FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
y Comercio Exterior

TTULO DEL TEMA

TIPOS DE EMPACADO EN ALIMENTOS

Alumno:
Medina Rojas Jos

Profesor:
Augusto Mechato Anastasio

Pimentel, 04 de octubre del 2017

ndice
INTRODUCCIN ............................................................................................... 4
I. OBJETIVOS:................................................................................................... 5
II. DEFINICION DEL EMPAQUE ....................................................................... 6
III. IMPORTANCIA DEL EMPAQUE .................................................................. 6
IV. GENERALIDADES: ...................................................................................... 7
Empaques usados en la industria alimentaria: ................................................ 7
Plstico ........................................................................................................... 7
Papel y cartn: ................................................................................................ 7
Materiales biodegradables: ............................................................................. 7
Vidrio: .............................................................................................................. 8
V. FUNCIONES DE LOS EMPAQUES: ............................................................. 9
Funcin de Proteccin: ................................................................................... 9
Fsicos: ............................................................................................................ 9
Mecnicos: ...................................................................................................... 9
Trmicos: ...................................................................................................... 10
Qumicos: ...................................................................................................... 10
Comerciales: ................................................................................................. 10
Producto: ..................................................................................................... 10
VI. TIPOS DE EMPACADO: ............................................................................ 11
Empacado en atmosferas modificadas (EMAN): .................................... 11
Empacado en atmosfera modificada pasiva (EMAN pasiva): ................. 11
Empacado en atmosferas modificadas semiactiva (EMAN semi- activa):
11
Almacenamiento en atmosfera controlada (AAC .................................... 11
Empacado al vaco ................................................................................. 12
VII. GASES UTILIZADOS EN EL EMPACADO EN ATMOSFERAS
MODIFICADAS ................................................................................................ 13
Oxigeno .................................................................................................. 13
Dixido de carbono................................................................................. 13
Nitrgeno: ............................................................................................... 14
VIII. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DEL EMAM: .......................... 14
Ventajas: ....................................................................................................... 14
Desventajas: ................................................................................................. 15
IX. MATERIALES DE EMPAQUE. ................................................................... 15
Empaque....................................................................................................... 16
X. FACTORES IMPORTANTES EN EL EMPAQUE: ...................................... 16
Temperatura de almacenamiento: ................................................................ 16
Efectos del oxgeno:...................................................................................... 17
Efectos de dixido de carbono: ..................................................................... 17
Removedores de oxigeno: ............................................................................ 17
Generadores de gases.................................................................................. 17
Removedores de etileno ............................................................................... 17
XI. PELCULAS POLIMRICAS UTILIZADAS EN EL EMPACADO EN
ATMOSFERAS MODIFICADAS ...................................................................... 18
POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (LDPE), POLIETILENO LINEAL DE
BAJA DENSIDAD (LLDPE) Y POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD (HDPE)
...................................................................................................................... 18
POLIPROPILENO ......................................................................................... 19
CLORURO DE POLIVINILO O POLICLORURO DE VINILO (PVC) ............. 19
PRODUCTOS HORTOFRUCTCOLAS ........................................................ 20
MATERIALES DE EMPAQUE ...................................................................... 20
 INTRODUCCIN

Desde hace varios aos se ha venido dando una transformacin gradual por
parte del consumidor en lo relativo a temas como son la seguridad de los
alimentos, dietas, contenido de aditivos y etiquetado de productos. La demanda
del consumidor por productos frescos de mayor calidad y etiquetados como
Nutraceuticos o funcionales, aunado al desarrollo de productos destinados al
menudeo distribuidos en cadena fra, han propiciado un gran crecimiento en la
tecnologa de empacado de alimentos. Es en este contexto que el desarrollo
del empacado en atmosferas modificadas de diversos alimentos y el desarrollo
de materiales de empaques han trado enormes adelantos en las ltimas dos
dcadas. Es un hecho que los productos comercializados en esta forma
presentan mejores caractersticas de calidad, en comparacin con aquellos que
han sido procesados mediante enlatado, congelado o refrigerados por si solos.
Los alimentos se deterioran debido a factores fsicos, qumicos y
microbiolgicos, por lo que la vida til de productos perecederos, como diferentes
tipos de carne (res, pollo, pescado), productos hortofrutcolas y de panificacin,
se encuentran limitada en presencia de aire. El efecto qumico del oxgeno
atmosfrico y el desarrollo de microorganismos contaminantes son los dos
factores que limitan la vida de anaquel de estos productos. Estos factores en
conjunto o individualmente generan cambios tanto en las caractersticas
fisicoqumicas como en las organolpticas.
Mediante la aplicacin del empacado de atmosferas modificadas, la
concentracin normal de aire (21% de oxgeno, 78% nitrgeno, 0.03% de dixido
de carbono y el resto otros gases (xido nitroso y ntrico, monxido de carbono,
dixido de azufre, etanol, cloro gaseoso). Propiciando que la vida de anaquel de
productos perecederos se extienda de manera significativa.
El empacado en atmosferas modificadas con la finalidad de extender la vida til
de alimentos perecederos no es un concepto nuevo. El efecto conservador del
dixido de carbono se conoce desde varios siglos cuando la investigacin bsica
se encamino hacia el uso del empacado de atmosfera modificadas con la
finalidad de prolongar la vida til de frutas, carnes y pescados. (Brown 1922)
investigo el efecto de varias concentraciones de oxgeno y dixido de carbono a
diferentes temperaturas sobre la germinacin y el crecimiento de hongos que
afectan las frutas.
I. OBJETIVOS:

Protege el contenido del producto de alteraciones por la accin

de agentes externos.

Facilita el uso del producto.

Facilita el almacenamiento, la distribucin y el manejo del

producto.
II. DEFINICION DEL EMPAQUE

Es el que protege al producto y envase dndole a ambos mayor

presentacin. Se le conoce tambin como envase secundario.

Segn Fischer y Espejo, el empaque "se define como cualquier

material que encierra un artculo con o sin envase, con el fin de
preservarlo y facilitar su entrega al consumidor.

El empaque es el contenedor de un producto, diseado y

producido para protegerlo y/o preservarlo adecuadamente
durante su transporte, almacenamiento y entrega al consumidor
o cliente final; pero adems, tambin es muy til para
promocionar y diferenciar el producto o marca, comunicar la
informacin de la etiqueta y brindarle un plus al cliente.

Conjunto de materiales que forman la envoltura y armazn de

los paquetes, como papeles, telas, cuerdas, cintas, etc. (Real
Academia de la Lengua Espaola)

III. IMPORTANCIA DEL EMPAQUE

El empaque es de gran importancia para un producto, algunos de

estos beneficios son: promocionar el producto, ya sea por el diseo
por la excelente presentacin, o por la seguridad que ofrece el mismo
ya que el empaque tiene que ser un vendedor silencioso y eficaz
ofrecer un fcil manejo, para cualquier tipo de comprador o
consumidor, es decir, se debe brindar un empaque ergonmico y que
sobresalga frente a la competencia sin descuidar los costos. As
mismo, es indispensable tener en cuenta que los productos van a estar
sometidos a cualquier tipo de trato, por tanto, el empaque debe tener
propiedades tales como: resistencia a la compresin, vibracin,
cadas, choque lateral, humedades y temperaturas. De la misma
manera es indispensable que no desprenda el aroma del contenido y
segn el producto que contenga debe ser impermeable a los gases
hmedos o secos. Es importante tener en cuenta que algunos
empaques -dependiendo de su contenido- deben informar al usuario
sobre datos como: cantidad contenida, fecha de caducidad, y en su
defecto utilizar un cdigo de barras que contenga informacin til para
toda la cadena comercial en sus distintos procesos. En lo que respecta
al tema ambiental, es aconsejable utilizar preferiblemente envases
reutilizables, reciclables, y en un caso extremo incinerables, con el
objeto de cumplir las normas de envase y embalaje residuales y de
medio ambiente.
IV. GENERALIDADES:

Empaques usados en la industria alimentaria:

Los principales materiales usados en la industria alimentaria

para empacar y/o embalar los productos son vidrio, metal,
plstico, papel y cartn. Estos materiales son regulados bajo las
directrices de la FDA (Todo and Drug Administration).

Plstico:

La Directiva 82/711/EEC establece y define el concepto de los

plsticos: compuesto macromolecular orgnico obtenido por
polimerizacin, policondensacin, poliadicin u otro
procedimiento similar a partir de molculas de peso molecular
inferior o por modificacin qumica de macromolculas
naturales. Los plsticos convencionales son polmeros
elaborados con materias primas a partir de fuentes de origen
fsil. Los materiales de este tipo ms frecuentemente usados
para empaques de alimentos son polietileno (PE) de alta
densidad (HDPE) y de baja densidad (LDPE), polipropileno
(PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y polietilen-
tereftalato (PET) [13]. Tambin se usa el etilen vinil alcohol
(EVOH) y las poliamidas (PA) ms comnmente conocidas
como nylon.

Papel y cartn:

Las principales aplicaciones son el papel kraft (empaque de

harinas, azcar, frutas secas y hortalizas), papel sulfito (bolsas
para dulces y galletas) papel resistente a la grasa (envolturas
de bocadillos, galletas, dulces y otros alimentos grasosos) y
papel cristal (revestimiento para galletas, comidas rpidas, y
productos horneados)

Materiales biodegradables:

Son aquellos que se degradan por accin de los

microrganismos como bacterias, hongos y algas. Ejemplos de
estos materiales son el cido polilctico (PLA),
polohidroxialcanoatos (PHAs), policaprolactona (PCL),
almidn, quitina y quitosano.
 Vidrio:

El vidrio es una substancia hecha de slice, carbonato sdico y

piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto
de la palabra, es ms realista considerarlo un lquido sub-
enfriado o rgido por su alta viscosidad. Su estructura depende
del tratamiento trmico que se le d.

Material Tipo Ejemplo Ventajas Desventajas

Madera en Cajas, pallets, Fcil de Altos costos, fcil

bruto, Canastas. manipular, descomposicin,
Madera aglomerada, acomodar y contaminable,
contrachapada, Estibar. sensible a plagas,
etc. voluminoso,
pesado,
inflamable,
sensible a la
humedad
Lminas de Contenedores, Fcil de estibar, Altos costos,
aluminio, recipientes, reutilizables, es corrosin, difcil
Metal acero, cajas un producto eliminacin,
recubiertas de metlicas, etc. slido pesado,
estao, etc. voluminoso,
Sensible al sol.
Boro silicato, Botellas, Visibilidad del Frgil a los
tratado, calizo, frascos, contenido, golpes, pesado
Vidrio no parenteral. botellones, reciclable, fcil
recipientes. eliminacin y
descomposicin,
higinico,
reutilizable.
Plano, Cajas Econmico, Muy frgil,
ondulado, reciclable, fcil sensible a la
Cartn Corrugado. manipulacin. humedad y el
calor, poco slido,
no reutilizable
Polietileno, poli Cajas, Impermeabilidad, Inflamable,
estireno, PVC, contenedores, reutilizable, gran costoso, difcil
Plstico etc. rgidos, variedad. eliminacin.
semirrgidos,
bolas, etc.
V. FUNCIONES DE LOS EMPAQUES:

Funcin de Proteccin:

Los productos perecederos son seres vivos que aunque se

retiran de la planta o se saquen del agua, continan su vida
hasta descomponerse totalmente, es decir que su accin
bacteriana no se detiene sino que por el contrario, el medio
ambiente propicia un aceleramiento en su descomposicin. El
empaque debe ante todo proteger este producto de todos los
riesgos que puede correr desde el momento de la recoleccin
hasta llegar a ser consumido en su totalidad, es decir, mientras
se sucede todo el ciclo de distribucin, cosecha, transporte a la
finca, limpieza, seleccin, encerado, empacado, acopio,
transporte, comercializacin, almacenamiento, exhibicin,
venta y consumo final. Todos los posibles riesgos las podemos
resumir tcnicamente as:

Fsicos:

Proteccin a la humedad excesiva o resecamiento indeseado.

A la luz que puede acelerar su descomposicin. A la prdida de
peso o de volumen.

Mecnicos:

Proteccin contra golpes causados por cadas, compresin

causada por otros productos o elementos colocados encima o
a los lados, por el peso del mismo producto, por las continuas
vibraciones en el transporte, o roturas en el almacenamiento,
exhibicin y venta, causadas por insectos, roedores o algunos
clientes.

Trmicos:

Proteccin de temperaturas bajas o altas excesivas, que se

presenten durante el transporte o en el almacenamiento,
tambin durante algunos procesos de empacado, de exhibicin
o durante el uso.

Qumicos:

Proteger contra la contaminacin microbiolgica que el medio

ambiente puede propiciar; migraciones de otros productos
almacenados; gases provenientes de la respiracin del mismo
producto o de otros productos que en algunos casos aceleran
su maduracin. De igual manera los materiales del empaque
podrn reaccionar con los componentes qumicos del producto
empacado. Igualmente, debemos analizar la contaminacin
qumica, producida por el medio ambiente al producto y su
empaque, como tambin la que estos puedan causarle al medio
ambiente.

Comerciales:

Durante la exhibicin, venta y postventa, el producto puede

sufrir daos, no solo por los riesgos enunciados anteriormente,
sino que adems pueden ser adulterados, cambiados,
substrados, contaminados o imitados. El empaque adecuado
debe proteger tambin de estos riesgos ya que cualquier
deterioro que afecte al producto o al empaque mismo,
determinar su rechazo por parte del comprador final.

Producto:

Ya que le permite conservar sus caractersticas naturales de

consistencia, color, textura, olor, sabor, peso, que son sinnimo
de CALIDAD y de precio en el Mercado
VI. TIPOS DE EMPACADO:

Empacado en atmosferas modificadas (EMAN): Empacado generado

mediante la eliminacin del aire en el interior del empaque y su sustitucin
con un gas simple, una mezcla de gases o un modificador atmosfrico
adecuado, como puede ser un absolvedor de oxgeno, dixido de carbono
o etileno etc. el uso del modificador atmosfrico se encuentra en funcin
del producto por empacar.

Empacado en atmosfera modificada pasiva (EMAN pasiva): En este

tipo de empacado la modificacin en la atmosfera se genera por la
interaccin entre la velocidad de respiracin del producto empacado y las
caractersticas de permeabilidad del empaque. La principal aplicacin de
este tipo de empacado se da en productos hortofrutcolas.

Empacado en atmosferas modificadas semiactiva (EMAN semi-

activa): durante este empacado, la modificacin de la atmosfera se
genera mediante la evacuacin del aire en el interior del producto para
posteriormente inyectar el gas o la mezcla de gases requerida en funcin
del producto de esta manera se disminuye el tiempo para llegar a
condiciones de seudoequilibrio y se logra mantener por mucho ms
tiempo las condiciones ptimas para el empacado del producto. Es
importante hacer notar los cambios posteriores en la atmosfera alrededor
de los productos empacados pueden ser generados debido a cambios
bioqumicos y a las caractersticas de permeabilidad de los gases
presentes en el material de empaque.

Almacenamiento en atmosfera controlada (AAC). En este tipo de

almacenamiento es caracterstico el uso de sistemas computarizados en
donde la concentracin de gases utilizada para modificar la atmosfera se
monitorea y regula continuamente a lo largo del periodo de
almacenamiento, por lo general se aplica a temperatura de refrigeracin.
En Mxico este tipo de almacenamiento se utiliza en frutas y actualmente
se aplica en carnes de pollo.
 Empacado al vaco: Esta es la manera ms simple y sencilla de modificar
la atmosfera en el interior de un empaque. El producto se empaca en un
material con baja permeabilidad al oxgeno, el aire es evacuado e
inmediatamente despus el producto es sellado. La evacuacin del aire
colapsa el empaque alrededor del producto, por lo que la presin en el
interior es mucho menor que la atmosfrica. La generacin de buenas
condiciones de vaco logra una reduccin en la concentracin del oxgeno
tan baja como 1%.
Debido a las propiedades de barrera de la pelcula utilizada, la entrada del
oxgeno es restringida. En el caso de carne empacada al vaci la actividad
metablica (respiracin) consume el oxgeno residual, con la
correspondiente generacin de dixido de carbono, el cual se incrementa
a concentraciones entre 10 y 20 % en el interior del empaque.
Desafortunadamente la comercializacin de carne al menudo empacada
al vaco resulta inadecuada, debido a que el consumo de oxigeno
acoplado a la baja permeabilidad de la pelcula de empaque generan un
cambio de color de la carne de rojo a caf, por la conversin de mioglobina
a metamioglobina. Este cambio de color es inaceptable para el
consumidor. Otra desventaja posterior es la acumulacin de exudacin
durante el almacenamiento prolongado en estas condiciones. A pesar de
esto, tal tipo de empacado continua aplicndose extensivamente en
cortes de carne roja fresca, carnes curadas, quesos duros y granos de
caf. Es importante sealar que no es adecuado para productos de
panificacin ya que causa deformacin irreversible en este tipo de
productos.
VII. GASES UTILIZADOS EN EL EMPACADO EN ATMOSFERAS
MODIFICADAS: El principio general del empacado en atmosferas
modificadas de productos perecederos es el de remplazar el aire
presente en los alrededores del alimento empacado con una mezcla
de gases en diferente concentracin a la del aire.

Oxigeno: El oxgeno participa de manera activa en el deterioro

de los alimentos, ya sea por la propia respiracin en plantas,
por el desarrollo de microorganismos aerobios contaminantes o
al tomar parte en algunas reacciones enzimticas, como la
oxidacin de grasas, vitaminas y sabores, entre otros. Es por
esta razn que durante el empacado en atmosferas
modificadas la concentracin de oxigeno se disminuye a
concentraciones tan bajas como sea posible.

Dixido de carbono: Es importante sealar que la

permeabilidad del dixido de carbono en pelculas polimricas
utilizadas para el empacado en atmosferas modificadas es
mayor que la de cualquier otro gas. Otra caracterstica
importante del dixido de carbono es la de inhibir el crecimiento
de algunos tipos de microorganismos, en especial aerobios
Gram (-), entre las que se encuentran algunas especies de
pseudomonas que causan cambios indeseables en el color y
sabor en carnes de res, pollo y pescado.
 La absorcin del dixido de carbono es altamente dependiente
del contenido de humedad y grasa en el producto. Alimentos
empacados en atmosferas modificadas como carne de res,
pollo y pescado cuyo contenido de agua y grasa es elevado,
presentan un fenmeno llamado colapso del empaque, el cual
se debe a una excesiva absorcin de dixido de carbono.
Debido a la disolucin del dixido de carbono en la superficie
de musculo fresco, se produce exudacin en el alimento, esto
generado por una disminucin significativa del pH, lo cual trae
consigo una menor capacidad de retencin de agua por parte
de las protenas estructurales.

Nitrgeno: El nitrgeno es un gas inerte con una baja

solubilidad tanto en agua como es grasas o aceites. Su principal
uso durante el empacado es atmosferas modificadas es para
eliminar la oxidacin y prevenir la rancidez oxidativa en
oleaginosas, mediante la eliminacin del oxgeno.
Indirectamente retarda el crecimiento de microorganismos
aerobios causantes del deterioro en alimentos. Tambin tiene
funciones de relleno e impide el colapso de empaque en
alimentos que absorben el dixido de carbono.

VIII. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DEL EMAM:

Debido al crecimiento en el mercado de productos alimenticios EMAM,

lo cual es indicativo de los beneficios generados tanto en productores,
comerciantes a granel y a consumidores, mismos que han
sobrepasado las desventajas, es importante sealar que la aplicacin
de las atmosferas modificadas bebe justificarse de manera econmica,
principalmente en el caso del almacenamiento en atmosferas
controladas.

Ventajas: entre las ventajas que presenta la aplicacin del

EMAM en alimentos se encuentra la disminucin de los
procesos metablicos y fisicoqumicos, causantes del proceso
de deterioro normal de los alimentos. En productos
perecederos, el EMAM disminuye la velocidad con que se
presentan las reacciones fisicoqumicas relacionadas con los
procesos deteriorativos en los diferentes productos
alimenticios. Entre los ms relevantes estn la disminucin en
 la actividad enzimtica, disminucin en la velocidad de
crecimiento microbiano y la disminucin en la perdida de
atributos sensoriales. En el caso de productos hortofrutcolas se
observa una marcada disminucin en la velocidad de
respiracin, produccin y sensibilidad al etileno.

Incremento en la vida comercial en productos al menudeo.

Menos prdida por exceso de peso durante la comercializacin

al menudeo.

Mejoras en la presentacin del alimento ante la vista del

consumidor.

El producto puede ser apilado, libre de exudaciones u olores

desagradables.

Desventajas: el uso inadecuado o una mala aplicacin del

EMAM, en lugar de aportar efectos benficos, puede generar
que los procesos fisicoqumicos se vean estimulados, por lo que
se tendra un incremento en los procesos de deterioro, con el
consecuente resultado de una disminucin en la vida til del
producto.

Maquinaria de empacado costosa.

Incrementos en los costos de produccin debido al material de

empaque y los gases.

Incremento en el volumen del empaque, lo que puede

incrementar costos de transporte.

Los beneficios del EMAM se pierden una vez que el producto

se abre o presenta fugas.

IX. MATERIALES DE EMPAQUE.

Los empaques de alimentos desempean una funcin importante en

el proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de
empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en algunos
casos desde hace muchos aos y en otros casos de hace poco tiempo.
 Dentro de los materiales el tipo de uso que se les da, por la forma o
dimensiones que producen, por sus propiedades fsicas como
permeabilidad a los gases o vapores, su resistencia, fragilidad,
permeabilidad a la luz y por el tipo de material (metlico, vidrio o
plstico)

La modificacin del medio circundante al producto es un mtodo

utilizado para mantener su calidad. La atmosfera modificada se crea
empacando el producto fresco mediante pelculas polimricas o en
contenedores diseados apropiadamente para permitir la difusin de
algunos gases (O2 y CO2), en cierta proporcin. El proceso de basa
en la respiracin y difusin natural de O2 y CO2 a travs del empaque
para proveer del ambiente deseado. Si el producto se empaca
utilizando una pelcula impermeable, los niveles de oxgeno en el
interior del empaque podrn descender a concentraciones muy bajas
con las que se podra iniciar la respiracin anaerobia (fermentacin).
La anaerobiosis, con acumulacin de etanol, acetaldehdo y cidos
orgnicos, normalmente se asocia con olores y sabores
desagradables y con una marcada degradacin en la calidad del
producto. Adems existe un riesgo de crecimiento de organismos
patgenos, anaerobio, como el clostridium botulinum (Bernard, 1987).
A la inversa, si las frutas u hortalizas de empacan utilizando una
pelcula con permeabilidad excesiva a los gases, se producir poca o
ninguna modificacin de la atmosfera en el interior del envase.

Empaque:

Factores importantes son el espacio de cabeza, permeabilidad, forma

e integridad. Los dos primeros factores afectan la cantidad de gas y el
tiempo que el gas est disponible para la inhibicin de los
microorganismos. Empaque con altas barreras a los gases y con un
gran espacio de cabeza, aumentan la vida til del producto. Para
productos que respiran, las caractersticas de permeabilidad de la
pelcula determinan en gran medida el equilibrio entre concentracin
de gas esperada en el empaque.

X. FACTORES IMPORTANTES EN EL EMPAQUE:

Temperatura de almacenamiento: El EMAM no es un

remplazo de la refrigeracin, la efectividad de la atmosfera
modificada decrece a medida que aumenta la temperatura.
Para productos que respiran, al incrementar la temperatura
tambin se incrementan los rangos de respiracin, lo que da
como resultado una disminucin de la vida til del producto.
 Efectos del oxgeno: En el tejido de los alimentos se utiliza el
oxgeno para la respiracin, la oxidacin y el desarrollo
microbiano, se espera que el EMAM pueda tener algn efecto
en la extensin de la vida til de productos frescos y alimentos
preparados.

Efectos de dixido de carbono: El CO2, en conjunto con

bajos niveles de oxgeno en el empaque, aumenta la vida til,
una de las teoras propuesta para explicar la funcin del CO2
en el envase es que forma acido carbnico en la superficie del
alimento; las clulas de la superficie disipan energa para poder
mantener el pH interno, lo que produce un retardo en el
crecimiento de los microorganismos.

Efecto de la temperatura y la interaccin de los gases: es

interesante saber que un incremento en los niveles de CO2,
hace que la temperatura mnima para el crecimiento de algunos
microorganismos sea mayor, lo que da algn rango de
seguridad contra el abuso trmico.

Para obtener las condiciones adecuadas durante el empacado,

se requieren controladores de atmosfera interna entre los
cuales se puede mencionar los siguientes.

Removedores de oxigeno: Con esto se consigue reducir el

nivel de O2 hasta 10 veces ms que con el envasado al vaco.
De esta manera se evita por ejemplo, el renacimiento de grasas
o aceites y la degradacin de nutrientes como la vitamina C.

Generadores de gases: Utilizan algunas reacciones qumicas

que generan CO2 y lo difunden por el envase.

Removedores de etileno: Al gas etileno se le conoce como

hormona de maduracin porque regula muchos de los
aspectos del desarrollo, crecimiento y senescencia de los
frutos, puede ocasionar deterioro como ablandamiento
acelerado, que induce desordenes fisiolgicos con un efecto
directo sobre la calidad.

En general se puede utilizar una gran variedad de materiales

(especialmente polimricos) aditivos para lograr una atmosfera
controlada adecuada en producto determinado. Estos
materiales dependern de las propiedades fisicoqumicas del
producto por empacar, por lo que a continuacin se hace una
descripcin de los materiales ms utilizados.
XI. PELCULAS POLIMRICAS UTILIZADAS EN EL EMPACADO EN
ATMOSFERAS MODIFICADAS

De manera general, el producto y el envase deben considerarse como

una unidad; para efectos prcticos los elementos del envase pueden
resumirse en los siguientes: estructura, esttica, comunicacin y
aspectos legales. Los envases deben cumplir las siguientes funciones.
Contener, proteger, cargar, distribuir, transportar, conservar,
comunicar, informar, mostrar, presentar, motivar, vender, promover,
distinguir, brindar conveniencia y reducir costos del producto, no
necesariamente en este orden de prioridad, pero son funciones
bsicas que deben ser consideradas en detalle para su seleccin.

Cuando se habla de pelculas por lo general se hace referencia a

materiales plsticos con un grosor que no exceda de 0.254 mm, ya
que de grosores mayores se les conoce como hojas. En los aos
recientes se han venido desarrollando envase a partir de partculas
plsticas o de combinacin de plsticos, papeles y hojas de aluminio,
las cuales tienen un costo significativamente menor a los envase
tradicionales de vidrio, metal o envases rgidos de plstico que son
conocidos como envases flexibles. Pero no son slo contenedores,
como ya se mencion, sino que deben se ser capaces de genera una
atmsfera modificada que permita incrementar la vida de anaquel del
producto perecedero.

Existen muchos tiempos de plsticos o pelculas, las cuales estn

formados por molculas en estructuras cristalinas o amorfas que
conforman polmeros de elevado peso molecular, ya que son cadenas
largas que contienen miles de molculas. Los polmeros estn
conformados por molculas simples llamadas monmeros, como el
etileno, el propileo o el estireno. Para bolsas y sobres, se pueden
fabricar de uno o de varios plsticos laminados, y as lograr las
caractersticas deseadas para la conservacin de productos:
permeabilidad a gases, inodoro, sin sabor, proteccin de los rayos
ultravioleta y de la luz, presentar buen sellado y resistencia al rasgado
y puncin. Algunos de los polmeros ms utilizados se mencionan a
continuacin.

POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (LDPE), POLIETILENO LINEAL

DE BAJA DENSIDAD (LLDPE) Y POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD
(HDPE)

El polietileno (PE) es un material termoplstico blanquecino, de

transparente a translcido, y se fabrica frecuentemente en finas
lminas transparentes. Las secciones gruesas son translcidas y
 tienen una apariencia de cera. Mediante el uso de colorantes puede
obtenerse una gran variedad de productos coloreados.

Por la polimerizacin de etileno pueden obtenerse productos con

propiedades fsicas muy variadas. .Estos productos tienen en comn
la estructura qumica fundamental del etileno (- CH2CH2)n, y en
general tienen propiedades de un alcano de peso molecular elevado.
Este tipo de polmero se cre para usarlo como aislamiento elctrico,
pero despus se han encontrado muchas aplicaciones en otros
campos, en especial como pelcula y para envases.

En general hay dos tipos de polietileno: de baja densidad (LDPE) y de

alta densidad (HDPE). El de baja densidad tiene una estructura de
cadena ramificada, mientras que el polietileno de alta densidad tiene
esencialmente una estructura de cadena recta.

El polietileno de baja densidad se produjo con fines comerciales por

primera vez en el Reino Unido en 1939, mediante reactores autoclave
a presiones de 14500 psi (100MPa) y una temperatura de unos 30 0C.
El polietileno de alta densidad se produjo con fines comerciales por
primera vez en 1956-1959, mediante los proceso de Philips y Ziegler
utilizando un catalizador especial. En estos procesos la presin y
temperatura para la reaccin de conversin del etileno en polietileno
fueron considerablemente ms bajas. Por ejemplo, el proceso Philips
opera de 100 a 150C y de 290 a 580 psi (MPa) de presin.

POLIPROPILENO

El polipropileno es un termoplstico semicristalino, que se produce

polimerizando propileno en presencia de un catalizador estreo-
especfico. El propileno tiene mltiples aplicaciones, por lo que es
considerado como uno de los productos termoplsticos de mayor
desarrollo en el futuro. Es un producto inerte, totalmente reciclable,
cuya incineracin no tiene ningn efecto contaminante, y su tecnologa
de produccin es la de menor impacto ambiental. En cuanto a
estructuras es un polmero vinlico, similar al polietileno, slo que uno
de los carbonos de la unidad manomtrica tiene unido un grupo metilo.

CLORURO DE POLIVINILO O POLICLORURO DE VINILO (PVC)

El PVC se obtiene por polimerizacin del monmero de cloruro.

Procede del acetileno y del etileno, derivados estos del petrleo y de
la hulla. Este material es rgido y es necesario aadirle plastificante
 con el objeto de obtener laminas flexibles se presentan en placas lisas
y onduladas con espesores de entre 1 a 1.5 mm.

PRODUCTOS HORTOFRUCTCOLAS

A diferencia de otros productos alimentos perecederos que se

empacan en atmsferas modificadas y se refrigeran, los productos
hortofrutcolas continan respirando despus de ser cosechados,
consecuentemente cualquier empacado posterior debe considerar
esta actividad respiratoria. La respiracin es un fenmeno bioqumico
muy complejo, mediante el cual, polisacridos, carbohidratos,
pptidos, protenas, cidos orgnicos y otras fuentes de energa se
metabolizan en molculas simples, con la finalidad de llevar a cabo
procesos vitales como el desarrollo, la madurez y la senescencia.

XII. MATERIALES DE EMPAQUE

Las principales caractersticas del material de empaque que se deben

considerar durante el EMAM de productos hortofrutcolas son las
permeabilidad a los gases (O2 y CO2) y al vapor de agua, las
propiedades mecnicas, tipos de empaque (material) trasparencia.
Como ya se mencion, se debe seleccionar un material de empaque
con las caractersticas de permeabilidad adecuadas para cada
producto.
Materiales de empaque utilizados en el EMAM de productos
hortofrutcolas deben tener suficientes elasticidad y resistencia a la
funcin, flexin continua y aguante al estrs mecnico aplicado
durante la manipulacin y la distribucin. Pobre propiedades
mecnicas pueden favorecer daos en el empaque y la perdida de la
atmosfera del interior del empaque.
La posibilidad de utilizar charolas durante el EMAM de vegetales
frescos que puedan calentarse directamente en el horno gnero una
ventaja competitiva comercial en estados unidos y Europa.
Bibliografa
GUEVARA ARAUZA, Juan Carlos. EMPACADO DE ALIMENTOS.
SARMIENTO, Luis Guillermo. ENVASES Y EMPAQUES PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS. Editado por ANDI y el IIT en Medelln en
1984. Segunda edicin actualizada 1992.