Ejercicios

1. Prepare 2000 kg de mezcla para helados con aceite de mantequilla (99% de

grasa), leche entera en polvo con 98% de ST (26% de grasa y 72% de SNG),
azcar, estabilizante y agua. La mezcla debe tener 12% de grasa, 10% de
SLNG, 15% de azcar y 0,40% de estabilizante.
2. Prepare 100 kg de mezcla con crema con 40% de grasa y 5% de SLNG, leche
descremada en polvo con 95% de SLNG, azcar, estabilizador y agua. La
mezcla debe tener 14% de grasa, 8% de SLNG, 16% de azcar y 0,25% de
estabilizante.
3. Prepare 125 kg de mezcla con crema con 30% de grasa, leche descremada
con 9% SLNG y 0.1% de grasa, leche descremada condensada con 27% de
SLNG y 0.5% de grasa; azcar y estabilizante. La mezcla debe tener 12% de
grasa, 10% de SLNG, 15% de azcar y 0,3% de estabilizante.
4. Prepare 500 kg de mezcla con crema con 40% de grasa y 5% de SLNG, leche
descremada condensada con 28% SLNG, 1% de grasa y 42% de azcar, leche
entera con 4% de grasa y 9% de SLNG, azcar y estabilizante. La mezcla debe
tener 10% de grasa, 12% de SNG, 14% de azcar y 0,4% de estabilizante.
5. Prepare 300 kg de mezcla para helados, utilizando mantequilla sin sal con
82,5% de grasa, leche entera con 4% de grasa y 8.8% de SLNG, leche
descremada en polvo con 97% de SNG y 1,5% de grasa, azcar y
estabilizante. La mezcla debe tener 8% de grasa, 10.5% de SNG, azcar 15%
y estabilizador 0,40%.
6. Prepare 2000 kg de mezcla para helado utilizando 50kg de mantequilla con
83% de grasa y 1% de SLNG, 200 kg de leche entera condensada dulce con
8% de grasa, 22% de SLNG y 42% de azcar, crema con 30% de grasa y 6%
de SLNG, leche entera con 3.8% de grasa y 8.8% de SLNG, leche
concentrada entera con 8% de grasa, 27% de SLNG, azcar y estabilizador. La
mezcla debe tener 12% de grasa, 11% de SLNG, 14% de azcar y 0,3% de
estabilizador.
7. Prepare 200 kg de mezcla para helados, utilizando crema con 40% de grasa y
5.5% de SLNG, leche con 4% de grasa y 9% de SLNG, leche descremada
condensada con 27% de SLNG y 1% de grasa, azcar y estabilizante. La
mezcla debe tener 14% de grasa, 9% de SNG, 13% de azcar y 0,5% de
estabilizador.
8. Prepare 1500 kg de mezcla para helados con la siguiente composicin: 14% de
grasa, 11% de SLNG, 13% de azcar, 2% de glucosa y 0,3% de estabilizante.
Los ingredientes disponibles son: leche entera con 4% de grasa y 8,5% de
SLNG, leche descremada en polvo con 95% SLNG y 1% de grasa, azcar con
99% de sacarosa, glucosa con 78% de slidos y estabilizante.
9. Prepare 500 kg de mezcla para helado tipo sherbet de 3% de grasa, 4% de
SLNG, 16% de azcar y 0,3% de estabilizante. Los ingredientes disponibles
son: crema con 20% de grasa y 7,13% de SLNG, agua, leche entera
condensada con 8% de grasa y 20% de SLNG, estabilizante con 98% de
slidos y azcar con 99% de ST.
10. Calcule los ingredientes para elaborar 35 kg de leche condensada azucarada
con la siguiente composicin: grasa 7%, SLNG 20, sacarosa 52% a partir de
los siguientes ingredientes: leche de 8.8% con SLNG, azcar con 99% de
sacarosa. Calcule el porcentaje de grasa al cual se debe estandarizar la leche.
Tabla 1. Composicin de ingredientes

Ingrediente Grasa (%) SLNG (%) Azcar (%) ST (%)

Aceite de
99 0 0 99
mantequilla

Azcar 0 0 100 100

Crema 1 20 7,13 0 27,13

Crema 2 30 6,24 0 36,24

Crema 3 40 5,35 0 45,35

Estabilizante 1 0 0 0 100

Estabilizante 2 0 0 0 80

Leche 1 3 8,33 0 11,33

Leche 2 4 8,79 0 12,79

Leche 3 4 5,5 0 9,5

Leche
0,02 9 0 9,02
descremada

Leche
descremada 0 27 0 27
condensada 1

Leche
descremada 0 28 42 70
condensada 2

Leche
descremada en 0 95 0 95
polvo 1

Leche
descremada en 0 97 0 97
polvo 2

Leche entera
8 20 0 28
condensada

Leche entera
condensada 8 22 42 72
dulce

Leche entera en
26 72 0 98
polvo

Mantequilla 83 1 0 84
Mantequilla sin
82,50 0,50 0 83
sal

Yema de huevo
58 0 0 58
en polvo