Facultad de Ciencias

Departamento de Qumica
Reactividad en Qumica Orgnica
Dra. Cecilia Rojas

Qumica de la Leche

Autores: Felipe Barra y Fiorella Gonzlez

Ayudantes: Mnica Ramrez y Daniela Bobadilla
Mircoles 4 de Enero, 2017
 1. Introduccin
La leche es una mezcla compleja (rica en nutrientes) producida por los mamferos,
utilizada principalmente para alimentar y nutrir las cras de estos. En ella se pueden
encontrar varios de los principales grupos de biomolculas orgnicas, tales como lpidos,
protenas y azucares. La composicin de la leche vara considerablemente de especie en
especie, dependiendo de las necesidades biolgicas de estas. En la tabla N1 se muestra la
composicin la leche de vaca (aproximada) y la de la leche en polvo utilizada en este
prctico.
Tabla 1. Composcicin aproximada de la leche de vaca y leche calo en polvo.
Leche Protena Casena Prot. Azcar Grasa Vitaminas y
[g] [g] Suero [g] [g] [g] Minerales [g]
Vaca 3,6 3,0 0,6 4,9 3,9 0,7
Calo* 3,0 - 4,5 3,0 -
*Cantidades para 12[g] de Leche en polvo Calo.
El principal azcar de la leche es la lactosa (-D-galactopiranosil-(14)-D-
glucopiranosa), un disacrido de galactosa y glucosa (estructura indicada en la figura 1),
aunque se haya en pequeas cantidades aminoazucares, glucosa, cerebrsidos, entre otros.

Figura 1. Estructura de la lactosa y mutarrotacin. La unidad de -

galactopiranosil ser denotada por -G por simplicidad.
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 Los azucares pueden existir en su forma abierta o ciclada, dependiendo de la
libertad que posea el carbono anomrico (si est en forma de acetal o hemiacetal).
Reacciones para diferenciar las distintas formas de los azucares y su poder reductor son la
formacin de osazonas (reaccin con fenilhidrazina para la formacin de una base de
schiff) y la oxidacin con el reactivo de Benedic (oxidacin de carbonilo), representadas en
la figura 2. La formacin de osazonas genera iminas en los carbonos 1 y 2 del azcar, por lo
que las aldosas y cetosas correspondientes generan la misma osazona, al igual que los
azucares epmeros en el carbono 2. El test de Benedict permite identificar aldosas de las
cetosas, basndose en la capacidad de los aldehdos de oxidarse ante oxidantes dbiles, por
lo que evala el poder reductor.

Figura 2. a) reaccin de formacin de osazonas, b) reaccin de benedict.

Los lpidos de la leche son principalmente los triglicridos y algunos cidos grasos
libres (componentes de la grasa), presentados en la figura 3, con trazas de fosfolpidos y
derivados esteroidales; la grasa se encuentra suspendida en una emulsin, formando
miscelas, las cuales estn estabilizadas por su absorcin a las protenas y los fosfolpidos
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presentes en el suero. Los cidos grasos (libres y en los triglicridos) pueden ser saturados e
insaturados, y su proporcin vara segn la especie.

Figura 3. a) estructura de un triglicrido. b) cidos grasos libres

El grado de insaturacin de la grasa se puede determinar mediante la reaccin de
adicin a doble enlace, en este caso de bromo molecular (Br2); se establece una escala
arbitraria de grado de insaturacin a partir de una muestra de cido oleico (insaturacin en
omega 9). La reaccin de adicin a doble enlace est dada por:

Figura 4. Adicin de bromo a doble enlace.

Las protenas son de las molculas de ms importancia en la leche y sus propiedades
son las que usan para la fabricacin de muchos derivados de la leche. El principal grupo de
protenas presente en la leche son las casenas, de la cuales la ms importante es la casena-
k, dado su capacidad de hidrolizarse con la enzima renina y la formacin de miscelas que
estabilizan la grasa en una emulsin; otras protenas incluyen la albumina, la globulina y el
resto de protenas del suero de la leche. Las casenas tienen en mayor proporcin restos de
aminocidos con cadenas laterales cidas (punto isoelctrico cido), mientras que las otras
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protenas poseen puntos isoelctricos distintos. Dado esto, la solubilidad de la casena est
muy ligada al pH de la solucin. Para la deteccin de pptidos, se utiliza la reaccin de
Biuret, la cual utiliza una solucin de cobre (II) para la formacin de un complejo violeta
entre el cobre y los nitrgenos de los enlaces peptdicos, tal como lo muestra la figura 5.

Figura 5. Formacin del complejo de cobre (II) con un pptido.

Objetivo especfico: Estudio cuantitativo de la separacin de los componentes de

la leche. Caracterizacin qumica de las fracciones aisladas.
Objetivo General: Estudio y caracterizacin de compuestos de importancia
biolgica, presentes en fuentes naturales.

2. Resultados y discusin
Cantidades iniciales usadas:
Volumen inicial de Leche: 100 [mL], Masa inicial de Leche: 101,65 [g], Volumen
de Suero: 74 [mL]
Los rendimientos se calcularon mediante:

% = 100%

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 Tabla 2. Componentes aislados tras la separacin de la leche.
Componente Masa Masa terica Rendimiento Punto Punto
obtenida [g] [g] % fusin [C] fusin [C]
Grasa 0,58 3,0 19,3% - -
Azcares 2,60 4,5 57,8% 204 202,8
Casena 2,83 3,0 94,3% - -

La separacin se llev a utilizando las propiedades qumicas de las molculas

presentes. Las casenas poseen restos aminoacdicos cidos, por lo que al acidificar con
cido actico se induce la precipitacin de la protena, la cual, dado la estructura miscelar
de esta que estabiliza la grasa, precipita junto con la grasa. La separacin de estos dos
componentes se realiza mediante la solubilidad selectiva de esta en un solvente,
disolvindose las grasas en un solvente parcialmente lipoflico como la acetona, mientras
que la protena queda como precipitado blanco.
Respecto de los rendimientos obtenidos de la casena y la grasa, se puede observar
que el procedimiento permite obtener en alta cantidad la casena y un bajo rendimiento de
grasas. Dada la alta afinidad de la grasa con la protena, es posible que la separacin con
cetona no haya sido capaz de arrancar toda la grasa de la casena, explicando el alto
rendimiento de casena y el bajo de grasas. Tambien, dado el procedimiento de lavado, gran
parte de la grasa queda pegada en los matraces (muy difciles de arrastrar) tras los
trasvasijes, provocando grandes prdidas.
La lactosa, la cual es altamente soluble en agua dado la gran cantidad de grupos
OH, se asla del suero reduciendo volumen de agua y aadiendo etanol (solvente en el que
es menos soluble). Las protenas del suero de la leche se vuelven insolubles en ambiente de
etanol, mientras que se genera una solucin altamente concentrada de lactosa en etanol. Se
separa la protena por centrifugacin y se cristaliza la lactosa con una disminucin de la
temperatura. Del rendimiento, se puede establecer que el mtodo es efectivo para recuperar
lactosa de alta pureza (corroborada con el punto de fusin, muy cercano al referenciado).

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 Tabla 3. Caracterizacin de azcares por test de aparicin de osazonas.
Solucin Respuesta Observaciones*
Glucosa patrn 10% + A los 10 minutos se form un precipitado amarillo
pastoso.
Lactosa patrn 10% + A los 10 minutos se vio una coloracin amarrilla
transparente en la solucin, esta no present
precipitado a altas temperaturas, pero si precipito un
slido anaranjado pastoso al fondo del tubo a baja
temperatura (se ven dos fases).
Sacarosa patrn 10% + A los 20 minutos se observ una coloracin amarrilla
transparente, no precipito a altas temperaturas y a bajas
temperatura precipito un slido amarrillo pastoso.
Lactosa exp. 10% + Se observ el mismo comportamiento en iguales
tiempo a que la patrn.
*Inicialmente todas las soluciones eran incoloras y transparentes.

De estos resultados se pueden corroborar algunas propiedades estructurales de los

azucares utilizados. Tal como est indicado en la figura 2, los azucares capaces de existir en
su forma abierta pueden formar osazonas. Tanto la lactosa como la glucosa poseen el
carbono anomrico libre, por lo que existen en su forma abierta y forman osazonas, tal
como lo ilustra la figura 6. La mayor de velocidad con la que reacciona la glucosa respecto
a la lactosa se debe a sus diferencias estructurales, siendo la glucosa un monosacrido y la
lactosa un disacrido cuya mutarrotacin es ms lenta.

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 Figura 6. Formacin de osazonas de (a) glucosa y (b) lactosa
Se debe observar, que a pesar de que la sacarosa es un azcar no-reductor y no
mutarrota (el enlace glucosidico es 1-1, entre dos carbonos anomricos, por lo que ambos
son acetales), es tericamente incapaz de formar osazonas; dado que se aplic altas
temperaturas durante 30 minutos en medio acuoso, es posible que el azcar haya
hidrolizado el enlace glucosdico y formar 2 azucares (fructosa y glucosa), donde el
carbono anomrico es un hemiacetal, capaz de existir en su forma de aldehdo y cetona para
reaccionar con la fenilhidrazina (ver figura 7). Observar que la fructosa posee el grupo
carbonilo en el carbono 2, con el resto de la estereoqumica idntica a la glucosa, por lo que
forman la misma osazona, ya ilustrada en la figura 6.

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 Figura 7. Hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Se debe notar que la osazona de la glucosa es altamente insoluble en agua,
produciendo un precipitado incluso en una solucin caliente, mientras que las otras
generaron precipitados en soluciones fros. Esto puede explicarse en trminos de la
polaridad de los derivados y la velocidad de formacin de este; la solucin de glucosa era la
ms concentrada, dado que la reaccin transcurre ms rpido que en las dems.
Al respecto de los resultados, se puede comprobar que el slido aislado es la lactosa,
dado su comportamiento idntico a la muestra referencial ante los reactivos utilizados.
Tabla 4. Caracterizacin de azcares por test de Benedict.
Solucin Respuesta Observaciones*
Glucosa patrn 1% + Aproximadamente al transcurrir un minuto se forma un
precipitado rojizo opaco.
Lactosa patrn 1% + Aproximadamente al transcurrir un minuto y medio se
forma un precipitado rojizo opaco.
Sacarosa patrn 1% - No hay reaccin.
Lactosa exp. 1% + Aproximadamente al transcurrir un minuto y medio se
forma un precipitado rojizo opaco.
*Soluciones inicialmente azules, calentadas durante 5 minutos.

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 Respecto a los resultados podemos determinar el poder reductor de los azucares, al
ser oxidados con una solucin de cobre (II), formando el precipitado rojizo de xido
cuproso, tal como lo expresado en la figura 2. La sacarosa, al no poseer un carbonilo libre,
no se oxida ante el cobre (II). Observar que la sacarosa no se hidroliz dado el corto tiempo
que se expuso al calor.

Figura 8. Oxidacin con cobre (II) de (a) glucosa y (b) lactosa.

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 Tabla 5. Caracterizacin de protenas por solubilidad.
Solucin acosa Ambiente cido (HCl 2N) Ambiente Bsico (NaOH 2N)
de Solubilidad Observaciones Solubilidad Observaciones
Casena aislada 0 Se observa el slido ++ Se observa una sola
blanco intacto. fase, la cual es turbia y
algo blanquecina.
Casena 0 Se observa el slido ++ Se observa una sola
estndar blanco intacto. fase, la cual es turbia y
algo blanquecina.
Gelatina ++ Se observa una sola + Se ve una sola fase, a
estndar fase transparente temperatura ambiente se
incolora. observan lneas de
densidad, si se calentaba
se vea una sola fase
absoluta.
*Ntese en que en agua destilada se observaba an presencia de los slidos.
La solubilidad de la casena en medio bsico y su insolubilidad en medio cido
indican que es una protena cuyos restos de aminocidos son cidos (es decir libera H + al
ambiente lo que la hace soluble), los restos cidos pueden provenir ya sea del grupo NH2 u
COOH unidos al carbono , como tambin puede provenir de un grupo lateral.
El hecho de que la casena aislada se comporte de la misma manera que la casena
estndar es una forma de corroborar la molcula que se aslo, para una determinacin ms
especfica se requerira descomponer la molcula en los distintos a aminocidos que la
conformar y verificar si poseen la misma secuencia que la estndar.
La gelatina en tanto muestra ser una molcula ms anftera, en el sentido de que es
muy soluble en ambiente cido, por lo que posee grupos bsicos en su estructura en
abundancia, en comparacin a los grupos cidos que le otorgan una solubilidad claramente
menor en medio bsico.

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 Tabla 6. Comportamiento de protenas antes el test de Biuret.
Solucin Respuesta Observacin
Casena aislada + De forma inmediata se observa una coloracin violeta.
Casena estndar +
Gelatina estndar +

La informacin que nos entrega este test es la formacin del complejo violeta (ver
figura 5), indicando la presencia de enlaces peptdico, propios de las protenas; sin
embargo, no nos permite diferenciar estructuralmente las protenas, dado que todas poseen
enlaces peptdicos. Esto demuestra un correcto aislamiento de la casena, dado que la
obtenido se comporta de forma idntica a la estndar.

Tabla 7. Grado de instauracin de grasas por test de Br2 3% en cido actico.

Lpidos Volumen empleado [mL] Grado de instauracin
cido Oleico 0,40 100%
Aceite de Soya 0,40 100%
Aceite Vegetal 0,50 125%
Lpidos aislados 0,22* 55%
*En este caso tuvo que llegarse al color patrn a goteo, para esto se vio cuantas gotas
hacan 1[mL] y de este se vio el valor de cada gota, donde 64gotas=1[mL], se us una gota.

Clculo del Grado de Instauracin (GI):

Acite a obtener GI [mL] 100%
=
[]
Ejemplo con Aceite Vegetal:
0,5 [mL] 100%
= = 125%
0,4 []
De los grados de instauracin, se observa que la muestra de lpidos aislados muestra
un menor grado de grasas insaturadas, esto es concorde con la informacin de la siguiente
tabla:
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 Tabla 8. cidos grasos de la leche de vaca(1).
c. grasos saturados % c. grasos insaturados %
Butrico, C4 3,0 Oleico, C18 (9 eno) 26,0
Mirstica, C14 9,0 Linoleico, C18 (9, 12 dieno) 2,0
Palmtico, C16 24,0 Linolnico, C18 (9, 12, 15 trieno) 0,4
Esterico, C18 13,0

Como se observa, si bien la grasa de la leche vaca tiene un 24% de cido oleico
(recordar que estos cidos estn en forma de triglicridos, sin embargo, esto no afecta al
grado de saturacin de la cadena hidrofbica), el porcentaje de cidos insaturados est
bsicamente dado por el cido oleico, en tanto que la mayora de los cidos grasos son
insaturados, solo con los ejemplos de la Tabla 8 se obtiene un 49% de cidos grasos
saturados. Este gran porcentaje de grasas saturadas es la explicacin de porqu se utiliz un
menor volumen de Br2 3%, pues en la muestra de lpidos haba menos grasas insaturadas
que saturar.
Al usarse el cido Oleico como patrn, y como se ve en la Tabla 8, es un cido con
solo una instauracin en el carbono 9, este sirve de patrn pues por cada gota se asume que
la instauracin es saturada con la adicin de bromo a la molcula, as se observa que el
aceite de Soya posee una cantidad similar si no es igual de grado de instauraciones que el
oleico, en tanto que el aceite vegetal, al tener un GI de 125% indica poseer una mayor
cantidad de enlaces dobles en las cadenas hidrofbicas.

3. Conclusiones
A partir de la separacin de la leche, se puede determinar que esta es una mezcla
coloidal de grasa y protenas (fase dispersa) en el suero acuoso (fase dispersante), la cual se
mantiene estabilizada por la solubilidad de la protena en el agua y su lipoafinidad con las
grasas. Se aprovecha las propiedades cido base de la casena para separar los distintos
componentes.

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 El contenido de azucares es principalmente la lactosa, un disacrido reductor,
compuestos por unidades de galactosa y glucosa. Los azucares solo pueden mutarrotar
cuando su carbono anomrico est en forma de hemiacetal libre.
Del anlisis de los lpidos se concluye que la leche posee en mayora grasas
saturadas, caractersticas del metabolismo de los mamferos, en comparacin a los lpidos
de las plantas (aceites). Del anlisis a la casena se concluye que es una molcula muy
abundante en la leche y soluble en medio bsico, lo que nos brinda informacin de la
estructura predominantemente cida de la molcula. La formacin del complejo con cobre
(II) permite su reconocimiento como protena. La otra protena tiene puntos isoelctricos
distintos a la casena por lo que no precipitan junto a ella en las condiciones dadas en este
prctico.
Se logr separar y analizar cualitativamente y cuantitativamente los componentes de
la leche, determinando una gran variedad de compuestos presentes. De lo anterior, se
establece que la leche es una mezcla de alta complejidad con numerosos productos
naturales de actividad biolgica, separables e identificables mediante sus distintas
propiedades qumicas y fsicas.
4. Bibliografa
[1] M. C. Rojas. (2016) Reactividad en Qumica Orgnica Guias de trabajos
practicos. Santiago de Chile. Editorial U. de Chile Departamento de Qumica. Quinta
Unidad. Qumica de la Leche.
[2] Fatsecret Chile (2016). Calo. Leche entera en polvo. Disponible en: <
http://www.fatsecret.cl/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=4799067> Consultado el 2 de Enero del
2017.
[3] L.G. Wade, Jr. (2012) Qumica Orgnica, Vol 2. Editorial Pearson. Sptima
Edicin. Capitulo 23.

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