BEBIDAS FERMENTADAS

PRODUCCIN INDUSTRIAL DEL AGUARDIENTE

Presentado Por:

Claudia Andrea Tejada Posada

CC.43.862.435

TUTOR:

Francisco Cabrera Daz

GRUPO:

306598A_363

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD MEDELLIN

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Octubre de 2017
 1. PRODUCCIN INDUSTRIAL DEL AGUARDIENTE

1.1. Materias primas

Las principales materias primas amilceas en la obtencin de alcohol etlico para
fabricar aguardiente son los cereales y las patatas. El centeno y el trigo se utilizan para
fabricar destilados de granos y aguardientes y el mijo, la cebada, el maz, la harina de
tapioca y las patatas se usan principalmente para la fabricacin de aguardiente. Cuanto
menor es el contenido en agua y en protena de los cereales tanto mayor es su contenido
en almidn.
Para evitar que se reduzca su contenido en almidn las materias primas deben
almacenarse en condiciones tcnicamente adecuadas. Antes de su empleo en la
obtencin de alcohol las materias primas debern limpiarse convenientemente. Para
transformar el almidn de las materias primas en azcares solubles fermentables se
necesita el enzima amilasa. Como en la fabricacin de cerveza, se utiliza malta como
portadora de enzimas.
Tambin se emplean con frecuencia la malta verde y preparados de enzimas
microbianos como hongos malteados. La malta de cebada tiene gran fuerza diasttica.
Por esta razn despus de la germinacin hay que reducir el contenido de agua del grano
rpidamente lo que se consigue sometiendo a intensa ventilacin la malta verde en un
horno de desecacin a una temperatura de 30 a 40 C, que se eleva finalmente a 45-55
C. Como en la malta utilizada en cervecera, el contenido final de agua es inferior al 5%.
En el proceso de malteado se prefiere, sin embargo, el uso de la malta verde. El
principal inconveniente radica en que, debido al elevado contenido de agua de la malta
verde, superior al 41%, sta no se conserva durante el almacenamiento como la
desecada. Tambin se emplean con frecuencia preparados de enzimas microbianos
como amilasas bacterianas y amilasas fngicas. Las amilasas bacterianas se obtienen
principalmente del Bacillus subtilis. Otros microorganismos productores de amilasas
como el Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus y el Streptomyces diastaticus,
difieren del Bacillus subtilis en lo que se refiere a estabilidad trmica.
La D-amilasa bacteriana se caracteriza por sus propiedades fluidificantes debido a que
produce dextrinas especiales de 6 a 10 unidades de glucosa. Por el contrario, a D-amilasa
fngica produce esencialmente maltosa y glucosa. La amilasa fngica se obtiene de
Aspergillus oryzae y de Aspergillus niger, cultivados a 33 C sobre macerado de trigo. A
las 48-72 horas de cultivo se obtiene malta fngica. La malta fngica da un rendimiento
mayor que la malta de cebada.
1.1. Liberacin y sacarificacin del almidn
Para poder sacarificar el almidn por accin enzimtica debe liberarse de las clulas
vegetales de las materias primas. La liberacin suele efectuarse en recipientes o
depsitos cerrados con vapor a presin a temperatura de 100 C. Para liberar el almidn
de cereales y patatas corrientes se somete a calentamiento con vapor a presin en una
autoclave. La malta macerada a 100 C se calienta durante 45 a 60 minutos a una presin
de 4 a 6 atmsferas. Al trmino del calentamiento se deja salir el vapor de forma que la
presin descienda bruscamente para que se rompan y separen las paredes celulares y
el almidn quede libre.
La sacarificacin se realiza aadiendo la malta verde de cebada a las preparaciones
enzimticas microbianas a una temperatura de 55-57 C. Durante la fermentacin toda la
dextrina lmite existente como el producto final del malteado es transformado en
oligosacridos y azcares fermentables por las levaduras. A los 30 minutos el almidn ya
est degradado enzimticamente y cuando se alcanza la proporcin deseada de
maltosa/dextrina deber dejarse en reposo durante 60 minutos. Finalmente se enfriar
antes de aadir a levadura.

Obtencin del alcohol

1.2. Fermentacin
Al contrario de lo que ocurre en la fermentacin de la cerveza, no es preciso separar
la materia slida ni inactivar los enzimas del malteado antes de aadirlas levaduras y
comenzar la fermentacin. La malta que va a ser fermentada ha de inocularse con
levaduras recientes de Saccharomyces cerevisiae.

Aunque pueden utilizarse las levaduras de panadera normales es preferible, sin

embargo, recurrir a levaduras de destilera especiales. Las cepas de levaduras de
destilera especiales poseen la ventaja sobre las levaduras de panadera de poder
adaptarse a concentraciones altas de alcohol (hasta el 8%). En la fermentacin no puede
utilizarse cultivos puros como en la fabricacin de cerveza debido al elevado contenido
en materias slidas del macerado.

Es preciso propiciar el desarrollo de las levaduras de destilera ya que el macerado se

encuentra contaminado por bacterias y otros microorganismos adventicios y para ello se
aaden al macerado del recipiente de fermentacin cidos minerales (sobre todo
sulfrico) o cido lctico que inhiben el desarrollo de los ltimos y facilitan as la
propagacin de las levaduras.

Cuando por la accin de las levaduras tiene lugar la fermentacin del macerado, se
transfiere a un recipiente especial el 5% de aqul y se ajusta su pH a 3,0 3,2 con cido
sulfrico. Pasadas unas horas se aade una nueva carga de macerado fresco azucarado
y se deja fermentar a 23-25 C durante unas 20 horas, de modo que fermente el 40-50%
del extracto. La fermentacin principal tiene lugar seguidamente a una temperatura
mayor, a 30-32 C. Paralelamente a la fermentacin alcohlica se degrada la dextrina
lmite por la accin de los enzimas que todava contiene el macerado o malta. Para que
prosiga despus la sacarificacin el valor del pH deber ser superior a 4,3-4,2.
Cuando en el macerado se desarrollan los microorganismos contaminantes se reduce
considerablemente la capacidad de fermentacin de las levaduras y tambin puede
resultar afectada la actividad amilasa. En tales casos es indispensable aadir un
antisptico al macerado; el formaldehdo da buenos resultados a este respecto, ya que
detiene el crecimiento bacteriano sin apenas afectar al de las levaduras. Por cada 1000
litros de macerado se aaden de 150 a 200 cm3 de solucin de formalina al 40%.

1.3. Destilacin y rectificacin

El mosto fermentado contiene adems de alcohol y agua, aldehdos, alcoholes

superiores, aceite de fusel, cidos voltiles, steres y otras sustancias voltiles y materia
slida. Las etapas tecnolgicas de destilacin y rectificacin que siguen al procesado del
cereal tienen por objeto obtener el alcohol existente y separarlo de los restantes
componentes voltiles. Se distingue una destilacin peridica y otra continua. En la
destilacin peridica, la tasa de alcohol aumenta al pasar a aguardiente bruto mediante
destilaciones repetidas en el alambique simple o doble. Los modernos aparatos
destiladores suelen constar de columnas dotadas de 12 o ms pisos de campana. Con
tales dispositivos puede conseguirse en un funcionamiento continuo un contenido de
alcohol del 83%.

En la rectificacin subsiguiente se eliminan los subproductos de la fermentacin

alcohlica. El aguardiente bruto se diluye al 45% luego se destila lentamente en columnas
de rectificacin. En el primer producto de destilacin se concentran aldehdos y steres.
En la fraccin intermedia se obtiene alcohol secundario todava no valioso por completo.
 Acto seguido se procede a la separacin del alcohol selecto. El ltimo destilado contiene
sobre todo los alcoholes superiores.
Flujograma de proceso

Proceso de produccin del aguardiente

INICIO

Recepcin de Almacenamiento
materias Se verifica la calidad
primas de la materia prima

Limpieza

Liberacin se hace inyectando vapor a presin a temperatura de 100 C

Liberacin y oligosacridos y azcares
sacarificacin fermentables por las
del almidn levaduras
La sacarificacin se realiza aadiendo la malta verde de cebada a las
preparaciones enzimticas microbianas a una temperatura de 55-57 C.

Fermentacin principal a una temperatura maltosa/dextrina

mayor, a 30-32 C. deber dejarse en
Fermentacin reposo durante
60 minutos
Fermentacin principal a una temperatura
mayor, a 30-32 C.
Aadir un
antisptico al
macerado

la tasa de alcohol aumenta al pasar a

Destilacin peridica aguardiente bruto mediante
destilaciones repetidas en el alambique
simple o doble
Rectificacin
Destilacin

Los modernos aparatos destiladores

Destilacin continua suelen constar de columnas dotadas de
12 o ms pisos de campana. Con tales
dispositivos puede conseguirse en un
funcionamiento continuo un contenido
de alcohol del 83%.

Comercializacin
Almacenamiento