Universidad del Valle Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera de Alimentos

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Gua #4
PARDEAMIENTO
1 INTRODUCCIN

Las reacciones que conllevan al oscurecimiento son en la mayora de los casos indeseables por la
mala apariencia y los compuestos voltiles desagradables que se originan; pero en algunos casos
stas dan como resultado colores y aromas tpicos en los alimentos 1.

Con frecuencia, durante el procesamiento, el almacenamiento y la preparacin de los alimentos y de

los ingredientes de estos, se forman colores pardos o caf. Algunas reacciones que producen tonos de
color caf son catalizadas por enzimas. Estas reacciones casi siempre implican la oxidacin de
componentes de los alimentos. Otras reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimtica.
Entre stas se encuentran la caramelizacin de los azcares y la reaccin de Maillard 2.

El pardeamiento ocurre en productos de origen animal cuando los alimentos se calientan a

temperaturas muy altas o cuando se almacenan por periodos muy largos, se presenta reduccin del
valor nutricional, formacin de sabores amargos y olores caractersticos. En los productos vegetales
cuando han sufrido golpes o magulladuras y sus tejidos internos se exponen al aire, se presenta
formacin de colores oscuros que afectan la calidad del alimento y producen rechazo del consumidor.
Las reacciones de pardeamiento, no estn completamente estudiadas y no se conocen exactamente
cules sean los posibles efectos de toxicidad, para los humanos, de los compuestos intermedios
formados antes de los compuestos pardos finales.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Estudiar algunos factores que influyen en las reacciones de pardeamiento e inferir su papel en la
evolucin de los alimentos.

2.2 Especficos

Estudiar algunos factores del pardeamiento utilizando sistemas modelo sencillos.

Identificar y describir la reaccin de pardeamiento enzimtico y no enzimtico en los alimentos
Caracterizar cualitativamente algunos productos desde el punto de vista del pardeamiento.

3 PREINFORME

Construir el marco terico son los siguientes conceptos:

Pardeamito: 1) definicin, 2) clases de pardeamieto, 3) etapas de los tipos pardeamientos, 4)
factores que influyen en el pardeamiento, 5) efectos favorables y desfavorables, 6) Mtodos de
prevencin, 7) Proporcione tres ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimtico deseables
e indeseables en sistemas de alimentos.
Reaccin de Maillard: 1) definicin, 2) descripcin de las etapas
Caramelizacin de los azcares: 1) descripcin general

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4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Cinta para medir pH, Colormetro, refractmetro, Horno, Cajas Petri, probetas, cuchillos, tablas para
picar, pinzas, sacabocados (angosto y ancho), tubos de ensayo.

4.2 Sustancias y reactivos

Vinagre, NaOH, NaCl, azcar, agua destilada, leche en polvo; Frutas: 1) un banano, 2) un pltano
verde, 3) una manzana verde, 4) una manzana roja, 5) una papa (preferiblemente, las frutas deben
estar en maduracin grado 4 o 5); un litro de leche entera pasteurizada, jarabe de glucosa.

4.3 Procedimiento

A cada grupo se le proveern diferentes productos de los indicados en el punto 4.2 (una fruta y
leche en polvo)

4.4 Pardeamiento enzimtico

4.4.1 Primera parte

Tomar cuatro tubos de ensayo y rotularlos. Colocar en cada tubo las siguientes diluciones: a)
agua destilada, b) solucin de NaOH 0,1 N, c) vinagre, d) solucin de NaCl al 3%, e) solucin de
sacarosa al 5%, cantidad suficiente para cubrir la probeta de fruta. Determinar el pH de las
soluciones utilizadas y de la fruta al natural
Cortar una rodaja de fruta y de ste obtener cinco trozos. Colocar un trozo de fruta en cada uno
de los tubos.
Comparar cualitativamente el pardeamiento que haya tenido lugar y anotar sus observaciones al
momento de cortar, y al cabo de 30 min y 1h.

Figura 1. Trozos de fruta en tubos de ensayo con soluciones

4.4.2 Segunda parte

Cortar la fruta en rodajas de 1 mm de altura aproximadamente y obtener doce (12) probetas con
un sacabocados.
Colocar seis (6) probetas de fruta en una caja Petri.
Sumergir brevemente otras seis (6) probetas de fruta en vinagre, retirarlas y colocarlas en otra
caja Petri.

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Con el colormetro, medir el color de una probeta con bao y una sin bao de vinagre, cada 15
minutos durante una hora, a partir del minuto cero (0).
Registrar la lectura del colormetro (L*, a*, b*).

Figura 2. Espectrocolormetro

4.5 Pardeamiento no enzimtico

En cuatro cajas Petri colocar 3g de leche en polvo.

Medir el color de la leche en polvo de la primera caja Petri en el colormetro al tiempo 0s.
Registrar la lectura del colormetro (L*, a*, b*).
Colocar las tres restantes cajas Petri en el horno a 125C.
Retirar una caja Petri del horno cada 20 minutos y medir el color en el colormetro. Registrar la
lectura del colormetro (L*, a*, b*).

4.6 Aplicacin del pardeamiento no enzimtico

Colocar un litro de leche en un recipiente de acero inoxidable, colocar en la estufa y calentar

hasta que el volumen se haya reducido en un 25%. Adicionar 126g de azcar y mezclar hasta que
el azcar se disuelva. Continuar la coccin lentamente y con agitacin constante. Luego de que
se adicione y disuelva el azcar, con una cuchara limpia tomar muestras (cantidad suficiente)
cada 15 minutos, medir el color con el colormetro y los grados Brix con el refractmetro.
Cuando la mezcla haya llegado a 60Bx adicionar 50g de jarabe de glucosa (dos cucharadas).
Seguir calentando, agitando y tomando medidas de color y Bx hasta que la muestra llegue a
70Bx. Enfriar la mezcla hasta aproximadamente 60C y envasar en la cantidad de vasos
suficientes para repartir entre los asistentes a la prctica.

4.7 Diagrama del equipo

(Puede ser la fotografa del montaje del equipo)

5 DATOS

5.1 Nomenclatura
(Listar la nomenclatura utilizada en el informe)

5.2 Datos experimentales

En la bitcora registrar los datos experimentales obtenidos de la prctica

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Tabla 1. Datos experimentales, 1a parte, Pardeamiento enzimtico de ________

Tubo Sustancia Observaciones
Pltano
a 0 min
1 H2O a 30 min:
a 60min:
a 0 min
2 Vinagre a 30 min:
a 60min:
a 0 min
3 NaOH a 30 min:
a 60min:
a 0 min
4 NaCl a 30 min:
a 60min:
a 0 min
5 Sacarosa a 30 min:
a 60min:

Papa
a 0 min
1 H2O a 30 min:
a 60min:

a 0 min
5 Sacarosa a 30 min:
a 60min:

Tabla 2. Datos experimentales, 2a parte, Pardeamiento enzimtico de _________

Sin vinagre Con vinagre
Tiempo (min)
L* a* b* L* a* b*
0

60
0

60

Tabla 3. Datos experimentales, Pardeamiento no enzimtico de muestras de leche en polvo

Tiempo (min) L* a* b*
0

60

5.3 Aplicacin del pardeamiento no enzimtico

Tabla 4. Datos experimentales, Pardeamiento no enzimtico en la elaboracin de arequipe

Tiempo (min) Bx L* a* b*
0

60

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6 CLCULOS

6.1 Magnitud de Color

Con las coordenadas individuales medidas con el colormetro determinar la magnitud de color (E)
que toma cada muestra en la esfera cromtica usando la siguiente ecuacin:

Ei L a b
* 2
i
* 2
i
* 2
i (1)
Ec. 1. Magnitud de color

6.2 Diferencia de color

La variacin de color (E) se calcula empleando como referencia los valores iniciales de L*, a* y b*,
de acuerdo a la siguiente ecuacin 3:

L a b
2 2 2
Ef ,i *
f ,i
*
f ,i
*
f ,i (2)

Donde L* = (L*f L*i), a* = (a*f a*i) y b* = (b*f b*i), representan las diferencias de los
parmetros de color desde un punto i inicial hasta un punto f final.

6.3 Factor de pardeamiento

El pardeamiento se puede cuantificar empleando el ndice o factor de pardeamiento, este ndice

puede ser empleado en el estudio de la variacin del color de productos como dulces de leche o en
estudios de pardeamiento (browning) de quesos de pasta hilada al momento de ser horneados. Se
calcula empleando como referencia los valores de luminosidad L* correspondientes a la muestra
inicial (L*0) y en un tiempo t (L*t), de acuerdo a la siguiente ecuacin 4:

100 L*t
FP 100
100 L*0 (3)

7 RESULTADOS Y DISCUSIN

Interpretar los datos obtenidos. Realizar comparaciones con la informacin terica.

7.1 Pardeamiento enzimtico

7.1.1 Primera parte

Discutir las observaciones de la experiencia con la fruta y las diferentes soluciones

7.1.2 Segunda parte

Graficar E vs t e IP vs t. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos

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5 45
40
4 35
30
3
E 25

IP
20
2
15
1 10
5
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
Tiempo, min Tiempo, min

sin vinagre, con vinagre

7.2 Pardeamiento no enzimtico

Leche en polvo: Graficar E e IP vs t. Discutir las observaciones realizadas y los resultados

obtenidos

5 50
4 40
3 30
E

IP
2 20
1 10
0 0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo, min

Arequipe: Graficar E e IP vs t. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos

8 CONCLUSIONES

9 REFERENCIA BIBLIOGRFICA
(Artculos, libros, no pginas web)

10 ANEXOS

10.1 Anexo 1: Hoja de datos

Los estudiantes debern construir la hoja de datos, con todas las tablas necesarias, segn lo que se
indica en la gua. Esta hoja deber entregarse al finalizar la prctica.

10.2 Cuestionario

Cules son las reacciones qumicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento
enzimtico?
Cules son las reacciones qumicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento no
enzimtico?

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Indique cinco ndices de color similares los empleados en esta prctica (por ejemplo: E, IP),
presente las frmulas, explique la aplicacin de cada uno y de dos ejemplo de investigaciones
donde se hayan utilizado?

10.3 Anexo 4

Los estudiantes debern anexar junto con el informe un archivo de Excel donde reposen todos los
clculos realizados, reportados y discutidos.

11 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS DE LA GUA

1. MADRIAN DE GUZMN, C. Qumica de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad

del Valle, 1988. 527 p.
2. MILLER, D.D. Quimca de los alimentos: manual de laboratorio. Ciudad de Mxico,
Mxico: Editorial Limusa S.A. De C.V., 2001. 173 p.
3. RAMREZ-NAVAS, J.S. Espectrocolorimetra: caracterizacin de leche y quesos.
Tecnologa Lctea Latinoamericana, Jun, 2010, vol. 61, p. 52-58.
4. RAMREZ-NAVAS, J.S. Estudio del efecto de la fortificacin con hierro y suplementacin
con lactosuero en polvo sobre algunas propiedades funcionales, fsicas y sensoriales de un
queso de pasta cocida. Tesis de Doctorado en Ingeniera, nfasis en Ingeniera de Alimentos.
Cali, Colombia: Universidad del Valle, Ingeniera de Alimentos, 2011. 105 p.

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