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CDIGO : 71891124
FECHA : 15/05/2017
2017
I. INTRODUCCIN
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad
es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula;
por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada
juez para poder participar en la prueba.
Objetivo
SABOR
a. Caractersticas
Prontitud de deteccin
Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metlico)
Mediciones:
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales.
Instrumentales: SMURF (Relacin tiempo-intensidad).
Interacciones:
Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.
b. Cmo funciona el sentido del gusto
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el
sentido del olfato est estrechamente ligado al proceso de identificacin de
sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar
qu alimento tenemos en la lengua.
EL GUSTO
a. LA LENGUA HUMANA
En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario
que ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con
ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funcin que
tiene la saliva. El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas
entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de
las yemas gustativas. De manera anloga a lo que ocurre en el olfato, se
lleva a cabo una reaccin qumica que provoca que se desencadene una
respuesta de la clula que nos da la sensacin del gusto del objeto en
cuestin.
Hay que mencionar, adems del efecto qumico producido en las yemas
gustativas, que la sensacin del gusto queda determinada por otras
propiedades del objeto que producen sensaciones tctiles. Estas
propiedades son tanto fsicas como qumicas. Las primeras de dichas
propiedades son el tamao de la partcula, su textura, su consistencia y su
temperatura. Las segundas, las propiedades qumicas, producen las
sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etctera.
SABORES BSICOS.
1. Agrio
2. Amargo
En un buen nmero de casos, las sustancias amargas son sales inorgnicas
de alto peso molecular; esto quiere decir que son molculas que tienen
muchos tomos. Otros casos son molculas orgnicas que tienen aadidas
cadenas carbnicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres molculas
que tienen los mismos tomos pero que difieren en su distribucin en el
espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente
amarga y la tercera es dulce.
3. Salado
La sal comn o de mesa es un compuesto formado por tomos de sodio y
de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta
sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen
sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, as como
compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin son salados. Los
compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos
tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las
sales con alto peso molecular son principalmente amargas. Existen tambin
otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que
tienen un sabor metlico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener
sabor dulce!
4. Dulce
En general, las sustancias que nos dan la impresin de tener sabor dulce
estn formadas de compuestos orgnicos como los alcoholes, azcares,
glicoles, etc. La sensacin de dulce tambin se debe a la forma en que estn
arreglados los tomos en las molculas; en la figura 62 vimos compuestos
con diferentes disposiciones de los mismos tomos, pero que tienen
diferentes sabores, uno de ellos dulce.
Figura: Sustancias compuestas de molculas que tienen los mismos tomos, pero dispuestos en formas distintas
Materiales
- Hojas de apuntes
- Caf
- cido ctrico
- Sal
- Azcar
- Vasos descartables
- Sorbetes
Mtodos:
IV. RESULTADOS:
2
3
V. CONCLUSIONES