MANUALDEENOLOGIA

RECOPILACINREALIZADA
POR:

Ing.MaradeLourdesLarrea

NO.DEDERECHODEAUTOR027736
DEDICATORIA

Contodomiamoramihijayesposo
Porsuapoyo,amorycompresin.
Amispadresporsermiejemplodeluchaytenacidad
AmishermanasSorayMoyoporlafuerza
quemebrindaronparalarealizacindeestetrabajo
 INDICE
UNIDAD1......................................................................................6
HISTORIADELVINO...................................................................................................7
ViticulturaenAmrica................................................................................................8

UNIDAD2....................................................................................10
LAVID..........................................................................................................................10
FACTORESQUEINTERVIENENENELCULTIVODELASVIDES................10
Suelo......................................................................................................................10
Clima......................................................................................................................10
Latopografa..........................................................................................................11
PARTESCONSTITUTIVASDELAVID...............................................................11
RaspnoEscobajo.................................................................................................12
HollejooPiel.........................................................................................................12
Semillas..................................................................................................................12
LaPulpa.................................................................................................................12
VARIEDADESDEVIDES.......................................................................................13
Videstintas............................................................................................................13
CabernetSauvignon...........................................................................................13
Gamay................................................................................................................13
Garnacha............................................................................................................13
Merlot................................................................................................................14
PinotNoir..........................................................................................................14
Syrah..................................................................................................................14
Malbec...............................................................................................................14
Carmeniere........................................................................................................14
Cariena............................................................................................................14
Tempranillo........................................................................................................15
Zinfandel............................................................................................................15
Sangiovese.........................................................................................................15
CabernetFranc...................................................................................................15
Bonarda.............................................................................................................15
Barbera..............................................................................................................15
Chincheodelavia..........................................................................................16
VidesBlancas........................................................................................................16
Riesling..............................................................................................................16
Sauvignonblanc.................................................................................................16
Semilln.............................................................................................................16
Chardonnay........................................................................................................16
CheninBlanc.....................................................................................................16
Xarello..............................................................................................................16
 PalominoFino....................................................................................................16
PedroXimenez...................................................................................................16

UNIDAD3....................................................................................16
LECTURADEETIQUETAS,TIPOSDEBOTELLAS,TEMPERATURAS
APROPIADASPARAELSERVICIODELOSVINOSYCORCHOUTILIZADOS
PARASELLARBOTELLASDEVINOS....................................................................16
LECTURADEETIQUETAS....................................................................................16
BOTELLASFORMASYCOLORES......................................................................16
TEMPERATURASAPROPIADASPARAELSERVICIODELOSVINOS........16
ELCORCHO.............................................................................................................16
Tiposdecorcho......................................................................................................16

UNIDAD4....................................................................................16
REGIONESVINICOLAS.............................................................................................16
ITALIA......................................................................................................................16
Piamonte................................................................................................................16
Toscana..................................................................................................................16
Veneto....................................................................................................................16
FRANCIA..................................................................................................................16
Alsacia...................................................................................................................16
Burdeos..................................................................................................................16
Borgoa..................................................................................................................16
Loira.......................................................................................................................16
Rdano...................................................................................................................16
Champagne............................................................................................................16

UNIDAD5....................................................................................16
LENGUAJEDELVINO...............................................................................................16

UNIDAD6....................................................................................16
FASESDECATACIONDELVINO............................................................................16
FaseVisual.................................................................................................................16
FaseOlfativa..............................................................................................................16
Fasegustativa.............................................................................................................16
Saboresdulces.......................................................................................................16
Saborescidos.......................................................................................................16
Saboressalados......................................................................................................16
Saboresamargos....................................................................................................16

UNIDAD7....................................................................................16
ELABORACINDEVINOS.......................................................................................16
ProcesodeElaboracindevinostintos....................................................................16
 Elaboracindevinosrosados...................................................................................16
Elaboracindevinosespumosos...............................................................................16

UNIDAD8....................................................................................16
MARIDAJE...................................................................................................................16
 INTRODUCCION
LaculturadelvinohavenidodesarrollndosealolargodelossiglostantoenelNuevo
como en el Viejo mundo, dando como resultado un auge en la produccin y
comercializacindelosmismosymspersonasinteresadasenconocerestearte.
Elhablardevinosnosoloimplicahablardelasvariedadesdevides,suelaboracin,sino
quevamsall,esanalizarloparaconocerloquenosdice,loquepresentaencadauna
desusnotasolfativas,gustativayvisual.
Elprocesodeelaboracindelvino,desdeeltrasladodelasvides,hastasufermentacin
conllevanunsinnmerodeoperacionesquedebenguardarunrigurosocuidadopara
poderobtenercaldosdegranacalidad,esporestaraznqueelvinoseestaconvirtiendo
enunabebidaqueselaencuentraenlasgrandescelebracionesyacontecimientos.
EnelEcuadorelvinoapasadoaserunabebidaconpococonsumo,paraconvertirseen
un smbolo de cultura, adems hay que considerar que el consumo del vino de la
poblacinsehaincrementadoenlosltimosaosyestolodemuestralagranimportacin
de de vinos precedentes de pases como Chile, Argentina, Francia, Italia, Espaa.
Tambinsedeberecalcarqueyaexistenempresasdedicadasalavitivinicultura,enlas
cualesseestnproduciendovinosdeexcelentecalidad.

LAAUTORA.
 UNIDAD1
HISTORIADELVINO

ElvinoesunabebidatanAntiguacomoloeselhombre.Nose
conoceacienciaciertacuandosecomienzaaelaborarelvino,sin
embargo,elprimerregistroescritoqueseconoce,aparece en la
biblia, en el libro de Gnesis 9:20-24, donde se dice que
No, quien vivi trescientos cincuenta aos despus del
Diluvio. Plant una via (despus del Diluvio) y luego se
embriag con el vino de ella.
El relato informa de manera franca: Ahora bien, No
comenz a trabajar de labrador y procedi a plantar una
via. Y empez a beber del vino
Es interesante que Jess mencionara de la poca de No
que coman y beban beber que por contexto da a
entender que debi llegar a borracheras estrepitosas.
Estos relatos permiten ver claramente que antes de No el
plantar una via y, el vino como tal eran cosas ya
familiares para esas civilizaciones, ms antiguas an que
las mesopotmicas y egipcias.
Lasculturasegipciasulitizabanelvino,estosepudoapreciarse
pudoapreciarenjeroglficos, yaqueenalgunastumbas sehan
encontrado pinturas que nos informan sobre las tcnicas de
vinificacin, adems de recipientes utilizados para almacenar el
vino.
Hacia el ao 1500 a.c se conoce que las vides comienzan a
expandirsedeMesopotamiahastaelOriente.
Los griegos comenzaron a conocer los vinos a travs de los
Fenicios, a pesar de esto se conoce que los griegos ya tenan
conocimientodelcultivodelavid,aestosselesatribuyelatcnica
del emparrado para incrementar la produccin de las vides, as
comolasnuevastcnicasparaelcultivodelasvides.
Ademslosgriegosdieronmuchaimportanciaalosvinos,aslo
demuestranlasgrandesobrasdelaliteraturacomolaOdisea,la
DivinaComedia,lascualesmencionanalvinoensuspginas.
Los romanos comienzan a producir vino en el siglo I antes de
Cristo,inclusomejoranlacantidadycalidaddelvinogriego.Los
romanossededicaronalcultivodelasvidesagranescalaporlo
cualsepromulgundecretoenelao92emitidoporDomiciano,
enelquesecontrolabaeldesmesuradoarranquedeloscultivosde
cerealesyplantabanviedosyaqueestolespropiciabagrandes
beneficios.DoscientosaosmastardeelemperadorProbo,aquin
seleconsiderelemperadordelaviticulturaenlosterrenosdel
Rin,revoceldecreto,locualmejoralacalidaddelosvinosy
contribuyealincrementodelosvinosdeItalia.
Tantoromanos,griegosyegipciosrendancultoalvino,porlo
cualloconsiderabanbebidasdedioses,eramuyutilizadoensus
bacanales,poresoelvinotienediosescomoLiber,Osiris,Bacco
querepresentanaestasdiferentescivilizaciones.
Los monjes ylos monasterios, en la Reconquista contribuyeron
positivamentealarecuperacinyexpansindelviedo,yaque
cultivaban la tierra rodeando sus conventos de buenas vides,
aplicando avanzadas tcnicas para la obtencin de excelentes
caldosquepocoapocoibantomandofama.
El Viejo Testamento se refiere al vino 115 veces, el nuevo
testamento se refiere al vino 10 veces. El uso del vino por
Jesucristoesprobablementeunodeloshechosmsimportantesen
lahistoria.Yesinteresanteen los comentarios de Jess sobre
lo imprudente de utilizar odres viejos para el vino nuevo, que
no ha fermentado del todo, pues la presin que genera la
fermentacin reventara los odres viejos. (Mateo 9:17; Lucas
5:37, 38.)
Durante el transcurso del tiempo, las culturas de Europa
modificaronelartedeprocesarelvino.Monasterioscristianoseran
losresponsablesenelprocesoyelaboracindelvino.
ElsigloXVIIrepresentaelcomienzodelosmtodosmodernosdel
cultivo, produccinyalmacenamientodevino.Losbritnicos y
PortugalmantenanrutasdecomercioporFranciaenlareginde
Bordeaux,dondelamercancaeradistribuidaadiferentesregiones
de Inglaterra. Con la aparicin del corcho, fue cuando los
Francesessedieroncuentaquealsellarlasbotellasconcorchose
mantenalafrescuradelvinomsqueuntapnhechodemadera
comolohacanlosportugueses.Elcorcho(elaboradoconmadera
dealcornoquetratada)revolucionelprocesodealmacenamiento
del vino, ya que los productores se dieron cuenta que el vino
cambiabasutextura,saborycoloralserenvejecidociertacantidad
detiempo.
En1855,losnegociantesdeBordeaux,(Francia)presentaronenla
feriamundialloqueellosconsideraroncomolosmejoresvinosdel
mundoconcualidades,caractersticasyexcelentecalidad.
En el siglo XVIII se comienza la ciencia del vino, en la cual
Lauvousier describe la transformacin del mosto en vino, sin
embargonofuehastaelao1861,queLouisPasteurdemostrara
que las transformaciones del vino no se realizaban de manera
espontneasinoporlaaccindemicroorganismosPorestemotivo
seproducaeldespilfarrodelvino,raznporlacualPasteurfue
ordenado por Napolen II para que diera una solucin para
contrarrestar la bacteria que converta el vino en vinagre. La
solucinfueque,alcontrolarelflujodeoxgenoenlasbotellasde
vino,secaconmscalmaylabacterianoconvertaelvinoen
vinagretanrpidamente.Pasteurpropuso2soluciones,unafuede
mantener las botellas de vino de lado para mantener el corcho
hmedoyelflujodeaireeramnimo.O,calentarelvinode142a
145gradosFahrenheitpor30minutos,paraquetodalabacteria
seadestruida(pasteurizacin).
Viticultura en Amrica

La viticultura chilena se remonta al siglo XVI, las buenas

condicionesclimticaspermitieronqueelcultivoseextendieraen
la parte central del pas. Pero pasaron tres siglos antes que se
produjera un vuelco en la vitivinicultura chilena: en 1851 se
introducencepasfrancesasenlapropiedaddeTalagante,ydeesa
formainicilasustitucindelasantiguascepasespaolasporlas
deCabernet,Cot,Merlot,Pinot,Sauvignon,Semilln,Rieslingy
otras,queconstituyenlabasedelaproduccindevinosenesta
nacinsudamericana.
ElsigloXIX estuvomarcadoporladestruccin delosviedos
europeos atacados por una plaga denominada oidio, la cual
contribuyareduciralamitadlaproduccindevides.Luegoenel
ao 1868 la viticultura europea fue atacada por la filoxera, la
mismaquematalasviasatacandosusraces,afortunadamenteno
fue el fin del vino, sino slo un parntesis a una parte de su
historia.
LaplagatuvosuorigenenEuropa,aunquesemencionaqueeste
parsitoatacaprimeroacepascalifornianasyatravsdecepas
importadasaFranciaseextendiportodaEuropa,fueenAmrica
dondefinalmentesurgilasolucin:elinjertosobreracesnativas
deAmrica,resistentes alafiloxera, devariedadeseuropeasde
Vitisvinifera(de1880enadelante).
Setienemuchashistoriasconrelacinalaelaboracindelosvinos
entrelasquesedestacanlassiguientes:
Sedicequeelbesonaceconelvino,yaqueenpocasremotas
nicamenteloshombrespodantomarlo,esporestaraznqueel
hombremojabasuslabiosconvinoylamujerprobabaelvinode
loslabiosdesuamado.
Setienenindiciosqueelvinosurgetambinporcasualidad,yaque
almadurarlosfrutosestoscaanalsueloyencontactoconelagua,
el sol, cambios climticos, se generaba un olor agradable que
llamabaelintersdelaspersonasquecircundabanporloscampos,
porestoselesocurrilaideadeguardarelvinoenrecipientes
elaboradosencuero,loscualeseransepultadosenlatierracualsi
fuerancavas,paramantenerlosenperfectoestado.
Igualmente en la elaboracin de los vinos se consideraba que
nicamentemujeresvrgenespodaningresaraloslagares(grandes
tinasderobles),yaqueestoerasignodefertilidadybuenafortuna.
EnotrasculturascomolaAmericanaexactamenteenCalifornia,
nicamentelasmujerescasadaspodaningresaraloslagares
Elvinoesconsideradotambincomofuentedesalud,losestudios
realizados en la dcada de los ochenta por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), en especial el proyecto Mnica,
realizadoenmsdeveintepasesen1981yotrasinstituciones
demostraron una clara correlacin entre el consumo de grasas
saturadasylamortalidadcoronaria.Sinembargo,algunospases
escapabanalaregla;entreelloselcasomsllamativoeraelde
Francia, que con un consumo de grasas saturadas muy alto,
superiorinclusoaldeEstadosUnidos,mantenaunamortalidad
coronariaextraordinariamentebaja.Estehechorecibielnombre
de"paradojafrancesa".
En los efectos psquicos del vino, especialmente en los
relacionados con la disminucin del estrs, se muestra que un
consumomoderadodevinofavorececlaramente.Losbeneficios
del vino tambin fueron siempre sealados por filsofos y
mdicos,desdelaantigedadhastanuestrosdas.
 UNIDAD2
LAVID

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CULTIVO DE LAS VIDES

Elcultivodelasvidesllevaconsigounsinnumerodeelementos queinfluyenenla
calidaddelproducto,entreestosaspectossedebeanalizarelsuelo,climaytopografa.
Suelo
Estecumple unpapelfundamental, yaqueelmismoaporta nutrientes ylahumedad
necesaria.Existeunadagioentrelosviticultores:Mientrasmspobreelsuelomejorla
calidaddelasvides,yaquealserunsuelopobreexistirunamenorcantidadderacimos
perodecalidad.
Enlossuelosricosseproducengrancantidaddevidespero,amayorcantidaddevides
menoreslacalidaddelosvinos.Cabesealarqueensuelosquesonabonados,secorre
elriesgoqueelvinotengasaboryaromasinadecuados,loscualespodranafectarla
calidaddeproductofinal,esdecirelvino.

Lossuelosclidoscomolagrava,laarena,ylapiedracalizaretienenelcalorqueacelera
lamaduracin,encambiolossuelosfroscomolosdearcillaretardanlamaduracin.
Clima
Esteinfluyedemaneradecisivaenelcultivodelasvides,yseloconsideracomounode
losaspectosmsimportantesparadeterminarlacalidaddelvino.Peroloprimordialesta
enpocadeinviernoyverano,sedebeconsiderarquelatemperaturadebemantenerun
promedioanualentrelos18y19gradoscentgrados,sielinviernoesextremadamente
fro,secorreelriegoquelaplantanopuedadesarrollarsusyemasylaplantanocrezca
demaneraapropiada,locualretardaralamaduracinyluegolavendimia.Losveranos
tampocodebenserexcesivamentecalurosos,yaqueestoafectaralamaduracindelavid
ylamismanopodradesarrollararomasprimarios.
Laslluviasnodebensobrepasarlos675mmespecialmenteenlapocaenlacuallavid
esttomandocoloracin(envero),yaqueestoafectaraalavid.Lamismaabsorberaun
excesodeaguayperderaelequilibrioquedebeexistirentreazcaryacidez,yaqueel
azcarsediluiraconelaguaynopermitiralaconsecucindelgradoalcohlicoyeltipo
devinodeseadoporelenlogo.
Lasgranizadassontambinunfactorimportante,yaquelapresenciadelasmismas,
podranperjudicarenlafloracinaligualqueenelcuajedelosfrutos,yaquelosmismos
seranarrancadosdesuracimo.
Lasheladasesunodelosenemigosquemstemenlosviticultores,yaquelasmismas
puedenafectarlavendimia,actualmentelosviticultores,estnprotegiendosusviedos
utilizandocalefactoresquesonactivadosdemaneraautomticaalbajarlatemperatura,
estoesdetectadopormediodesistemascomputarizados.
Sedebeconsiderarqueelcuidadodelasvidesyelcomportamientodelclimadeterminan
silacosechafueexcelenteono,ydeestamanerasedeterminaralascaractersticasdel
productofinal.
Latopografa.
Latopografainfluyeenelcultivoymaduracindelasvides,sedicequeenladeras
montaosassonaptasparaelcultivodelasvidesyaqueestasnoconcentranhumedaden
elsuelocomosucedeenlasllanurasyvalles,enloscualessedebedisponerdeunbuen
sistemadedrenaje.Existenpasesqueestnutilizandolasladerasparalasiembradelas
videsmedianteelsistemadecultivoenterrazas.
PARTES CONSTITUTIVAS DE LA VID

Laspartesconstitutivasdelavidson:raspnoescobajo,lapulpa,hollejoopiel,semillas,
cadaunadeestasinfluyenenelprocesodeelaboracindelosvinos.Enlavidcadauno
deestoscomponentesseencuentradivididoenporcentajesdelasiguientemanera:
Raspnoescobajo7%
Semillas 4%
Hollejoopiel 5%
Pulpaocarne 84%
Todosestoselementostambininfluirnenlacalidaddelosvinos:
RaspnoEscobajo
Eslaparteherbceaydecolorverdecuandorecininiciasucrecimiento,paraluegoir
transformndoseenlaparteleosa,queuneunavidconotrahastaformarelracimo.El
raspnoescobajocomienzasuformacinenlossarmientosgeneralmente5o6encada
uno,seencargadetransportarlosnutrientesylacantidaddeaguanecesariaparaelbuen
desarrollodelavid.
Elraspnestaconstituidoporagua,salespotsicas,ydetaninos,adems desabores
amargos.
Lostaninossonsustanciassolublesenelaguayenelalcohol,supresenciaenlosvinos
esfavorable,peroladesventajaesqueocasionalaoxidacinqueafectaralacalidaddel
vino,ademsdeestoelexcesolosmismosvolveraalvinoextremadamenteastringente,
rudoydifcildebeberloyunsabormuyspero.Hayocasionesquelaastringenciaenun
vinopuedecorregirseyaqueseformancompuestosinsolublesqueseprecipitanalfondo
delasbarricas.
Losvinosobtenidosentonelesmetlicospuedentenerunexcesodetaninoysepuede
producirunaquiebrafrrica.
Lapresenciadetaninosenunvinoysuastringenciapuedecontrolarseenelprocesode
fermentacin,conservandounamayoromenorcantidadderaspnenmaceracinconel
mosto.
HollejooPiel
Es la cubierta que protege la pulpa y esta formada por varias capas, la externa
denominadaepidermisylainternadenominadahipodermis.
EnlaepidermissedepositalaPRUINAqueprotegealaviddelalluviaconvirtindose
en un impermeabilizante de la vid y que a la vez retiene microorganismos que
contribuyenenelprocesodefermentacinalcohlica.
Lacapainternadelavidesdecirlahipodermiscontienediferenteselementosentrelos
queseencuentranlostaninos ymateriascolorantes(antocianosenlasvidestintas)y
(flavonasenlasvidesblancas).Ademselhollejocontienecidosyminerales.
Semillas.
Generalmenteseencuentranenunnmerodetresacuatro,lasmismasquecontienenuna
sustanciagrasa,aguayproducenunfuertesaboramargo.
Almomentodeobtenerelmosto,enelprocesodeestrujadodelasvidessedebetener
extremocuidadodenoromperlassemillaspueslasmismaspuedencausarenelvinoun
saboramargomuypronunciadoyotorgarunacantidadimportantedeaceitealvino.
Secalculaquelaspepitasproducidasparalaobtencindecienlitrosdevino,sepueden
obtener1litrodeaceite,locualvolveraalvinomuydenso.
LaPulpa
Eslapartemsimportanteparalaobtencindelosvinos,yaqueaportaconelmosto
queeslamateriaprimaparalaobtencindelosvinos.Lapulpacontienediferentes
elementos,agua,cidos,azcaressustanciasminerales,levaduras,vitaminasByC.El
grupodelasvitaminasBsonimportantesyaquecontribuyenalavidadelaslevaduras
Conelazcarpresenteenelmostoseobtieneelgradoalcohlicoyeltipodevino,se
debemencionarqueporcada17gramosdeazcarenunlitrodevino,sepuedelograr1
gradodealcohol.Lavendimiadebeefectuarsecuandoexisteunequilibrioentreazcary
acidez,semanifiestaqueelazcarcontenidaenunmostodebeestarentre200y350
gramos de azcar por cada litro de vino, cuando la vid no ha podado madurar para
obtenerestedeseadoequilibriosedebeacudiraprocesosqumicos,enelcualseaade
azcar al mosto, este proceso de denomina CHAPTALIZACION, con lo cual se
conseguirobtenerelgradodealcoholdeseadoademsdelazcarresidualquerequiere
elenlogo.Alpederelequilibrioazcaracidezlasvidestienetambinun excesode
cidoqueenocasionesalrealizarlachaptalizacinnodiminuyesupresencia,poresoes
importanterealizarunprocesodenominadesacidificacin,elcualdisminuyelaacidezen
losvinos,mediantelacolocacinalmostodebicarbonatopotsico.
Paralaobtencindevinosdealtocontenidodealcoholydulcesseempleanvidesque
hansidoatacadas porlabotrytis CinereaoPodredumbregrisonoble,estopermitir
mejorarelgradodealcoholyelazcarresidualdeunvino.

VARIEDADES DE VIDES

Las vides forman parte de una familia botnica grande y diversificada, todas las
variedadesclsicasprovienendelavitisvinfera.Paralaobtencindevinosdeexcelente
calidadhayquetenermuchocuidadoensucultivoyenlavendimiaalcortarlosracimos
con corquetes y adems se deben transportar las mismas en cestas de mimbre con
capacidadde15a20Kgparaevitarquelasvidesseaplastenantesdellegaraloslagares
ypierdanlacalidad.Entrelasvariedadesmsimportantestenemos:
Videstintas
CabernetSauvignon.
Esunacepatinta,lavariedaddeuvamsconocidaenelmundo,lamscultivadaen
Medc.PuedesercombinadaconlaMerlot.EsunavidmuyimportanteenBorgoa.
Estas vides tienen un alto contenido de tanino y acidez, producen unvino tinto con
profundoaromaahierbas,desaborsecoyastringente,estetipodevinoenvejecebien
especialmenteenroble.
Gamay.
MuyimporteenFranciaenelBeaujolais,lamayoradelosvinosqueproducetienenun
aroma a frambuesas y fresas, son ligeros y sencillos, por lo que se recomienda
consumirlosjvenesyfrescos.EnCaliforniasobretodoenelvalledeNapa,davinos
agradables.
Garnacha
Esta vid sola produce vinos clidos y afrutados, originaria de Espaa en la regin de la
Rioja, se obtienen vinos con un alto contenido alcohlico, tienen un bajo contenido de
tanino, por lo que se la utiliza para mezclarla con vides con un alto contenido de tanino
como la Cabernet Sauvignon o la Syrah. Las principales zonas productoras son el sur de
Francia, Austria, California y Espaa. En el valle del Rdano entra en gran proporcin de
la vinificacin del Chteauneuf-du-Pape, produce tambin vinos rosados como el Travel
y Lirac.

Merlot
Es la variedad de uva negra de mayor cultivo en la regin de Burdeos, predomina en el
sector de Pomerol y Saint - Emillion, En Medc y Graves se la combina generalmente
con Cabernet Sauvignon que proporciona a los vinos ligereza y redondez, se obtiene un
vino tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo, con aroma a ciruelas y cerezas,
con un toque a t negro.
PinotNoir
Utilizada para elaborar grandes vinos en Borgoa, su produccin es abundante, produce
vinos ligeros y medianos, de un leve color plido, con aroma a fresa, frutilla o frambuesa,
es una de las vides ms suntuosas del mundo y se la utiliza para la elaboracin del
champagne. Crece tambin en otros climas templados como Suiza, Alemania, Austria
Hungra y California.
Syrah
Llamada tambin Shiraz, produce vinos tintos oscuros, de larga vida, con cuerpo, en
especial cuando envejecen en barricas de roble. Poseen poco tanino cuando son jvenes,
estos vinos deben ser guardados por lo menos tres aos antes de consumirlos y son los
mejores para consumirlos con comidas. Es muy cultivada en el valle del Rdano y con
otras cepas se elabora el Chteauneuf-du-Pape.
Malbec
EsunavidoriginariadeBordeauxenFranciaenlaactualidadtambinselacultivaen
ArgentinayChile.
ParalaobtencindelosvinosenBourdeauxselacombinaconCabernetyGamay.Esta
vidproduceavinoexuberantequeenvejecebien.Cuandoeproducidocuidadosamentese
combinanlossaboresdelosrecipientesconelaromadelasvioletasylasuavidadde
estructuratnica.
Carmenire
Esta uva de color rojo intenso es originaria Francia de la regin de Bourdeux.
ActualmentecreceenChile.
El Carmenire tiene un rojo profundo combinado con el encanto de un Merlot y la
estructuradeunCabernetSauvignon,esbajoenacidezproveeestructurascomplejas,
suavidad,saboresaesencias,tieneelsaboraframbuesasytraenotasquerecuerdaa
especiascomocafyelapio.
Cariena
EstauvaprovenientedezonasclidasdezonastempladasdeItaliayFrancia,tienegran
acidezyconcentracindetaninos.
Estauvaesusadacomobasedelosvinosdemesaycontieneunagranastringencia,
tambinsecombinanconlaGarnachaparaobteneraromasquenosrecuerdanalasrosas,
producevinosqueenvejecenbienyconcarcter.
Tempranillo
Esunavidespaoladehollejodelgado,estanconocidoenEspaacomoelCabernet
SauvignonesenFrancia.
EstauvaeselmayoringredientedemuchosvinosespaolesdelaRioja,endondepuede
sercombinadaconlaGarnacha,tienevinosdelargavida,congrancontenidodealcohol
yescomparadaentreelCabernetSauvignonylaPinotNoir,tienesaboraframbuesasy
aromasquenosrecuerdaalcuero.
Zinfandel
EsunaexticauvanegraquesecreefuetradadeCaliforniaalrededorde1800.Estauva
deCaliforniaesconocidaenFranciacomoClaret,estevarietalsirveparahacervinos
secos,vinostintosconunaedadptimadecuatroaochoaosyentresuscaractersticas
tenemoslosaromas frutascomolasframbuesasypuedencontenerlasuavidaddelos
chocolatesoafloresdecedroconaromasarobleyvainilla.
Sangiovese
Es unavidtinta deorigenitaliana, procedentedelareginCentroNortedeItalia y
tambinescultivadaalestedelpas,enlapartedelaregindeEmiliaRomagna.Entre
losprincipalesvinosobtenidosdeestavidsedestacanelChianti,elMonpulciano,elvino
Nobile,concaractersticasacerezasyavioletas,seguidoportoquesherbalesqueson
tpicos.
CabernetFranc
Esta uva de piel negra de origen francs data de los finales del siglo XVIII y es
consideradacomoparientedelavidCabernetSauvignon.Usualmenteescombinadacon
Cabernet Sauvignon y la Merlot para hacer Bordelais para adicionar complejidad y
aromas, esta variedad produce vinos bajos , medianos y afrutados como el Cabernet
Sauvignon.
Bonarda
EsunadelastresdiferentesvidesllamadasBonardaquecrecenenItalia,hoyendiase
lascultivanenArgentinaytienevariasversionesigualesalavidCaliforniana,llamada
Charbono. Estas variedades de uvas son llamadas Bonarda porque son utilizadas
principalmenteparaadicionarinteresantesaromasconotrasuvascomolaNebbioloyla
Croatina,utilizadosenelBonardaPiomontese.
Barbera
Estauvadatadesdeantesdelosaos1200enlaregincentraldePiamonteenItalia.Hoy
endacreceprincipalmentealcentronortedeItalia.LaBarberaproducevinosdegran
cuerpoyconbajosnivelesdetaninosascomoensuacidesyesidealparasercultivada
enclimasclidos.Tambeneslabasedelosvinosdemesa,tambintienesaboresa
cerezasfrescas.
Chincheodelavia
EstaesunaviddeorigenEcuatoriana.
VidesBlancas
Riesling
Uva muy popular en Alemania. Produce vinos blancos finos en todo el mundo. Son vinos
de poco cuerpo y bajo grado alcohlico aunque con sabor intenso, de color verdoso, con
aroma de flores recin cortadas y retoos de manzana. La Riesling da nobles vinos
pastosos de vendimia tarda.
Sauvignonblanc
Los vinos elaborados con esta uva son blancos frescos y muy secos, se los bebe jvenes.
Su acidez hace que esta variedad sea especial para mezclar, ya que da fuerza a los vinos
suaves.
Semilln
Se elaboran vinos blancos desde muy secos a muy dulces es ampliamente cultivada en
Austria y Burdeos. Los vinos de postre ms importantes elaborados con esta vid son
Barsac y Sauternes.
Chardonnay
SusorgenesseremontandesdelosorgenesenFranciayfuedescubiertaentrelasPinot
NoirylasGouaisblanc.LavariedadChardonnaytienequeverconelclimaydiferentes
mtodosdefermentacintienebouquetpuedeserparecidoalamanzana,lapera,el
durazno,elmango,ellimn,estesabornoescomnnicaractersticoyesmuyusado
paracortes.Puedeserservidoconpantostadoyconchampiones
CheninBlanc
Es unavidverstil deFrancia originada Loire enla regindelanguedoc,dondese
produceunodelosmejoresvinosdelargavidaysuaves.Noesotradelasvidesque
imita el sabor del Chenin blanc de la miel o la acacia, la acidez de este vino es
generalmente alta y ha sido embotellada por dcadas con una gran complejidad de
sabores. Losbuenosvinossecossonfrescosyafrutadosylosvinosdulces,equilibradosy
consaboramiel.Puedeserservidoconpescadoasadoconunpurdepera.
Xarello
EsunavidblancadeorigenEspaolfueencontradoenCataluayAleyaenlaregindel
nortedeBarcelonadondeselaconocecomopanzablanca.Estavidesestableyproduce
gascarbnicoyseencuentraenlacavapararealizarcorteconlaParellada,Macabeoyen
ocasionesconChardonnay,esunaviddefciloxidacinyesusadoparalaelaboracin
devinosespumantes.Esdesaborfuerteytieneunaromaydensidadatierra.Sepuede
servirconquesosyfrutas.
PalominoFino
EsunavidEspaolaquetienesusorgenesenAndaluca,datadesdelostiemposdelrey
AlonsoXyesutilizadoparahacerSherry.
Utilizado parahacer jerez degrancomplejidad, esbajoenacidez yfermentacin de
azcar,estauvatambincrecealsurdeAfricayCalifornia,dondeesutilizadaparacon
otrosvinos.Selapuedecombinarconvariedaddequesosyfrutas.
PedroXimenez
Esunavidblanca,queseencuentrasembradaenlaregindelJerezalsurestedeEspaa
yvienedesdeAlemania,desdeelvalledelRoRin,tradaporPedroXimnezenelsiglo
XVIIporunsoldadoespaol.
Esunavariedaddelasmejoresdegustacionesdevinos,esbajoenacidezconunasuave
textura,parecidaalsabordeunapasa.Puedellegaratenerunaedadhastasesentaaosy
enlosvinosjvenessusaboressimilar,bajoenintensidad.Sepuedetomarconunagran
seleccindequesosyfrutassecas.
 UNIDAD3
LECTURADEETIQUETAS,TIPOSDEBOTELLAS,TEMPERATURAS
APROPIADASPARAELSERVICIODELOSVINOSYCORCHO
UTILIZADOSPARASELLARBOTELLASDEVINOS

LECTURA DE ETIQUETAS

Laetiquetaenunvinoesimportanteenelconocimientodelmismo,escomolacedulade
identidaddeunapersona,enellapodemosidentificardatosrelevantesencuantoasuao
denacimiento,etc.Ademslasdistintasregionesdifierenconrelacinalosrequisitos
legalesquedebencontenerenlasetiquetas.
Todabotelladevinodebetenerunetiquetado,algoascomoelcarnetdeidentidaddel
producto,queofrezcaciertainformacinsobreelvino.Unainformacinquedebemos
saberinterpretarparanoencontrarnoscondesagradablessorpresasunavezadquirido.
Lasprimerasetiquetas,derudopapelypegadasconcolaalasbotellas,sefechanenel
sigloXVII.En1979sedictanreglaslegisladasquecompletanlasyaexistentesenel
Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes de 1970, reformadas y adaptadas al
reglamentodelaUninEuropea.Estasleyesobliganaqueeneletiquetadofigurenlos
siguientes datos: marca distintiva del vino, registro embotellador, grado alcohlico,
volumencontenido,identificacinylocalizacindelabodega(nombre,nmeroyrazn
social), denominacin de origen o lugar de procedencia, y registros de sanidad y de
exportacin.Ademsseprohbendibujosoindicacionesquepuedanllevaraconfusinal
consumidor.
La etiqueta ideal deber ser til y constar de los siguientes datos, algunos de ellos
incluidosenlalegislacinactual:
Nombredelvino:omarcacomercial.
Ao: fechadenacimientodeunvinoquesefijaporladelaoenqueserealizsu
vendimia.Puedenaparecerlaspalabrascosecha,vendimia,aada,oprimerao,segundo
ao,etc.
Procedencia:reauorigengeogrficodelvino,yasealadenominacindeorigen,enel
casodequestelatenga,obienlareginocomarcavitivincoladenacimiento.
Bodegaembotelladora: indicaelnombredelabodegaquehaembotelladoelvino(la
responsablelegaldelcontenido)ysuubicacingeogrfica.
Variedades: indicacindelasdiferentesuvasconlasquesehaelaborado.LaUnin
Europeaestablecequelacepadominantedebefigurarenprimerlugarenlaetiqueta.Si
sonvariassemencionarnenlacontraetiqueta.
Tipodevino:constatasisteestinto,Rosado,blanco,cava,amontillado,oloroso,etc.
Graduacinalcohlica:undatoimportanteyobligatorioentodaslasetiquetas.
Contraetiqueta,queseencuentrasiemprequeelvinoestacogidoaunadenominacin
deorigen,seespecificaelnombredeladenominacin,elnmerodecontroldelconsejo
reguladorylascaractersticaspropiasqueelreglamentodelamismarecoja,esdecir,los
conceptos de crianza, reserva y gran reserva, o el de CVC o lo que es lo mismo
"ConjuntodeVariasCosechas".
Cpsula.Esunaenvolturaquecubreelgolletedelabotella,ycuyoestadointactoindica
queelvinonohasidomanipulado.
Conestevestidolabotellaestlistaparaserpuestaalaventa;elementoscomouna
etiqueta en la parte posterior o colgada del cuello con indicaciones de mtodo de
elaboracin,vidadelvino,temperaturadeservicioyrecomendacionesgastronmicasson
opcionalesyslosirvenparafacilitarsubuenusoydisfrute.
Denominacionescrianza,reservaygranreserva
Seexigenunostiemposmnimosdecrianzaenbarricaybotellaparaquelosvinosse
denominencrianza,reservaogranreserva.
As una crianza debe ser un vino de tercer ao que durante este tiempo haya
permanecidoalmenosduranteunaoenbarrica.(Elrestodeltiempohapodidoestar
indistintamenteendepsitos,barricasobotellas).
Unreservadebeserunvinodecuartoaoqueduranteestetiempo(deigualmodoquela
crianza)hayapermanecidoalmenosunaoenbarrica.Portanto,desdeelpuntodevista
delreglamento,unaomstardeuncrianzaesreserva.
Sin embargo, muchas bodegas superan ampliamente estos tiempos ofreciendo con la
denominacincrianzaoreservavinosqueporsucrianzapodrandenominarsereservaso
grandesreservas.Esteesnuestrocaso,nosotrosdenominamoscrianzaalosvinoscon
menoscrianzayreservaaaquellosconuncrianzasuperior.
Porlogenerallavidnoconstaenlaetiquetadevinosfranceses,constasiglascomoAOC
(ApelacindeOrigenControlada),estoindicaqueelvinoesdeBuenacalidad.Sin
embargoenvinositalianos,americanos,espaolesconstalavariedaddelavid.

BOTELLAS FORMAS Y COLORES

Elhechodequeunabotelladevidrioseadeuncoloruotronosedebeaunacuestin
puramenteesttica,trasstacualidadseescondeuntemadirectamenterelacionadoconla
conservacindeloscaldos.Yesqueelobjetivodelcolordelmaterialespreservarlos
caldosdelaluz,yaquestalosestropea.Cuandolabotellaesverdeoscuro,nohayduda,
setratadeuntinto.Losdeguardaseenvasanencristalmuyoscuro,casiopaco.Los
vinos de jerez, as como los oportos, van siempre, con recipientes marrn oscuro e
inclusonegro.Cuandolabotellaesdecolorverdeocastaoclaro,setratadeunvino
blanco.Losenvasesincolorossloseutilizanparalosblancosyrosadosjvenes.
Laconcavidadenelfondodelabotellanoafectaelvino,peroindicaunvinoaptopara
envejecer.
Botellastipoburdeos.Sonbotellasquetienenuncolorverdeplidoconhombrosaltos.
Queesempleadaparavinostintosquevanaenvejecer.
Botellas tipoBorgoa.Sonutilizadasparavinostintosyvinosblancosentodaslas
regionesdelmundo.
Botellas de vinos espumantes. Se las elabora con cristal grueso y su fondo es
sumamenteahuecadoparaaumentarlasuperficieinterna.
BotellastipoProvenza.Seempleanentodalareginblancostintosyrosados.
BotellasdeOporto.Sondecolormarrnoscuro,conhombresmarcadosycuellolargo
paraintroduciruntapndecorchopuro.
TEMPERATURAS APROPIADAS PARA EL SERVICIO DE LOS VINOS

Elvinocuandollegaaunamesadebehacerloensutemperaturaadecuada.Denoseras
podemoshacerqueelcomensalnosesientaagustoenlacomidaytornarunmomentode
placer en menos placentero de lo que debiera. Por lo tanto se va a buscar esas
temperaturas ideales y para ello hay que comenzar tomando en consideracin cuatro
apuntesporlosculeselvinodebeestaraunaadecuadatemperatura:
Elvinoporsustaninossehacemssperoamenortemperatura.
Amayortemperaturamayordesprendimientoysensacinalcohlica.
 Amayortemperatura,sielvinotieneunagranconcentracindeazcar,serms
empalagoso.
Amenortemperaturalosaromassernmenosperceptibles.
Conestasconsideracionespasaremosadefinirlastemperaturasidealesdecadatipode
vino(demenoramayor):
Cavasyespumosos:Loidneoseraservirlosaunos6conelobjetivodemantenersu
gascarbnicoyelcarcterfrescoqueloscaracteriza.Enelcasodeserviruncavaun
tantomaduropuedequeunpardegradosms,esdecir8,conlleveunamejoraparicin
desuscomplejasnotasolfativas.
Blancos dulces y licorosos: por la ya referida relacin azcartemperatura son
aconsejables6Ca7gradoscentgrados
Blancos jvenes, finos, manzanillas y rosados: entre 8 y 10C no perdern sus
caracteresfrutalesyaromticos.
Tintosjvenes:sonvinosyaconciertostaninosqueconvieneservirentre14y15C.
Amontillados:entre15y16C.
Tintos con crianza: siempre debenserservidos entre los 18C y20grados conel
objetivodequeelvinodesarrolletodosupotencialtantoaromticocomogustativo.
En cuanto a las formas de controlar la temperatura del vino, siempre hay que tener en
cuenta que las subidas y bajadas bruscas no son buenas, por lo tanto hay que conseguir el
grado ideal lentamente. Lo ms sencillo en el caso de que el vino est fro es dejarlo
atemperar ambientalmente. Si por el contrario hay que enfriarlo debe introducirse en un
recipiente o cubitera con agua a la temperatura deseada.
EL CORCHO

El corcho proviene de la corteza del rbol de alcornoque, crece en Espaa y Portugal. El

autntico corcho tiene que poseer dos cualidades fundamentales: flexibilidad e
impermeabilidad. Estas cualidades permiten adaptarse a la perfeccin al cuello de la
botella y al mismo tiempo la cierra por completo. Ni una sola de las cualidades
organolpticas del vino debe escaparse de la botella antes de ser abierto.
Existen tres agentes externos que pueden afectar la calidad del corcho:
1. Exceso de sequedad en el ambiente.
2. Cuando la botella permanece de forma vertical, y,
 3. Cuando le atacan ciertas bacterias, lo cual se evita tratando al corcho, mediante la
esterilizacin.
La calidad y el tamao de los tapones de corcho, ayuda a descifrar las posibilidades
de vida de un vino. En grandes vinos tintos de crianza se pueden utilizar tapones de
algo ms de 50 mm de largo, sin embrago es usual encontrar en los grandes vinos
corcho de 45mm. Si los vinos son de baja calidad tambin diminuye el tamao del
corcho
Tiposdecorcho
Existen diferentes tipos de corchos, los corchos suelen tener 1.90cm de dimetro
aproximadamente. Entre los ms utilizados se tienen los siguientes:
Corchos Largos.- Son aquellos destinados por las grandes bodegas para proteger vinos
que vayan a envejecer durante decenas de aos.
Corchos cortos. Se emplean para vinos de una vida menos larga, generalmente vinos
jvenes.
De conglomerado o micronizados.- Se realizan con pedazos de alcornoque prensados,
este corcho es utilizado para sellar las botellas de vinos jvenes y parte de los
champanes.
Los de Champagne y de Cava. Poseen una parte larga de corcho conglomerado bajo la
que se encolan dos capas de corcho no conglomerado, (la nica que entra en contacto con
el lquido. Su forma de seta se debe a que slo se comprime la base.
Corchos marcados. Son los que tapan los espumosos espaoles y que llevan unas
marcas que indican su mtodo de elaboracin: estrella (mtodo tradicional),
circunferencia (mtodo Charmat) y tringulo (vino gasificado).
 UNIDAD4
REGIONESVINICOLAS

Las regiones vitivincolas tanto en Europa como en Amrica, han aportado en la

obtencindeexcelentescaldos,esasqueenestemoduloseanalizaranlospases,ms
importantes en la produccin de vinos, entre los cuales podemos encontrar, Italia,
Francia,Portugal,Espaa,Chile, Argentina,EstadosUnidos,ynopodemosdejarde
analizasanuestropas.
ITALIA

Eselmayorproductordevinosdelmundoconaproximadamente77millosdehectolitros
cadaao.Entresusregionesvincolasseproducenvinosdeestilosimaginables.Lasms
importantesregionesencontramos:
Piamonte
SeencuentraubicadaalnortedeItalia,enestazonapredominanvidescomoBarberay
NebioloqueeslavidtintamsfamosadeItaliadelamismaqueproduceunfamosovino
ahumadoydecrianzalentacomoelBaroloyelBarbareso.Ademsenestareginse
produceelfamosoAstiespumantedulce.
Toscana
EsunadelasprincipaleszonasvincolasdeItalia,lamismaqueseencuentrasituadaen
lapartecentraldeItalia.Enestazonaseproduceunodelosmsconocidosvinosenel
mbitomundialelChiantiqueeselaboradoapartirdelavidSangiovese.EnToscanase
puede encontrar desde vinos de tbola, hasta las ms exigentes denominaciones. El
Brunello de Montalcino es el ms noble de los vinos de Toscana, el mismo que se
caracterizaportenerunaaltaconcentracin,esdelargavida,yesunvinomuycubierto.
ExisteotrovinoelNobilediMontepulcianoqueesextremadamentecubiertoyconuna
presenciaelevadadetaninos,tiendeaunaevolucinadecuadaconsuavidadysinperder
suestructurapresentanotasmuymarcadasaterruo.Ademsestevinofueelprimeroen
tenerdenominacindeorigenitalianaDOCG.
Veneto
EstazonanotienelafamadePiamonteyToscana,perosecaracterizaportenervinos
extremadamentefloralesydeagradablesabor,entrelosquesedestacanelSoave(quees
unvinoblancoseco,peroafrutado).Tambinseelaboranenestazonavinosconvides
quehansidoinvadidasporlaBotritisCinerea.
EmiliaRogmana
En esta regin se elabora distintos vinos dulces sobre todo blancos, su vino ms
representativoeselLambruscoqueesunvinotintoespumosoqueposeecarctercidoy
notasdedulzor.
Ademsdeestasregionespodemossealarvariasadicionalesquesecaracterizanporla
calidaddesusvinos,as:basiliocata,Calabria,Campania,Umbria,lazio,Apulia,0arche,
entreotras.
FRANCIA

Es el Segundo productor de vinos en cantidad, ya que se manifiesta que los vinos

francesessonelmodeloparatodoelmundo.Cadaunadelasregionesproductorasde
Espaatienensupropiaidentidaddeacuerdoconlasvariedades,elclimaylasculturas.
Cadaregincontrolasusvinosdeacuerdoaleyesdeapelacincontrolada.
Entrelaszonasmsimportantesencontramoslassiguientes:
Alsacia
EslanicaregindeFranciadondesurenombresebasaenserlanicaqueproduce
vinosdeunasolavariedad.Elaboraporlogeneralvinosaromticos,secosyrobustos.
AqusecultivatambinlafamosaPinotNoir,sinembargoporlogeneraltodassonvides
blancas.
EnAlsaciaesposibleobtenervinosdecosechastardaslosvinosdulcesdeexquisito
saborsonlaespecialidaddelazona.
Burdeos
Eslareginms grandedelmundoenproduccindevinosfinos.Enestareginse
encuentran laszonasdeMedc,Graves,PomerolySaintEmillon, dondesecultivan
variedadescomoCabernetSauvignon,Cabernetfranc,existetambinelpredominode
Merlot,ademssetienenvidesblancascomoSauvignonblancySemillnqueproducen
vinosdulcesdeexcelentecalidadprincipalmentelosdeBarsacySauternes.Muchosde
losvinosfinosdeBourdeuxsecranencubasderobleobarricas.
Borgoa
Incluye zonas vincolas de gran importancia en Francia como Chablis, Cote dOr,
MaconnaisyBeaujolais.FuelaprimerareginenFranciaenganarfamaenelexterior.
La regin esta muy fragmentada, por lo tanto la clasificacin es compleja y los
viticultoresybodeguerossonimportantes.
Loira
DentrodeLoiraExistenzonasvincolasdegrancalidadentrelascualessepuedesealar
Sacerre,quesecaracterizaporlaBuenacalidaddesusvinosblancossecos.Lasvides
ms importantes de Loira son Chenin blanc que es la mas cultivada, seguida de
Sauvignonblancy Muscadet,losmismosquesecaracterizanporsermuyaromticos,
densos,presentandonatosvegetalesyahumadas.Paralaobtencindesustintospodemos
encontrarGamayylacabernetFranc.
Rdano
Estareginsedivideendoszonaslameridionalylaseptentrional.Enlazonameridional
lasvidesmscultivadassonlaGarnacha,MonastrellySyrah.Elvinomsimportantede
estazonaelfamosoChteauneufduPape,elmismoquepresentacoloressumamente
intensos,carnoso,bastanteespeciados,muyastringentesporsustaninosydelargavida.
Champagne
Enestazonaesbastantedifcilelcultivodelasvides,sinembargo laubicacindel
terrenoylacalidaddelsuelohacendecisivalacalidaddelasvides.
LasvariedadesdemayorcultivoenlazonasonPinotNoir(37%),PinotMeunier(35%),
Chardonnay(27%),todasestasvidespresentanunamaduracinprecozenlaluchaconel
clima,yaquesepresentanmediasanualesquehacendifcilelcultivodelasvides.
 UNIDAD5
LENGUAJEDELVINO

El vino tiene un lenguaje propio y singular, cabe sealar que cada pas y regin
vincola tiene su propio lenguaje para referirse a sus diferentes tipos de vinos.
El aprendizaje del lenguaje del vino es de suma importancia, para poder
relacionarse con el vino y as poder comprender y hablar de vinos. De esta forma
se estudiaran los trminos que a continuacin se detallan:
Aliceo:Aromadealgunosvinosquerecuerdaalosajos
Alcohlico.Ricoenalcohol,subealacabeza.
Astringencia: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas y se
enganchaalpaladar,debidoalostaninosdelvino,quevamoderndoseconla
crianza.
Basto:Dcesedelvinoordinario,exentodecalidad.
Blanc de Blanc: Trmino generalmente, aplicado a los espumosos que estn
elaboradosexclusivamenteconuvasblancas.
Blando:Adjetivoqueseaplicacuandounvinoestfaltodefrescuradebidoauna
uvadebajaacidez.
Bouquet:Quizslapalabramsempleada.Serefierealavezaloloryalgusto
delvino.Lacalidadmscodiciadadeunvinofino.
Sonlasnotasolfativasmscomplejasquesedesarrollanconelenvejecimiento
delvinoenlabotella.Eltiempohacequelosaromasprimariosdelavariedad,los
secundariosdelafermentacinylosqueseformanenlabotella,logrenfundirse
enunconjuntodeampliosregistros.Losvinosconcrianzaenmaderaaportanan
msmaticesaesebouquet.
CargadooCubierto.Espeso,demasiadooscuro.
Sedicedeunvinocuandopresentaunacoloracinhomogneaeintensa.Cada
variedaddeuvacontieneungradodepigmentacindiferente.stadepende,entre
otrosaspectos,deltiempodecontactoodemaceracindelmostoconlapieldela
uva,donderesidenlasmateriascolorantes.
Carnoso:Sedicedeunvinoquetieneciertaconsistencia.
Corona:Figuraqueformanlasburbujasdeunbuenvinoespumosoocavaenla
copaalllegaralasuperficie.
Coupage:Mezcladediferentesvendimias,mostosovinos.Puedeserdelamisma
cosechaodeotrosaos.
Completo: Equilibrado, presenta un conjunto armnico de cualidades.
ComnoBasto:Sincarcterdefinido.Enlugardevinocomn,ahorasehablade
vinodemesa.Vinoordinariofaltodecalidad.
Cru:Palabrafrancesadeusointernacional.Eselterruodondecrecelavia,un
espaciomsbienreducido.
Cuerpo: Otra palabra muy empleada. Se dice de un vino que tiene fuerza,
sustancia,locontrarioaunvinoliviano,dbil.Calidadparalostintos,nosiempre
paralosblancos.
Despojado: Vinoquenotienemspartculasquepuedanenturbiarlo.Unvino
quedadespojadoporunlargoestacionamiento.
Decantacin:Sedimentarlaslasdelvino.Consumo:trasegarunvinoaejodela
botellaaotrorecipienteparaairearlo.
Degelle: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda
fermentacinenunabotelladevinoespumoso.
Descube:Operacindevaciarlacubaparasepararelvinodelosorujos.
Duela:Piezademaderatrabajadaqueformalaestructuradelabarrica.
Degollar: En los vinos de Oporto, principalmente en los muy viejos, esta
operacin consiste en cortar el cuello de la botella con el corcho dentro. Se
suponequealsermuyviejoeltapn,sudescorcheseradificultoso,alestarste
supuestamentedeterioradoysecorreraelriesgodeinundarelvinoconmltiples
partculasdelcorcho.Laoperacinconsisteenabrazarelcuellodelabotella,
haciendosuficientepresin,conunatenazaincandescentequeprovoqueelcorte
limpiodelabotellasintocareltapn.
Distinguido,elegante:Delicado,gustoso.
Duro, con dureza: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.
Equilibrado:Sedicedeunvinoquetieneungustofranco,neto,cuyoselementos
formanunaperfectacombinacin.
Fino: Vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un
bouquet,ungusto,ungranoquelodistinguenetamentedelosvinoscomunes.
Firme:Tienecuerpo,nervio.Sedicedeunvinoquellegasuperfectamadurez.
Calidadparaunvino.
Fermentacin alcohlica: Proceso biolgico y qumico que determina la
transformacindelosazcaresdelmostoenalcoholyenotroscomponentesdel
vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una
fermentacinespecialenbotella,desarrollandosusburbujas.
Fermentacinmalolctica:Segundafermentacindealgunosvinos,poraccin
delasbacterias,enlaqueelcidomlicosetransformaencidolctico,aunque
nosiempreseproduce.
Flaco:Sincuerpo,nifuerza,avecesconservaalgodebouquet.
Flexible:Dcesedelosvinosredondosyconsuavidad.
Floral: Notas olfativas que presentan algunos vinos, que recuerdan a
determinadasflorescomolaacacia,eljazmn,lavioletaylapeona,entreotras.
Franco:Sedicequeunvinoesfrancocuandonoseobservaningndefectonien
nariznienboca.
Fresco: Vinoquenohaperdidolosencantospropiosdesujuventud.Implica
frutosidadonotasflorales,vivacidadyfragancia ensuconjunto.Seconsume
antesquelosvinosdecrianza.
Fro:Vinointrovertido,cuyoaromanosedesprende.
Frutal: Sabordelauva,delracimo.Calidadmuyapreciadaenlosblancos,los
rosadosylosvinosnuevos.
Fuerte:Conmuchoalcohol,calientalagargantayelestomago.
Generoso: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23.
Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido
alcohlico. Seutiliza seutiliza paralos vinos queprocuran unasensacin de
bienestarenelestmago.
Granreserva:Nombrequeseconcedealosvinoslargamentecriadosenbarrica
derobleybotella.Aunquevara,segnlaszonas,debedetenerunacrianzade
msdetresaos.
Geranio:Olornegativoquerecuerdaaestaplanta.
Gollete:Cuellodelabotella.
Graso:Vinosuave,conaltocontenidoenglicerina.
Grande: Un gran vino, que tiene por sobre los dems una superioridad
incontestable.
Hecho:Esaquelvinoquehallegadoasuplenitud.Parabeberynoguardar.
Hollejo:Eslapieldelauva.
Herbceos:Olorysabordeciertosvinosquerecuerdanamateriasvegetalesdel
orujo,sobretodoalraspnverde.
Inspido:Vinofaltodematicesgustativos,sinsaborespronunciados.Soso.
Joven:Vinosincrianzaenelquesehanbuscadolascualidadesafrutadasyms
frescas.
Lagar: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega
dondeestnlasprensas.
Lgrima:Trazadeaspectooleosoquedejaenlacopaunvinoricoenalcohol,
azcaresyglicerina.
Levadura:Hongosunicelularesqueseencuentranenloshollejosdelauvayque
desencadenanelprocesodelafermentacinalcohlica.
LateHarvest:Denominacinqueindicaqueelvinohasidoelaboradoconuvas
cosechadasmstardedelohabitual,loquelashaceportadorasdeunamayor
concentracin de azcar. Normalmente se consideran vinos de postre. El
equivalente en Espaa es el vino de "vendimia tarda". Vinos ideales para
acompaarciertosquesosazulesoparaentradascomoelfoiegras.
Las:Sonlossedimentosquesedepositanenelfondodelosdepsitosobarricas
traslafermentacindelvino.Secomponendelevadurasyotrasimpurezas.
Limpidez: Nosinformadelestadodelimpieza(enlafasevisual)deunvino,
definindoseconadjetivoscomocristalino,brillante,claro,velado,opalescente,
nublado,turbio,etc.
Liviano: Poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.
Maduro:Vinoquehaalcanzadoelapogeoensuevolucin.
Mgnum: Botella de vino cuya capacidad es de 1,5 l., el doble del estndar
(75cl.).
Micronizado:Tapnformadoporpequeaspartculasdecorchoquesecoaligan
conunasustanciaquelasadhiereentresparaformarelcilindrootapn.
Mordiente:Denominacindelosvinoscidosenexceso.
Maceracin:Inmersin,msomenosprolongada,deloshollejosenelmostoque
fermenta.
Maceracincarbnica:Esunatcnicadeelaboracindevinostintosenlaquela
uvaenterasufreunafermentacinintracelularenzimtico.Seutilizaparaobtener
vinosjvenessuavesyaromticos.
Maceracinenfro: Tcnicautilizadaparaenriquecerenaromasprimarioslos
vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos
evitandoqueinicielafermentacinmediantelaaplicacindefro.
Maderezado: Defectode unvinoblanco oxidado,apagado yoscurecido, que
recuerdaavinosgenerosos,sinposeersuscualidades.
Madre: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica. Vino
concentradoporebullicin,quepuedeaadirsealosvinoscomunesparadarles
cuerpo.
Maduro:Vinoquehadesarrolladoconvenientementesuevolucinenlabotella.
Manchado:EsunvinoblancodecolorligeramenteRosadoporhaberestadoen
depsitosqueantescontuvieronvinotinto.
Madera: Gustoquedaunestacionamientodemasiadolargoenunrecipientede
maderaoenuntonelmalcurado.
Pastoso. Vino que presenta la sensacin de dulzura y densidad a la vez.
Potente:Muchocuerpoymuchoalcohol.
Raza: De buena raza, se dice de los vinos de cierta denominacin que se
conservandurantemuchosaos,yhastageneraciones.Conexcelentescualidades.
Redondo:Lleno,carnoso,agradableysuave.
Seco:Quenotieneazcar.Paralosblancosesunacalidad,elvinoesagradable,
calienta la lengua excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven
demasiadosecosduranteelaejamiento.
Suave:Produceunaimpresindesuavidad,dearmona.
Teja(colora):Lindocolorparaunrosado.Parauntintoviejosignificaquese
decoloraypierdesuscualidades.
Terruo(gustoa):Gustoquedalacomposicindelterrenoenquecrecelavia.
ExcepcionalenlaArgentina.
Tierno:Fcildebeber,gouleyant.Locontrariodeduro.
Verde: Defectodecuandoelvinoesdemasiadoastringente,porqueprocedede
uvainmadura.Calidadcuandosetratadeunvinoblanconuevoquecontieneuna
proporcinequilibradadeacidez.
Vinoso,vinosidad:Quetienefuerza,alcohol,avecesenperjuiciodelafineza.
Engeneralcalidaddeunbuenvino.
Vivaz: Que impresiona vivamente las pupilas, que tiene nervio.

UNIDAD6
FASESDECATACIONDELVINO

Paralarealizacindeunacatacinesfundamentalestarenunlugaramplioy
ventiladoconiluminacinnaturaldetalmaneraquenoalterelacoloracindel
vino.
Cuandoserealizaunacatacinsedebeseguirunordenlgicodetalmaneraque
nuestrossentidosvayanobteniendotodalainformacinadecuada,ademsdeesto
esimportanterealizarprimerolacatacindelosvinossecosyluegolosdulces,
losvinosjvenesantesdelosdecrianza,deestamanerasepodrapreciarcada
unadelascaractersticasquenosinformarnlosvinos.
 Sedebetenerlabocasinsaboresquenosrecuerdenaltabaco,caramelos,bebidas
alcohlicas,yaqueestoentorpecerlacatacin,ademsnosedebetenerolores
fuertes,comocolonias,perfumesocomida.
Cadapersonaquerealiceunacatatendrdiferentesopinionesdelvinonotodos
podrn tener las mismas percepciones del mismo, por lo cual la catacin es
subjetiva.
Pararealizarlacatacinsedeberdisponerdeunacopaapropiada,lamismaque
tiene segn la Organizacin Internacional de Normalizacin las siguientes
medidas:

Fase Visual

Elprimerodelossentidosqueaplicaremos eseldelavista,queadelantavirtudesy
defectos del vino al catador y mediante el cual podremos apreciar por medio de su
transparencia,limpidezybrillantez,elestadodeunvino.
Lalimpidezvienedeterminadaporelgradodetransparenciadelvino(unvinofaltode
stadenotaproblemas);esconsecuenciadeuncorrectofiltradoyclarificadoyseexpresa
contrminoscomo:lmpido,opaco,sucio,brillante,transparente,turbio,etc.
Elbrilloesexpresindevivacidadyunfactoresencialyaqueunvinoapagadopuede
indicarunafaltadesalud,sepuededefinircomo:centelleante,cristalino,luminoso,mate,
ntido,vivo,apagado,comoyahemosindicado,etc.Otrosaspectosimportantessonla
densidadofluidezqueseadjetivaconlaspalabras:acuoso,graso,pleno,oleaginoso;yel
desprendimiento de gas carbnico en forma de pequeas burbujas en el caso de los
espumosos.
Perosindudaelatributoesencialenlafasevisualdelacataeselcolorcontodassus
tonalidades ya que nos transmite informacin sobre el tipo de vino y su edad; la
intensidadreflejaelcuerpodelvino,amayorcolormayorconcentracintnica(sobre
todoenvinostintos),porotraparteelmatiznosacercaalaevolucinquehasufrido.El
colortambindependerdelavariedadapartirdelacualseelaboraelvino(laGarnacha
es una uva que produce vinos muy oscuros, el Cabernet Sauvignon tiende a colores
aframbuesados...),delgradodemadurezdelamismaydeladuracindelamaceracin.
Porltimoesimportantequelaapreciacindelcolordeunvinosehagainclinandola
copa sobre un fondo blanco a 45; la superficie del vino queda dispuesta en forma
ovaladaypermiteunamejorobservacindelcoloryelmatiz.Tambinlacoloracinde
laespumaproducidaalverterelvinoenlacopanosindicasiunvinoesjovenoviejo.
Vinosblancos
Enlosvinosblancoslagamadecolorosciladelblancoplidoalamarillonormalmente
con reflejos verdosos. Blanco plido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, oro plido
dorado,mbarypardosonalgunosdeloscoloresconquenospodemosencontrar.Los
reflejos sern verdosos si el vino es joven, paja si es maduro, dorado si es viejo y
ambarinosiestpasadouoxidado.
Enlosvinosblancosgenerososloscoloresvandeldoradoplidodelasmanzanillasylos
finosalacaobamsomenososcurosdelosamontillados,olorososypaloscortados.
Cavas
Loscavasychampagnessiemprevanacaracterizarseporsucoloramarillopajizoqueir
decreciendohastaeloroplidoointenso.
Rosados
EnlosRosadoslagamavadelrosaalsalmnoanaranjadopasandoporrosacereza,
frambuesa,rosaambarino,pieldecebollayrosaalbaricoqueentreotrostrminos.Enlos
rosadosunjoventendrreflejosframbuesas.Elmaduro:fresafresca,unvinoviejofresa
maduraysisonviejostossetornanalbaricoque.
Tintos
En los tintos, el rojo es el color matriz y sus tonos pueden ser rojo violeta, cereza,
grosella,rub,granate,bermejo,prpura,teja,etc..Encuantoalosreflejossernviolceos
yazuladosparaeltintojoven,cerezaparaunoalgomsmaduro,tejayladrilloparalos
vinosviejosymarronesenlosmsoxidados.
Fase Olfativa

Siguiendoelordenlgicoelsentidoqueutilizaelcatador,traslavista,eselolfatoyaque
atravsdeestesentidosepuedeconocerlosdiferentesaromasyelbouquetdelvino.
Elrganodelolfatoseencuentrasituadoenlapartesuperiordelanarizporencimadelas
fosasnasalesyloprimeroquetenemosquesaberesquereconoceunaseriedesustancias
muyvoltiles,graciasaquestasactivanlasterminacionesnerviosasdelanariz.Las
cifraspuedenparecersorprendentesperolasensibilidaddelolfatoes10.000vecesmayor
queladelgusto;unanarizbienejercitadapuededistinguirhasta4.000oloresdiferentes;
yenunacopapuedenaparecerhasta200aromasdiferentes.
Parallegaraestanarizyapercibirtodasestassensacioneshayquerespirarfuertepara
quelasmolculasolorosasalcancenlosreceptoresolfativos,quedebensermantenidos
enexcitacinunossegundosparaasircreandounamemoriaolfativa.Cuandoacercamos
lacopaalanarizeinhalamospercibimoslosaromasquedesprendelasuperficiedel
vino;siloagitamosconunmovimientoderotacin,aumentaeldesprendimientodelos
mismosysuintensidad,esloquellamamosvadirectaonasal.
Alllevarelvinoalaboca,entrarencontactoconlalenguagraciasalamovilidaddesta
y de las mejillas aumenta su temperatura, este calentamiento del vino hace que el
desprendimiento de aromas sea mayor y, al tragar, el aire procedente de la cavidad
farngeanosharpercibirdenuevosustanciasaromticasporvaretronasal,esdecir,por
el paso interno que va de la cavidad bucal a las fosas nasales.
Es importante distinguir en cata entre aromas, trmino que emplearemos para las
impresiones positivas, y olores, palabra con la que designaremos las sensaciones
negativas.Losaromassepuedenagruparenvariasseriesdelascualessedestacanlas10
msimportantes:
Afrutados, como limn, naranja, frambuesa, fresa, grosella, cereza, ciruela, mirabel,
pasas,confituras,frutossalvajes,bayas,etc.
Florales;relacionadosconlaflordevid,acacia,rosablanca,jazmn,manzanilla,tila...
Animales;sonlosqueseidentificanconcaza,almizcle,carne,pelodeanimal,etc.
Balsmicos,entrelosquedestacanpino,regaliz,menta,incienso,resinasfinas...
Demadera,queprocedendelostaninosdelrobleolasbarricasyseidentificancon
maderaverde,cedro,sndalo,lpiz,corteza,cajadepuros,duela,etc.
Qumicos que recuerdan cidos como el actico, mlico, sulfuroso,medicinal, cloro,
farmacutico,etc.
Especiadoscomoelans,eneldo,pimienta,albahaca,tomillo,nuezmoscada,clavo,etc.
Etreos o con recuerdos de acetona, laca de uas, levaduras fermentadas, lcteos,
mantequillas,etc.
Empireumticosoconrecuerdosdehumodetabaco,piedraquemada,plvora,caucho,
cuero,caf,etc.
Vegetalesconpredominiodeherbceo,zarcillo,monte,hojadeparra,helecho,t,laurel,
pastos,etc.
Fase gustativa

Esenlaqueelvinollegaalaboca,encuyacavidadseencuentranlosrganosdelsentido
delgusto;aquellaspartessensiblescomosonlaspapilasdelalengua,responsablesdela
recepcindelossabores,queserenen,sobretodo,enlapuntadelalenguayensus
bordes.Setratadepapilasmuysensiblesalosestmulosquepuedenserreceptorasde
unoodevariossaboresalavez.Slostaspercibenlossaborespropiamentedichos;el
resto de la boca, labios, paladar, e interior de las mejillas, sienten las impresiones
trmicasdefroycalor,ademsdelastctiles.

Encuantoaestossaboressepuededelimitarsucantidadacuatrofundamentales:dulce,
cido,saladoyamargo,yesimportantesaberquecadaunodeellosrespondeauntiempo
dereaccindiferente.Enelcasodelossaladosyloscidoslapercepcinesrpiday
tienenunalargapersistencia;losamargossonlentosperovanenaumentosegnpasael
tiempoypermanecenancuandoelvinooproductoacataryanoseencuentraenla
boca;losdulcessonmuyrpidos.
Conestaspremisasclaras,enelataqueaparecenlossaboresdulcesporunespaciode23
segundos; en la evolucin stos van disminuyendo progresivamente para dar paso al
aumentodeloscidosylosamargosenuntiempoquevadelos5alos12segundos;por
ltimo,enlaimpresinfinal,tambinllamadafinaldeboca,cuyaduracindependerdel
tipodevino(nosiendoinferiora5segundos)existeunclarodominiodelossabores
cidosysobretododelosamargos.Enelvinoseencuentrantodosestossaboresque
procedendelauvaconlaqueseelaboray,porsupuesto,delosprocesosdeelaboraciny
crianza.Elsabordulceprovienedelosazcares,elalcoholyelglicerol;elcidodela
grancantidaddecompuestoscidosqueseencuentranenelvino;elsaladodelassales
minerales,queademsproporcionanfrescura,yelamargodeloscomponentestnicosde
la uva y la madera de crianza, por lo que es asociado en muchos casos con la
astringencia.
Saboresdulces
Lossaboresdulcesotorganalvinocuerpoyciertasuavidadyprovienede:
Losazcaresqueexistenenlauva,cuyosmostospuedencontenerentreun15yun25%
de azcar en forma de glucosa y fructosa. stos aportan sensaciones, adems de
gustativasens,visualesdemayoromenorviscosidad,ytctilesenlatexturadelos
vinos.
Elalcoholformadodurantelatransformacindelosazcares(fermentacinalcohlica)
ycuyogradoestremendamentevariable(.Aportatambinsensacionesvisuales
formandomsomenoslgrimaenlascopas,aromticas,altactoaportandountuosidady
spidasdeligerodulzor.
Laglicerinaformadatambinenlafermentacinalcohlicayqueaportaantetodolas
sensacionesdesuavidadyuntuosidad.
Saborescidos
Provienendeunaseriedecidosorgnicoscontenidosenelvinoyoriginariosdelauvay
delafermentacin.
Losmsimportantesdelosprocedentesdelamateriaprimason:
Tartrico,deciertadurezayeldemayorsensacindeacidezpropiamentedicha.
Elmlico,desaboruntantoverdeyvegetal(algoascomoeldeunamanzanaverde)
queenlamayoradeloscasosesapartadodelvino.Paraelloserealizalafermentacin
malolcticaenlaquesteseconvierteencidolctico.
Yelctrico,queaportasensacindefrescuraapesardequeseencuentraenproporciones
muyescasasenelvino.
Entrelosprocedentesdelafermentacinsepuedenencontrar:
Ellctico,comoyasehaindicadoconunsaborpococidoymuchomssuavey
parecidoaldelosproductoslcteos.
Elactico,seformaporlaoxidacindelalcoholdebidaalaaccindeciertasbacteriasy
aportaungustoligeramenteagrioalvino.Sisusnivelessonexcesivamentealtosprovoca
enelvinounolorygustoavinagre.
Elsuccnico,aportaalvinounligerosaborentrecidoyamargo.
Saboressalados
Lossaboressaladosseencuentranpocospresentesenelvino,yprovienendedostiposde
sales:inorgnicas(salesmineralesentrelasquedestacansulfatos,fosfatos,etc.)y
orgnicasprocedentesdeloscidosdeestemismotipocomolostartratos.Lassales
suelenaparecerenlafasevisualenformadepequeoscristalesenelfondodelabotella
ysupresencianoinfluyeenelvino.
Saboresamargos
Lossaboresamargospertenecenalosllamadoscompuestosfenlicosdelvinoyse
constituyenapartirdelaspartesslidasdelauva(pepitasyhollejo)ydelracimo(raspn
oescobajo),olleganelvinoporaportedelasmaderasenlasquefermentayenvejeceel
vino.
 UNIDAD7
ELABORACINDEVINOS

ElaboracindevinosElaboracindevinos
Blancos tintos

Proceso de Elaboracin de vinos tintos.-

Los vinos tintos llevan un proceso complejo de elaboracin, y son elaborados

exclusivamenteconvidestintasylafermentacinserealizaencontactoconelorujo
(composicinderaspnoescobajo,semillas,Hollejo,levaduras,etc).
Unavezquelasvidesingresanaloslagareslasmismassonestrujadasesteprocesoes
enrgicoperoteniendocuidadodenoromperlassemillasyelraspn,ademssesometen
alprocesodedespalilladoparaeliminarelexcesoderaspnoescobajoqueotorgaalvino
unexcesodeastringencia.
Unavezqueseharealizadoestoelmostopasaalaprimeracubaotinadefermentacin
donde se conseguir la disolucin de las materias colorantes del hollejo, sta
fermentacin se denomina tumultuosa, la coloracin ser ms intensa mientras ms
tiempopermanezcaelhollejoencontactoconelmostoycuantomsgradoalcohlico
vayaobteniendoelvino,yaqueelalcoholayudaadiluirlassustanciascolorantes.El
color del vino alcanzar su mximo aumento a los seis das de haber hincado la
fermentacin,despusdeveintedaselaumentodecolorsermslentoyelmismo
tiendeaestabilizarse.
En la primera tina se realizan procesos para mantener el aspecto sanitario se aade
anhdrido sulfuroso. Adems es importante en los primeros quince das controlar la
temperatura,lamismaquenopuedesobrepasarlos12,ysedeberircontrolandola
densidaddelmostolamismaquedebeestarentre10051010,
Enestatinatambintiendeaformarseunacapaderesiduoslamismaqueflotaenla
superficie y se la denomina sombrero, el mismo que impedir que el mosto vaya
tomandocolor,ademspuedeimpedirqueelmostorespireyelmismoseoxideopique.
Parasolucionaresteinconvenientesedeberealizarunprocesodenominadoremontado,
queconsisteenrociarelsombreroconelmosto,orealizarelprocesodebazuqueoque
consisteenprecipitarlosresiduosdetalmaneraqueentrenencontactoconelmosto,con
estoseconsigueladiseminacindelevadurasyfacilitaeldesprendimientodecoloracin,
esteprocesoserealizanconunoslargospalosdenominadosmecedoresobazuqueadores.
Luegodelocualseprocedearealizaruntrasiegoparaeliminarelmostodeimpurezasy
comenzarlasegundafermentacinqueenmuchomslenta.

Lascubasqueseutilizanenlafermentacinnodebenserllenadasmasdelastrescuartas
partes,yaquelamasadesustanciasslidasquequedanensuspensin
Enlasegundacubaotinadefermentacinserealizalafermentacinalcohlicaenelcual
setransformanazcaresenalcoholysepuederealizarelprocesodechaptalizacin el
cualtieneunaduracinde15dasomsdependiendodel
Enlogo.Despusderealizarlosprocesosdefermentacinseobtieneunprimervino
denominado de yema, este puede pasar par trasiegos constantes para eliminar las
impurezas,posteriormentepasarabarricasdecrianzadondepermanecerde12a36
meses dependiendo el tipo de vino que se desee obtener, ser embotellado y
comercializado o pasar a cavas subterrneas para que adquiera la denominacin de
crianza,reservaogranreservadependiendodeltiempodepermanenciaenlasbotellas
Paralacrianzadelosvinosseutilizanbarricascomo.Bordelesa225litros,jerezana500
litros,pipas550litroso400litrosyelbocoy200litroso700litros.
Losvinossepuedenrefinarconclaradehuevo,gelatina,coladepescado.
Elorujosobranteenlaprimerabarricapuedeserutilizadoparalaelaboracindelos
aguardientesdeorujoconjuntamenteconmasmosto,ademssepuedeobtenerunvinode
prensael mismoquetendrunamarcado saborataninos,acidez ysaboramargo,el
mismoquepuedeutilizarseparacorregirdefectosdelvinodeyemaosimplementeser
embotellado.
Elaboracin de vinos blancos.-

Enesteprocesodevinificacinseeliminalatotalidadde
lasmateriasslidasquecontienelavid.Laelaboracinde
losvinosselarealizasinlapresenciadelosorujos.Elvino
blancoescarentedeciertassustanciascomoeltanino,ya
que la caracterstica principal de los vinos blancos es la
acidez.
Paralaelaboracindelosvinosblancoshaytenermucho
cuidadodesdeeltrasladodelasvidesdelviedohastala
bodega, eso asegura que las vides lleguen intactas y en
ptimascondicionesparalaelaboracindelvino.
Unavezlasvidesenloslagaressonestrujadasconrodillos
lascualesayudanalaobtencindelmosto,luegosedebe
realizar elescurrido queeselpasomsimportanteenla
obtencindelosvinosblancos,elcualconsisteenseparar
la mxima cantidad del mosto de yema para facilitar la
posterioroperacindeprensado.Enelescurridoseobtiene
el60%a70%delmosto.
Elprensado unavezquesehaescurridofaltaun40%a
30%emostoparalocualdeberrealizarseunprensado.la
mismaquedebeserfuerteparalograrextraertodoelmosto
perosuavedetalformaquenoserompaelraspnylas
semillas, sin embrago muchas de las ocasiones los
sedimentos tienden a formar una especie de red que
impidenalpasodelhollejotriturado.
Los mostos luego de haber realizado el estrujado y el
prensadotodavacontienesustanciasslidasensuspensin,
porloqueesimportanterealizarundesfangado,elmismo
que debe realizarse antes de la fermentacin. El mismo
puededurarde4a48horas,duranteesteperiodoserealiza
el sulfitadoenuna proporcinde 20a40 grs.por cada
hectolitro.Luegoelmostolimpioestraspasadoaotracuba
endondecomienzaelprocesodefermentacin.
La fermentacin para este proceso es necesario realizar
unasiembradelevaduras,esdeciraadirlevaduraspara
quecontribuyanenlatransformacindeazcarenalcohol.
Enlascubaselvinonodeberllenarsehastasubordesino
que es necesario dejar un 10% del tonel para evitar
derramesdellquido.Lavinificacindelosvinosblancos
es ms lenta que los tintos y su temperatura debe estar
comprendidaentrelos16o22,laoxigenacinnodebeser
exageradacasocontrarioseproducirelquiebredelvino,y
tomaruncoloramarilloextremadamenteintenso.
Losvinosblancoslograntenermayordesprendimientode
color mediante lamaceracinen froquecontribuyen al
desarrolloelosaromasprimarios.
Alterminarlafermentacinlosvinosnuevossetrasiegan,
clarifican,estabilizanporfro,filtranyseembotellan,salvo
aquellosvinosquehanfermentadoenrobley/ovanaser
sometidosacrianza,cuyotratamientoesbastantedistinto.
Elaboracin de vinos rosados.-

Elvinorosadoesobtenidoapartirdevidestintas,lamaceracinessuspendidaantesque
el hollejo desprenda sus materias colorantes, los vinos rosados sern parecidos a los
blancos, es decir ser, frescos,ligeros y cidos yser astringentes si el estrujado es
similaraaldelosvinostintos.
Lavendimiaesestrujadadeformasuaveyelmostosedejamacerarenfroyencontacto
conloshollejosporuncortoperododetiempo(812horas)conelfindequeadquieran
sucoloracincaracterstica.
Una vez transcurrido este perodo, el mosto coloreado es separado de los hollejos
mediantesangrado(sinejercerpresinalguna),continuandoelrestodelavinificacin
comosideunvinoblancojovensetratase.
Elrosadotomamscolorcuantomstiemposeespereantesderealizarelsangrado.
Paraquesemantenganlosaromasafrutadoscaractersticosserealizalafermentacin
bajounrigurosocontroldetemperatura,sinqueelmostosupereenningnmomentolos
20Cenlamasa.
Elaboracin de vinos espumosos.

Segn el origen del gas carbnico los mismos pueden

dividirsedelasiguientemanera:
Vinos gasificados. Son vinos que se les aade gas
carbnicodemanarartificial.
Vinosespumososnaturales. Sonvinosquedesarrollansu
gas carbnico demaneranatural enestegrupo podemos
encontrarvinosproducidosporlossiguientesmtodos:
CharmatyGravas.Cuandosehalogradoelgascarbnico
entinasresistentesalapresin,seprocedealafiltraciny
alembotellado.
Champenoise. Que consiste en la segunda
fermentacinnaturalenbotella.
Mtodochampenoise.Unavezobtenidoelvinobaseel
mismo es embotellado, al cual se le aade un licor de
tiraje,(vinoviejoconazcar,levaduras,clarificante),con
estosevaaproducirlasegundafermentacinenlabotella
donde se transformar el azcar en gas carbnico. La
botellaqueseemplearaparalafermentacineslaconocida
campaneas,lamismaquepuedesoportarseisatmsferasde
presin.
Elvinounavezquehasidoembotelladopasaalafasede
rima,lamismaquetieneunaduracindenuevemeses,las
botellas son colocadas de manera horizontal en rimas o
jaulas,endondeexperimentanlarefermentacinytomade
espuma, aportando al champagne su peculiar aporte
organolptico, en este periodo se sufre la muerte de las
levaduras por el fenmeno de la autolisis. Durante este
periodolasbotellasdebengirarunoctavodiariamentede
talmaneraquevayatomandosuaportearomtico.
Al terminar el periodo de crianza se deben separa el
depsito de levaduras del vino, esto se lleva a cabo
colocandolasbotellasentablerosconorificios,labotella
sobresuejesufreunaseriedegirossecosyalcabodeuna
26dassetienenlosdepsitosdelaslasenlapuntadel
cuellodelabotella.
Las las deben ser separadas por medio de un proceso
denominadodegelle,elmismoqueconsisteencongelarel
cuello de las botellas y abrindola, de esta manera la
presindelinteriorempujahaciafueraunpequeobloque
heladoquecontienelossedimentosquesedeseaneliminar.
Unavezquesearealizadoeldegelle,existelaprdidade
una pequea cantidad de vino, para lo cual debe
completarse la botella con una mezcla de vino y azcar
denominado licor de expedicin. Segn la cantidad de
azcarelchampagnepuedeser:
Extrabrut 1a5gr/lt
Brut 520gr/lt
Sec 2035gr/lt
Demisec 3545gr/lt
Segnlacepa,setieneelBlancdeBlanc.elmismoquees
elaboradosolamenteconchardonnayyelvinoesmsfino
ydeburbujamsdelicada,seloutilizaprincipalmentede
aperitivoytambinparaacompaarapescadosymariscos.
Elchampagnenodebeserguardadomsde15aosapartir
delavendimia.Paranoarriesgarsedetomarunchampagne
oxidado no se debe guardar ms de dos aos, y debe
conservaseaunatemperaturade10a12,depreferencia
sinluz,sincorrientesdeaireyaunatemperaturaconstante.
 UNIDAD8
MARIDAJE

Elequilibrioeslaclave,lacomidayelvinodebencomplementarse.Latradicin,el
protocoloejerceunainfluenciaeneltipodevinohaservirse.Sinembargolaeleccinde
unvinodependedelcomensal,desupresupuesto,lagentequeloacompaeylaocasin.
Sinembargoaqusemencionanalgunaspautasparaacompaaralosgneros:
Ensaladasacompaadasconalios
Si la ensalada contiene limn o vinagre, el vino debe ser cido para equilibrar. Los
blancosligeros,secos,mscidosquelostintossonaptosparaensaladas,unabuena
eleccinseriaunSauvignonBlanc.
Pescados.
Lassalsaspreparadasconelpescadooaquellasquesololoacompaannosonlomismos
lascremosasrequierenmuchaacidezyefervescencia,porlotantoesaconsejablevinos
blancos; el pescado elaborado con vinos tintos sabr bien con vinos tintos, para un
pescadoahumadounbuenacompaanteserunchardonnaycriadoenroble.
Huevos
Unvinoespumosoesuncomplementoperfectoparalatexturablandadelosplatoscon
huevo,ademsnodaaelsaborsutildeeseingrediente.
Salsasquecontienenmantequilla
ElChardonnayesadecuadopareasalsassuculentasyquecontienenmantequilla.
Platosfuertes
Siseobservalaregladeorodelequilibrio,estacomidasuculentadebeacompaarsecon
untintoigualmentesuculento,loidealesunCabernetSauvignonrobustoytnico.

Platosfuertesypicantes
Sedebeacompaarconunvinodulceyaquesonunbuencontrasteconlasespecies.
Postres
Generalmentelosdulcessabenmalconvinosblancossecos.Unabuenaeleccinesun
vinodepostre.
Quesos
Losquesosdurosysabrososrequierendevinosfuertes.Sedebeevitarlostintosfuertes
conlosquesosblandos.Losquesosmuypicantessepuedenbeberconcualquiervino

Jerezfinoseco
Madeira POTAJES

Vinoblancoseco
Vinorosadoseco ENTRADASFRIAS
Champaasec

Chablis OSTRAS

Vinoblancoconcuerpo
Jerezfinoyseco FOIESGRAS

Vinoblanco,seco,ligero
Vinoblancoseco,concuerpo PESCADOS
Champaabrut MARISCOS

Vinorosadoseco SEGUNSIGUIENTEPLATO

Vinotintoligero CARNESFRIAS

Vinoblanco,secoconcuerpo
Vinoblanco,seco,ligero AVESTERNERA
ChampaaSec

Vinotinto,generoso,ligero
Vinotintoconcuerpo

Vinotintogenerosoaejo CARNESROJAS
Vinotintoconpococuerpo LOMOFINO
LOMOANCHO

Vinotintoconcuerpo CONEJOLIBRE
PALOMAPATO

Vinoblancodulce POSTRES
Vinoblancodulcelicoroso PASTELERIA
Jerezdulce,oloroso TORTASDEBODAS

Vinoblancosecoconcuerpo QUESOSSUAVES
Vinoblancosecoligero QUESOSMADUROS
Vinotintoseco QUESOSCURADOS

BIBLIOGRAFA

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