Apostila Mediterranea Promove

Bolo de Banana
Cozinha
Mediterrnea
disciplina
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 pores
AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Ingredientes Quantidade Medida Pr-

preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar
M o d o d e P r e p a r o
mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa
1
homognea. Pre-pesagem:
Acrescentar Pesar
os outros todos e os
ingredientes bateringredientes
por mais ou
menos 3 minutos separadamente.
ou at total incorporao.
2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e
3:Assar em fornopicadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
30 minutos. at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Curso de Graduao Tecnolgica em Gastronomia
minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e

polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha mediterrnea / Organizado por Maria

Aparecida Teixeira Lamounier Belo Horizonte :
Faculdades Promove, 2014.
38f.
1. Cozinha mediterrnea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas

I. Ttulo.
CDU: 37.016:641

2
BoloSumrio
de Banana
Tempo
Aula Mdio de
Prtica I Preparo: 45 minutos
Categoria:
Salmo Prato
ao molho principal
mediterrneo .......................................................08
Panacota de baunilha com calda de frutas vermelhas ..................... 09
Berinjela recheada
AULA PRTICA V ..............................................................................
COZINHA ASITICA 10
Batatas Provenal ............................................................................... 11

Aula Prtica II
preparo 12
Tortilla Espaola .................................................................................
Lombo suno com amndoas e calabresa .......................................... 13
Gaspacho ............................................................................................ 14
Acar Mascavo 250 g
Arroz com castanhas ...........................................................................15
Margarina
Aula Prtica III
125 g
Ovos grega .......................................................................................
Salada 100 g 16
Total

Aula Prtica IV 835 g

Espetinho
MoDO
DEde frango ao molho de ervas .............................................
PREPARO:

17

Couscous Marroquino
1: Pre-pesagem:
Pesar........................................................................
todos os ingredientes separadamente. 18
Aula Prtica
mascavo os ovosV e margarina. Bater at se tornar uma massa
1
homognea.
Fatias de carne comPre-pesagem:
Acrescentar
brcolis Pesar todos e os por mais 19
bateringredientes
os ..............................................................
outros ingredientes ou
Samosas de legumes ......................................................................... 20
2:Colocar
Salada em formas
de batata e ervilhas
Colocar
untadas
ao curry
na
com margarina e polvilhadas com
...................................................
batedeira as bananas descascadas e
21
Chutney de manga .............................................................................22
farinha de trigo.
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3:Assar em
Biryani forno
Carne pr aquecido
de cordeiro com arroz com e180 cocoa 190c por mais ou menos
...................................
at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
23
30 minutos.
Arroz chop suey ................................................................................. 24
Arroz doce caramelado com manga ..................................................25

3
Aula Prtica VI
Yakissoba ............................................................................................ 26
Wontan ................................................................................................27
Temaki .................................................................................................28

DisciplinaBolo
de Cozinha Mediterrnea
de Banana
Tempo Mdio de Preparo: 45DE minutos
PLANO ENSINO
DISCIPLINA Cozinha Mediterrnea e Asitica
Categoria: Prato
PROFESSOR
Maria
principal
Aparecida Teixeira Lamounier
rendimento: 10 pores CARGA HORRIA
Ano /
AULA PRTICA
Semanal V COZINHA
Semestral Terica ASITICA
Prtica Perodo
Semestre
Turno (s)
80 04 20 60 5

EMENTA
Introduo a culinria Europia e Mediterrnea, com a sua histria e as influncias. Etiqueta da cultura
Europia. Estudo de utenslios e matrias primas. Preparao de pratos. preparo
OBJETIVOS
Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Europia e mediterrnea. Montagem e produo de pratos.
1.
Acar Mascavo
Utilizao de equipamentos e etapas de pr-preparo, produo 250 e preparao de g Prtica de mtodos de
servio.
confeco e manuseio de diversos pratos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Margarina 125 g
Ovos Unidade 100
Sub unidade g Carga horria
Cozinha Mediterrnea Histria, Cultura e Influncias
Fermento qumico Caractersticas 10 g
8 h/a
Dieta Mediterrnea
Total
835 g

Espanha
MoDO DE PREPARO:Ingredientes
Cultura Gastronmica
2 h/a

1: Pre-pesagem: Pesar todos
os ingredientes separadamente.
2 h/a
Colocar na batedeira Cultura Gastronmica
Grcia as bananas descascadas e picadas, o acar
mascavo os ovos e Ingredientes margarina. Bater at se tornar 2 h/a

uma massa
1
Acrescentar
Turquia, Lbano, Marrocos e os outros Pesar
Cultura Gastronmica todos e os
por mais ou
outros Ingredientes 2 h/a
2:Colocar em formasHistria, Cultura e Influncias
Cozinha Asitica untadas com margarina e polvilhadas com
Caractersticas 2 h/a
farinha de trigo. Colocar

na batedeira as bananas descascadas e
China, Japo e Tailndia Cultura Gastronmica
prIngredientes
aquecido com 180 a 190c por mais ou menos
2 h/a

Aulas Prticas
Cozinha Mediterrnea Fichas tcnicas l 8h/a

Espanha Fichas tcnicas ll 12h/a

Grcia Fichas tcnicas lll 8h/a

5
Turquia, Lbano, Marrocos e outros Fichas tcnicas lV 12h/a
Caractersticas 2 h/a

China, Japo e Tailndia Cultura Gastronmica
Ingredientes 2 h/a

Aulas Prticas
Cozinha Mediterrnea Fichas tcnicas l 8h/a

Espanha Fichas tcnicas ll 12h/a

Grcia Fichas tcnicas lll 8h/a

Turquia, Lbano, Marrocos e outros Fichas tcnicas lV 12h/a
Cozinha Asitica Fichas tcnicas V 8h/a

China, Japo e Tailndia Fichas tcnicas Vl 12h/a

ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
LUNA, Pedro; CAGNIN, Piero; Esopo. A fabulosa culinria mediterrnea dos contos de Esopo. Rio de Janeiro: Record,
2004.155p.ISBN8501068322.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012.

WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

COMPLEMENTAR
CARABIAS E, Juan Manuel. Alta cocina en su hogar. Mexico: LIMUSA, 1993. 398p. 1 Exemplar(es).

DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es).

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

YEOMAN, Ian et all. Gesto de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. So Paulo:
ROCA. 2006.

OBSERVAES
6
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es).

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
Bolo de Banana

YEOMAN, Ian et all. Gesto de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. So Paulo:
ROCA. 2006.

Tempo Mdio de Preparo:OBSERVAES 45 minutos
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral

Ingredientes Quantidade Medida

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Pr-
preparo

Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1
Acrescentar Pesar
por mais ou

7
Salmo ao molho mediterrneo
AULA PRTICA I COZINHA MEDITERRNEA

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo
Fil de salmo inteiro 2,5 kg Cortar em darnes e

temperar com sal e
pimenta do reino.
Azeite 240 ml
Vinho branco seco 240 ml
Cebola 100 g Repicar
Manteiga sem sal 50 g
Sal 10 g
Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora
Azeite 300 ml
Tomate cereja 200 g Cortar ao meio
Azeitona preta Azapa 200 g Cortar em julienne
Champignon 200 g Laminar
Alcaparras 100 g Dessalgar
Manjerico fresco q.s Desfolhar
Salsa fresca q.s Repicar
Alho 10 g Repicar
Sal 5 g
Pimenta
do reino em gros 2 g Moer
na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Saltear
1 o alho, Saltear
tomate cereja,
o alho, tomate azeitona preta,
cereja, azeitona preta,champignon
champignon e e
alcaparras
alcaparras no azeite. no azeite.
2 deixar cozinhar
2No
No deixar cozinhar para no desmanchar os tomates.
para no desmanchar os tomates.
3 Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessrio.
3Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessrio.
4 Finalizar com manjerico e salsa. Reservar
4Finalizar
5 com manjerico e salsa.
Grelhar o salmo Reservar
e servir com o molho.
5Grelhar
6 o salmo e servir com o molho.
7
8 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
8
9
Panacota de baunilha com calda de
frutas vermelhas
Tempo Mdio de Preparo: 30 + tempo para gelar
Categoria: Sobremesas
AULA PRTICA I COZINHA MEDITERRNEA e Asitica

Creme de leite fresco 1 l

Acar 380 g
Leite 150 ml

Essncia de baunilha 30 ml

Gelatina incolor em folhas 20 g

Frutas vermelhas congeladas 400 g

gua 150 ml

MoDO DE PREPARO:
1Hidratar as folhas de gelatina em gua fria por 15 minutos,
conforme

orientaes do fabricante.
2Em uma panela, colocarPoacreme s s o des leite fresco, 80g de acar, leite
e a essncia de baunilha .
3Deixar
1 ferver, em Hidratar
fogo baixo, at
as folhas de cozinhar.
gelatina em gua Retire
fria do
por fogo.
15 minutos,
4Acrescentar a gelatina
conforme bem escorrida
orientaes e misturar com batedor
do fabricante.
2
manual. Em uma panela, colocar o creme de leite fresco, 80g de acar,
leite e a essncia de baunilha .
5Despejar em formas individuais ou de bolo ingls, salpicadas com
3
gua. Deixar ferver, em fogo baixo, at cozinhar. Retire do fogo.
4
6Deixar Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar com batedor
esfriar e depois gelar por no mnimo 4 horas.
manual.
7Misturar a gua com o restante do acar e deixar ferver.
5 Despejar em formas individuais ou de bolo ingls, salpicadas
8Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar at atingir
com gua.
consistncia
6 de calda rala.
Deixar esfriar e depois gelar por no mnimo 4 horas.
9Desenformar
7 e regar com
Misturar a calda
a gua com ojrestante
fria. do acar e deixar ferver.
8 Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar at
atingir consistncia1.762,
R. Goitacazes, de calda rala.
Barro Preto.
9 Desenformar e regar com a calda j fria. 9
10
Berinjela recheada
Categoria: Acompanhamento
Berinjelas 2 kg Assar partida no sentido longitudinal

Presunto 500 g Ralar
Muarela 500 g Ralar
Alho 20 g Repicar
Azeite 50 ml
Sal 10 g
Tomate maduro 200 g Cortar em brunoise
Salsa fresca q.s
Cebola 50 g Repicar

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Retirar o miolo da berinjela aps assar.
1
2Refogar Retirar o miolo da berinjela aps assar.
no azeite junto com o alho, cebola e tomates.
2 Refogar no azeite junto com o alho, cebola e tomates.
3Temperar
3 com sal e pimenta do reino. Resfriar
Temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar
4Misturar
4 o presunto e muarela ao refogado.
Misturar o presunto e muarela ao refogado.
5Rechear as berinjelas
5 Rechear as berinjelas
6
6Levar ao fornoLevar ao forno para gratinar.
para gratinar.
7
8
9
10


10
Batatas Provenal

Batata 1 kg Cortar em padeiro
Salsa fresca q.s Repicar
Sal 10 g
Alho 100 g Repicar
Tomate maduro 10 g Cortar em jardineira

1Branquear
1 as batatas al dente, em gua e sal.
Branquear as batatas al dente, em gua e sal.
2Dar
2 o choque trmico e reservar.
Dar o choque trmico e reservar.
3Aquecer
3 a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas at ficarem
Aquecer a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas
douradas. at ficarem douradas.
4Finalizar
4 com a salsa.
Finalizar com a salsa.
5
6
7
8
9
10


11
Tortilla Espaola
Categoria: Entrada quente ou Acompanhamento
AULA PRTICA II ESPANHA

Batatas 2 kg Descascar e cortar em

rodelas finas - chips
Cebolas 500 g Cortar em julienne
Ovos 15 un Lavar na hora de usar
Sal 10 g
Azeite 100 ml
Salsa fresca q.s kg Repicar
1Bater
1 os ovos e Bater os ovos e temperar com pimenta do reino e sal.
temperar com pimenta do reino e sal.
2Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as batatas.
2 Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as
3Acrescentar as cebolas
batatas. e deixar murchar.
4Colocar os ovos e deixar cozinhar.
3
5Virar Acrescentar as cebolas e deixar murchar.
o preparado para dourar o outro lado, como feito com a
omelete
4 Colocar os ovos e deixar cozinhar.
6Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.
5 Virar o preparado para dourar o outro lado, como feito com a
omelete
6 Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.
7
8
9
10
12
Lombo suno com amndoas
e calabresa

Lombo suno limpo 2 kg Cortar em escalopes

de 70 gramas cada
Amndoas sem casca 100 g Despelar em gua
quente e saltear em
azeite
Linguia calabresa 500 g Cortar em julienne
Azeite 100 ml
Salsa fresca 1 mao Repicar
Cebola 100 g Cortar em julienne
Sal 10 g
Pimenta do reino 3 g

1Temperar o lombo com sal e pimenta do reino
1
2Saltear a cebola eTemperar o lombo com sal e pimenta do reino
a calabresa em azeite. Acrescentar as amndoas.
2
Finalizar com salsaSaltear a cebola e a calabresa em azeite. Acrescentar as
repicada.
3Reservar. amndoas. Finalizar com salsa repicada.
3
4Aquecer o azeiteReservar.
em uma panela de fundo grosso e grelhar a carne.
5Servir
4 a carne com o salteado de cebola, calabresa e amndoas por
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e
cima. grelhar a carne.
5
Servir a carne com o salteado de cebola, calabresa e
amndoas por cima.
6
7
8 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 13
9
Gaspacho
Categoria: Sopa fria

Tomate italiano bem maduro 1 kg

Sem pele e sem
sementes
Pepino comum 2 unidades Descascar meio pepino
e cortar em brunoise
Pimento vermelho 1 unidade
Alho 2 dentes
Miolo de po 2 fatias
Azeite de oliva 100 ml
Tomate em lata 1 lata
Sal q.s
Pimenta do reino q.s
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
1Cortar os legumes em pedaos pequenos e o miolo de po em
Cortar os legumes em pedaos pequenos e o miolo de po
migalhas em migalhas
2
2Processar os tomates, pepino, pimento, miolo de po, alho, sal,
Processar os tomates, pepino, pimento, miolo de po, alho,
pimenta do reino,sal, pimenta do reino, acrescentando o azeite em fio.
acrescentando o azeite em fio.
3
3Quando emulsionar e atingir a textura de um creme vermelho e
Quando emulsionar e atingir a textura de um creme
homogneo, desligar o liquidificador ou processador.
vermelho e homogneo, desligar o liquidificador ou
4Colocar em umaprocessador.
tigela.
4
5Se houver partesColocar em uma tigela.
slidas coar.
5
6Refrigerar por cerca de 1 hora.
Se houver partes slidas coar.
7Servir
6 em taas eRefrigerar por cerca de 1 hora.
decorar com o pepino em brunoise.
7
Servir em taas e decorar com o pepino em brunoise.

8
14 10
Arroz com castanhas


preparo
Arroz 500 g
leo 50 ml
gua 750 ml
Alho 30 g Repicar
Cebola 50 g Repicar
Sal 10 g
Manteiga 50 g
Castanhas 200 g Quebradas

1Aquecer
1 o leo e refogar o alho e a cebola. Deixar murchar sem
Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola.
dourar muito. Deixar murchar sem dourar muito.
2Acrescentar a guaAcrescentar a gua e temperar com sal
2 e temperar com sal.
3 Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at
3Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at ficar macio e solto.
ficar macio e solto
4Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e juntar o arroz cozido.
4 Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e
juntar o arroz cozido.
5
6
7
8
9
10

15
Salada grega
AULA PRTICA III Grcia

Tomate cereja 1 bandeja Cortado ao meio

Pepino 500 g Cortar em macednia
Cebola roxa 200 g Cortar em macednia
Palmito 1 lata Cortar em rodelas
Azeite extra virgem q.s
Azeitona preta 200 g
Sal q.s
Pimenta do reino q.s Moer na hora
Queijo de cabra 500 g Cortar em macednia

P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
1Misturar todos osMisturar todos os ingredientes.
ingredientes.
2
2Acrescentar Acrescentar o queijo de cabra.
o queijo de cabra.
3 Temperar com sal e pimenta do reino.
3Temperar com sal e pimenta do reino.
4 Regar com azeite.
4Regar com azeite.
5
6
7
8
9
10


16
Espetinho de frango ao molho
de ervas
Categoria: Entrada quente
AULA PRTICA IV TURQUIA/LIBANO/MARROCOS E OUTROS

Fil de peito de frango 2 kg

Bacon 1 kg
Manga madura 1 kg
Sal 20 g
Pimenta do reino em gros 10 g
Palitos para churrasco 30 un
Creme de leite fresco
Vinho branco seco
Tomilho fresco
Manteiga sem sal
Cebola

MoDO DE PREPARO:
1Aquecer a manteiga, juntarP a as cebola,
s o s o vinho branco e o tomilho.
2Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com
1 Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o
sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.
tomilho.
3Temperar
2 o frango.
Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar
4Espetar os cubos decom sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.
frango em palitos para churrasco, entremeando
3 Temperar o frango.
com manga e bacon.
4 Espetar os cubos de frango em palitos para churrasco,
5Grelhar at ficar dourar.
entremeando com manga e bacon.
5 Grelhar at ficar dourar.
6
7
17
9 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Couscous Marroquino
AULA PRTICA IV MARROCOS

Couscouz 500 g
Nozes sem cascas 100 g
Amndoas 100 g
Passas pretas ou brancas 100 g
Curry 5 g
Azeite 200 ml
Fundo de legumes - ficha n 65 2 l Aquecido
Manteiga sem sal 30 g Derretida
Sal 10 g
Pimenta do reino em gros 5 g
Moer na hora
1Acrescentar
1 metade do azeite
Acrescentar preparao
metade bsicabsica
do azeite preparao do couscouz.
do couscouz.
2Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, at que ele fique
2
hidratado.
Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, at que ele fique
Deixar descansar.
hidratado. Deixar descansar.
3Acrescentar as nozes, amndoas sem pele, passas e curry.
3
4Temperar com salAcrescentar
e pimenta as nozes, amndoas sem pele, passas e curry.
do reino.
5Colocar
4 o restante do azeite,
Temperar a manteiga
com sal e pimenta do e misturar
reino.
5 Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar
6
7
8
9
10

18
Fatias de carne com brcolis
Categoria: Prato quente

Filet mignon limpo 2 kg Cortar em iscas

Brcolis comuns 2 maos Cortar em
pequenos pedaos
Cebola 600 g Cortar em ptalas
Pimento verde 200 d Cortar em cubos
Cogumelo Paris 400 g Cortar em julienne
Molho de soja 100 ml
Sal 10 g
Amido de milho 60 g
gua 1 l
leo 100 ml

1Fritar
1 o fil no leo.
Fritar o fil no leo.
2Acrescentar
2 a cebola em ptalas, pimento, cogumelos e brcolis.
Acrescentar a cebola em ptalas, pimento, cogumelos e brcolis.
3Misturar
3 a gua com o molho de soja, amido de milho, acrescentando
Misturar a gua com o molho de soja, amido de milho,
ao refogado. acrescentando ao refogado.
4 Deixar cozinhar.
4Deixar cozinhar.
5
6
7
8
9
10

19
Samosas de legumes
Categoria: Entradas

Massa filo 1 pacote

Alho por 1 unidade Cortar em julienne
Pimento vermelho 200 g Cortar em julienne
Cenoura vermelha 200 g Cortar em julienne
Cebola amarela 100 g Cortar em julienne
Curry em p q.s
Azeite 10 ml
Sal 10 g
Pimenta do reino preta 3 g Moer na hora
Pprica doce q.s
Pprica picante q.s
leo
1 unidade

1Aquecer o azeite Aquecer o azeite
1
2Adicionar o curry e as ppricas
2 Adicionar o curry e as ppricas
3Acrescentar a cebola, alho por, pimento e cenoura.
3
4Temperar com salAcrescentar a cebola, alho por, pimento e cenoura.
e pimenta do reino.
4
5Cortar quadradosTemperar com sal e pimenta do reino.
da massa.
6Colocar
5 o recheioCortar quadrados da massa.
e fechar formando um envelope.
7Fritar
6 em leo quente ou assar em forno a 220C
Colocar o recheio e fechar formando um envelope.
7 Fritar em leo quente ou assar em forno a 220C


20
Salada de batata e ervilhas ao curry
Categoria: Entrada

Batatas 1,5 kg
Cortar em cubos e
cozinhar na agua
com sal e curry.
Ervilhas congeladas 2 pacotes
Curry em p q.s
Sal q.s
Azeite q.s

MoDO
DE PREPARO:

1Misturar
a batata cozida com as ervilhas.

2Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.

3Temperar
com sal.

P a s s o s
1 Misturar a batata cozida com as ervilhas.
2 Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.
3 Temperar com sal.
4
5
6
7

21
Chutney de manga
Categoria: Molho

Manga hadem ou tommy 1,5 kg

Cortar em
jardineira
Cardamomo q.s
Vinagre 150 ml
Aniz estrelado q.s
Mel 200 g
Suco de limo 400 g Usar o suco
Cebola amarela 1 unidade Repicar
Pimenta dedo de moa 2 unidades Cortar em brunoise
Alho 2 dentes Repicar
Gengibre 100 g Ralar e usar o suco
Sal q.s

1Colocar
1 em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e mel.
Colocar em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e
2Aquecer at dissolver.
mel.
3Acrescentar
2 os demais ingredientes, menos o suco de limo, e
Aquecer at dissolver.
3
cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
Acrescentar os demais ingredientes, menos o suco de
limo, e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
4Acrescentar o suco de limo.
4
5Corrigir temperoAcrescentar o suco de limo.
5 Corrigir tempero
6
7


22
Biryani Carne de cordeiro com
arroz e coco

Pernil de cordeiro 2 Kg Cortar em cubos

mdios e temperar
com sal, pimenta do
reino e leite de coco.
Aafro q.s
Curry em p q.s
Arroz 1 kg
Leite de coco 2 l
Sal q.s
Pimentado reino em gros q.s Moer na hora
Manteiga sem sal 50 g Clarificar
Cebola amarela 1 unidade Repicar
Alho 4 dentes Repicar
Gengibre 100 g Ralar e usar o suco

MoDO DE PREPARO:
1Aquecer a manteiga. P a s s o s
2Dourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e demais
1 Aquecer a manteiga.
ingredientes, menos arroz e leite de coco.
2
3Deixar murchar eDourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e
apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.
demais ingredientes, menos arroz e leite de coco.
4Acrescentar o arroz e o leite de coco.
3 Deixar murchar e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.
5Cozinhar em panela tampada at ficar macio.
4 Acrescentar o arroz e o leite de coco.
5 Cozinhar em panela tampada at ficar macio.
6
7

23
Arroz chop suey

Arroz branco ficha n 126 1 kg

Presunto 400 g Cortar em brunoise
Ervilha congelada 200 g
Cenoura 400 g Cortar em brunoise
Ovos 4 un
Cebolinha q.s Picada
leo de gergelim 10 ml
Sal 10 g
leo de soja 50 ml

MoDO DE PREPARO:
1Fritar os ovos no leo e reservar.
P a s s o s
2Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados.
1 Fritar os ovos no leo e reservar.
3Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha picada.
2 Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos
ovos reservados.
3 Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha

picada.
5
6
7
8
24 9
10
Arroz doce caramelado com manga
Categoria: Sobremesa

Arroz 300 g
Lavado e escorrido
Leite de coco 2 l
Coco ralado 100 g
Acar mascavo 200 g
Manga Hadem ou Tommy 1,5 kg
Metade em suco e o
restante em tiras
Semente de gergelim branca 100 g

MoDO DE PREPARO:

1Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco

2Fazer
um caramelo com o acar mascavo.
3Adicionar
o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga eo

coco ralado.
4Finalizar o cozimento e Pacrescentar
a s s o s o restante do leite de coco.
5Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.
1 Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco
2 Fazer um caramelo com o acar mascavo.
3 Adicionar o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de
manga e o coco ralado.
4 Finalizar o cozimento e acrescentar o restante do leite de
coco.
5 Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.
6
7


25
Yakissoba
AULA PRTICA Vi CHINA/JAPO/TAILNDIA

Macarro para Yakissoba 1 kg

Camaro para molho 200 g
Peito de frango 200 g Fatias finas
Fil mignon 200 g Fatias finas
leo de girassol 100 ml
Molho de soja 100 ml
Cenoura 200 g Laminar
Brcolis ninja pequeno 1 un Cortar em pequenos
pedaos
Couve-flor pequena 1 un Cortar em pequenos
pedaos
Molho Tonkatsu 100 ml
leo de gergelim torrado 50 ml
Repolho verde pequeno 1 un Cortar em tiras de
2x3
Lombo suno 200 g Fatias finas
gua 1 l
Amido de milho 50 g

1Cozinhar o macarro por 3 minutos.
1
2Escorrer e lavar emCozinhar o macarro por
gua corrente e untar com metade do leo. Reservar.
3 minutos.
3Em
2 uma wok aquecer a outra metade do leo.
Escorrer e lavar em gua corrente e untar com metade do leo.
4Fritar as iscas de peito de frango, fil mignon e lombo.
Reservar.
5Acrescentar
3 o camaro.
Em uma wok aquecer a outra metade do leo.
6Mexer por dois minutos.
4
7Acrescentar
Fritar as iscas de peito de frango, fil mignon e lombo.
os legumes e mexer.
5
8Colocar o sal. Acrescentar o camaro.
6
9Acrescentar o macarro, juntar o molho de soja misturado com a gua e o
Mexer por dois minutos.
amido
7 de milho, mexer at ficar com aspecto brilhante.
Acrescentar os legumes e mexer.
10Finalizar com o molho Tonkatsu e o leo de gergelim torrado.
8 Colocar o sal.
9 Acrescentar o macarro, juntar o molho de soja misturado com a
gua e o amido de milho, mexer at ficar com aspecto brilhante.
26 10 Finalizar com o molho Tonkatsu e o leo de gergelim torrado.

Wontan

Repolho 1 kg Cortar em
chiffonade
Lombo de porco 500 g Moer
Alho 30 g Repicar
Gengibre 30 g Repicar
Nir 1 feixe Picar finamente
Sal 150 g
gua morna 250 ml

MoDO DE PREPARO:

1Colocar
o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar
por 30
minutos.
P a s s o s
2Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.
1
3Misturar o lombo Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e
de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10
descansar por 30 minutos.
g de sal. Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um
2
4Misturar em uma pano.
tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal
3
e sovar a massa. Misturar o lombo de porco modo, repolho, alho,
gengibre, nir e 10 g de sal.
5Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.
Misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna
4
6Levar a vapor pore 10 g de sal e sovar a massa.
20 minutos.
5 Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma
de pastel.
6 Levar a vapor por 20 minutos.
7
27
9 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Temaki
Categoria: Comida Japonesa

preparo
Alga Nori folha
Kani 1 barra Cortar em
tiras finas
Cebolinha a gosto
Gergelim torrado a gosto
Pepino japons fatias
Atum ou salmo Cortar em
tiras finas
MoDO DE PREPARO:
Passos
1 Rechear folha de alga com todos os ingredientes.
2 Enrolar1no formatoRechear
de cone. folha de alga com todos os
ingredientes.
2 Enrolar no formato de cone.

28
Bolo de Banana

preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1
Acrescentar Pesar
por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
Ruaoutros
Goitacazes, 1.762,
ingredientes Barro
e bater Preto.
por mais ou menos 3
Tel: 31 3295-4269

www.faculdadepromove.br
32

Apostila Mediterranea Promove

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Bolo de Banana

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

2 Colocar em formas untadas com margarina e

Disciplina: cozinha mediterrnea / Organizado por Maria

1. Cozinha mediterrnea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

2 Colocar em formas untadas com margarina e

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Cozinha Asitica Fichas tcnicas V 8h/a

Jackson Cruz Cabral

Ingredientes Quantidade Medida

2 Colocar em formas untadas com margarina e

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Fil de salmo inteiro 2,5 kg Cortar em darnes e

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Creme de leite fresco 1 l

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Berinjelas 2 kg Assar partida no sentido longitudinal

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Batata 1 kg Cortar em padeiro

Salsa fresca q.s Repicar

Manteiga sem sal 100 g

Alho 100 g Repicar

Tomate maduro 10 g Cortar em jardineira

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Batatas 2 kg Descascar e cortar em

6 Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Lombo suno limpo 2 kg Cortar em escalopes

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Tomate italiano bem maduro 1 kg

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Tomate cereja 1 bandeja Cortado ao meio

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Fil de peito de frango 2 kg

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

5 Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Filet mignon limpo 2 kg Cortar em iscas

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Massa filo 1 pacote

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

1 Misturar a batata cozida com as ervilhas.

2 Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.

3 Temperar com sal.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Manga hadem ou tommy 1,5 kg

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Pernil de cordeiro 2 Kg Cortar em cubos

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Arroz branco ficha n 126 1 kg

3 Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.