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Dante C. Pereira,
Universidad Tecnolgica Nacional
Unidad Acadmica Chubut y Alpesca S.A.
Jos Mara Molina,
Universidad Tecnolgica Nacional
Unidad Acadmica Chubut
Colegio Municipal de Pesca
RESUMEN
La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hbitos
pelgicos, que posee la siguiente composicin qumica
proximal 1Agua=74,2 grs; protena 15 gr. lpidos 10 gr.;
hidratos de carbono 0,8. (3).Debido a la cantidad de
lpidos que posee, se clasifica como una especie grasa,
pues su tenor graso supera el 5% y el promedio es mayor
de 10%. Esto la hace una de las tres especies ms
apreciadas para la elaboracin de conservas en nuestro
pas junto a la anchoita(Engraulis anchoita) y el bonito
(Sarda sarda). El objetivo de este trabajo es estimar el
tiempo de guarda de caballa entera acondicionada en
hielo, tal como es desembarcada en banquina, mediante la
evaluacin de los caracteres organolpticos como
indicador subjetivo de calidad y la determinacin del NBV
como indicador objetivo de calidad y de la frescura. El
tiempo de guarda resulto ser de 9 das refrigerado en
cmara a -1 C, con hielo. Por ello se recomienda, en
este trabajo, procesar caballa antes de los 7 das de
capturada.
La tablas para la evaluacin del panel organolptico de
fresco y cocido fueron extradas de trabajos anteriores.
(8), (9).
Paralelamente a esto se realizaron determinaciones
diarias de NBV para establecer una correlacin con el
deterioro a lo largo del almacenamiento.
Abstract
INTRODUCCIN
-2-
zona de El Rincn y el norte de la Patagonia. (13) Es una
especie estenohalina acompaando aguas de salinidades
elevadas, tambin es estenotrmica ya que se desplaza
siguiendo el movimiento estacional de la zona de
convergencia subtropical.
Su captura se desarrolla a lo largo de los meses de
agosto septiembre hasta diciembre enero. Se desembarca
principalmente el los puertos de Mar del Plata y San
Antonio Oeste. Su pesca se realiza con red de cerco sin
jareta. Se comercializa fresco, congelado (entero, tronco
o H&G) y como conserva (12).
Las capturas anuales fueron de 7.010 en el ao 1999,
10.122 tn en el ao 2000 y 3.360 tn en el 2001,
destinadas todas ellas a satisfacer de forma directa el
mercado interno (12).
MATERIALES Y MTODOS
Muestras y submuestras
Anlisis cocido
-4-
Discusin
Reactivos necesarios
- OMg puro
- Agente antiespumante (alcohol
etlico o un antiespumante
siliconado)
- Sol. cido brico al 2%
- Indicador combinado: 0.016 % rojo
de metilo, 0.038% verde de
bromocresol en alcohol.
- Solucin 0.02 N H2SO4
standarizado (preparado por
dilucin del H2SO4 0.1 N).
Procedimiento
-5-
A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml. se aaden 50 ml. de
solucin de cido brico al 2% y varias gotas del
indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer
receptor de tal manera que la punta o extremo del
refrigerante quede sumergida en la solucin de cido
brico. Se calienta el baln Kjendahl de manera tal que
el liquido contenido entre en ebullicin en exactamente
10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la
misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el
refrigerante con agua destilada recogiendo tambin en el
matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el cido
sulfrico 0.02 N.
El resultado se expresa como mg. de nitrgeno bsico
voltil por 100 gr. de muestra.
-6-
d) Las bases voltiles reaccionan con el cido brico,
dando las sales correspondientes.
NH3 + H+ NH4+
amoniaco Catin catin
hidrogeno amonio
H2BO3- + H+ H3BO3
-7-
Bsicamente en los pescados esta oxidacin es rpida por
dos razones principales:
RESULTADOS
2
Corresponde a la ecuacin a) de fundamentacin del metodo, en
la cual el oxido de magnesio cumple la funcin de elevar el pH.
-8-
El grfico N 1 muestra la variacin de los atributos
organolpticos, con el correr de los das para caballa
fresca acondicionada en hielo. En esta se advierte una
marcada influencia en la textura y en el olor. Piel, ojos
y branquias mantienen una variacin similar.
El grfico II muestra la variacin de los descriptores
organolpticos para panel cocido. En este se ve que la
mayor influencia est dada por el sabor. La consistencia
y olor de forma similar y el color no manifiesta una
marcada variacin.
Los datos graficados para ambos paneles, se obtuvieron
de las tablas I y II respectivamente. La escala para los
grficos corresponden al puntaje dado a cada estado de la
muestra segn las respectivas tablas.
El grfico III muestra la variacin de los valores de NBV
para la caballa sin eviscerar acondicionada en hielo en
paralelo con las determinaciones de organolepsia fresco y
cocido. Estos datos fueron graficados en un par de ejes
cartesianos y aproximados por una recta. A un lado se
muestran los valores obtenidos, usados como base para la
graficacin.
CONCLUSIONES
-9-
organolpticamente sigue siendo apta. De otro modo por
comparacin con el grfico para merluza grfico N 4, se
observa que no existe para la caballa este punto
disparador, en el cual el NBV aumenta rpidamente. Esta
comparacin se basa en el hecho de que la merluza este
parmetro qumico es de mucha utilizacin (7) como
referencia comercial. Y para la caballa podra esperarse
un comportamiento similar.
A modo de conclusin el valor en promedio de NBV inicial
para caballa, puede estimarse como de 13 mg N/ 100 gr. de
muestra. Y al cabo de 9 das, limite del tiempo de guarda
alcanza un valor de 18.28 mg N/ 100 gr. de muestra.
Es decir que el NBV no resulto ser un buen indicador de
deterioro para caballa. Este mtodo de determinacin de
bases voltiles es un mtodo de titulacin cido-base y
al ser la caballa un pescado de alto tenor graso, la
cantidad de cidos grasos interferiran en la
determinacin.
La disparidad de resultados se observa en el promedio al
octavo da de guarda es de 18,73 y al dcimo da es de
17,82 mg de N/ 100 gr. Como tambin existen valores que
superan estos, en das intermedios. Se debe considerar
adems que la caballa posee una gran cantidad de msculo
oscuro y ste posee un contenido distinto de bases
nitrogenadas respecto del resto de la carne (10). Pero
considerando, como fue preparada la muestra no se
deberan originar valores dispares. De cualquier manera
ste no es apto bajo ningn aspecto para establecerlo
como nico parmetro de calidad (7).
Para asegurar la calidad de materia prima (caballa) se
debe recurrir al anlisis oraganolptico fresco y cocido,
y ante una duda recurrir a un anlisis bacteriolgico y
de histamina. Si bien estos son temas que no se tratan en
este trabajo, son de practica habitual en la industria
pesquera.
Como conclusin general se puede decir que: la caballa es
una especie mas susceptible de deterioro comparada con la
merluza, por su menor tiempo de guarda, principalmente;
se debe procesar caballa con un tiempo de guarda inferior
a 7 das pues de lo contrario, mayor tiempo se
evidenciar en sabores, olores y consistencia
descalificantes (segn tabla II) en el producto cocido.
Por otro lado una caballa de 9 das definida para la
tabla N1 como de calidad marginal. Se evidenciar, en la
dificultad en el proceso de la misma, ya que a esa
altura, la prdida de textura de la carne es apreciable.
-10-
TABLA N 1 EVALUACIN SENSORIAL PARA CABALLA FRESCA
Segn contribucin N 121 CITEP (Casales, Yeannes; 1987)
Caracterstica P U N T
O S
0 1 2 3
Cabeza dorso y Ligera perdida de
Brillo y reflejos Lneas estriadas con
flancos de color azul intensidad no
en uniformes. limites confusos.
acero con reflejos color y brillo.Lneas estriadas Carencia total de
PIEL verdosos, lneas Lneas con
estriadas limites brillo y reflejos.
negras en forma en tonos borrosos,
mas tonos Tonos blanco
estriada con bordes azulados
azules. No se ven menos plateados muy
ASPECTO bien delimitados. cambios notables
intensos. Ligera amarillentas. Piel
regin ventral blanco en la regin
opacidad. La piel despegada, se separa
plateado ventral se separa en partes totalmente.
EXTERNO Convexos, Planos, perdida
Hundidos Perforados, mucus
transparentes de brillo. Mucus
opalescentes, sin amarillento abundante
OJOS brillantes. Pupila brillo. Pupila
negra, Mucus blancuzca. Mucus
transparente lechoso. Manchas de
sangre
Rojo sangre, Rojo oscuro menos Rosadas, mucus Parduscas o
BRANQUIAS brillantes peinadas brillante. regular. blanquecinas. Mucus
Mucus escaso. abundante. Gomosas.
Pegadas (se separan
)(despeinadas)
Fresco a mar Normal a pescado Inodoro o cido, ptrido,
OLOR indefinido, pero no rancio, o un olor
malo. Ligeramente extrao.
rancio.
Carne firme y Carne firme, Carne poco firme y Carne blanda, no hay
elstica, se hunde bastante poco elstica, se recuperacin a la
TEXTURA ligeramente a la elstica, se hunde a la presin presin digital.
presin digital suave hunde a las digital suave y Prominencia abdominal
y se recupera en presin digital slo se recupera muy blanda.
forma total. Vientre suave y se parcialmente .
tenso recupera en forma Prominencia
total lentamente. abdominal blanda y
Prominencia deformable por
abdominal blanda presin digital.
-11-
TABLA N 2. EVALUACIN SENSORIAL PARA CABALLA COCIDA
Segn contribucin N 142 (Casales, Yeannes, 1991)
CARACTERSTICAS P U N
T O S
0 1 2 3 4
Tpico de Normal. Bueno. Indefinido. Sin Ligeramente Extrao, rancio o
OLOR caballa. Muy presentar mal extra, rancio o picante.
bueno olor o un olor picante. Desagradable.
extrao.
-12-
Figura N 1. Distribucin de la muestra (filetes),
y referencia del destino final.
-13-
VARIACIN DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS POR PROMEDIO
piel
2,5
1,5
1
textura ojos
1 DIA
0,5
2 DIAS
3 DIAS
0
6 DIAS
7 DIAS
8 DIAS
olor branquias
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VARIACIN DE CARACTERES , PANEL COCIDO
olor
3
2,5
1,5
1
1 DIA
0,5
2 DIAS
consistencia 0 color 3 DIAS
6 Dias
7 Dias
sabor
-15-
Das NBV
30 1 13.28 Das N.B.V
1 13.97 7 22
2 12.58 7 27.77
25
2 16.16 7 25.50
2 15.37 7 24.63
20 2 16.25 8 19.21
mg. N/100 grs.
2 16.42 8 16.25
15 2 16.59 8 19.91
3 14.85 8 19.56
3 15.20 10 14.32
10
3 15.90 10 21.14
3 24.46 10 19.74
5 3 19.56 10 16.77
3 20.26 10 17.12
0 6 14.14
0 2 4 6 8 10 6 16.25
Das en hielo 6 24.98
6 21.84
6 20.26
6 16.94
GRFICO N 3 Variacin diaria de (NBV) Nitrgeno Bsico Voltil en el msculo de caballa fresca
acondicionada en hielo
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GRFICO N 4. Variacin diaria de NBV para merluza entera sin eviscerar (6).
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BIBLIOGRAFA
(1).- Primo, Yufera Qumica Agrcola III.
-18-
(13).- Mara Cousseau y R. Perrota Peces marinos de Argentina
INIDEP. (1998).
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