Introduccin

Los hidratos de carbono, tambin conocidos carbohidratos, estn formados por

carbono, hidrgeno y oxgeno, y son fuente principal de energa. Los carbohidratos
incluyen azcares, almidones, celulosa, hemicelulosa, pectina y muchos otros
compuestos que se encuentran en los organismos vivos. Son generalmente blancos y
cristalinos solubles en agua, lo que les permite interactuar por medio de atracciones
alostericas con otras molculas tambin polares para formar nuevos productos.
(Carrin, et al; 2016)1

Los carbohidratos se clasifican, segn su estructura y conformacin en

monosacridos, disacridos, oligosacridos, y polisacridos que se consideran van
desde estructuras simples, hasta estructuras ms complejas. Muchas de estas
molculas tienen la capacidad de comportarse como azucares reductores o no
reductores, dependiendo de la disponibilidad del grupo carbonilo de alguna de las dos
molculas para reaccionar. Los azcares que reducen el reactivo de Fehling, se llaman
azcares reductores. La mayora de estos, incluyendo la glucosa son reductores, en
cambio la sacarosa, sucrosa o azcar comn, es no reductora. (Mazariegos, 2013) 2

La sacarosa est conformada por una molcula de glucosa y una fructosa unidas
por un enlace glucosdico, se comporta como azcar no reductor ya que ambos se unen
en sus grupos funcionales por ende ninguno queda disponible para reaccionar. La
hidrolisis de la sacarosa da como resultado el azcar invertido. La inversin se puede
llevar a cabo por la acidificacin de la solucin de azcar o ms rpidamente con la
ayuda de una enzima llamada invertasa. (Mazariegos, 2013)2

Otro tipo de carbohidrato es el almidn que es una mezcla de dos polmeros muy
similares, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una molcula de tipo lineal no
ramificada, que en cantidades mayores tiene la caracterstica de formar geles, mientras
que la amilopectina en la misma condicin espesa. En laboratorios se utiliza la prueba
de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, que permite reconocer si en un
alimento hay presencia o no de almidn. (Guadrn, 2013)3

El almidn es un polmero insoluble en agua fra, pero con capacidad de

absorcin de agua al suministrarle calor, ya que sus dos polmeros constituyen la zona
amorfa que es la que se hidrata primero, seguido de la zona cristalina a medida que el
calor aumenta los grnulos siguen hidratndose hasta romperse, lo que conduce a un
aumento en la viscosidad, experimentando gelatinizacin. (Borries, 2014)4

Como objetivos de laboratorio, se identific en distintas mezclas el concepto de

azcar reductor o no reductor al agregar el reactivo de Fehling. Se demostr si exista
o no presencia de almidn por medio de una prueba cualitativa con reactivo de Lugol,
tambin se observaron los cambios fsicos que ocurrieron durante la gelatinizacin del
almidn y por ltimo se evalu la temperatura de gelatinizacin.
Metodologa
Materiales y equipos utilizados en el experimento de determinacin cualitativa de azcares
reductores y gelatinizacin de almidn

Materiales Equipo
2g de sacarosa Balanza electrnica
340 mL de agua Vidrio reloj
6g de miel Tubos de ensayo
10 mL de jugo de naranja Gradilla para tubos de ensayo
10 mL de leche Baker
1g de harina Mechero
1 rebanada de jamn Gotero
1 rebanada de banano Probeta
4 gramos de cido ctrico Mechero
25 mL Fehling A Esptula
25 mL Fehling B Pinzas para tubos de ensayo
4 gotas de Lugol Varilla de vidrio

Cabe mencionar, que todos los materiales utilizados fueron comprados en un

supermercado local, excepto el agua destilada y los reactivos que fueron
proporcionados por el laboratorio de qumica, as como el equipo con el que se llev a
cabo los procedimientos.

Para llevar a cabo el procedimiento del experimento de la determinacin

cualitativa de azucares reductores, se prepar una disolucin de sacarosa al 10%, para
ello se mezcl 1 gramo de azcar en 10 mililitros de agua destilada. Del mismo modo,
se realiz una disolucin de azcar invertido, mezclando un gramo de azcar, una punta
de esptula de cido ctrico, 10 mililitros de agua destilada y se procedi a calentar la
mezcla por diez minutos.

Por otra parte, se prepar una disolucin con 5 gramos de miel de abeja con 5
mililitros de agua destilada. Tambin se prepar 5 mililitros de jugo de naranja y 5
mililitros de leche. Todas las disoluciones se colocaron en tubos de ensayo, a los que
se les agregaron 5 mililitros de Fehling A y 5 mililitros de Fehling B y se mezcl a hasta
observar una mezcla homognea. Seguidamente, se calentaron los 5 tubos de ensayo
que contenan las muestras en un bao de agua hirviendo por diez minutos y se
anotaron los cambios de color observados.

Para el procedimiento del experimento de la determinacin de almidn mediante el

reactivo Lugol, se utilizaron siete muestras para identificar si tenan o no almidn; la
primera muestra constaba de 1g de almidn + 5ml de agua, la segunda con 1g de harina
+ 5ml de agua, la tercera muestra era 1g de miel de abeja + 5ml de agua, la cuarta
muestra eran 5ml de leche, la quinta 5ml de jugo de naranja, la sexta era 1 rebanada
de jamn y la sptima y ltima era 1 tajada de banano maduro. A cada una de las siete
muestras se les agreg 6 gotas de reactivo de Lugol, para identificar presencia o no de
almidn, color azul/negro, indicaba que si haba presencia de este polisacrido

Finalmente, para el procedimiento del proceso de gelatinizacin se realiz una

mezcla de 5 gramos de almidn con 100 mililitros de agua; otra con 5 gramos de
almidn, 25 gramos de azcar y 100 mililitros de agua; y por ltimo una con 5 gramos
de almidn, dos gramos de cido ctrico y 100 mililitros de agua. Todas las mezclas se
realizaron en un beaker, se midi el pH con la ayuda de un pH-metro. Despus, se
calent cada muestra con ayuda de un mechero, se agit constantemente hasta que la
mezcla empez a espesar.

Cuando se observ una ebullicin, se tom el tiempo por 1 minuto, se apart del
calor, se tom la temperatura y posterior a ello, se coloc en un bao de agua tibia,
para despus pasarla a agua fra y luego a someterla a un bao de agua fra con hielo.
Una vez que las mezclas fueron enfriadas, se observ si tuvo cambios de color y textura.
Adems, se analiz si se form gel, goma o espes.
Resultados y Discusiones
Tabla #1. Determinacin cualitativa de azcares reductores.

Muestra Coloracin Azcar Reductor

Disolucin de sacarosa al 10% Azul No
Disolucin de azcar invertido Rojo Oscuro Si
Disolucin de miel de abeja + agua Rojo Oscuro Si
Jugo de naranja comercial Naranja Si
Leche comercial Rojo ladrillo Si

Los azcares reductores, son aquellos que poseen su grupo carbonilo intacto y
por medio de este pueden actuar como reductores de otras molculas, ya que tiene un
grupo carboxilo libre en su forma hemiacetlica. Adems, dichos azucares tienen la
capacidad de reducir molculas como el Fehling. (Badui, 2013)5 Cabe mencionar que
en las disoluciones utilizadas en el experimento participan carbohidratos de este tipo y
por ello se justifica su poder reductor.

El Fehling es un reactivo que se utiliza en la prueba para el reconocimiento de

azcares reductores. El poder reductor que pueden presentar los azcares proviene de
su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes
suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder
reductor. En medio alcalino, son capaces de reducir el ion Cu2+ de color azul a Cu+ de
color rojo, para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo carboxilo. (Lorn,
2010)6

Por otra parte, el azcar invertido es aquel que resulta como producto al
realizarle una hidrolisis a la sacarosa, ya sea qumica o enzimtica. (Figura 1) Esta
reaccin se da al agregar un cido a una disolucin de sacarosa con agua. ella es capaz
de revertir el plano de la luz polarizada cuando es sometida a anlisis en el instrumental
polarmetro. Las abejas son capaces de producir azcar invertido de manera natural,
por ello tiene concentraciones bajas de sacarosa y altas de fructosa y glucosa, lo que
le da un poder edulcorante muchsimo ms dulce que la sacarosa. (Acua, 2006)7
Figura 1. Proceso de inversin de la sacarosa en un medio cido

cido,
Sacarosa + Agua Dextrosa + Levulosa
(Azcares Reductores)

Figura 2. Proceso de inversin de la sacarosa por hidrolisis enzimtica

La sacarosa, est compuesta por glucosa y fructuosa, se establece que es un

azcar no reductor, dado que los grupos carbonilos de sus monosacridos estn
involucrados en el enlace glucosdico. Su coloracin azul se debe al reactivo de Fehling,
al no identificar reaccin alguna se torna color azul. Es lbil, es decir, fcilmente
hidrolizable, se puede hidrolizar qumicamente (calor ms acido) o enzimticamente
utilizando una enzima invertasa (Beta- fructofuranosidasa). Al hidrolizarse, sus
monosacridos obtienen la capacidad reductora, ya que sus grupos carbonilos estarn
libres para reaccionar con otras molculas. (Badui, 2013)5

El azcar invertido y la miel de abeja se consideran un azucares reductores, ya

que son producto de una previa hidrolisis de la sacarosa, por lo que los grupos
carbonilos de sus monosacridos estarn disponibles para reaccionar con otras
molculas. Por otra parte, la leche est compuesta por el disacrido lactosa (galactosa
ms glucosa). Es un azcar reductor porque tiene libre un carbonilo en forma
hemiacetlica. Es menos soluble y presenta solo un 25% del poder edulcorante de la
sacarosa. (Badui, 2013)5

En el caso del jugo de naranja, est compuesto por sacarosa, fastuosa y glucosa,
la mitad de sus azucares corresponden a no reductores y la otra mitad a azucares
reductores. (Abib, 2005)8 Al contener cido ctrico y agregarle calor, se puede decir que
la sacarosa sufre una hidrlisis qumica. Sin embargo, esto no est comprobado
tericamente, por lo que se puede decir que la capacidad reductora del juego ese da
ya que la concentracin de glucosa y fructuosa pueden reaccionar con Fehling.
Resultados y Discusiones
Tabla #2. Determinacin de almidn mediante el reactivo Lugol.
Muestra Color Presencia de Almidn
(1) 1g de almidn + 5ml de agua + Lugol Morado Si
(2) 1g de harina + 5ml de agua + Lugol Azul Oscuro Si
(3) 1g de miel + 5ml de agua + Lugol Amarillo No
(4) 5ml de leche + Lugol Blanco No
(5) 5ml de jugo de naranja + Lugol Amarillo No
(6) 1 rebanada de embutido + Lugol Morado Si
(7) 1 tajada de banano + Lugol Morado Si

El reactivo de Lugol est compuesto por yodo y yoduro de potasio, que tiene
muchas aplicaciones en este caso se utiliz, para reconocer la presencia de almidn en
distintos alimentos, ya que el polisacrido del alimento absorbe el yodo del reactivo,
produciendo una coloracin azul intensa.

Con base en el concepto de almidn que ya se mencion anteriormente se parte

de que el almidn est constituido por dos polmeros, dichos polmeros actan en
presencia del reactivo de Lugol, la amilosa es la responsable de la coloracin azul, que
adquiere en presencia de yodo y la amilopectina, responsable de coloracin roja en
presencia de yodo. (Guadrn, 2013)3

En la tabla nmero 2 de las muestras analizadas en el laboratorio se puede notar

que, en 4 de las 7 muestras utilizadas, haba presencia de almidn, mientras que en la
otra 3 muestra no. En la primera muestra era evidente ya que era una solucin de agua
y almidn.

En la muestra nmero 2, se evidencio un color azul/violeta, lo que indic

presencia de almidn, tomando en cuenta la composicin de la harina utilizada, o sea,
harina de trigo, se puede recalcar que, en este grano, uno de los componentes ms
importantes es el almidn y corresponde a ms de dos tercios del peso total. (Mir,
2016)9

En cuanto a las muestras 3, 4 y 5 que corresponden a la miel de abeja, jugo de naranja

y leche, no hay presencia de almidn ya que en su mayora estn compuestas por
azucares simples, minerales y en el caso de la leche que contiene lactosa, pero no
contienen ningn tipo de polisacrido como el almidn.

Con respecto a la muestra que contena el embutido, se observ como adquiri

una tonalidad morada, que indica que la muestra contiene almidn. Generalmente a
los embutidos se le agrega almidn para dar textura, ya que por s sola la carne no tiene
polisacridos de origen vegetal, entre ms procesado est el alimento va a contener
ms aditivos y preservantes.

Finalmente, en el caso del banano, entre ms maduro est menos almidn va a

contener, ya que en la maduracin la concentracin de azcares se incrementa y su
porcentaje de almidn disminuye. (Soraya, 2010)10 Por el contrario, un banano
inmaduro puede presentar un 70% u 80% de almidn. (Gonzlez, 2010)11 Es importante
mencionar, que el banano utilizado en el experimento fue un banano maduro, por lo que
su porcentaje de almidn no era tan alto.
Resultados y Discusiones
Tabla 3. Proceso de gelatinizacin del almidn de maz.
N de Muestra PH Temperatura Textura Color
muestra de espesor
5g de almidn + 100ml de agua Muy viscosa Blancuzco
1 6 88C
5g de almidn + 25g de azcar + Blanco
2 100ml de agua 6 98C Viscosa amarillento

5g de almidn + 2g de cido ctrico

3 + 100ml de agua 1 86C Lquida blancuzco

El almidn como se menciona anteriormente es una mezcla de dos polisacridos

la amilosa y la amilopectina; que contienen regiones amorfas y cristalinas que se
hidratan, y posteriormente se lleva a cabo el mecanismo de gelatinizacin.

La gelatinizacin de almidn involucra la fusin de los grnulos en un medio

acuoso bajo calentamiento a medida que se aumenta la temperatura, el granulo retiene
ms agua y comienza a hincharse, cuando la parte amorfa se ha hidratado, la cristalina
empieza a hacerlo de manera similar. Este proceso tambin conduce al aumento de la
viscosidad y solubilidad del almidn, perdida de la estructura cristalina granular y
perdida de birrefringencia (Borries, 2014)4.

En el laboratorio se realizaron un total de 3 muestras con distintos componentes

con el fin de evidenciar los cambios que surgan en cada de ellas con respecto a la
temperatura color y textura segn el tipo de sustrato aadido. El almidn forma parte
de los macro-componentes de los alimentos, es por eso por lo que la interaccin que
se establece entre ellos determina en buena medida la textura y propiedades reolgicas
de los alimentos (Badui, 2013)5.

En el experimento realizado en el laboratorio, se observ que la temperatura, a

la cual espes la primera muestra de agua con almidn, fue de 85C, lo que evidencia
un aumento considerable ya que antes se encontraba a temperatura ambiente, y
concuerda con la teora que dice que el almidn solo absorbe agua en presencia de
calor. En cuanto a la textura, al enfriar se torn muy viscosa y de color blancuzca, lo
que concuerda con la informacin mencionada anteriormente, por ende, se puede
concluir que el resultado de la muestra nmero 1 concuerda con lo mencionado segn
la teora.

En la muestra nmero 2 del experimento realizado, la temperatura a la que

espeso la disolucin fue de 98C, comparndola con la muestra nmero 1, se pudo
notar que esta vez se elev ms la temperatura de gelatinizacin. Con respecto a la
textura se not viscosa, aunque menos que la anterior y el color se torn banco
amarillento en comparacin con la primera que no tena azcar.

La presencia de sacarosa ejerce una competencia por el agua de hidratacin, lo

que trae consigo cambios en las propiedades reolgicas como la viscosidad del
almidn. (Wenzel, et al, 2006)12 cuando se agregan solutos como la sacarosa, a la fase
acuosa se tiene menor cantidad de agua disponible para actuar como plastificante por
lo consiguiente, las temperaturas asociadas a la gelatinizacin aumentan. Por lo tanto,
los resultados de la muestra 2 concuerdan con los datos proporcionados por la teora,
en cuanto aumento de temperatura y disminucin de viscosidad.

En la muestra nmero 3 del experimento, en el que se agreg cido ctrico, se

not que la temperatura a la cual espes fue de 86C, la textura que alcanz esta
muestra al enfriar se torn lquida a diferencia de la consistencia de las 2 primeras
muestras y en cuanto a la coloracin el tono era blancuzco, similar a la primera pero
diferente a la segunda. Los PH menores de 5 es decir cidos, o mayores de 7 alcalinos,
tienden a reducir la temperatura de gelatinizacin. En condiciones cidas favorece la
hidrlisis del enlace glucosdico, con la consecuente prdida de viscosidad (Badui,
2013)5 (p.78). Por lo que en este ltimo experimento la adicin del cido ctrico fue el
responsable de la textura lquida de la disolucin, asimismo, de la disminucin en la
temperatura de gelatinizacin en comparacin a las primeras 2 muestras, aunque la 2
muestra fue menos viscosa no se iguala a la tercera por adicin de cido.
Conclusiones

Se logr identificar los conceptos de azucares reductores y no reductores,

mediante la prctica, sometiendo las muestras a prueba con el reactivo de Fehling, por
lo que se determin que solo una muestra no corresponda a un azcar reductor y fue
la sacarosa, ya que presentaba una tonalidad azul y en las muestras que s se obtuvo
reaccin, se logr observar como su tonalidad se volvi rojo ladrillo. Tambin se llev a
cabo la preparacin de un azcar invertido, donde se realiz una hidrlisis qumica de
sacarosa al usar cido ctrico y agregarle calor a la muestra y determinar que
corresponde a un azcar reductor.

Por otra parte, se identific la presencia de almidn en una serie de alimentos,

esto con la ayuda del reactivo de Lugol, que hace que las muestras tomen un color azul
cuando el polisacrido del alimento absorbe el yodo del reactivo. En esta prueba se
determin que el almidn, la harina, el embutido y el banano tienen presencia de
almidn y, por el contrario, la miel, el jugo y la leche no poseen almidn en sus
componentes.

Finalmente, se observaron los cambios fsicos ocurridos durante la gelatinizacin

del almidn de maz. Dentro de esos cambios se observ cmo se modific la textura y
el color de las muestras. Tambin se determin que la mezcla que contena solo
almidn fue ms espesa que las otras dos mezclas, dado que el azcar compite con el
agua por la absorcin del almidn, lo que elev la temperatura de gelatinizacin, volvi
la mezcla menos viscosa y con un color levemente amarillento y la mezcla que contena
el cido ctrico fue mucho ms lquida. Con este experimento, se determin que el
almidn solo absorbe agua en presencia de calor, de lo contrario, solo sera una
muestra lechosa.
Abib, M; Ferraris, M et al (2010). Estudio comparativo de mtodos qumicos y fsicos para
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