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PRESENTACIN
1.1. Objetivo
1.1.1. Objetivos generales
reas de prctica
rea de recepcin
rea de ventas
rea de embolsado.
rea de mantequilla y helado.
rea de control de calidad.
rea de tratamiento trmico.
rea de yogurt
rea de queso.
rea de almacn 1 y 2.
1
Limpieza y desinfeccin de reas.
Comercializacin de productos.
Control de kardex de materia prima e insumos en el almacn.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Anlisis fsico qumico de la materia prima y del producto terminado.
Controlar la temperatura y el tiempo durante el proceso de
pasteurizacin y el de incubacin.
Llenar formatos despus de cada proceso de produccin.
Contabilizar los productos durante la produccin diaria para estimar la
produccin semanal.
Control en el cumplimiento con el programa de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) en todo el proceso de produccin.
Control de ingreso y salidas de productos de cmara.
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Visita de estudiantes de distintas instituciones e universidades que
sern guiados por el Ingeniero de planta.
Permite realizar prcticas Pre-Profesionales a distintas
universidades e instituciones pblicas y privadas del pas y
extranjeras.
Manipulacin de equipos durante la elaboracin de los distintos
productos que muestra la planta piloto de leche al pblico en
general, mediante la supervisin de los operarios encargados
Capacitacin mediante cursos y talleres relacionados a la industria
lctea realizada por el rea de proyeccin social de la universidad
nacional agraria la molina
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2.4.4. Descripcin de la planta
Visin.
Misin.
4
5
2.4.7. Organizacin
Vicerrectorado
administrativo
Jefatura de planta
piloto de leche
Administracin
general de la planta
piloto de leche
6
Tcnico de
mantenimiento 1
Total 15
7
rea de 8:ooam 4:00pm 80h
procesamiento de
mantequilla y helado
ventas 8:ooam 4:00pm 24h
Total 504h
4.1. Leche
8
Lcticas Son las bacterias que convierten Se requiere de
mediante la fermentacin la temperaturas ya sea
lactosa en cido lctico. Pueden ambiental o superior. A
generar una alteracin en la temperaturas
consistencia, como Lactobacillus ambientales se genera
bulgaricus, que puede hacer un cultivo lctico y
espesar la leche, paso principal puede tardar hasta 2
para elaborar yogurt. Genera que das, aplicando
el porcentaje de acidez suba y el calentamiento el
pH baje a 4,5. proceso se hace menos
lento.
Propinicas Generan liberacin de dixido de Requieren de
carbono (CO2). Actan sobre las temperaturas de 24 C
trazas de cido propinico de la para comenzar a actuar.
leche para generar cido actico.
Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar
un olor excesivamente cido.
Butricas Generan cogulos grasos en la Requieren de poca
leche no acidificada. La acidez y de un pH
alteracin de la grasa puede superior a 6,8.
generar un espesor muy poco
deseado.
Patgenas Alteran todas las propiedades. Requieren de
La acidez disminuye, el pH temperaturas de 37 C y
comienza a hacerse bsico, de acidez baja.
existe una separacin irregular Usualmente, la leche
de las grasas y la casena (se fuera de refrigeracin
"corta") y el olor se hace ptrido. experimenta estos
Su presencia, como la de cambios.
coliformes, puede indicar
contaminacin fecal. Producen
liberacin de CO2 y dixido de
nitrgeno (NO2). Generan
burbujas grandes y pareciera
efervescer.
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Aunque en el esterilizado se Requieren un grado de
Psicrfilas eliminan la mayor cantidad de acidez y valor de pH
este tipo de grmenes, estos menor a 6.6. No son
dejan una huella enzimtica inhibidas por
(proteasa) que resiste las altas congelamiento y
temperaturas provocando en las generan una persistente
leches un amargor caracterstico actividad enzimtica.
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea,
este tipo de bacterias (Familia
pseudomonadaceae) son
responsables de conferir un
sabor amargo a cremas y leches
blancas.
a) Leche pasteurizada
b) Leche descremada
c) Leche condensada
Para beberla se debe aadir agua, conserva las mismas propiedades que la
leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms prolongada. Es
ms econmica y ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades
de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. (Alczar,
J. 2002).
d) Leche en polvo
Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que
la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms prolongada.
Es ms econmica y ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las
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propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche
fresca. (Alczar, J. 2002).
A) Agua en la leche
B) Protenas de la leche
C) Lpidos
11
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que
contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche:
triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos
grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.
12
encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de
potasio y calcio son las ms abundantes en la leche (Alfa, L. 1990).
E) Carbohidratos
F) Enzimas
La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son nativas es
decir excretadas por las glndulas mamarias, se incluyen tambin las que
contiene los leucocitos, por ejemplo la catalasa, adems en la leche puede
encontrase enzimas de origen microbiano, que son secretadas de los
microorganismos (proteinasa y lipasas). Las enzimas nativas pueden
localizarse en las distintas fases de la leche. Otras enzimas estn en
dilucin, es decir, dispersados en el suero y algunas de ellas por ejempl
(lipoprotenas, lipasas) se all parcialmente asociadas con las micelas de
casena ( Walstra, P. 2001).
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Fosfatasa.- La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos
esteres del acido fosfrico y lo correspondientes alcoholes. La
presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectado por la adicin
de esteres del acido fosfrico y un cambie de color cuando reacciona
con el alcohol liberado. Un cambio de color indica que la leche tiene
fosfatasa esta enzima es destruida por la pasteurizacin. (Alfa, L.
1990).
G) Vitaminas de la leche
La leche contiene muchas vitaminas entre estas las mas conocidas figuran
la vitamina A, B1, B2, C y D. las vitaminas A y D son solubles en grasa, o
en disolventes de la grasa, mientras que el resto de vitaminas son solubles
en agua. La falta de protenas en la dieta puede resultar en la aparicin de
enfermedades carenciales, las cuales se muestran en el siguiente cuadro.
H) Casena
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desplegadas. Como quedan expuestos muchos grupos hidrofobicos entre
las molculas. Por ello las caseinas muestran amplias asociaciones, en
tanto en el inferior de una misma molcula como entre ellas para mantener
la casina K en soluciones se necesita una carga relativamente elevada.
Las casenas se definen como la protena que precipita en la leche a pH
4.6D y por lo tanto, que no es soluble a su pH isoelctrico. La casena no
es una protena globular; se asocia extensamente y se encuentra en la
leche en forma de grandes agregados, las micelas de casena, que
tambin contienen el llamado fosfato de calcio coloidal. (Walstra, P. 2001).
La casena es u complejo de fosfoprotenas y glicoprotenas que estn en
forma se suspensin coloidal, en micelas estabilizadas, que no se
coagulan al calentar a 100C pero si al bajar el pH a 4.65D (Primo, E.
1998).
A. Apariencia
B. Densidad
C. pH
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para subir el pH de la leche a ese nivel. Es debido a que la leche contiene
sustancias tampones (fosfatos, carbonatos, citratos, y protenas) que
emiten iones hidrogeno al mismo ritmo que se aaden iones hidroxilo con
el lcali, neutralizado la mayor parte de la misma sin un cambio apreciable
en el pH. (Alfa, L. 1990).
D. Acidez
E. Punto de congelacin
4.2. Yogurt
16
acides de 40-60D, sustancia esencial del aroma especifico del yogurt son
diversos compuestos carbonilo, entre los que predomina el acetaldehdo. Un
yogurt especial se obtiene con la ayuda de Lactobacillus acidophilus, la
adicin de frutas, azcar y productos especiales (yogurt de frutas) que
contribuyen al notable aumento de consumo de yogurt (Dieter, B. 1985).
Yogurt batido.
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Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por
aromatizantessinteticos y naturales.
Agua 87 89 8 81
Fibra 0 0 0 0
18
Bio ---- ----- ---- ----
Bio real ---- ----- ---- 50
Zarzamora 4.5 ----- ---- 5000
Lcuma 4.5 Durazno 4g.y pia 7 2500
2g.
Vainilla 4.5 ---- 15 ----
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-
2012).
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Yogurt natural Yogurt
Composicin Yogurt de contenido Yogurt frutado de
nutricional natural graso frutado contenido
reducido graso
reducido
Caloras (Kcal) 63 60 65 60
Protenas (g) 3.5 3.50 3.5 3.5
Lpidos (g) 3.9 1.00 3.9 1.0
Carbohidratos 3.6 4.80 4.0 4.0
(g)
Fierro (mg) 0.1 0 0.1 111
Calcio (mg) 111 111.00 111 0.1
Fsforo 87 mg 0.08 g 87 87
Vitamina A 40 ug 160.00 mg 40 ug 160 Ul
Tiamina B1 (mg) 0.03 0 0.03 0.03
Riboflavina B2 0.16 0 0.16 0.16
(mg)
Niasina B5 (mg) 0.1 0 0.1 0.1
Vitamina C (mg) 1.0 0 1.0 1.0
Vitamina D 0 3.30 Ul 0 3.30 Ul
Vitamina E 0 0.18 mg 0 0.18 mg
Vitamina K 0 8.00 mg 0 8.00 ug
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-
2012).
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(inocuas para los seres humanos), tambin favorece la digestin y
los movimientos gstricos naturales. (Alfa, L. 1990).
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Produccin de acidos grasos de cadena corta que ocacionaran la
disminucin PH.
LACTOBACILLUS BULGARICUS
STREPTOCOCUS THERMOPHILUS
O Se produce en el apto intestinal
O Produce cido lctico, responsable de la actividad lactasica
O Similar streptococus salivarus capacidad real contra la
colonizacin por Helicobacter pilory
O Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infeccin por
helicobacter pilory
BIFIDOBACTERIUN BIFIDUN
O Bacterias anaerobias
O Flora predominantes en lactantes alimentado con leche materna
O Ejercen efectos preventivos contra la diarrea en la infancia
O ? Rotavirus
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PROPIONIBACTERIUN SCHERMANI
O Se caracteriza por su capacidad de producir cido propionico
O Puede producir vitamina B12 y acumular prolina
O Se recomienda en la intolerancia la lactosa
O Se utiliza en el sector quesero
LACTOBACILLUS CASEI
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
o Previene trastornos intestinales
o Potente accin antidiarreica
LACTOBACILLUS PLANTARUM
o Producen protena con actividad bactericida, bacteriocinas
o Activas frente a bacterias gran positivas
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
LACTOBACILLUS LACTIS
o Produce antibiticos polipeptidicos, nisinas
o Se emplean en la industria para controlar la fermentacin
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
o Accin antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de
bacterias STF Aureus, salmonellas tiphimuriun, E. coli
o Mecanismo de accin: perxido de hidrogeno producidos por
lactobacilos
o Pro duce dos bacteriocinas: lactacina B y lactacina F
o sustancia con actividad antibiotica : acidofila (salmonella
shigella,pseudomonas ), acidolina y lactocidina (gram negativos)
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YFL-812- 50U 500 Yogurt frutado
YOFLEX
LYOFAST-SA 50U 500 Yogurt bio
4.42A
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2013).
4.2.9. Almacenamiento y refrigeracin
CUADRO N 12: Tiempo de vida til para las diferentes presentaciones del
yogurt PPL.
24
a la presencia de hidratos de carbono; adems es rica en vitamina C y provitamina
A, as como de vitamina B. adems la guanbana tiene propiedades anti
cancergenas.
4.3.1 Propiedades de las fresas:
Son refrescantes, diurticas, laxantes y disolventes del cido rico. Anti gotosas,
alivian el reumatismo articular y son vermfugas.
Las fresas son depurativas, anticancerosas y eliminan toxinas. Tienen poderosos
Fito nutrientes llamados flavonoides que tienen efectos antioxidantes. Los
flavonoides ayudan a las clulas a comunicarse ms eficientemente entre ellas.
Agua 91.57 g
Caloras 30 kcal
Grasa O,37 g
Protenas O,61
Hidratos de carbono 7,02 g
Fibra 2,3 g
Potasio 166 mg
Fsforo 19 mg
Hierro 0,38 mg
Sodio 1 mg
Magnesio 10 mg
Manganeso 0,290 mg
Calcio 14 mg
Cobre 0,049 mg
Cinc 0,13 mg
Selenio 0,5 mcg
Vitamina C 56,7 mg
Vitamina A 27 UI
Vitamina B1(tiamina) 0,020 mg
Vitamina B2(riboflavina) 0,066 mg
Vitamina B5(acido pentotnico) 0,349 mg
Vitamina B6(pirodoxina) O,059 mg
Vitamina E O,140 mg
Niacina 0.230 mg
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V. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES REALIZADAS (PROCESO DE
ELABORACIN DE YOGUR BIO FRUTADO DE GUANBANA)
5.1. Objetivos
5.2. Justificacin
26
La planificacin durante el proceso de elaboracin de yogurt bio-frutado de
fresa se da especficamente en etapas que vienen desde.
la recepcin de la leche.
anlisis fisicoqumico de la leche.
Estandarizacin.
Pasteurizacin.
esterilizacin de porongos.
incubacin.
control de calidad de producto terminado.
control de almacn en cmara de refrigeracin.
a) Recepcin de la leche
Realizar la limpieza de la balanza y las bandejas de recepcin, luego
esterilizarlas con vapor
27
Densidad corregida (gr/ml) 1.0296 1.0340
Grasa (gr/ml) Min 3.2%
Prueba de Reductasa (reduccin Min 4 horas
del azul de metileno)
Antibitico Negativo
b) Descremado
El descremado se realiza a una temperatura de36C se realiza con el fin
de separar la grasa de la leche, donde la leche obtenida debe de tener
grasa entre 1 1.3%, para elaborar un yogurt exento de grasa..
La crema de leche separada contiene un entre 38 42% de grasa que
es utilizada para elaborar mantequilla y/o base de helado.
La leche desgrasada que sale del descremadora es recepcionada en
ollas de capacidad de 50 L o en un bidn de capacidad aprox. de 140 L,
que son llevadas al rea de yogurt y trasvasada a la marmita para su
posterior pasteurizacin. O estos tambin puden ser guardadas en
cmara de refrigeracin para su posterior uso (helado, mantequilla)
c) Estandarizacin
d) Calentamiento en marmita
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Adems con un agitador se remueve para evitar la presencia de grumos
a causa de la adicin de la leche en polvo descremada.
f) Adicin de azcar
g) Pasteurizacin
h) Enfriamiento
i) Inoculacin
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La inoculacin se realiza a una temperatura de 40C. con el fin de
asegurar el desarrollo de los microorganismos brindndole las
condiciones adecuadas para su desarrollo.
j) Agitado.
k) Trasvasado a porongos
l) Incubacin
m) Refrigeracin
n) Batido
30
o) Envasado y lotizado
p) Almacenado
5.5. Metodologa
a) Determinacin de pH
31
Se procede a poner el electrodo del potencimetro el cual
identificara el valor de pH.
La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos (6.7
-6.8).
Procedimiento
Procedimiento
32
Luego se procedi a agregar 10.72ml de muestra de leche.
d) Determinacin de la densidad
Procedimiento
Los resultados deben estar en los siguientes rangos para que el lote
sea aceptado. (1.0296-1.0340) g/ml.
e) Anlisis sensorial
33
Procedimiento
b) Anlisis sensorial.
Procedimiento
c) Anlisis microbiolgico
Procedimiento
34
Listeria monocytogenes Ausencia
Hongos Max 100
Levaduras Max 100
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2013).
35
5.7. Diagrama cualitativo de obtencin de yogurt bio-frutado fresa
36
37
VI. MATERIALES Y MTODOS
6.1. Materiales y equipos
6.1.1. Equipos
Marmita.
Caldero.
Estufa.
Potencimetro.
Filtros.
Cmara de refrigeracin.
Centrifuga.
Bombas de caudal.
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Pipetas.
Termmetro.
Lactodensmetro
Butirometro de GERBER
Vasos precipitados
Matraz (100ml)
6.1.3. Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1N.
Fenolftalena 1%.
Acido sulfrico (1.82-1.83) g/ml.
Alcohol amlico (0.810-0.812) g/ml.
Azul de metileno.
6.1.4. Materiales de metal
Cuchillo
Bandejas de toma de muestras.
Tanques de acero oxidable.
Contenedores de acero oxidable para incubacin.
Ollas de acero inoxidable (50 l)
Porongos de acero inoxidable (50 l)
Mesa de acero inoxidable.
Agitadores de acero inoxidable
6.1.5. Materiales de plstico
Porongos (50 l)
Baldes.
Escobas y escobillas.
Jabas.
Jarras.
Limpiadores de marmita.
Envases de yogurt.
Vasos
6.2. Balance de materia en produccin de yogurt bio frutado
39
Para los clculos se tomaron muestra a la produccin de yogurt de un da
de produccin en la planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA.
40
Total 167.95 100 167.95 100
BATIDO
Yogurt 167.95 100
Sorbato de potasio 0.005 0.0029
Jalea de fresa 7.5 4.46
Total 175.45 104.5 175.45 104.5
ENVASADO
Yogurt frutado 175.45 100 175.45 100
Merma 5 2,84 2,84 2,84
Total 172.45 96.96
Rendimiento = 114.25%
VII. RESULTADOS
41
ETAPA TIEMPO TEMPERATURA
(MIN.) (TC)
Recepcin de leche 10 8
Estandarizacin 10 32
Pasteurizacin 10 85
Enfriamiento 15 40
Inoculacin 0.30 40
Trasvasado de porongos 10 40
Incubacin 300-420 42
Batido 5 15
Envasado 23 15
LOTIZADO 15 25 (T ambiente)
ALMACENAMIENTO - 4
42
Recepcin de leche Kg 140
Estandarizacin Kg 158.9
Pasteurizacin Kg 158.7
Enfriamiento Kg 158.7
Inoculacin Kg 158.95
Incubacin Kg 156.95
Refrigeracin Kg 156.95
Batido Kg 164.95
Envasado Kg 159.95
VIII. CONCLUSIONES
43
Se logr conocer las etapas en el proceso de elaboracin del yogurt bio-
frutado de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, las cuales son recepcin, estandarizacin, enfriado,
inoculacin, agitado homogenizado, trasvasado a porongos, incubacin,
enfriado, batido, envasado, lotizado y almacenamiento del yogurt bio
frutado de fresa Se realiz el respectivo anlisis de control de calidad de
la leche para la elaboracin de yogurt bio-frutado de fresa, como son
caractersticas sensoriales (aceptable), temperatura (8C), acidez
(15.5D), grasa (3.2%), densidad (1.0314g/mg) y pH (6.74).
IX. RECOMENDACIONES
Cambiar las estructura del piso puestos que estos generan una friccin al
momento de trasportar los porongos de acero, estos porongos sufren
desgaste en la base las cuales dificultan su manipulacin y el transporte,
por que ya estos estn casi deterioradas por el tiempo de uso, por que en
algunas reas las el material del piso se estn descascarando.
44
X. BIBLIOGRAFIA
Alfa Laval, (1990), Manual de Industrias Lcteas, 2da Edicin, Edit Mundi
Prensa Madrid
45
XI. ANEXOS
11.1. Cuadros
46
FIGURA N04: Formatos de produccin por reas de la planta
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Planta piloto de leche
WFG 01 FECHA: ___/____/___
PROGRAMACIN DIARIA DE LA PRODUCCIN
INSTRUCCIONES GENERALES
otras instrucciones
Otras instrucciones:
AREA DE EMBOLSADO:
Otras instrucciones:
Fecha de 1era fecha
vencimiento
N de 2da fecha
lote
Otras instrucciones:
47
jefe de produccin
11.2. Fotografas
48
FOTOGRAFIA N 03: Anlisis de control de calidad de la leche
49
FOTOGRAFIA N 06:Lotizado yogurt bio fresa.
50
FOTOGRAFIA N09: Almacenamiento de yogurt bio
51
11.3. Norma internacional: Codex alimentario para el yogurt
52
2.4. ADITIVOS ESENCIALES
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Ninguno
4. ETIQUETADO
53
designaciones en cuestin vayan acompaadas de la palabra
azucarado.
4.1.3. Cuando, para la fabricacin del producto o de cualquier parte del
mismo, se emplee leche, que no sea leche de vaca, deber insertarse,
inmediatamente antes o despus de la denominacin, una palabra o
palabras que denotan el animal o animales de donde procede la leche,
pero tal insercin no ser necesaria si su omisin no induce a error al
consumidor.
54
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras
Comerciales No Arancelarias INDECOPI
Requisitos microbiolgicos
Requisitos Fsico-Qumicos
La parte lctea del yogur (yogurt) deber cumplir con los requisitos
sealados a continuacin:
(*) Se calcular por diferencia entre los slidos totales del Yogur (yogurt)
tratado trmicamente (FIL-IDF 151) y el contenido de grasa (FIL-IDF
116A).
55
Envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercializacin, quede protegido, inocuo.
Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un
producto lcteo, leche cida mucho ms digerible (adopta las cualidades
en la fermentacin, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt,
esta prctica mejora la asimilacin de lactosa por parte del organismo) que
la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
Podemos recalcar tambin que El yogur tiene una composicin muy
similar a la de la leche, ya que aporta casi los mismos nutrientes, como
calcio, vitaminas y minerales.
Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el
organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene
menos lactosa.
Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt tiene
mucho mas ventaja es el aspecto de almacenamiento que la leche
cruda ya que se conserva por ms tiempo a temperatura ambiente
56