Elaboracin de leches procesadas: Leche Chocolatada

1. PRESENTACIN:
La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en especial en la
etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y otras protenas que
contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. Tambin es rica
en calcio y vitaminas D, necesaria para la formacin de huesos y dientes, y contiene
vitaminas A y del grupo B, adems de otros nutrientes necesarios para el
sano desarrollo durante la infancia y adolescencia .Una de las estrategias comerciales
para conseguir mayor aceptacin por parte de los pequeos y de no adultos, es
agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla;
utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaos que facilitan su compra y
traslado .La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor
con adicin de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulacin suero de leche
en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial
2. NDICE DE CONTENIDO

- MARCO TEORICO

Antecedentes: reglamento sanitario de los alimentos

Caracteristicas requisitos
Requisitos de la leche chocolatada
Materia prima e insumos

- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Procedimientos para la produccin de leche chocolatada:
Diagramas de flujo

- RESULTADOS

Control de calidad de la materia prima:

Cantidad de insumos
Resultado del producto terminado:
Evaluacin sensorial

- DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Discusiones
Conclusiones

- BIBLIOGRAFIA

- ANEXOS

- CUESTIONARIO
 3. MARCO TERICO:

ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Leche saborizada
como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial,
a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por
la reglamentacin vigente, con el objeto de obtener un producto con caractersticas
organolpticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir
la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su
formulacin y al tratamiento de estabilizacin microbiolgica aplicado. La disminucin
del valor de la protena debe est en proporcin directa al porcentaje de ingredientes
adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulacin. El
porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15%
p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa
establecidos en esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida,
debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados en la siguiente tabla:
Tabla N1:
Leche saborizada- Requisitos fsicos y qumicos
CARACTERISTICAS REQUISITOS

LECHE CHOCOLATADA
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con
no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera ,descremada o parcialmente
descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente,
adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y
sometida a tratamiento trmico adecuado .Podr adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente
por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de
sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de5,0 g/kg.
Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche
empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de embasamiento y de
conservacin.

REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo;
podr contener slidos de los ingredientes en suspensin .Deber, adems, tener el
olor y sabor caractersticos de los ingredientes. No deber tener sabor amargo o
cualquier otro sabor y olor extrao u objetable .La leche con aroma natural o artificial
debe presentar un aspecto lquido y homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor
caracterstico del aroma aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro
sabor u olor extrao u objetable.
Requisitos de fabricacin
El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de
esterilizacin. Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azcar invertido, dextrinas o sus mezclas
MATERIA PRIMA E INSUMOS
a) Leche:
Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal
no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado
desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de
calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin
que contiene el azcar de la leche

(Lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio fsforo, cloro,

sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como
fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre
1,018 y1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa
tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a
la superficie para formar nata (crema) cuando sedeja reposar la leche en un recipiente.
Tambin se llama nata a lactato albmina, que es la telilla que aparece en la superficie
cuando se ha hervido la leche.
b) Cacao:
Es una planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y
molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre comn de un
rbol, de sus semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin
pertenece la cola. El rbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas
al ao, pertenece al reino vegetal, clase angiosperma, subclase dicotilednea, orden
malvales, familias terculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

c) Chocolate:
Producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como
condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas
fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los
granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel.
Los espaoles, en la poca de la conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al
cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un
siglo despus se conoci en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de
carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como
fuente de energa rpida. El chocolate con leche, al que se aade mantequilla de
cacao, es uno delos ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo
dela cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que contengan.

d) Sacarosa o Azcar:
De frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados
disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la
caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza
en agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin
de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que
son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta
mezcla se llama azcar inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se
forma .La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar ms
comn en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta
de la caa de azcar, pero abunda ms en el tallo, donde se encuentra en las
vacuolas de almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos
abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las
porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas
ADITIVOS
 A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente estabilizantes de
uso permitido, segn la comisin del Cdex Alimentarius.
A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes naturales,
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius.
A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y estabilizantes de uso
permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius Unos de los estabilizantes
permitido por el Cdex Alimentarius es el E407carragenina o carragenos.
Carragenina:
Es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta viscosidad, buena
transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena
receptividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo plido,
puede disolverse en el agua caliente, despus se forma la disolucin viscosa y
transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
Clases funcionales

Agentes de glaseado
Agentes gelificaste
Emulsionantes
Espesantes
Estabilizadores
Humectantes
Incrementadores del volumen
Sustancias inertes
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a
jalea, budn, caramelo blando, bebidas, productos os, productos de carne, cerveza,
condimentos y productos de harina, etc.
 4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

- Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos:
5 litros de leche de vaca
250 gr de leche en polvo descremada
Cocoa
Azcar
Carragenina
Sal yodada
Equipos e instrumentos:
Termmetro.
Densmetro
Cocina
Balanza.
Descremadora de leche
Pasteurizador por batch
Tanque de preparacin de mezclas

Materiales:

Probetas de 100ml.
Pipetas de 10ml.
Pisceta.
Bureta de 50ml.
Vasos precipitados.
Otros materiales de vidrio.
Cucharones.
Ollas.
Procedimientos para la produccin de leche chocolatada:

Recepcin:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtracin para eliminar cuerpos extraos en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservacin de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.

Filtracin:
Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65C

Adicin de insumos:
Este proceso fsico consiste en la adicin de los insumos como:
azcar 425 gr, leche en polvo descremada 25 gr, Carragenina 2 gr y
cocoa 75 gr, esencia de vainilla 2 ml,el azcar y la carragenina deben
estar mezclado para que no forme grumos al adicionarla

Homogeneizacin:
Es unproceso fsico que consiste en la agitacin. En nuestra prctica
se realizo para evitar la formacin de fase, la correcta disolucin de
los insumos y as formar un color homogneo.

Pasteurizacin:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85C/ 12- 15min. Para la eliminacin de
microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Enfriado:
Operacin de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4C
despus de pasteurizacin para llevar el shock trmico con el objetivo
de garantizar la calidad microbiolgica.

Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
 envase y una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y
exentos de materiales extraos que perjudican localidad del producto
envasada, debiendo protegerla de prdidas o contaminacin durante
su transporte o almacenamiento.

Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin a 3
1C.

Diagramas de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Leche RECEPCIN Prueba de plataforma

FILTRADO

Alcuota TEMPERADO 60 -65C

Sal Azcar y goma Xanthan mezclados.

Leche descremada en polvo ADICIN DE INSUMOS
Cocoa diluido en alcuota.
Agua

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 65C 30

ENFRIADO Choque trmico

2-4C

ENVASADO

ALMACENADO 31C
 5. RESULTADOS

a) Control de calidad de la materia prima:

oTemperatura de recepcin.- La temperatura de la leche

cruda fue de 17C; este es un indicio que la leche no ha sido
refrigerada rpidamente despus del ordeo y mantenerse
entre 0-5 C hasta su procesamiento.
o Prueba de lactomtrica.- La densidad que obtuvimos al
analizar la muestra de leche (1,031 g/mL) est
dentro de los valores normales estipulados en la NTP
202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 C).
o Determinacin de pH

El pH de la leche analizada nos arroj entre un intervalo de

6.6; cumpliendo conel pH normal de la leche fresca que es
de 6,5 - 6,7.

o Prueba del alcohol

Se pudo observar que la leche no presenta floculacin o

coagulacin producto de la acidez.
Por lo tanto la prueba de alcohol nos indica que la leche
tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el
producto ha de ser pasteurizado o esterilizado
o

CUADRO
LECHE FRESCA LECHE DESCREMADA
Fisicoqumicos Lactoscan Fisicoqumicos Lactoscan
Grasa 3.9 3.23 1 0.50
Solidos no - 7.55 - 8.33
grasos
Densidad 3.2 25.79 31 32.03
Protena 3.81 2.76 4.03 3.06
Conductividad - - - -
Aguado - 8.65 - 1.34
Lactosa - 4.15 - 4.58
Temperatura 9.3C 15.6 31.2 27.9
pH 6.77 6.92 6.55 6.55
Punto - 0.475 - 0.513
criocopico
Sales - 0.62 - 0.69
 b) Cantidad de insumos:

o volumen de la leche: 5 L

o Azcar: 425 gr de azcar

o Leche en polvo: 25 gr de leche en polvo

o Carragenina : 2 gr de Carragenina

o Cocoa en polvo: 75 gr de cocoa

c) Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta:

o Un aspecto liquido homogneo.

o Presenta slidos de los ingredientes en suspensin
o Tiene un olor y sabor caracterstico de los ingredientes.
o % de slidos solubles: 18Bx
o Densidad=Masa/volumen
Densidad= 104 g/ 100 ml
Densidad= 1,048 g/ml
Evaluacin sensorial

CUADRO DE VALORACIO
Olor 5
Sabor 5
Color 5
Textura 4
Consistencia 5

Interpretacin:

1 -> muy malo

2 -> malo
3 -> intermedio, no est bueno pero es aceptable
4 -> bueno
5 -> muy bueno

6. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

Discusin
- Se obtuvo una leche chocolatada de buena calidad y buen sabor.
- La viscosidad de la leche era la correcta ya que no fue muy espesa mi muy
lquida as que la cantidad de carragenina fue la adecuada.
- En la prctica se peda cocoa alcalina pero nosotros trabajamos con una cocoa
normal, por lo que despus observamos que al dejar la chocolatada ya en
 conservacin la cocoa se asent en el fondo del envase, esto no hubiese
sucedido con la cocoa alcalina.

Conclusin
-Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de
proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnologa es
la sedimentacin, o la separacin de fases, para ayudar a evitar este fenmeno
podemos agregar una serie de gomas.
- Nuestra leche presento caractersticas intermedias de calidad de materia
cruda, por la cual nos present algunas dificultades en el proceso.

7. BIBLIOGRAFA

Leche y Productos Lcteos (Volmenes 1 y 2). F.M. Luquet 1993. Ed. Acribia.
Ciencia de la leche. Ch. Alais. 1985. Ed. Revert.
Leche y Productos Lcteos. A.H. Varnam, J.P. Sutherland. 1995. Ed. Acribia
8. ANEXOS

Referencias normativas
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Como todo Norma est sujeta
a revisin, se recomienda aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la
informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia
Requisitos generales
o La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de
cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza
o La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento alguno que
disminuya o modifique sus componentes originales.
Requisitos organolpticos:
o La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia,
extraos a su naturaleza.
Requisitos fsico-qumicos:
o La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

9. CUESTIONARIO:

1. Que funcin cumple los estabilizantes en la elaboracin de la leche

chocolatada?
Con el objetivo de obtener un producto con caractersticas organolpticas
diferentes a la leche natural y es por eso que dependiendo de ellos el producto
 final tendr una composicin homognea ya que dependiendo del tamao de
sus partculas se disolvern con mayor facilidad y esto permitir que no
sedimenten en el envase.

2. Porque es importante el proceso de homogenizacin en la leche

chocolatada
Para evitar la formacin de fase, la correcta disolucin delos insumos y as
formar un color homogneo reduce el tamao del glbulo grasos de forma que
se evitarn los fenmenos de separacin de grasa lctea.
3. Cules son los indicadores de proceso para la estandarizacin de una
produccin de leche chocolatada
Temperatura
Prueba de Acidez: Se hace por titulacin de la leche con hidrxido de
sodio, usndose como indicador solucin de fenolftalena en alcohol
Prueba de alcohol