.02 1.00 0.02

LEVADURA (Kg.) 0.03 25.00 0.75

MARGARINA (Kg.) 0.2 40.00 8.00

HUEVO (Unidad) 7 0.33 2.31

COMBUSTIBLE (Gas) 5.00 5.00

TOTAL S/ 29.33

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RESULTADOS:

HARINA DE TRIGO:

. /.

. .

= /7.60

AZUCAR RUBIA:

. /.

. .

= /5.65

SAL DE MESA:

. /.

. .

= /0.02

LEVADURA:

. /.

. .

= /0.75

MARGARINA:

. /.

. .

= /8.00

HUEVO:

/.

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= /2.3

COMBUSTIBLE (GAS):

o Se hace un clculo aproximado de S/ 5.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciacin

EQUIPOS Y PRECIO S/ COSTO VIDA DEPRECIACION


MATERIALES S/ UTIL
(ao) ANUAL MENSAUL DIA
S/ S/ S/
HORNO 43 500 43 500 15 2 900 241.666 8.05
AMASADORA 3 550 3 550 10 355 29.583 0.98
CAMARA DE 15 000 15 000 15 1 000 83.333 2.77
FERMENTACION
DIVISORA 466.00 466.00 10 46.6 3.883 0.12

BALANZA 150.00 150.00 8 18.75 1.56 0.05


ELECTRICA
CUCHILLOS 15.00 15.00 2 7.5 0.62 0.02

JARRAS 10.00 10.00 2 5.00 0.41 0.01

BANDEJA DE 25.00 25.00 5 5.00 0.41 0.01


ALUMINIO
SUJETADOR DE LA 200.00 200.00 7 28.57 2.38 0.07
BANDEJA DE
ALUMINIO
MESA DE ACERO 500.00 500.00 15 33.33 2.77 0.09

439.75 366.64 12.22

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION DIARIA SERIA:

. /
= /.

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TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 12.22

COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 29.33


COSTOS INDIRECTOS = S/12.22

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 41.55

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

S/41.55
= = / .
160unidades (4.96 Kg de pan )

PRECIO DE VENTA

El costo unitario es de S/ 0.25, la competencia tiene un precio de s/ 0.40 en la


unidad de pan de yema. Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo
un poco ms barato y as hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de
venta sera de S/ 0.30.Obteniendo as una ganancia de S/0.5 por unidades
vendidas.

GANANCIA = Precio de venta Costo unitario

= 0.30 0.25 = S/0.5

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PERDIDAS DE LA PRODUCCION

Aproximadamente se calcula que hubo unos 400gr. en perdidas, debido a que se


acumul residuos de masa en la parte inferior de la amasadora. Estaramos
hablando de un promedio de 12 a 13 panes aproximadamente en prdidas.

. .

. .

= 12.90

VI. DISCUSIN:

En la experiencia realizada se pudo realizar la prueba del punto liga, lo cual


es de mucha importancia ya que esta nos permite conocer si la masa de
pan ya est lista para el horneado. Cabe sealar que en esta prueba la
masa se va despegando de las paredes de la amasadora lo cual suele ser
el indicio del fin del amasado.
Por accin de la fermentacin producir la levadura y por exposicin al
calor va a generar gas (CO2) el cual le dar una apariencia al pan de gran
tamao, es decir incrementa su volumen, esto tambin se debe a la
formacin de una estructura que impide la salida de gas.
En general la industria panificadora es muy importante que la temperatura
en la cmara de temperatura sea la ideal (aprox. 40C) ya que las
levaduras a temperaturas altas se desnaturaliza y a menores temperaturas
actan con velocidades lentas.
La sal acta principalmente sobre la formacin de gluten, ya que la harina,
uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo
que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formacin de una
mayor cantidad de gluten.

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l ambiente cido favorece a la formacin del gluten, hacindole ms


extensible y adems da al producto final un grado de acidez que retrasa el
desarrollo de mohos.
Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores o
superiores a los que son ptimos, este fenmeno indica que la fermentacin
sea lleva a cabo a una temperatura demasiado alto, dando lugar a un
envejecimiento excesivo de la masa. Por lo que en la experiencia realizada
a la hora de llevarla a la cmara de fermentacin no se realiz con
temperaturas elevadas, lo cual no se dio el envejecimiento excesivo de
masa.
Otro modificador del sabor es el azcar, quien tiene como principal funcin
a qu la masa fermente ms rpido produciendo etanol y CO2 de esta
forma se obtienen los aromas respectivos y caractersticas del pan,
generndole el volumen gracias a la fermentacin
EL GLUTEN OTORGA elasticidad a las masas reteniendo la presin del
gas carbnico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las
que determinan en gran manera las propiedades plsticas de la harina.
Segn el autor (Woychirk et. al, 1961) LA SEMILLA DE TRIGO contiene
alrededor del 3,5% al 4% de grasa total. Aproximadamente la mitad est en
el endospermo, un cuarto en las capas del salvado y un cuarto en el
germen rico en aceite. Los lpidos en el endospermo, son importantes ya
que cumplen la funcin de participar en el desarrollo del gluten durante el
mezclado de la masa.
La grasa es el ltimo ingrediente que se debe adicionar en el amasado,
debido a que estas encierran las molculas que se formaron durante el
desarrollo de amasado; de la levadura, es tambin por este motivo que la
levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y
comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se
utiliz en el proceso.
En relacin con los costos de produccin, se puede decir que hubo una
prdida de 400gr aproximadamente lo que equivale a 12 a 13 panes
aproximadamente. Tambin se debe a que muy poca produccin de pan se
produjo, debido a que en una panadera no se produce tan poca cantidad
de produccin de pan. Otro factor por lo que no sali tan rentable la
produccin es debido a que los materiales con los que hemos trabajado
para hacer la fabricacin de pan son muy costosos, ya que los clculos a la
hora de realizar la depreciacin de materiales salieron muy elevados.

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VII. CONCLUSIONES:

Se concluye de la prctica que nuestro pan de yema, fue aceptado por las
personas que lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable
lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones.
Se concluye un porcentaje de rendimiento fue de 90.68 % lo que se
interpreta que para producir 90.68kg. de pan se necesita 100kg. de materia
prima.
Se concluye que el total costo de fabricacin es de S/41.55 y el costo
unitario es de S/ 0.25, la competencia tiene un precio promedio de S/ 0.40.
Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo un poco ms
barato y as hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta
sera de S/ 0.30.Obteniendo as una ganancia de S/0.5 por unidades
vendidas.
Los productos fueron realizados en condiciones de higiene adecuada,
procurando obtener altos ndices de calidad en la produccin y presentacin
de los productos.

VIII. BIBLIOGRAFA:

FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.Editorial


Acribia, S.A. Barcelona - Espaa.
Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed.
U.P.V., Valencia.
Woychirk et. al, 1961
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin
para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de


Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p

http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf

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