FLUJOGRAMA DE TIRADITO DE PESCADO

SELECCIN M.P Control de calidad del pescado fresco lenguado,

Cholco, camote, ajes, azcar, limn, apio.

PESADO Insumos azcar, choclo, camote, ajes, limn, lenguado.

GLACEADO DEL CAMOTE

CORTADO En cubito el pescado SELECCIONADO

PELADO
MARINADO Pescado con sal

Y pimienta TORNEADO

BLANQUEADO GLACEADO
Aj

Aj azcar

Apio h2o
LICUADO DE LA
Limn camote
SALSA
Hojas de culantro ans estrella

Lenguado en cubos t 50 c

Jugo del ceviche

SANCOCHADO

EMPLATADO
Choclo
 FLUJOGRAMA DEL NCTAR DE PIA

SELECCIN M.P Control de calidad

PESADO Costo rendimiento

SELLECIN Sanos maduros

LAVADO Y DESINFECTADO Retiro de impurezas

PELADO Retiro de cascara

PULPEADO Obtencin de la pulpa

PRECOCCIN Inactivar enzimas

REFINADO Tamizado

ESTANDARIZADO Peso de pulpa 200g

Azcar gr Agua lt CMC gr Acido

184 600 0.14 0.1

PASTEURIZADO 80C X 10 min

ENFRIADO 70 a 75C

ALMACENADO
5 a 4C
 FLUJOGARMA DE CHUPE DE CAMARONES

Control de calidad
MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADO Cebolla, pasta de tomate, arroz, papa, zanahoria,

Arvejas, habas, crema de leche, camarones.

SELECCIONADO DE INGREDIENTES PARA: ingredientes de aderezo, elementos de

Guarnicin, aromatizar, decoracin.

COCCION 1 Aderezo base punto caramelizado.

ADICION 1 Aj panca, paprika, tomate en pasta, zapallo, sal,

Pimienta, organo.

Chicha de jora chicha de jora.

DESGLASADO

Fumet de pescado
AGREGADO 2

AGREGADO 3 Arroz, zanahoria, papa, habas, arvejas, camarones.

Crema de leche
AGREGADO 4

Huacatay, mua.
AROMATIZAR

Huevo escalfado, queso, rodaja de rocoto, cebollita

DECORACION
china

EMPLATADO a t 50 c