Elaboracin de cerveza y destilacin

Las cervezas y las cervezas son bebidas alcohlicas populares producidas en todo el mundo a partir de la
fermentacin de granos y otras fuentes de almidn. Aunque, al igual que la industria del vino, la industria
cervecera emplea levadura para catalizar la fermentacin en s, la cantidad de alcohol en los productos
elaborados es mucho menor que en el vino, y los niveles de CO2 son tpicamente mucho ms altos. As, los
dos productos, la cerveza y el vino, son bebidas fermentadas bastante diferentes, y cada una tiene sus propias
propiedades caractersticas. Y, como el vino, el producto final elaborado puede verse muy influenciado por
las diferencias regionales y culturales.

Haciendo el mosto.
La fabricacin de cerveza es la produccin de bebidas alcohlicas a partir de granos malteados. Las bebidas
tpicas de malta incluyen cerveza, cerveza, porter y stout. La malta se prepara con semillas de cebada
germinadas y contiene enzimas naturales que digieren el almidn de los granos y lo convierten en glucosa.
Debido a que las levaduras de elaboracin no pueden digerir el almidn, el proceso de malteado es esencial
para la generacin de sustratos fermentables.

El lquido fermentable para la preparacin se prepara mediante un proceso llamado maceracin. El grano del
pur puede consistir nicamente en malta u otros granos como el maz, el arroz o el trigo. La mezcla de
ingredientes en el pur se cocina y se deja reposar en una tarrina grande a temperaturas clidas. Durante el
perodo de calentamiento, las enzimas de la malta causan la digestin de los almidones y liberan glucosa, que
ser fermentada por la levadura. Las protenas y los aminocidos tambin se liberan en el lquido, al igual que
otros ingredientes nutritivos necesarios para el crecimiento de la levadura.

Despus del macerado, la mezcla acuosa, llamada mosto, se separa por filtracin. El lpulo, una hierba
derivada de las flores femeninas de la planta de lpulo, se agrega al mosto en esta etapa. Los lpulos agregan
fla- vors al mosto pero tambin tienen propiedades antimicrobianas, que ayudan a prevenir la contaminacin
bacteriana en la fermentacin posterior. El mosto se hierve durante varias horas, generalmente en grandes
hervidores de cobre (Figura 15.14a, b), tiempo durante el cual se extraen los ingredientes deseados del lpulo,
las protenas indeseables presentes en el mosto se coagulan y eliminan, y el mosto se esteriliza. El mosto se
filtra de nuevo, se enfra y se transfiere al recipiente de fermentacin.

El proceso de fermentacin

Las cepas de levadura de cerveza son de dos tipos principales: fermentacin superior y fermentacin inferior.
La principal distincin entre los dos es que las levaduras de fermentacin superior permanecen
uniformemente distribuidas en el mosto fermentador y son llevadas a la cima por el gas de CO2 generado
durante la fermentacin, mientras que las levaduras de fermentacin inferior se pegan al fondo. Las mejores
levaduras se utilizan en la fabricacin de cervezas, y las levaduras inferiores se utilizan para hacer cervezas
lager. Las levaduras inferiores recibieron la designacin de especie Saccharomyces carlsbergensis, mientras
que las levaduras superiores se consideran Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras superiores generalmente
fermentan a temperaturas ms altas (14-23 C) que las levaduras inferiores (6-12 C) y as completan la
fermentacin en un tiempo ms corto (5-7 das para la fermentacin superior versus 8-14 das para la
fermentacin inferior) .

Despus de que las levaduras de fondo completen la fermentacin de la cerveza fermentada, la cerveza se
bombea a grandes tanques donde se almacena en fro (aproximadamente -1 C) durante varias semanas
(Figura 15.14c). Despus de esto, la cerveza se filtra y se coloca en tanques de almacenamiento (Figura
15.14d) desde donde se empaqueta y se enva al mercado. La cerveza de alta fermentacin se almacena solo
por perodos cortos a una temperatura ms alta (4-8 C), lo que ayuda a desarrollar el sabor caracterstico de
cerveza.
El proceso de fermentacin

Elaboracion de cerveza casera.

La elaboracin artesanal de cerveza a pequea escala y de aficionados se ha popularizado en los ltimos aos,
especialmente en los Estados Unidos. Muchos estilos de cerveza de amargos ingleses e India pale ale para
bock alemn y stout imperial ruso se pueden preparar en casa, y el carcter de una bebida en particular
depende de muchos factores, incluidas las cantidades y tipos de malta, azcar, lpulo y grano utilizados , la
cepa de levadura empleada, la temperatura y la duracin de la fermentacin, y cmo envejece la cerveza. Para
la elaboracin casera, solo se necesita un equipo simple, como un recipiente de acero inoxidable para preparar
el mosto, un fermentador de 20 litros (5 galones) equipado con una vlvula que permita escapar CO2 y
botellas de vidrio para almacenar el producto final (Figura 15.15). La elaboracin casera es muy similar a la
elaboracin comercial, excepto que el extracto de malta con sabor a lpulo se usa a menudo directamente
como mosto en lugar de preparar el mosto de la manera tradicional. Usando el mismo equipo bsico, se
pueden hacer varias cervezas, cada una con su propio sabor y carcter distintivos.

Las cervezas oscuras, que normalmente contienen ms alcohol que las cervezas ms ligeras, requieren ms
malta para su produccin y generalmente se preparan a partir de una combinacin de diferentes maltas como
las obtenidas de variedades ms oscuras de grano o aquellas que se han tostado para caramelizar los azcares
y produce un color ms oscuro. La mayora de las cervezas contienen 3-6% de alcohol. Una lager tpica de
estilo americano (figura 15.15d) contiene aproximadamente un 3,5% de alcohol (en volumen), un estilo de
Munich oscuro alrededor del 4,5% y cervezas bock alrededor del 5%. Algunas cervezas y cervezas especiales
pueden contener ms del 12% de alcohol.

La tendencia hacia la individualidad en la cerveza es evidente no solo por el creciente nmero de cerveceros
caseros, sino tambin por el hecho de que estn apareciendo muchas microcerveceras. La produccin total de
las microcerveceras en los Estados Unidos es inferior a la de una importante fbrica de cerveza, pero los
productos a menudo tienen su propio carcter distintivo y atractivo local. Las propiedades particulares de una
cerveza artesanal determinada se pueden rastrear a la escala ms pequea en la que se realiza la elaboracin, a
las fuentes nicas de ingredientes, agua y cepas de levadura empleadas, ya las diferencias en los tiempos y
temperaturas utilizados en el proceso de elaboracin.

Bebidas alcohlicas destiladas

Las bebidas alcohlicas destiladas son destilados, los productos de calentar lquidos fermentados para
volatilizar el alcohol y otros constituyentes. El destilado se condensa y recoge, un proceso
llamado destilacin. Un producto mucho ms alto en contenido de alcohol se obtiene por destilacin de lo que
es posible por fermentacin sola. En la actualidad, cualquier lquido alcohlico puede destilarse y cada uno
produce una bebida destilada caracterstica. La destilacin de la malta produce whisky, el vino destilado
produce brandy, la mela fermentada destilada produce ron, el grano fermentado destilado o las patatas
producen vodka, y el grano fermentado destilado y las bayas de enebro producen ginebra (Figura 15.16). Las
concentraciones de alcohol en productos destilados varan de tan poco como 20% a tan alto como 95%. La
calificacin de "prueba", que se usa principalmente para etiquetar bebidas alcohlicas destiladas en los
Estados Unidos, se define como el doble de la concentracin de alcohol. Por lo tanto, un whisky que es 80
proof contiene 40% de etanol por volumen.

El destilado contiene no solo alcohol, sino tambin otros productos voltiles derivados de la fermentacin de
la levadura o liberados de los ingredientes. Algunos de estos otros productos agregan sabor deseable, mientras
que otros son indeseables. Para eliminar este ltimo, el producto destilado suele envejecer, generalmente en
barricas de roble. El envejecimiento elimina los productos indeseables y permite el desarrollo de nuevos
sabores e ingredientes aromticos. El destilado fresco es tpicamente incoloro, mientras que el producto
envejecido es a menudo marrn o amarillo (Figura 15.16). El carcter del producto final est parcialmente
determinado por la forma y la duracin del envejecimiento; los tiempos de envejecimiento de 5-10 aos son
comunes, pero algunos aguardientes destilados muy caros se envejecen durante 20 aos o ms.