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PRCTICA 2.

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN Y ELABORACIN DE


HARINA NIXTAMALIZADA

Maldonado,R.M.B, Mosqueda,A.D, Ortega,H.A.L,Tovar,P.S.C,.

Universidad politcnica de Guanajuato, Av. Universidad Norte S/N. Localidad Juan Alonso, Cortzar
(38483), Gto., Mxico.

INTRODUCCIN de calcio en la tortilla esto evita


que se pueda desarrollar lo que es
Hoy en da el conocimiento el pelagra y la osteoporosis que se
alcalino uno de los procesos de manifiesta como la fragilidad de
este es la nixtamalizacin para los huesos por prdida de masa
convertirlo en masa y de ah del sistema seo.
obtener varios productos que
entre ellas se encuentra la En esta capitulo hablaremos sobre
elaboracin de la tortilla siendo el proceso que se le dio al maz
una de las ms importantes. Este (nixtamalizacin) obteniendo una
proceso viene de las tecnologas masa y de ah tomar el tiempo de
de alimentos de los mayas y coccin de una tortilla el peso
aztecas viendo que este paso era perevio de la bolita de realizar la
apropiado para convertir el maz tortilla y el peso final. Tambin
en masa, incluyendo aspectos hablaremos de una elaboraciopn
nutricionales y tenerla en una de una tortilla conla harina de la
forma comestible (Bressani 1990; misma masa pero despus de aver
Trejo-Gonzlez et al. 1982; Serna- sido puesta en un horno.
Saldivar et al. 1990).

El proceso de este ocurren


cambios como es la disponibilidad
PROCESO DE
NIXTAMALIZACIN Y
OBJETIVO GENERAL
ELABORACIN DE
Efectuar cada una de las etapas TORTILLAS DE MAIZ:
unitarias que componen el
proceso de elaboracin de la Consiste en verter el maz entero
Nixtamalizacin. en una canastilla perforada para
lavarlo, se utilizaron 2 Kg maz,
OBJETIVOS ESPECFICOS lavando este de dos a tres veces
Seleccionar en base a sus con agua corriente, para la
caractersticas a los granos eliminacin del agua no deseada,
y reconocer las enseguida se agrega a una olla de
caractersticas necesarias presion a la cual se le agrego 3 lt
de los granos para los por cada kilogramo de maz,
procesos de produccin y obteniendo un total de 6 lt
transformacin. agregados a la olla,
posteriormente se pes en una
balanza analtica 160gr de
(hidrxido de calcio), se hace la
Efectuar la Nixtamalizacin
mezcla con ayuda de una cuchara
y molienda del maz, grano
de acero, la mezcla es calentada
ampliamente utilizado por
en una parrilla hasta llegar cerca
la Industria.
del punto de ebullicin (98C) por
aproximadamente 1 hr, hasta que
el pericarpio se pueda desprender
MATERIALES Y MTODOS y el gano se ablande, dejndola
reposar durante la noche.
La muestra analizada para esta
Enseguida el grano se lava dos o
prctica es el maz, proveniente de
tres veces de nuevo, para remover
la zona del cerrito colorado
fragmentos de pericarpio
municipio de Cortzar Gto.
desprendidos y el exceso de cal. El
La prctica se desarroll en el nixtamal obtenido es molido en
laboratorio de alimentos y de molino mecnico, liberando
qumica, de la universidad, en la componentes que al mezclarse
cual se hicieron una serie de con el agua dan lugar a la masa,
procesos para la obtencin de que est formada por fragmentos
nixtamal, harina y tortillas. de germen, residuos de pericarpio
y endospermo atrapados en una
mezcla aglutinante de grnulos de
almidn fundidos, una malla de Elaboracin de harina
maz protenica y lpidos instantnea
emulsificados.
La masa de maz nixtamalizada se
Con la masa obtenida de la deshidrata en un horno a
nixtamalizacin se procede a temperatura de 45C por 12 a 24
hacer las tortillas. El moldeo de la hr, posteriormente se muele en
tortilla se efecta haciendo una molino y se tamiza en malla 60
bola de masa en porciones para darle el tamao de partcula
pequeas de 55.5 gr, obteniendo adecuado.
el peso en la balanza analtica
para comparar el rendimiento una
vez que ya est hecha tortilla, las
Se mezcl el agua con la harina
porciones de masa se depositan
previamente pesada de 110g,
en la moldeadora mecnica que
hasta obtener una masa con la
consisten en dos placas
consistencia adecuada para
rectangulares o redondas sujetas
troquelar tortillas. Se le agrego
por una unin articulada en uno
agua con una bureta mezclando
de los lados o dos puntos del
manualmente hasta obtener una
permetro, y una palanca o
consistencia adecuada, que se
dispositivo para unir a las placas
define tomando 46,4g de masa,
(madera) para poder presionar la
oprimindola con la palma de las
masa hasta obtener la forma
manos y observando si presento
redonda y delgada de
aberturas. Al haberlas, esto indico
aproximadamente (2-3 mm
que la masa no tena consistencia
grosor) de las tortillas, posterior a
adecuada para troquelarla y
esto, se deposita la bola de masa
elaborar tortillas, as que se sigui
en un comal para su coccin a una
agregando agua hasta que la masa
temperatura de 280C durante 20
dejo de mostrar tales aberturas.
segundos por una cara, despus
Se repiti el mismo proceso para
45 segundos por la otra cara para
la elaboracin de las tortillas,
formar la capa delgada y
obteniendo de esta manera las
finalmente 15 segundos por la
comparaciones de los
primera cara para completar el
rendimientos de las masas y las
cocimiento. Una vez que la tortilla
tortillas.
alcanza la temperatura ambiente
se procede a pesarla y sacar el Observaciones
porcentaje de prdida de peso.
Descripcin
Se puede observar el
proceso de
Resultados y
nixtamalizacin, el
maz junto con el agua discusin.
y el hidrxido de calcio
(cal).
Los datos obtenidos
Posteriormente se de la nixtamalizacin
pas al molino y se se muestran en la
obtuvo la masa para la tabla A:
elaboracin de las
HARINA
tortillas. INSTANTNEA
PERDIDA
DE PESO
Se utiliz la prensa 22.8
para darle forma a la MASA PARA
masa, se pesaron las TORTILLA
PERDIDA
cantidades de masa
DE PESO
para que las tortillas 26.1
quedaran delgadas.
Es muy importante que Donde nos muestra
la masa estuviera algo la diferencia de
hmeda para que no perdida de agua
se pegaran las tortillas, durante la coccin
aqu en el momento en con las diferentes
que se pusieron en el masas .
comal.
Como se aprecia en la Con la harina se
imagen, el proceso se observ que no
nixtamalizacin y la tena buena
masa para tortillas hidratacin lo cual
result ser de buena provoc que la
calidad, ya que las tortilla se cuarteara,
tortillas inflaron. en comparacin con
Por ltimo, el la tortilla de masa
subproducto que se obtuvo mejor
fueron las quesadillas. manipulacin y
coccin de la
misma. A nuestro
punto de vista la mejor tortilla es De acuerdo a (Meza, 2004) nos
la de nixtamalizacin porque al dice que la tortilla de harina
ser calentada con cal, la semilla satisface las necesidades por sus
absorbe lo que es el calcio lo cual componentes nutricionales que le
es necesario para nosotros y agregan pero que la mayor
tambin para su conservacin sin demanda a sido la tortilla de maz
embargo la tortilla de harina al por su contenido de calcio y
ser deshidratada pierden potasio.
propiedades provocando que esta
tenga poca vida de anaquel.

de comidas. Se pueden hacer


Conclusin tacos con cualquier ingrediente
aunque lo ms comn es
Las tortillas de maz se
prepararlos con carnes.
consumen diariamente siendo
especialmente importantes en la El producto obtenido de esta
gastronoma mexicana, con ellas prctica fue muy similar a las
se preparan los tacos, tacos tortillas elaboradas
dorados, flautas, quesadillas, comercialmente, el nico
enchiladas, chilaquiles, totopos, inconveniente que se tuvo fue una
chimichangas, mulitas, ligera cantidad extra de xido de
entomatadas o enmoladas. Se calcio (cal) en el momento de la
consumen tambin en otros Nixtamalizacin, por lo que se
pases de Amrica Central, qued tenuemente el sabor del
especialmente en Guatemala, El mismo en la tortilla, tambin se
Salvador, Nicaragua, Costa Rica y tuvo que la forma de la tortilla no
Honduras. fue exactamente circular tenia
formas un poco ms disparejas a
La tortilla es un alimento que se
las tortillas comerciales
consume durante todo el ao, en
artesanales.
cualquier ocasin, con todo tipo
BIBLIOGRAFIA

Ricardo Bressani. LA NIXTAMALIZACIN DEL MAZ. Universidad del Valle de Guatemala/INCAP.


https://books.google.com.mx/books?id=jyAOAQAAIAAJ.
www.maiztortilla.com/es/introduccion/importancia-proceso.htm.

Bibliografa
Meza, E. R. (2004). Nixtamalizacin, elaboracin y calidad de tortilla. redalyc, 7-8.