CONTROL DE ALMACN DE LA INDUSTRIA LCTEA

ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIN,

EL ALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS

Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepcin,
el almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.

ALMACN
El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y
controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para la
administracin, la produccin o a la venta de artculos o mercancas.

FUNCIONES DEL ALMACN

La manera de organizar u administrar el almacn depende de varios factores tales como el
tamao y el plano de organizacin de la empresa, la variedad de productos fabricados, el
grado de descentralizacin definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y
facilidades de manufactura y de la programacin de la produccin. Sin embargo, para
proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de
almacenes:

Recepcin de Materiales
Registro de entradas y salidas del Almacn.
Almacenamiento de materiales.
Mantenimiento de materiales y de almacn.
Despacho de materiales.
Coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.

PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACN

Todo almacn puede considerarse til para un negocio segn el apoyo que preste a las
funciones productoras de utilidades: produccin y ventas.
Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe tener un movimiento rpido de
entrada y salida, o sea una rpida rotacin.
Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del
producto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar el mnimo de
existencias con el mnimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operacin.
Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de almacn:
La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo
la responsabilidad de una sola persona en cada almacn.
El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas de recepcin,
almacenamiento, registro, revisin, despacho y ayuda en el control de inventarios.
Debe existir una sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con
su debido control).
Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas.
Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del
almacn (entradas y salidas) y a programacin de y control de produccin sobre las
existencias.
Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn y
conocido de compras, control de inventario y produccin.
La identificacin debe estar codificada.
Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en
pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta misma localizacin
debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.
Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por personal ajeno al almacn.
Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere documentacin autorizada
segn sistemas existentes.
La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, y
estar restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de
inventarios.
La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder realizar
modificaciones pertinentes con mnima inversin.
Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar.
La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales.
El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente
dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.

TIPOS DE ALMACN
Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando
del establecimiento (fbrica) rene en su propia sede todos los almacenes, mientras que se
presenta el segundo caso cuando hay sectores del almacn situados en otros lugares.
En cuanto a la conformacin interna, los almacenes pueden estar constituidos por locales
nicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad
de un local nico obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace
ms difcil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanteras
que dificultan la visibilidad.
Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes
con transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, mviles) ms o menos elevado y almacenes sin
mecanizacin.
Segn los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellos
que se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de proteccin y para los cuales
no hay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden
estar a la intemperie con la condicin de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo
particulares sistemas de proteccin. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que
necesitan condiciones de conservacin.
Segn las Operaciones que se realicen en el almacn; para el ejercicio racional del
almacenaje, pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias:

Recepcin de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales de
llegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), en
espera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepcin
donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numrico y de control).
Espera de las mercancas, antes de la conformidad de la verificacin.
Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales
separados a tal exigencia.
Almacenamiento propiamente dicho.
TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA

La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn puede ser la

siguiente:
Almacn de Materia Prima y Partes Componentes:
Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de materias primas
o partes componentes a los departamentos de produccin.
Almacn de Materias Auxiliares:
Los materiales auxiliares o tambin llamados indirectos son todos aquellos que no son
componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos
mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.
Almacn de Productos en Proceso:
Si los materiales en proceso o artculos semi-terminados son guardados bajo custodia y
control, intencionalmente previstos por la programacin, se puede decir que estn en un
almacn de materiales en proceso.
Almacn de Productos Terminados:
El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando
y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.
Almacn de Herramientas:
Un almacn de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado
para el control de esas herramientas, equipo y tiles que se prestan a los distintos
departamentos y operarios de produccin o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas,
machuelos, piezas de esmeril, etc.
Almacn de Materiales de Desperdicio:
Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y
que no tienen salvamento o reparacin, deben tener un control separado; este queda por
lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.
Almacn de Materiales Obsoletos:
Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programacin de la
produccin por falta de ventas, por deterioro, por descomposicin o por haberse vencido
el plazo de caducidad. La razn de tener un almacn especial para este tipo de casos, es
que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que
son de consumo actual.
Almacn de Devoluciones:
Aqu llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para
reproceso, desperdicio y/o entrada a almacn.

LAS REAS DEL ALMACN

Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el almacn, como base
de su
planeacin:
Recepcin
Almacenamiento
Entrega

El tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de la

organizacin de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente
separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

ALMACENAMIENTO DE LECHE
Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, debern ser de material inocuo
como el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichos
tanques debern contar con un sistema de aislamiento trmico que le permitan mantener
la leche a una temperatura de 4 C.
En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar ser la
verificacin, cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se
encuentra esta. La leche a menudo se conserva en fri en la fbrica durante un periodo de
tiempo largo (24 48 horas) antes de su utilizacin. Aunque es conservada a bajas
temperaturas (4 a 6C), se producen modificaciones fsico qumicas, biolgicas y
bioqumicas, las cuales tienen consecuencias sobre los diversos procesos de fabricacin.

Efectos de la temperatura en la multiplicacin microbiana en la leche producida en

diferentes condiciones de almacenamiento

Telares y Acaba

dos
de Telar 17
Tcnico de Produccin de Lcteos

Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea
de buena calidad, adems que debe introducirse, en este proceso de refrigeracin
almacenamiento, inmediatamente despus de procesado el alimento; siendo fundamental
que la reduccin de la temperatura del alimento sea rpida, adems de este, es necesario
controlar una serie de factores:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeracin ptima. En general los
tejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1
C). La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento y extenderse
al transporte, comercializacin y extenderse al transporte, comercializacin e incluso al
hogar antes de su uso final.
Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado
elevada, la condensacin de agua en las superficies fras de los alimentos puede favorecer
el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad
pudindose alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes prdidas
econmicas. Habitualmente se almacenan en un ambiente de 0 C y 90% de humedad
relativa, los huevos, leche, tejidos animales y frutas y hortalizas no susceptibles a daos
por fro.
Purificacin y circulacin del aire: El aire debe circular de forma adecuada para mantener
una temperatura y composicin uniformes del recinto
Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras.
Composicin de la atmsfera: El efecto conservador de la refrigeracin puede
potenciarse si
se combina adecuadamente con el adecuado control de la composicin de gases de la
atmsfera de almacenamiento.

DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ALMACENA Y RECEPCIN DE MATERIAS

PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
La limpieza rutinaria del almacn debe realizarse diariamente, con los medios adecuados.
El barrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser
inhalados por los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial.
La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atencin especial
considerando que se trata de una materia prima que podra contaminarse de manera muy
rpida de no seguirse las medidas de limpieza y desinfeccin apropiadas.
Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria lctea implica:
- Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
- No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto
ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin.
- Evitar el contacto de los productos con el suelo. de Lcteos
- Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.
- En las bodegas existirn estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos
sanitarios.

Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que

excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la
alteracin del producto o los daos del recipiente.
El almacenamiento deber efectuarse de forma tal que se evite la absorcin de humedad.
Durante el almacenamiento, de ejercer una inspeccin peridica de los productos
terminados, a fin de que slo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan
con las especificaciones del producto terminado.
Higiene personal
Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lcteos,
debern tener su certificado de salud actualizado y se renovar cada ao, segn se
especfica en las Normas Sanitarias.
El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempean los trabajadores
(mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en ptimo estado de
limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fcil limpieza.
El personal de almacn de una planta de productos lcteos, debern tener una esmerada
limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber
llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos
capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de trabajo, mantener
cabellos y bigotes cortos y en lo general, una buena presentacin. As mismo deben
mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL REA DE ALMACENAMIENTO Y

RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores.
La buena iluminacin, la ventilacin, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres
de obstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas,
el uso de medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la
buena seguridad de un almacn.
El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes
muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a
los productos almacenados.
Caractersticas que debe reunir un almacn seguro:
- Deber ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fcil acceso a los
extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstculos
- Es esencial que los pasillos renan condiciones para depositar y retirar materiales con
seguridad. En lo posible, debern ser rectos y conducir directamente a las salidas, y
adems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayor parte de
accidentes ocurren en los cruces.
- Deben preverse vas de trnsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vas
debern ser suficientemente anchas para el trnsito; para el trnsito de personas se
recomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el trnsito de
carretillas el ancho deber ser la del vehculo ms 0,5 metros por cada lado.
- No debern sobrepasar nunca la carga mxima de los suelos. Para almacenar productos
pesados se tendr en cuenta que los pisos bajos son ms resistentes que los altos y que
las zonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de las
columnas de sustentacin son las que mejor pueden soportar cargas pesadas.
- Las zonas de almacenaje debern estar perfectamente delimitadas y sealizadas y no se
almacenar nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes
vacos o cualquier otra clase de bultos, oculten la sealizacin u obstaculicen el acceso a
las puertas y vas de evacuacin, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de
lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad.
- Las vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua,
equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en
el caso de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a la
circulacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc.
- En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la mxima carga en el
espacio mnimo para lograr ms estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la
estabilidad de la pila y permite apilados ms elevados con mayor seguridad.
- En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente dbiles
como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger
al producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden
ser cartn, tablas de madera u otros.
Almacenamiento de sustancias peligrosas
Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informar en el acto al jefe inmediato,
quien dar las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de una
sustancia peligrosa vaya al desage, por lo que, si existieran en el almacn bocas de
desage, debern obturarse-
Para eliminar pequeos derrames se utilizarn agentes absorbentes adecuados, que luego
se recogern y depositarn en recipientes especiales para desechos peligrosos.
El almacenamiento de lquidos inflamables se efectuar en reas destinadas
exclusivamente a tal fin, de forma que estn separados de las zonas de trabajo y los lugares
donde se almacenen otros productos peligrosos, por ejemplo, corrosivos, combustibles, etc.
Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupndolas por clases. Deben
respetarse las prohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, as
como las cantidades mximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases
de productos deben ser almacenadas separadamente.