AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Acadmico Profesional de Medicina Veterinaria y Zootecnia

OBTENCIN DE
CREMAS

UEC : TALLER N12 ELABORACIN DE DERIBADOS

LCTEOS

DOCENTE : ING. SALAZAR TENICELA BETTY

ESTUDIANTE :

MISARI ORTEGA, Yaquelin Estefani

CICLO : VI

CONCEPCIN - 2017
 INTRODUCCIN

Es el producto directo despus de que la leche se someti a centrifugado.

Contiene la parte grasa de la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno
de la leche cruda. Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsin de grasa
en agua. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema
cida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se
inocula con lactobacilos para que tenga determinadas caractersticas. Por su
contenido de grasa, es fcil encontrar en ella vitaminas liposolubles, mismas que
no tiene la leche descremada. Puede contener desde un 12% de grasa (crema
ligera o media crema) hasta un 50-55% (espesa) y de acuerdo con esto es el uso
que se le da. Sin embargo la autntica crema debe contener al menos un 30%
de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla. Estrictamente hablando
la denominacin crema se aplica solamente a los derivados grasos de leche,
cuando se aaden grasas vegetales o almidn se les denomina crema vegetal.
El almidn es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la
elaboracin de cremas.
 OBTENCION DE CREMAS

I. OBJETIVO ESPECIFICO

Obtener crema pasteurizada para darle el destino correspondiente.

Determinar los parmetros en la obtencin de crema pasteurizada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La crema es un producto obtenido a partir de leche, mediante un proceso

de descremado, ya sea manual o mecnico. Mediante este proceso se

remueve parcialmente la grasa de la leche para obtener la crema. Las

cremas o natas reciben su nombre de acuerdo a su contenido graso, grado

de acidez, aire incorporado o proceso de obtencin.

En algunos pases se exige que la crema tenga un mnimo de 18% de grasa,

pero en Centroamrica se recomienda no menos de 25% de grasa, tanto

para la crema dulce como para la crema cida.

1. TIPOS DE CREMA:

a) CREMA ACIDA:
Es la crema pasteurizada sometida a la accin de cultivos lcticos
para elevar su acidez a ms de 0.20% de acidez (normalmente 0.60%
de acidez titulable expresada como cido lctico "ATECAL"). Tambin
es conocida como mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla
blanca. La crema cida, obtenida por acidificacin natural de la crema
cruda, puede ser daina a la salud del consumidor.
 b) CREMA LIVIANA:
Tambin conocida como crema para el caf o crema de mesa, es la
crema que contiene no menos de 18% ni ms de 30% de grasa.
c) CREMA PESADA:
Es aquella que contiene no menos de 36% de grasa.
d) CREMA BATIDA:
Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algn gas y su
contenido de grasa vara de 30% a ms.
e) CREMA CRUDA:
Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo porcentaje de grasa
es mayor de 18%.
f) CREMA DULCE:
Tambin conocida como crema fresca, es un derivado de la crema
cruda y su contenido graso puede variar considerablemente pero su
acidez tiene que ser menor de 0.20%.
g) CREMA BATIDA:
Puede ser hecha de la crema ligera incluso de la crema pesada. La
capacidad de batido de la crema depende del contenido de grasa,
composicin de la grasa, acidez titulable y del estado de dispersin
de las protenas. La cantidad de aire incorporado en la crema puede
aumentar el volumen de esta de un 90 a 100%, si la incorporacin de
aire fuera bien hecha no debe haber ms de 3 cm de altura, en lquido,
en el fondo del recipiente de la crema batida despus de 3h de reposo
a 18 C.

El proceso de produccin de estas cremas consiste en ajustar el contenido

de grasa al porcentaje deseado, luego debe ser pasteurizada,
homogenizada y enfriada y envasada para ser comercializada. Es
recomendable que la crema est bien fra antes de ponerla a la venta; las
cremas con alto contenido graso son usadas en repostera.
2. COMPOSICIN:
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
 dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,
en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar
a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa
por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de
grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras
se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas.
Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se
utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta
atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera.
Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.
3. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CREMA DE LECHE
Calcio
Protenas
Carbohidratos
cidos Grasos
Vitamina D
Vitamina A
Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)

III. MATERIALES Y METODOS

A. INSUMOS
Leche fresca entera
envases
B. MATERIALES
Termmetro
Balanza
Lactodensmetro
Tinas
 C. METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CREMA

PASTEURIZADA

LECHE ENTERA

DESCREMADO

CREMA CRUDA

PASTEURIZACION EN BAO MARIA (80C POR 15 min)

ENVASADO

REFRIGERACION (5- 10 C)

La crema obtenida del descremado de la leche, se pasteuriza, utilizando

una olla de aluminio y en bao mara, sometindola a una temperatura
de 80C por 15 minutos.
Una vez pasteurizada la crema, se envasa en envases adecuados de ,
1, 5,10 litros y se almacena a una temperatura de 5 a 10 C, hasta su
venta.
IV. PASOS
Recepcin: La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos
(olor, sabor, color), acidez, grasa y antibiticos para determinar su
idoneidad para el procesamiento.
 Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y
puede hacerse de 2 formas: descremado natural y descremado
artificial.
a. El descremado natural
Es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca
altura y ancho en el rea de la base, por espacio de 10 horas en
refrigeracin (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal
manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del lquido, facilitando su separacin.
b. El descremado artificial
Consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce
una fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso
entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del
aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un
recipiente donde se recoge.
Estandarizacin: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre
18 y 25%.

Calentamiento: Se calienta la crema a 60 C y se agrega el

espesante que puede ser almidn modificado o alguna mezcla de
gomas.
Homogenizacin: Para obtener una natilla ms cremosa y sin
grumos la crema se homogeniza a una presin de 1500 psi. De no ser
posible esta operacin, se debe agitar vigorosamente para deshacer
los grumos.
Pasteurizacin: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 C
durante 10 minutos. Seguidamente se enfra a 22C.
Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la
natilla se enfra hasta 5 C y se empaca en bolsas o cajitas plsticas
para su venta. Si se desea se puede agregar bixina como colorante
natural.
V. RESULTADOS

Informe sobre los resultados de las operaciones efectuadas en el

procesamiento sus parmetros obtenidos.

La crema que se obtiene de la leche cruda, ya sea por

descremado manual o mecnico que luego se vierte a un

recipiente generalmente plstico y se deja almacenada en un

lugar fresco por lo menos unos tres das para que se fermente en

forma natural y se agrega sal, se mantiene bajo las mismas

condiciones hasta el momento de la venta. En ciertos casos el

contenido graso se diluye agregndole leche descremada antes

de permitir dicha fermentacin.

Se utiliza crema cida elaborada industrialmente, para facilitar el

desarrollo de la acidez, la cual es mesclada con la crema cruda y

posteriormente se agrega sal. En general el proceso de elaboracin

artesanal se basa en la fermentacin natural de la crema cruda.

Determinacin del rendimiento.

El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche

semidescremada ser de 0.80 de litro de crema, en promedio.

Determinacin de los costos de produccin

VI. CUESTTIONARIO
1. Qu reacciones suceden en el proceso de la maduracin de la
crema?
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado,
sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla
dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas.

La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o
artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin
acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente
o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.

Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.

Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per
debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a
48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura
favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede resultar
potencialmente desfavorable.

Maduracin con cultivos selectos.

Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad
usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores
que son aadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el
objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan
sabor y olor al producto final.

2. Cmo se separa la leche descremada en una centrifuga?

El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para
acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que
separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la
 densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las
impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.).
El descremado mecnico se realiza en equipos denominados
descremadoras o desnatadoras.
La leche completa penetra en el bol por los orificios situados en la
base del tubo central de alimentacin. La leche desnatada y la nata
salen por los colectores de la parte superior del bol. Un tornillo de
regulacin de caudal, situado en el orificio de salida de la nata, permite
variar a voluntad el contenido en grasa de la misma al modificar su
distancia al eje del bol. En efecto, cuanto ms cerca se halle de este
ltimo, tanto ms rica y espesa ser la nata.

3. Cul es la composicin qumica de las cremas?

 CONCLUSIN

La crema que se obtiene de la leche cruda, ya sea por descremado manual o

mecnico que luego se vierte a un recipiente generalmente plstico y se deja
almacenada en un lugar fresco por lo menos unos tres das para que se fermente
en forma natural y se agrega sal, se mantiene bajo las mismas condiciones hasta
el momento de la venta. En ciertos casos el contenido graso se diluye
agregndole leche descremada antes de permitir dicha fermentacin.
Se utiliza crema cida elaborada industrialmente, para facilitar el desarrollo de la
acidez, la cual es mesclada con la crema cruda y posteriormente se agrega sal.
En general el proceso de elaboracin artesanal se basa en la fermentacin
natural de la crema cruda.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de

Agroindustria. Manual para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas.
Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
Amador, R. (s.f.). Subsector Lcteos y sus derivados. s.n.t. p. 47-71
https://es.scribd.com/doc/42788327/Metodos-y-usos-en-la-
elaboracion-de-productos-de-crema-de-leche-en-busca-de-
beneficios
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativ
o/Composicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de
_alimentos_Parte_5.pdf