PRACTICA: ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

I. Introduccin:
La salchicha colorada es un producto curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos,camelidos
americanos o ballena.
Es una comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente a base de cerdo y
algunas veces carne vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
Especialmente en la produccin animal.

II. Objetivos:
Conocer la metodologa para la elaboracin de salchicha colorada.

III. Marco terico:

IV. Materiales y mtodos:

MATERIA PRIMA /INSUMOS
MATERIAL CANTIDAD
Carne de res 500g
Carne de cerdo 750g
Grasa de cerdo 1250g
Sal yodada 25.00g
Ajos molidos 37.50g
Azcar rubia 2.50g
Aj escabeche molido 25.00g
Comino molido 2.50g
Pimentn molido (paprika ) 5.00g
Glutamato monosdico 1.25
Colorante achiote (Bixina) 20.00g
Sal de cura 5g
Tripas para embutir -
Pabilo -

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS:
Cocina
Balanza
Termmetro
Molino de carne, embutidora.
Ahumador
 MATERIALES:
Ollas
Tina de plstico
Jarras coladores
Frascos de vidrio

V. Procedimientos:

FLUJOGRAMA: ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

Descripcin de etapas principales de proceso:

1.- RECEPCION Y SELECCIN DE CARNES

Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser recepcionadas y almacenadas, antes de
su procesamiento, en refrigeracin aproximadamente a 1C.

2.-TROZADO Y CURADO DE LA CARNE: Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad

y con un pH de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/Kg de
carne), azcar rubia(4g/Kg de carne) y sales de cura(2-4/Kg de carne).
 3.-REPOSO DE LA CARNE Y GRASA:
Dejar reposar la carne junto a la grasa, en depsitos separados; en cmara de refrigeracin
a 3C durante un tiempo aproximado de 1 hora.

4.- MOLIDO DE LA CARNE Y GRASA: Se pica la carne de res con un disco de 5mm,
la de cerdo con uno de 12mm y grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino)debe
ser consistente y sustanciosa.

5.-MEZCLADO: Se mezclan las carnes y grasa, se adiciona las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante
natural (bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

6.-EMBUTIDO: La masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30mm),
la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa(10mm).

7.-SECADO: Las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a 3 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de
la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.

8.-ALMACENAMIETO: las salchichas se almacenan a 4c, hasta el momento de su

consumo.

VI. Resultados:

1. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS :

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO:
COLOR:
AROMA:
SABOR:
CONSISTENCIA:

MATERIAL CANTIDAD OBSERVACIONES

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal yodada
Ajos molidos
Azcar rubia
Aj escabeche molido
Comino molido
Pimentn molido (paprika )
Glutamato monosdico
Colorante achiote (Bixina)
Sal de cura
Tripas para embutir
 2. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION DE SALCHICHA

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

RECEPCION Y SELECCINPeso bruto: peso de mermas:
DE CARNES Peso neto:
Rendimiento:
TROZADO Y CURADO Aditivos:
Temperatura: Tiempo:
REPOSO DE LA CARNE Y Temperatura: Tiempo:
GRASA
PICADO Y MOLIDO Peso del molido:
Disco:
MEZCLADO Condimentos:
Temperatura:
Tiempo:
EMBUTIDO Peso del embutido:
Longitud y dimetro de la tripa:
Temperatura:
SECADO Temperatura:
Tiempo:
ALMACENAMIENTO Temperatura:

3. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: PH:
COLOR:
AROMA:
SABOR:
CONSISTENCIA:

COSTO DE PRODUCCION DE LA SALCHICHA

Tipo de embutido:
Cantidad producida:
Rendimiento:
Presentacin de producto:

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal yodada
Ajos molidos
Azcar rubia
 Aj escabeche molido
Comino molido
Pimentn molido
(paprika )
Glutamato monosdico
Colorante achiote
(Bixina)
Sal de cura
Tripas para embutir
COSTO DE
PRODUCCION

Realizar el anlisis de resultados:

VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:
X. Referencias bibliogrficas:
CUESTIONARIO

1. Cul es la funcin que tiene cada uno de los aditivos empleados en la

formulacin del producto y los niveles permitidos, acorde con la
normatividad nacional e internacional?
Nitratos y Nitritos. El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos
crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin
del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios
componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
lipdicos).

Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm
para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no
deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuacin se explicara la teora que
explica el mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio
levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en
xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

En la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los procesos de maduracin

larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana. En los procesos de maduracin
rpida se incorporan nitritos directamente. La importancia del uso de los nitritos radica en que
este inhibe selectivamente el desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fcilmente
aparece en productos crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que
se le ha aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum se
multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a los sabores de los
productos crnicos con nitritos y probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta
de nitritos.
Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3) permitidos
oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm

NO3: 300 ------ 500 ppm

Fosfatos.

Los polifosfatos con efecto mas intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos
aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la
distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En resumen
podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del
cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

2. Identifique los factores que pueden alterar el color del producto elaborado y
como se puede prevenir este deterioro.

D. de coloracin. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregacin de

demasiada azcar.

- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el
embutido.

- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido.

- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde

adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales
inadecuadas y microorganismos.

Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito con otras
sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto,
utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

3. Qu efectos tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de

embutidos?
Curado o Maduracin.

Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se sitan en la cmara de curado,
donde empieza el proceso de maduracin y, simultneamente el secado del producto. Esta
etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en
condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los procedimientos mas habituales
suelen consistir en 5 10 das a 18 22 C y humedad relativa entre 80 y el 90% y,
posteriormente, se mantienen a 12 15 C y una humedad relativa del 65 80%. La duracin
de este ultimo periodo del curado es variable, en funcin de la clase de producto y su
dimetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rpido) y 90 (proceso tradicional) das. No
obstante todos estos parmetros pueden variar considerablemente de un embutido a otro,
especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal. La deshidratacin es un
requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Tras la
fermentacin, la masa coagulada es todava inestable y esta debilitada por una capa
intermedia de molculas de agua. Para lograr la firmeza final de la masa las molculas de agua
inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de protenas deben liberarse. Esto
se consigue realizando una deshidratacin continua mediante el ajuste y control de las
condiciones de secado de la cmara de curado.

4. Mencione las especies utilizadas que tienen efecto conservante en la

salchicha.

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan
directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias
productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han
demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando.
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por
ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg,
respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca
se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.