Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.

Las mermeladas que se elaboran con piezas de fruta entera, troceadas o trituradas,
donde el contenido mnimo es un 30% de fruta. Las mermeladas adquieren la categora
extra cuando tienen un mnimo de 50% de fruta.

Utilizar el azcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una tcnica

tradicional en casi todas las culturas gastronmicas que apenas ha experimentado
grandes innovaciones a lo largo de los aos. El proceso industrial con el que se fabrican
las mermeladas hoy en da apenas se diferencia del mtodo casero y tradicional. Al fin
y al cabo, se trata de cocer fruta con azcar hasta conseguir una textura lo
suficientemente consistente para que la mezcla pueda untarse.

No existe una frmula general para hacer mermelada de todas las frutas. Pues cada
fruta tiene un nivel de pectina (que es una sustancia gelificante que se encuentra en
mayor o menor concentracin en las frutas). As que dependiendo de la fruta tendremos
que elaborar la mermelada con mayor o menor cantidad de pectina extra, cido ctrico
o azcar.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan ciertos requisitos.