PRCTICA 2.
PROCESO DE NIXTAMALIZACIN Y ELABORACIN DE
HARINA NIXTAMALIZADA
Maldonado,R.M.B, Mosqueda,A.D, Ortega,H.A.L,Tovar,P.S.C,.
Universidad politcnica de Guanajuato, Av. Universidad Norte S/N. Localidad Juan Alonso, Cortzar
(38483), Gto., Mxico.
INTRODUCCIN
Hoy en da el conocimiento
alcalino uno de los procesos de
este es la nixtamalizacin para
convertirlo en masa y de ah
obtener varios productos que
entre ellas se encuentra la
elaboracin de la tortilla siendo
una de las ms importantes. Este
proceso viene de las tecnologas
de alimentos de los mayas y
aztecas viendo que este paso era
apropiado para convertir el maz
en masa, incluyendo aspectos
nutricionales y tenerla en una
forma comestible (Bressani 1990;
Trejo-Gonzlez et al. 1982; Serna-
Saldivar et al. 1990).
El proceso de este ocurren
cambios como es la disponibilidad
de calcio en la tortilla esto evita
que se pueda desarrollar lo que es
el pelagra y la osteoporosis que se
manifiesta como la fragilidad de
los huesos por prdida de masa
del sistema seo.
En esta capitulo hablaremos sobre
el proceso que se le dio al maz
(nixtamalizacin) obteniendo una
masa y de ah tomar el tiempo de
coccin de una tortilla el peso
perevio de la bolita de realizar la
tortilla y el peso final. Tambin
hablaremos de una elaboraciopn
de una tortilla conla harina de la
misma masa pero despus de aver
sido puesta en un horno.

OBJETIVO GENERAL
Efectuar cada una de las etapas
unitarias que componen el
proceso de elaboracin de la
Nixtamalizacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Seleccionar en base a sus
caractersticas a los granos
y reconocer las
caractersticas necesarias
de los granos para los
procesos de produccin y
transformacin.
Efectuar la Nixtamalizacin
y molienda del maz, grano
ampliamente utilizado por
la Industria.
MATERIALES Y MTODOS
La muestra analizada para esta
prctica es el maz, proveniente de
la zona del cerrito colorado
municipio de Cortzar Gto.
La prctica se desarroll en el
laboratorio de alimentos y de
qumica, de la universidad, en la
cual se hicieron una serie de
procesos para la obtencin de
nixtamal, harina y tortillas.
PROCESO DE
NIXTAMALIZACIN Y
ELABORACIN DE
TORTILLAS DE MAIZ:
Consiste en verter el maz entero
en una canastilla perforada para
lavarlo, se utilizaron 2 Kg maz,
lavando este de dos a tres veces
con agua corriente, para la
eliminacin del agua no deseada,
enseguida se agrega a una olla de
presion a la cual se le agrego 3 lt
por cada kilogramo de maz,
obteniendo un total de 6 lt
agregados a la olla,
posteriormente se pes en una
balanza analtica 160gr de
(hidrxido de calcio), se hace la
mezcla con ayuda de una cuchara
de acero, la mezcla es calentada
en una parrilla hasta llegar cerca
del punto de ebullicin (98C) por
aproximadamente 1 hr, hasta que
el pericarpio se pueda desprender
y el gano se ablande, dejndola
reposar durante la noche.
Enseguida el grano se lava dos o
tres veces de nuevo, para remover
fragmentos de pericarpio
desprendidos y el exceso de cal. El
nixtamal obtenido es molido en
molino mecnico, liberando
componentes que al mezclarse
con el agua dan lugar a la masa,
que est formada por fragmentos
de germen, residuos de pericarpio
y endospermo atrapados en una
mezcla aglutinante de grnulos de
almidn fundidos, una malla de Elaboracin de harina
maz protenica y lpidos instantnea
emulsificados.
La masa de maz nixtamalizada se
Con la masa obtenida de la deshidrata en un horno a
nixtamalizacin se procede a temperatura de 45C por 12 a 24
hacer las tortillas. El moldeo de la hr, posteriormente se muele en
tortilla se efecta haciendo una molino y se tamiza en malla 60
bola de masa en porciones para darle el tamao de partcula
pequeas de 55.5 gr, obteniendo adecuado.
el peso en la balanza analtica
para comparar el rendimiento una
vez que ya est hecha tortilla, las
Se mezcl el agua con la harina
porciones de masa se depositan
previamente pesada de 110g,
en la moldeadora mecnica que
hasta obtener una masa con la
consisten en dos placas
consistencia adecuada para
rectangulares o redondas sujetas
troquelar tortillas. Se le agrego
por una unin articulada en uno
agua con una bureta mezclando
de los lados o dos puntos del
manualmente hasta obtener una
permetro, y una palanca o
consistencia adecuada, que se
dispositivo para unir a las placas
define tomando 46,4g de masa,
(madera) para poder presionar la
oprimindola con la palma de las
masa hasta obtener la forma
manos y observando si presento
redonda y delgada de
aberturas. Al haberlas, esto indico
aproximadamente (2-3 mm
que la masa no tena consistencia
grosor) de las tortillas, posterior a
adecuada para troquelarla y
esto, se deposita la bola de masa
elaborar tortillas, as que se sigui
en un comal para su coccin a una
agregando agua hasta que la masa
temperatura de 280C durante 20
dejo de mostrar tales aberturas.
segundos por una cara, despus
Se repiti el mismo proceso para
45 segundos por la otra cara para
la elaboracin de las tortillas,
formar la capa delgada y
obteniendo de esta manera las
finalmente 15 segundos por la
comparaciones de los
primera cara para completar el
rendimientos de las masas y las
cocimiento. Una vez que la tortilla
tortillas.
alcanza la temperatura ambiente
se procede a pesarla y sacar el Observaciones
porcentaje de prdida de peso.
 Descripcin
Se puede observar el
proceso de
Resultados y
nixtamalizacin, el
maz junto con el agua discusin.
y el hidrxido de calcio
(cal).
Los datos obtenidos
Posteriormente se de la nixtamalizacin
pas al molino y se se muestran en la
obtuvo la masa para la tabla A:
elaboracin de las
HARINA
tortillas. INSTANTNEA
PERDIDA
DE PESO
Se utiliz la prensa 22.8
para darle forma a la MASA PARA
masa, se pesaron las TORTILLA
PERDIDA
cantidades de masa
DE PESO
para que las tortillas 26.1
quedaran delgadas.
Es muy importante que Donde nos muestra
la masa estuviera algo la diferencia de
hmeda para que no perdida de agua
se pegaran las tortillas, durante la coccin
aqu en el momento en con las diferentes
que se pusieron en el masas .
comal.
Como se aprecia en la Con la harina se
imagen, el proceso se observ que no
nixtamalizacin y la tena buena
masa para tortillas hidratacin lo cual
result ser de buena provoc que la
calidad, ya que las tortilla se cuarteara,
tortillas inflaron. en comparacin con
Por ltimo, el la tortilla de masa
subproducto que se obtuvo mejor
fueron las quesadillas. manipulacin y
coccin de la
misma. A nuestro
punto de vista la mejor tortilla es De acuerdo a (Meza, 2004) nos
la de nixtamalizacin porque al dice que la tortilla de harina
ser calentada con cal, la semilla satisface las necesidades por sus
absorbe lo que es el calcio lo cual componentes nutricionales que le
es necesario para nosotros y agregan pero que la mayor
tambin para su conservacin sin demanda a sido la tortilla de maz
embargo la tortilla de harina al por su contenido de calcio y
ser deshidratada pierden potasio.
propiedades provocando que esta
tenga poca vida de anaquel.

de comidas. Se pueden hacer

Conclusin tacos con cualquier ingrediente
aunque lo ms comn es
Las tortillas de maz se
prepararlos con carnes.
consumen diariamente siendo
especialmente importantes en la El producto obtenido de esta
gastronoma mexicana, con ellas prctica fue muy similar a las
se preparan los tacos, tacos tortillas elaboradas
dorados, flautas, quesadillas, comercialmente, el nico
enchiladas, chilaquiles, totopos, inconveniente que se tuvo fue una
chimichangas, mulitas, ligera cantidad extra de xido de
entomatadas o enmoladas. Se calcio (cal) en el momento de la
consumen tambin en otros Nixtamalizacin, por lo que se
pases de Amrica Central, qued tenuemente el sabor del
especialmente en Guatemala, El mismo en la tortilla, tambin se
Salvador, Nicaragua, Costa Rica y tuvo que la forma de la tortilla no
Honduras. fue exactamente circular tenia
formas un poco ms disparejas a
La tortilla es un alimento que se
las tortillas comerciales
consume durante todo el ao, en
artesanales.
cualquier ocasin, con todo tipo
BIBLIOGRAFIA

Ricardo Bressani. LA NIXTAMALIZACIN DEL MAZ. Universidad del Valle de Guatemala/INCAP.

https://books.google.com.mx/books?id=jyAOAQAAIAAJ.
www.maiztortilla.com/es/introduccion/importancia-proceso.htm.

Bibliografa
Meza, E. R. (2004). Nixtamalizacin, elaboracin y calidad de tortilla. redalyc, 7-8.